第9、10课时-中餐简介省名师优质课赛课获奖课件市赛课百校联赛优质课一等奖课件

第一节

中餐介绍1/33第9、10课时备课时间：年2月25日上课时间：年3月5日课题：中餐介绍课时数：2课时课型：新课教法：讲授法教具:书本、电脑、黑板、粉笔课前准备：师：充分备课、做课件生：提前预习、准备笔记本、书本2/33教学目标：1、掌握中国菜肴分类2、中餐厅经营特点教学重难点：1、中国菜分类及烹调方法。2、中餐厅经营特点。教学设计：因为本节课内容与人们最基本生存需求息息相关。所以我采取引导方法，帮助学生了解并掌握这节课内容。3/33导入中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化主要场所。其建筑装潢突出中国民族格调；食品以提供中式菜点为主；服务则表达东方人民热情大方和细微周到，深受客人欢迎。4/33一、中国菜肴的分类1地方菜2宫廷菜3官府菜4素菜5少数民族菜5/33一、中国菜肴的分类1、地方菜地方菜是中国菜主要组成部分，它选取当地出产为主质地优良烹饪原料，采取当地域独特烹调方法，制作出含有浓厚地方风味菜肴。6/33地方菜主要有：粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜。7/33地方风味——川菜系（三）代表性名菜宫保鸡丁回锅肉水煮牛肉麻婆豆腐毛肚火锅樟茶鸭子清蒸江团干烧岩鲤蒜泥白肉河水豆花开水白菜家常海参鱼香腰花干煸牛肉丝峨眉雪魔芋宫爆鸡丁?8/33地方风味——鲁菜系（三）代表性名菜德州脱骨扒鸡九转大肠清汤燕菜奶汤蒲菜奶汤鸡脯奶汤银肺葱烧海参蝴蝶海参扒原壳鲍鱼奶汤鱼翅糖醋黄河鲤鱼黄焖甲鱼清蒸加吉鱼油爆双脆三美豆腐绣球干贝青州全蝎泰安豆腐博山烤肉糖醋鲤鱼9/33清蒸鲥鱼梁溪脆鳝软兜长鱼头昂尾巴翘色泽逗人笑形态似松鼠挂卤吱吱叫松鼠鳜鱼地方风味——淮扬菜系10/33三套鸭乃三禽合食，一菜三味，家鸭鲜肥，野鸭香酥，肉鸽细嫩，再加火腿、香菇、冬笋点缀，使肥、鲜、醇、酥、软、糯溶于一菜。逐层品尝，越吃越鲜，越吃越嫩，美不胜收。三套鸭地方风味——淮扬菜系将家鸭、菜鸽、野鸭分别整料出骨，尔后鸭中套鸭，鸽置鸭内，经文火炖制而成。11/33（二）主要特点1．用料广而精除鸡鸭鱼虾外，还善用蛇、猫、狸鼠、鸟、龟、猴、蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹等等制作佳肴，尤以蛇菜有名。地方风味——粤菜系12/33鼎湖上素著名粤菜，素菜中极品，特点是美观、鲜嫩、清香。它最早由邻近六榕寺西园酒家推出作为招牌菜，但最初有名无实，听说有一次肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师到西园，提议用“三菇”（北菇、磨菇、草菇）“六耳”（云耳、榆耳、黄耳、石耳、木耳、桂花耳），加上竹笋、发菜、莲子、生筋、银针、榄仁、白果等，用芝麻油、绍酒、酱料逐样煨熟，排成十二层上碟，因为造型精美、味道极佳，成为佛门名肴。地方风味——粤菜系13/33一、中国菜肴的分类2、宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用菜肴。现在人们品尝宫廷菜主要有清代御膳房传下来一些菜肴，因而又称“仿膳”。14/33一、中国菜肴的分类3、官府菜官府菜是历代封建王朝高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成含有一定影响力菜肴。孔府菜、随园菜、谭家菜、红楼菜15/33请同学们回顾一下，自己经过影视剧或者其它书籍资料了解宫廷名菜有哪些？它们是怎么制作出来？

课堂练习如：《红楼梦》中茄鲞。16/33一、中国菜肴的分类4、素菜素菜是以植物类食物和菌类事物为原料烹制成菜肴，主要有佛教寺庙中寺院素菜、繁荣城市素菜馆市肆素菜和家常烹制民间素菜。17/33一、中国菜肴的分类5、少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜、朝鲜菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜。18/33判断以下菜肴属于宫廷菜、官府菜、寺院菜、民间菜当中哪一个？凤尾桃花虾孔府菜一品龙凤居素鱼19/33二、中式烹饪的方法及特点（一）中式烹饪常见烹调方法爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎.帖、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁20/33二、中式烹饪常见烹调方法1.爆就是原料在极短时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高底油速炒）再与配料同炒，快速冲入兑好芡汁快速颠炒。爆特点是旺火速成。21/33酱爆：酱爆就是用炒熟酱类（甜面酱、黄酱）爆炒原料。葱爆：主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相同。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调好味沸汤，即为汤爆；假如冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。代表菜：爆炒肝尖22/33熘：先以炸、蒸和煮方法使原料成熟，再以熟汁烹之一个综合性烹调方法，熘普通有直接下锅熘和盘内浇汁熘两种。代表菜：糖醋里脊烩：是将原料在汤中勾芡一个烹调方法，即生料中荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水汆透，熟料则直接下锅烩制即可。代表菜：番茄肉片烹：经油炸透原料，再烹以适量调味汁沾匀烹调方法。代表菜：烹松里脊23/33煎、贴：以文火慢炸并使食物原料成熟烹调方法。24/33扒：指初步处理好原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖入盘中方法。代表菜：香菇扒菜心烧：指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味烹调方法。代表菜：红烧鱼25/33挂霜：把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上烹调方法。挂霜腰果26/33拔丝：把经过炸食物原料放入炒制过糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝烹调方法。27/33蜜汁：把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味烹调方法。28/33二、中式烹饪的方法及特点（二）中式烹饪主要特点1、原料丰富，菜品繁多。2、选料严谨，因材施艺。3、刀工精湛，善于调味。4、盛器考究，艺术性强。29/33三、中餐厅经营的特点（一）主题鲜明，格调独特。（二）服务热情，周到细致。（三）生产步骤多，管理难度大。30/33课堂练习1、地方菜2、宫廷菜3、素菜4、中国菜肴按地域、历史和风味等特点可分为哪几大类？5、中式烹饪常见烹调方法有哪些？6、中式烹饪主要特点是什么？7、中餐厅经营特点？31/33课堂小结：本节课我们