酒店成本费用控制管理课件

酒店成本费用控制管理

酒店成本费用控制管理课件第1页实践感悟培训就是学习，要把酒店变成一个学习型组织，采取团体学习方式。这种方式不一样于学校以掌握知识为主学习模式，重在把知识利用于实际工作，使之转化为可操作处理问题方法，产生实际效果。——杨建新今天企业竞争是文化竞争；酒店企业关键竞争力是令用户服务满意。——杨建新要重视从基层培养人才，因为从基层培训起来员工，是最适合自己使用人。实践证实，在文化竞争今天，“外来和尚经常是念不好经”。

——杨建新

酒店成本费用控制管理课件第2页互动了解1、您酒店当前在节能降耗工作上做得怎样？2、请谈谈您酒店在节能降耗上做得成功案例？3、您认为，在酒店日常经营活动中，有必要事时控制成本吗，请谈谈理由？酒店成本费用控制管理课件第3页

概论:

企业成本是企业经营战略和关键竞争力主要组成部分，企业成本管理水平高低将决定企业成败，所以没有一个企业经营者、管理者不重视成本问题，然而在对成本认识和怎样进行有效成本管理上都存在着差异，我们研究所一直在研究这方面工作。

一、花钱即为省钱

某一项成本降低了，未必就意味着企业利润一定会得到提升，而增加某一项费用开支，反而有可能提升企业总体经济效益。这是对传统“节约、节约”观点突破，从而引导我们从另一个新角度来审阅企业成本问题。

1、在酒店增加某项投资或增加某项支出时，不要把重点放在考虑投资额是否大了、支出是否多了上面，而是要考虑，这笔投资和这笔支出是否值得？花出去后是否能换取值得回报？

酒店成本费用控制管理课件第4页2、当酒店降低某项开支时，也要先考虑是否会对工作和服务质量带来影响？用户反应会怎样？假如不适当地降低某项开支，不但不会带来利润增加，反而有可能影响经营业绩和用户评价。

3、酒店成本管理或者战略成本管理，是为企业竞争战略和经营战略服务。某一项成本增加了，从短期看，可能降低了当期利润，但从长久看，对企业发展和战略目标是有益，那么短期利益应该服从长久利益。以前国有企业管理者，因为任期有限，所以只重视短期效益，而不重视投入，该花钱不花，不该花钱乱花，造成了国有企业只能退出历史舞台局面。

酒店成本费用控制管理课件第5页二、哪些钱该花，哪些钱不该花，哪些钱能够少花

将用过纸反过来用，或提倡无纸办公，或经过易耗品节约等方式对成本费用进行控制等等，都是酒店关于节约经典例子，在这方面，酒店有很多好例子，当然也有许多需改进地方正在不停进行成本控制尝试。

反过来该花钱也要花。在买方市场条件下，消费者有了更大选择比较余地，伴随生活水平提升，消费者对长久以来用标准化产品来统一消费方式和消费水准作法不再接收，个性化市场正在形成，价格原因在竞争中作用也随之有所降低，这时消费者更关注产品创新和差异化，更喜欢非标准化产品。

成本和利润是相正确，非线型关系，要从传统单纯关注成本支出多少转为关注成本增加是否为用户带来更多价值。员工工作效率和主动性是否愈加提升、企业经济效益从总体上来看是否愈加良好。

酒店成本费用控制管理课件第6页控制定义：控制是对企业资源进行必要限制和确定会计责任。控制是一个由四个步骤组成循环周期：1、建立控制或确定目标2、让员工心中有数3、员工绩效评定4、提供信息反馈和补救办法案例：某现五星级酒店仓库管理混乱

一、酒店成本控制订义酒店成本费用控制管理课件第7页二、什么叫酒店成本费用酒店成本费用：包含营业成本及期间费用两个方面。为客人提供各项服务而进行生产经营过程所发生各种直接支出和花费，属于酒店营业成本；未列入营业成本各项花费为酒店期间费用。

酒店成本费用控制管理课件第8页三、酒店成本控制

酒店中心任务就是提升经济效益.

