合理配膳与平衡膳食课件

合理配膳与平衡膳食合理配膳与平衡膳食合理配膳与平衡膳食教学模块五合理配膳与平衡膳食烹饪营养卫生Nutrition&HygieneinCooking单元一

膳食结构营养分析和评价合理配膳与平衡膳食合理配膳与平衡膳食合理配膳与平衡膳食教学模1合理配膳与平衡膳食课件合理配膳与平衡膳食课件合理配膳与平衡膳食课件合理配膳与平衡膳食课件单元一

膳食结构营养分析和评价（二）膳食结构（膳食模式）膳食结构是指膳食中食物种类和数量的组成。单元一

膳食结构营养分析和评价（二）膳食结构（膳食模式合理配膳与平衡膳食课件单元一

膳食结构营养分析和评价1、营养过剩型膳食膳食结构

地区食物组成营养特点问题欧美发达国家

动物性食物较多

能全面满足营养需要

高脂、高蛋白和高热能

过剩型单元一

膳食结构营养分析和评价1、营养过剩型膳食膳食结单元一

膳食结构营养分析和评价2、营养不足型膳食

不足型地区食物组成营养特点问题不发达国家和地区

植物性食物较多

不能全面满足营养需要

有较普遍的营养缺乏病

单元一

膳食结构营养分析和评价2、营养不足型膳食不足单元一

膳食结构营养分析和评价3、营养平衡型膳食

平衡型地区食物组成营养特点问题亚洲经济发达国家和地区

动、植物食品比例比较些协调基本符合平衡膳食的要求

能全面满足营养需要

单元一

膳食结构营养分析和评价3、营养平衡型膳食平衡单元一

膳食结构营养分析和评价4、地中海膳食结构

含大量复合碳水化合物和低脂肪富含植物性食物橄榄油硬小麦制作的面包和通心粉红肉（猪、牛、羊）食用少奶酪和酸奶新鲜食物多

单元一

膳食结构营养分析和评价4、地中海膳食结构含大量单元一

膳食结构营养分析和评价（四）我国膳食结构及其改进1、我国传统膳食结构及中医食疗2、目前我国膳食结构的现状3、我国膳食结构的改进

单元一

膳食结构营养分析和评价（四）我国膳食结构及其改1、我国传统膳食结构及中医食疗1234五谷为养黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类五果为助五畜为益五菜为充枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜1、我国传统膳食结构及中医食疗1234五谷为养黍、秫、菽、麦寒温热凉传统医学认为食物有“四气”、“五味”寒温热凉传统医学认为食物有“四气”、“五味”酸甘辛咸苦传统医学认为食物有“四气”、“五味”酸甘辛咸苦传统医学认为食物有“四气”、“五味”合理配膳与平衡膳食课件3、我国膳食结构的改进（1）坚持以谷类为主的膳食结构。（2）大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给能力。（3）加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食。（4）依靠科技进步，提高全民营养意识。

3、我国膳食结构的改进（1）坚持以谷类为主的膳食结构。单元二

膳食指南及膳食宝塔宣传和教育单元二［学习目标］了解膳食指南的概念熟悉膳食指南及膳食宝塔的内容掌握膳食指南及膳食宝塔的应用单元二

膳食指南及膳食宝塔宣传和教育［学习目标］单元二

膳食指南及膳食宝塔宣传和教育单元二

膳食指南及膳食宝塔宣传和教育

（一）膳食指南的概念根据营养学原则结合国情实际而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。

单元二

膳食指南及膳食宝塔宣传和教育

（一）膳食指南的概念单元二

膳食指南及膳食宝塔宣传和教育

（二）我国居民膳食指南（2007）

①食物多样，谷类为主，粗细搭配

②多吃蔬菜水果和薯类

③每天吃奶类、大豆或其制品

④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

⑥食不过量，天天运动，保持健康体重

⑦三餐分配要合理，零食要适当

⑧每天足量饮水，合理选择饮料

⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物单元二

膳食指南及膳食宝塔宣传和教育

（二）我国居民膳食指南（四）我国居民膳食宝塔应用（四）我国居民膳食宝塔应用单元三

合理配膳与合理烹调单元三［学习目标］了解合理配膳与合理烹调的概念熟悉合理配膳与合理烹调的原则掌握合理配膳与合理烹调的方法单元三

合理配膳与合理烹调［学习目标］单元三

合理配膳与合理烹调单元三

合理配膳与合理烹调（一）合理配膳1、合理配膳的原则（1）多样性（2）互补性（3）保护性

单元三

合理配膳与合理烹调（一）合理配膳单元三

合理配膳与合理烹调（一）合理配膳2、合理配膳的方法（1）主食和副食的合理搭配（2）荤素搭配（3）成酸性食物和成碱性食物的合理搭配单元三

合理配膳与合理烹调（一）合理配膳合理配膳与平衡膳食课件合理配膳与平衡膳食课件合理配膳与平衡膳食课件荤素搭配的原理改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点植物性原料的维生素C可帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素C植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收

