第6章水产品课件

第六章水产品第六章水产品1第一章水产品的分类与特点水产品是指水生的具有一定食用价值的动植物及其腌制、干制等的各种加工品。一、水产品的分类（一）生物学分类藻类植物：红藻、褐藻、绿藻、螺旋藻、海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜、麒麟菜、江篱、凝花菜等腔肠动物：海蛰

软体动物：青蛤、文蛤、毛蚶、贻贝、扇贝、牡蛎、田螺、鲍鱼、乌贼、鱿鱼、章鱼等

甲壳动物：对虾、毛虾、梭子蟹、河蟹等

棘皮动物：海参、海星、海胆

鱼类：海产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲅鱼等，淡水产的鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等

爬行类：中华鳖

第一章水产品的分类与特点水产品是指水生的具有一定食用价值的2青蛤文蛤毛蚶牡蛎青蛤文蛤毛蚶牡蛎3（二）商业分类活水产品：淡水鱼、元鱼（鳖）、河蟹及贝类等。鲜水产品（含冷冻品）：海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹等。水产加工品：水产腌熏制品、水产干制品、鱼糜制品、水产罐头食品、水产调味品等。二、水产品的特点水产品种类的多样性；水产品成分的易变性；水产原料的捕捞具有一定的季节性；水产原料一般水含量较高，极易受细菌的侵入；组织蛋白酶类的活性高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡后就极易腐败变质。

原料保鲜是水产品加工中最重要的一个环节。

（二）商业分类4第二节水产品的质量要求及保管一、鱼贝类死后的变化1.死后僵硬鱼类肌肉的死后僵硬受到生理状态、疲劳程度、渔获方法和温度等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。

2.自溶作用自溶作用的快慢同鱼的种类、保藏温度、盐类和鱼体组织的pH值有关。其中温度是主要的。

3.腐败影响鱼贝类腐败速率的主要因素是温度和鱼种。

第二节水产品的质量要求及保管一、鱼贝类死后的变化5二、水产品的质量要求1.鱼类的质量要求。（1）活鱼：因海水鱼脱离海水环境后很快死亡，所以活鱼仅限于淡水鱼。活鱼的质量是以鱼的活泼程度和体表完整程度为依据的，质量好的活鱼体表应无损伤，游动自如不翻背，呼吸均匀。（2）鲜鱼：鲜鱼是指死后不久的鱼，也可使用冰水保鲜。鲜鱼质量主要从鱼体硬度、体表黏液、鳞片、鳃、眼、腹部、鱼体内部的变化等方面鉴别。（3）冻鱼：冻鱼有海水鱼和淡水鱼，利用冷冻进行保鲜。冻鱼质量酌好坏与冷冻前鱼的质量有密切关系。冻鱼的质量一般要化冻后才能准确鉴别，具体项目可参考鲜鱼的鉴别，但其要求稍低于鲜鱼。二、水产品的质量要求62.蟹、贝类等的质量要求（1）虾类：主要从皮色、硬度、头体及壳内的连接情况来鉴别。（2）海蟹：主要从皮色、蟹腿和钳（螯足）来鉴别。（3）河蟹与海蟹的质量要求不同。因河蟹是杂食性动物，肠胃内有许多细菌，死后很快繁殖；蟹体内含有较多的组氨酸，其分解产物有毒。市场上只能出售活河蟹，死河蟹一般不宜食用。（4）贝类的质量也是以死活为标准，死贝类不宜食用，但经过冷冻的海产贝类除外。2.蟹、贝类等的质量要求7三、水产品的保管1.活鱼的保管和运输：活鱼的保管和运输的最高准则是保持不死亡或少死亡。活鱼在运输、保管时，水温越低越好，水中溶氧量要适当，水质要清洁。在活鱼运输前，往水中通入一定浓度的二氧化碳。保持活鱼昏睡而不死。三、水产品的保管82.鲜鱼的保管：鲜鱼的保管主要是利用低温保鲜，常用的有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻结冷藏法。这些方法的基本原理都是利用低温抑制微生物的活动和鱼体内的酶的活性。（1）冰藏保鲜：是水产品储藏保鲜中使用最普遍的方法，保冷温度0～3℃，保鲜期限一般为7～12天。（2）冷却海水保鲜：把水产品浸渍在0℃～-1℃的冷海水中保鲜。2.鲜鱼的保管：9（3）微冻保鲜：将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。微冻保鲜优点：抑制细菌繁殖减缓脂肪氧化延长了保鲜期解冻时汁液流失少鱼体表面色泽好所需降温耗能少缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。（3）微冻保鲜：将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-10（4）冻结冷藏：使水产品体内大约有90％以上的水分冻结成冰，即冻结加工。方法：将水产品在-25～-40℃的低温条件下快速冻结，然后在-18～-30℃的条件下进行保藏。保藏期一般可达半年以上，鲜度较高。（5）超冷保鲜：超冷保鲜技术是一种新型保鲜技术，也称超级快速冷却。方法：把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使得鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定储藏温度。（4）冻结冷藏：使水产品体内大约有90％以上的水分冻结成冰，11第三节水产加工品一、干制品水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。使用干制方法长期保藏水产品的种类很多，如海参、鲍鱼、干贝等。（一）干制的原理抑制微生物繁殖抑制体内酶活力抑制体内生化反应（二）干制的方法天然干燥：日干和风干。人工干燥：热风干燥、冷冻干燥、远红外干燥等。第三节水产加工品一、干制品12（三）干制品的分类淡干品：又称生干品，指将原料水洗后，不经盐渍或煮熟处理而直接干燥的制品，墨鱼干、鱿鱼干、鱼肚（鱼鳔胶）、鱼干、虾干、干紫菜、干海带等。盐干品：是原料经过腌渍后再干燥的制品。盐干带鱼、黄鱼鲞、鳗鱼鲞等。煮干品：又称熟干品，是由新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜、干鲍、干贝、鱼翅、海参等。调味干制品：原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。五香烤鱼、五香鱼脯、珍味烤鱼、香甜鱿（墨）鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等。