为到达这一目标，必须大力加强开源节流。开源:指是拓展经营渠道，增加经营项目标经营收入；节流，就是降低成本和费用，这是直接影响经济效益两大关键要素，缺一不可。

（一）成本和费用效应

成本和费用是确保酒店经营活动正常进行必要条件，是影响经济效益直接和可控原因，在同等营业收入前提下，成本和费用同经济效益成反比。

酒店成本费用控制管理课件第9页酒店成本控制（续）

（二）成本和费用参考标准

各酒店成本和费用占营业收入百分比是不一样，先进效益型酒店其成本和费用占营业额百分比范围是：

1、成本：占营业额22%--25%其中餐饮营业成本占着营业额40%--50%；娱乐场所营业成本占其营业额10%--15%；

2、经营费用：占营业额20%--30%；

酒店成本费用控制管理课件第10页酒店成本控制（续）

3、管理费用：占营业额8%--10%；

在费用中间，可控有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中：（1）、工资：占费用总额20%--25%，占营业总额10%--15%；

（2）、燃料费：占费用总额5%--6%，占营业总额2%--4%；

（3）、水电费：占费用总额15%--20%，占营业总额8%--10%；

酒店成本费用控制管理课件第11页酒店成本控制（续）

4、低值易耗品摊销：占费用总额0.4%--0.8%，占营业总额0.1%--0.2%；

5、物料消耗：占费用总额5%--8%，占营业总额2%--4%；

6、招待费：占费用总额1.5—2%，占营业总额0.5%—0.8%；

7、电话费：占费用总额2%--3%，占营业总额0.5%--2%；

8、宣传广告费：占费用总额5%--10%，占营业总额3%--5%

（三）成本和费用控制依据：

在酒店总体经营过程中，因为管理不严，督导不力，会出现不少漏洞和浪费，主要有：

A、物资管理方面漏洞：

酒店成本费用控制管理课件第12页酒店成本控制（续）1、采购：有采购员同货主串通一气，提升价格，吃差价回扣，加大成本，侵吞酒店利益。

2、仓库保管员：私拿白吃，多报损耗，更严重是有偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成本上升。

3、验收：假如验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量；假如验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。

4、假如采购员、验收员、仓库保管员三员一件，串通一气，那就会出现更大漏洞，甚至会出现制假单报帐取款私分。

5、领用物品时，如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私。

酒店成本费用控制管理课件第13页酒店成本控制（续）

B、收银方面漏洞：

收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结帐单、私吞营业款，工作马虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。

C、员工工资总额易出现漏洞：

每家酒店都有对应人员编制，有一定工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。

D、燃料，水电轻易出现浪费和漏洞

E、物料消耗方面漏洞：

客房一次性用具，常会被员工或其它人私拿，造成物料消耗费用增大。

F、打折扣、免单方面漏洞：

G、招待方面漏洞

酒店成本费用控制管理课件第14页四、费用划分、认定费用划分、认定

酒店费用包含营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店取得当期营业收入中得以赔偿。

1、营业费用：

营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生各项费用开支，依据新制度要求，酒店营业费用内容大致包含以下几个方面：

（1）运输费：指酒店购入存货，商品各项运输费用，燃料费等。

（2）保险费：指酒店向保险企业投保所支付财产保险费用。

（3）燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用燃料费用。

酒店成本费用控制管理课件第15页成本费用核实标准（续）

（4）水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用水费和电费。

（5）广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付广告费和宣传费用。

（6）差旅费：指酒店各营业部门人员因出差所需各项开支。

（7）洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生洗涤费开支。

（8）低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行费用摊销。

（9）物料消耗：指酒店营业部门领用物料用具而发生费用。物料用具包含客房、餐厅一些日惯用具（如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用具、印刷品等）办公用具（如办公用文具、纸张等）包装物品，日常维修用材料、零配件等。各营业部门发生修理费用也记入此。