缺点：“全素席”、“全荤席”

荤素搭配的原理改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质热能kc蛋白质g脂肪g粗纤维gVAREμgVB1mgVB2mgVCmg钙mg铁mg蒜薹含量31.31.720.51.45.00.040.0325.138.51.83营养素密度--55.016.044.7159.81.30.96801.9123058.5INQ1.01.76--3.600.482.201.6519.33.705.63黄鳝含量8318.01.4054.50.060.90042.02.65营养素密度--216.916.90656.60.7210.840506.031.9INQ1.06.94--01.971.2418.601.523.06干煸鳝丝含量19513.2150.9776.50.121．154.889.62.14营养素密度--67.776.95.0392.30.615.924.6460.011.0INQ1.02.17--0.401.181.0510.10.591.381.05注：此表引自《饮食营养与卫生》（黄刚平主编，四川大学出版社，2003年11月）干煸蟮丝营养状况的分析热能kc蛋白质g脂肪g粗纤维gVAVB1mgVB2mg（3）成酸性食物和成碱性食物

的合理搭配成碱性食品成酸性食品名称灰分碱度名称灰分碱度名称灰分酸度名称灰分酸度大豆+2.20豆腐+0.20四季豆+5.20菠菜+12.00莴苣+6.33萝卜+9.28胡萝卜+8.32土豆+5.20藕+3.40洋葱+2.40南瓜+5.80黄瓜+4.60海带+14.60西瓜+9.40香蕉+8.40梨+8.40苹果+8.20草每+7.80柿子+6.20牛乳+0.32茶+8.89猪肉-5.60牛肉-5.00鸡肉-7.60蛋黄-18.80鲤鱼-6.40鳗鱼-6.60牡蛎-10.40干鱿鱼-4.80虾-1.80白米-11.67糙米-10.60面粉-6.50面包-0.80花生-3.00大麦-2.50啤酒-4.89干紫菜-0.60芦笋-0.20（3）成酸性食物和成碱性食物

的合理搭单元三

合理配膳与合理烹调（一）合理配膳3、合理配膳实践（1）筵席设计的营养原则与方法

（2）套餐设计的营养原则与方法

单元三

合理配膳与合理烹调（一）合理配膳（1）筵席设计的营养原则与方法

1）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。2）掌握好荤素比例和菜品的合理配搭、避免重复和浪费。筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。（1）筵席设计的营养原则与方法1）按每桌十人次计，推算出（1）筵席设计的营养原则与方法

3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现多样化，特别是菜点品种多样、不重复。筵席中可加大餐间点、主食和水果的比例，主菜中荤素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍稀品种，让荤素菜点的比例更加合理。（1）筵席设计的营养原则与方法3）选料应按筵席的要求，按（1）筵席设计的营养原则与方法

4）改进烹调方法，合理加工，重视菜点色香味形器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体。

5）要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。改善就餐环境和进餐方式，如变“聚餐式”为“自选式”、“单上式”，提倡“公筷式”或“分食式”。（1）筵席设计的营养原则与方法4）改进烹调方法，合理加工（2）套餐设计的营养原则与方法

1）按餐次每人每份进行食物配制。2）配制特色套餐。如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行营养成分和价格标示。（2）套餐设计的营养原则与方法1）按餐次每人每份进行食物（2）套餐设计的营养原则与方法

3）学生的营养套餐。按学生营养生理需要，分早、中、晚分别设计营养套餐，既要保证学生热能、营养素的供给，还必须重视套餐菜点的多样化，并且严格食品卫生管理，保证套餐的食品安全。（2）套餐设计的营养原则与方法3）学生的营养套餐。（2）套餐设计的营养原则与方法

4）为特殊人群设计套餐。如高钾低钠、低脂低胆固醇、低糖高膳食纤维、富钙、富VA、富VD等具有特殊营养价值的套餐，主要面向医院病人和社区特殊人群的需要。（2）套餐设计的营养原则与方法4）为特殊人群设计套餐。单元三