（三）干制品的分类13二、腌熏制品1.水产腌制加工是利用食盐使水产品组织脱水，以达到延长贮藏期限的一种特殊化学保鲜方法。水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。如咸大麻哈鱼、咸鲱鱼、海蛰、虾蟹酱、鱼露等2.熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。烟熏制品品种繁多，原料鱼有鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、鲐鱼、带鱼、沙丁鱼、金枪鱼以及柔鱼、贝类等。二、腌熏制品14三、罐头食品水产罐头是将水产食品装入密封容器内，经过适当的高温加热杀菌处理后达到商业无菌。水产罐头的种类很多，根据加工方法的不同，可分为清蒸、调味、油浸和茄汁四大类水产罐头。四、冷冻水产品按对原料的前处理方式可分为生鲜水产冷冻食品和调理水产冷冻食品两大类。

水产冷冻食品主要有鱼类、虾类和贝类三种。

五、鱼糜制品鱼糜制品分为冷冻鱼糜和鱼糜制品。三、罐头食品15第四节水产品的检验一、感官检验法1.鱼类鲜度的检验（1）眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。（2）鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼——鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。

第四节水产品的检验一、感官检验法16（3）体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。（4）肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

（3）体表鉴别17（5）腹部外观鉴别新鲜鱼——腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷。次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。（5）腹部外观鉴别182.虾类主要判断指标头胸节与腹节连接：虾的胃、肝脏于头胸节末端（俗称虾脑），虾死亡后容易腐败分解，并影响头胸节与腹节连接处组织，使节间连接松弛。体表色泽：在虾体甲壳下真皮层内的色素细胞（以胡萝卜素为主）与蛋白质结合在一起，当蛋白质分解时，色素细胞与蛋白质脱离，产生虾红素，使虾体泛红。伸曲力：死后僵硬阶段，能保持死亡时的伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一旦外力停止仍能恢复原状，而虾体发生自溶以后，就失去了这种伸曲力。体表是否干燥：鲜活虾体外表洁净，触之有干燥感，当虾鲜度下降时，甲壳下面分泌黏液的颗粒细胞被破坏，大量黏液渗入体表，触之有滑腻感。2.虾类主要判断指标193.蟹类主要判断指标（1）肢与体连接程度：新鲜蟹类步足和驱体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体(步足)向下松垂现象。（2）腹脐上的“胃印”：蟹类多以腐植质为食饵，死后经一段时间，不新鲜蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。3.蟹类主要判断指标20（3）蟹黄是否凝固：蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈现凝固状的。不新鲜蟹类，即呈半流动状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。（4）鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。不新鲜蟹类鳃丝就开始腐败而粘结，但须剥开甲壳后才能观察。（3）蟹黄是否凝固：蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和214.贝类：应以死活作为可否食用的界限5.冰冻水产品（1）冰冻鱼：鱼虾的检验大体上可参照鲜品，（2）对冰冻较久的冻鱼，应注意是否有脂肪水解或氧化等情况

4.贝