酒店成本费用控制管理课件第16页成本费用核实标准（续）

（10）经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营服务活动人员工资及福利费，包含工资、奖金、津贴、补助等。

（11）工作餐费：指旅游饭店按要求为各营业部人员提供工作餐费。（12）服装费：指旅游饭店按要求为各营业部人员制作工作服而发生费用。（13）其它与各营业部门相关费用。

2、管理费用（指董事会、酒店行政管理部门经费）

管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担费用，包含：

酒店成本费用控制管理课件第17页成本费用核实标准（续）

（1）企业经费：指酒店行政管理部门行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其它行政经费。

（2）工会经费：指按职员工资总额2%提取，在成本中列支费用。

（3）职员教育经费：指按职员工资总额2%提取，在成本中列支费用。

（4）董事会经费：指酒店最高权力机构----董事会以及董事为执行各项职能而发生各种费用，包含差旅费、会议费等。

（5）税金：指酒店按要求在成本费用中列支房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。

（6）燃料费：指管理部门耗用各种燃料费用。酒店成本费用控制管理课件第18页成本费用核实标准（续）

（7）水电费：指管理部门办公用水、电费.

（8）折旧费：指酒店全部固定资产折旧费.

（9）修理费：指酒店除营业部门以外一切修理费用。（10）创办费摊销：指酒店在筹建期间发生费用，按要求摊销期摊销。（11）交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支各项业务招待费，按整年营业收入净额一定百分比控制使用按实列支。（12）存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中净利损失部分。不包含非损失部分。（13）其它一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生费用。

酒店成本费用控制管理课件第19页成本费用核实标准（续）3、财务费用

财务费用是指酒店在其经营业务过程中为处理资金周转等问题在筹集资金时所发生费用开支。包含利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益），金融机构手续费等。

酒店成本费用控制管理课件第20页五、酒店成本、费用控制范围

酒店成本控制要从价值链各个价值点入手：从采购、内部后勤中原材料验收、仓储、发放到各个营业部门生产经营、服务，到市场销售，再到贯通整个生产经营过程中人力资源管理工作。所以，酒店成本控制项目包含采购、验收和仓储、生产经营、服务、销售、人工成本控制等。酒店成本费用控制管理课件第21页（一）、酒店食品原料成本控制A、酒店采购成本控制与方法成本控制是酒店经营管理中要研究永恒话题。作为财务管理人员，财务数字并不是衡量酒店利润最大化唯一标准。要想让时针走得准，就必须控制好秒针运行，在酒店管理中，省钱往往比盈利轻易得多。

酒店成本费用控制管理课件第22页

成本控制应从原材料成本这个源头抓起。原材料成本占餐饮成本百分比最高。据统计，我国酒店行业，食品原料成本占食用收入百分比为35%～50%左右，酒水成本占酒水收入25%～40%左右。因为采购管理是成本控制中难度最大一环，作为餐饮成本控制源头——原材料采购，最轻易产生漏洞，它是酒店经理人关注重点和焦点。假如能从根本上堵住采购步骤漏洞，酒店成本控制最少已到达了50%效果。

所以，控制采购成本对一个酒店经营业绩至关主要。采购成本下降不但表达在酒店现金流出降低，而且直接表达在产品成本下降、利润增加，以及饭店竞争力增强。因为材料成本占营业成本百分比很高，所以，控制好采购成本并使之不停下降，是一个酒店不停降低产品成本、增加利润主要和直接伎俩之一。

酒店成本费用控制管理课件第23页完善采购制度，做好采购成本控制基础工作

采购工作包括面广，而且主要是和外界打交道，所以，假如酒店不制订严格采购制度和程序，不但采购工作无章可依，还会给采购人员提供暗箱操作温床。完善采购制度要从以下几个方面做起：