合理配膳与合理烹调（二）合理烹调1、合理烹调的概念合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品的营养、卫生、和美感三方面的关系，以达到烹调出尽量“理想的”膳食。单元三

合理配膳与合理烹调（二）合理烹调单元三

合理配膳与合理烹调（二）合理烹调2、合理烹调的原则加工中应尽量降低危害因子水平，应该把安全卫生放到第一位，然后兼顾营养、食品的感官。

单元三

合理配膳与合理烹调（二）合理烹调单元三

合理配膳与合理烹调（二）合理烹调3、烹饪过程对原料营养影响分析及控制

单元三

合理配膳与合理烹调（二）合理烹调烹调方法热介质温度时间其它特点主要影响建议焯涮大量水低短植物性原料为主水溶性成分溶出而流失，维生素C等也可破坏控制好时间，能有效减少营养素损失炖大量水低中、长原料较大块维生素C和B族维生素损失大，部分蛋白质水解，油脂乳化适用于胶原或纤维多的原料烧煨水较少低中、长有更多调料同上注意水量不能太少，利用好汤汁蒸水蒸气较高长固型好流失少，但B族维生素等损失较多适用于胶原或纤维多的原料炒熘油脂高短挂糊、收汁流失少，B维生素等损失也较少原料小，内部温度至少达70℃炸大量油脂高短、中脱水分多数维生素损失很大，蛋白质过度变性，脂肪酸可破坏不能重复用油，油温不要太高煎贴少量油脂较高短、中受热不均流失少，维生素等有损失但不多防止内生外焦糊烤热源高中、长原料大，受热不均流失少，所有维生素等损失大，蛋白质过度变性，防止内生外焦糊，不能在燃油明火上烤烹调加工对食品营养卫生的影响烹调方法热介质温度时间其它特点主要影响建议焯涮大量水低短植单元三

合理配膳与合理烹调（二）合理烹调4、不同原料合理烹调对策（1）加工对谷类营养的影响及对策（2）加工对蔬菜水果营养的影响及对策（3）加工对肉类营养的影响单元三

合理配膳与合理烹调（二）合理烹调影响：水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，如维生素B1的分解造成营养损失。1）淘洗影响及对策2）加工方式影响及对策3）其它（酵母发酵的面团、熟食米面反复加热、烹调米面时加入其它原辅料）

（1）加工对谷类营养的影响及对策影响：水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和1）淘洗影响及对策影响：淘洗大米时，维生素、无机盐、蛋白质、碳水化合物等营养成分有不同程度的损失。对策：先挑除机械杂质如沙石、谷皮等，再用足量的冷水淘洗2～3次，不可用力搓洗、长时间浸泡及热水淘洗或流水冲洗。所以，应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。1）淘洗影响及对策影响：淘洗大米时，维生素、无机盐、蛋白质、2）加工方式影响及对策

影响及对策：加热很难破坏黄曲霉素，只有在高温油炸时能破坏一部分，所以，应禁止加工食用变质“黄变米”。原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤损失很大。若吃捞饭，米汤不应弃掉。一般蒸、烤、烙保存B族维生素较多，而高温油炸损失较大，尤其是面食加碱再经高温油炸，可使B族维生素大部份损失。2）加工方式影响及对策影响及对策：加热很难破坏黄曲霉素，只2）加工方式影响及对策

面食在烘烤时，过度的褐变反应会降低赖氨酸的含量，所以烘烤时应注意烘烤温度和时间。加碱稀破坏维生素B1，故煮稀饭不宜加碱。但以玉米为主食的地区，应在制作时加入0.6％～1.0％的碳酸氢钠，对预防癞皮病有明显效果。生冷自来水中含有氯气，会大量破坏维生素B1，故使用开水烧饭。2）加工方式影响及对策面食在烘烤时，过度的褐变对策：采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配。对策：采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，（3）加工对肉类营养的影响及对策影响:烹调对肉的卫生有决定性作用。煮肉时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素含量变化较少。如果能利用好汤，营养损失不大，因为肉汤一般都要与肉同食。（3）加工对肉类营养的影响及对策影响:烹调对肉的卫生有决对策：避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁可以有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。肉类烧炖类菜肴的汤汁要尽量利用，因为有一定的氨基酸、无机盐和维生素溶在水中。

对策：避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族单元四

平衡膳食实现途径与食谱应用单元四［学习目标］了解平衡膳食实现的途径熟悉食谱编制的方法掌握食谱编制的原则单元四

平衡膳食实现途径与食谱应用［学习目标］单元四

平衡膳食实现途径与