1、建立严格采购制度

建立严格、完善采购制度，不但能规范企业采购活动、提升效率、杜绝部门之间扯皮现象，还能预防采购人员不良行为。采购制度应要求物料采购申请、授权人同意权限、物料采购流程、相关部门（尤其是财务部门）责任和关系、各种材料采购要求和方式、报价和价格审批等。比如，可在采购制度中要求采购物品要向供给商询价、列表比较、议价，然后选择供给商，并把所选供给商及其报价填在请购单上；还可要求超出一定金额采购须附上三个以上书面报价等，以供财务部门审核。

酒店成本费用控制管理课件第24页2、建立供给商档案和准入制度

对酒店正式供给商要建立档案，供给商档案除有编号、详细联络方式和地址，每一个供给商档案应经严格审核才能归档。酒店采购必须在已归档供给商中进行，供给商档案应定时或不定时地更新，并有专员管理。同时要建立供给商准入制度。重点材料供给商必须经质检、物料、财务等部门联合考评后才能进入，如有可能要实地到供给商生产地考查。

3、建立价格档案和价格评价体系

采购部门对全部采购物资建立价格档案，对每一批采购物品报价，首先与归档材料价格进行比较，分析价格差异原因。如无特殊原因，标准上采购价格不能超出档案中价格水平，不然要做出说明。对于重点物资价格，建立价格评价体系，由单位相关部门组成价格评价组，定时搜集相关供给价格信息，分析、评价现有价格水平，并对归档价格档案进行评价和更新。

酒店成本费用控制管理课件第25页4、建立材料标准采购价格以进行比价采购

财务部对重点监控物资依据市场改变产品标准成本定时定出标准采购价格，促使采购人员主动寻找货源，货比三家，不停地降低采购价格。

经过以上四个方面工作，即使不能完全杜绝采购人员暗箱操作，但对完善采购管理，提升效率，控制采购成本，确实有较大成效。

降低材料成本方法和伎俩

1、经过付款条款选择降低采购成本

假如酒店资金充裕，或者银行利率较低，可采取现金交易或货到付款方式，这么往往能带来较大价格折扣。

酒店成本费用控制管理课件第26页2、把握价格变动时机

价格会经常伴随季节、市场供求情况而变动，所以，采购人员注意价格变动规律，把握好采购时机，为酒店节约资金，创造经济价值。

3、以竞争招标方式来牵制供给商

对于大宗物料采购，一个有效方法是实施竟争招标，经过供给商相互比价，最终得到底线价格。另外，对同一个材料，应多找几个供给商，经过对不一样供给商选择和比较使其相互牵制，从而使单位在谈判中处于有利地位。

4、向厂商直接采购或结成同盟联合订购

向厂商直接订购，能够降低中间步骤，降低采购成本，同时厂商技术服务、售后服务会更加好。另外，今后发展方向是：有条件几个同类单位结成同盟联合订购，以克服单体酒店数量小而得不到更多优惠矛盾。

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5、选择信誉佳供给商并与其签署长久协议

与老实、讲信誉供给商合作不但能确保供货质量、及时交货期，还可得到其付款及价格关照，尤其是与其签署长久协议，往往能得到更多优惠。

6、充分进行采购市场调查和信息搜集

一个酒店采购管理要到达一定水平，应充分注意对采购市场调查和信息搜集、整理，只有这么，才能充分了解市场情况和价格走势，使自己处于有利地位。

酒店成本费用控制管理课件第28页实施战略成本管理来指导采购成本控制

1、估算供给商产品或服务成本

我们以前采购管理只是过多强调企业内部努力，而要真正做到对采购成本全方面控制，仅靠自己内部努力是不够，应该对供给商成本情况有所了解，只有这么，才能在价格谈判中占主动地位。在谈判过程中，可经过参观供给商设施，观察并适当提问以取得更多有用数据；甚至为了合作，明确要求供给商如实提供相关资料，以估算供给商成本。在预计供给商成本并了解哪些材料占成本比重较大之后，可安排一些使自己在价格上有利谈判，并尽可能加强沟通和联络，即与供给商一起寻求降低大宗材料成本路径，从而降低成自己单位材料成本。进行这种谈判，要一直争取双赢局面，以到达与供给商建立长久良好合作关系。

酒店成本费用控制管理课件第29页2、对竞争对手进行分析

对竞争对手进行分析目标是要明确我方与竞争对手相比成本态势怎样。我们优势在哪里，对手优势在哪里，优势和劣势和根源是什么，是源自于我们与竞争对手战略上差异，还是源自于各自所处不一样环境，或是单位内部结构、技术、管理等一系列原因。然后从消除劣势，保持优势入手，制订在竞争中战胜对手策略。经过对竞争对手分析，找到努力方向，在竞争中保持先机。酒店成本费用控制管理课件第30页（二）、验收控制1、餐饮物资最少2人以上验收。厨房管质量，财务管数量；2、采购单上没有物资拒绝接收；酒店成本费用控制管理课件第31页（三）、仓储与发放

1、在每一件货物表面附上标签，表明存货名称、验收日期、成本、数量或重量以及可用来控制货物其它信息；物资要“先进先出、后进后出”。

2、指定严格仓库制度：

a、不一样种类货物要分别存放；

b、对单位价值较高货物要实施重点管理；

c、对易损坏存货要轻拿轻放

d、及时跟踪其质量情况，及时清理已经变质库存；

e、不允许非仓库管理人员和未经授权员工进入库房；

f、库房不用时一定要上锁。酒店成本费用控制管理课件第32页（四）、食品加工制作

要严格监督和控制抽查是否按烹饪标准配菜，到客房检验每日客房配置是否齐全等,厨师在加工、制作食品时有否克扣分量。管理人员要经常到厨房进行监督。

酒店成本费用控制管理课件第33页六、人力成本（一）在人力成本管理上需注意几点问题:酒店成本费用控制管理课件第34页一是人员流失成本。

这指是人员离职带来成本问题。据国外教授调查，一个员工离职所造成成本大约是他年薪三分之一至四分之一，假如是更高层次人员流失，则占年薪二分之一甚至更高。因为新员工需要培训，在未熟练掌握技能前会造成工作或服务质量问题，因为对本单位业务不熟练也可能所以而多用人，另增加招聘费用、手续费用和其它人力、物力支出。

在这里不是反对人员流动，因为不淘汰不合格员工，企业造成成本可能会更大，不过不要忘记人员流失所带来成本问题，不要因为酒店管理中存在问题，包含方式方法上简单粗暴而造成不该有人员流失，人员流失是有成本代价。

酒店成本费用控制管理课件第35页二是对员工必要投入。

用人必定会增加成本，不过适当投入可能换回更多回报。什么是企业第一位？员工应该是第一位，“宾客至上，员工第一”，接下来才是质量、服务和利润。这也是一个以人为本思想。酒店要关心员工，要让他们知道利润是要靠员工创造，只有员工把酒店当家才会努力做好自己工作。在这一点上，包含了前面所说“某一项成本降低了，未必就意味着企业利润一定会得到提升，而增加某一费用开支，反而有可能提升企业总体经济效益.三是不要忽略因为工作差错、服务质量和管理不善所带来成本上升。比如，因客人投诉而带来经济损失和信誉影响，酒店维修率和费用是否正常，安全问题，不论是受伤还是消防、治安，给酒店带来损失将更多。酒店成本费用控制管理课件第36页四、人力成本与人力资本

何为人力成本？何为人力资本？“手工工作者是一个成本，即人力成本；而知识工作者则是一个资本，即人力资本。”但我认为，人力不能简单划分为纯成本或纯资本，人力成本与人力资本应该是一个综合体，一个劳动者现有成本原因也含有资本，问题是怎样将二者合理配置，怎样让成本得以控制、资本得以最大程度发挥。就酒店而言，员工工资支出是人力成本，而员工为酒店创造价值能力就是资本。怎样让成本相对降低、资本相对提升；怎样让资本增加速度大于成本增加速度，才是问题关键所在。

从久远发展角度来看，在酒店员工成本增加有限空间里，酒店必须降低人力成本，适当增加人力资本投资，经过员工流量及培训来改变现有员工质量。

酒店成本费用控制管理课件第37页

酒店降低人力成本路径，能够经过企业组织机构、人员结构、岗位设置调整和工作流程改进等，来到达精简高效目标。

1、确定合理人员编制。酒店每年年初都会对上一年人员编制和岗位等进行探讨，将各部门人力成本与酒店人力成本进行调整，因岗设人。

2、合理调整、衔接班次，将部分岗位进行合并，并一直在打算经过交叉培训，培训多面手与万能工，从而优化人力资本，降低人力成本。

3、操作程序合理减化，能够提升劳动效率，从而提升了人力资本。

酒店要经过屡次调整降低人力成本，同时，酒店更为重视是怎样使人力资本在最短时间内得到最大提升：

酒店成本费用控制管理课件第38页1、经过培训，提升员工知识和技能水平，培训工作重点应该是怎样使资本得以快速增值。酒店培训分两块，一是由人事部组织整体培训，包含岗前培训和入职培训；二是由各部门自行组织部门培训，包含岗位知识培训和技能培训。比如人事部对酒店员工定时全方面培训；客房部对员工培训进行定时和不定时考评，提升员工服务意识和责任心，给客人一个宾至如归感觉；财务部对收银进行业务技能培训，以提升收银结账速度和服务质量等等都有很好成效。

2、将多面手作为人力资原来培养。经过交叉培训培养酒店自己多面手和万能工，使万能工从经验型向知识型转化。

3、营造一个“团结、担心、严厉、活泼”工作环境，这么可使员工在担心工作中感受到大家庭温暖，在严厉工作中感受活泼民主气氛，激发员工创造力和工作主动性，从而到达提升人力资本目标。

酒店成本费用控制管理课件第39页（二）、服务质量成本

服务是一个无形产品，极难有确定标准来衡量服务好坏。服务水平提升要依赖全体员工共同努力，所以控制服务就要对全体员工进行培训，让他们意识到高质量服务是酒店赖以生存法宝。用高质量服务挽留住老用户比创造新用户要轻易多。假如因为员工服务质量低劣造成了用户失散，将使酒店前期全部投入和所做成本控制工作都付诸东流。所以，控制服务、提供优质服务是酒店战胜竞争对手、成功实施成本控制确保。酒店成本费用控制管理课件第40页影响服务质量内容有很多：Ａ、员工流动率给饭店带来影响：1．服务质量不稳定2．培训和经营成本增加3．客源流失4．饭店品牌损害酒店成本费用控制管理课件第41页Ｂ、管理不善原因造成：1、服务员对客人不理不睬（或看也不看，或大眼瞪小眼）；2、厨房出菜速度慢；3、菜肴口味不好；4、对小混混管理无法，造成无安全感；5、空调使用时间控制太紧，或效果不好；6、不停地调高菜肴价格.酒店成本费用控制管理课件第42页（三）、用错人成本1、用听话人（即没能力人）；

2、用喜欢阿姨奉承人（爱拍马屁人）；这种人在领导面前很归顺，但在员工面前总是自恃颐气，自命清高。

3、用不懂业务人:

如:1)、外行指挥内行

2)、厨师出菜菜品不好—酒店成本浪费，酒店成本费用控制管理课件第43页用错人成本（续）

客人流失是对企业犯罪。

3)、工程部经理不懂业务，任设备浪费与随意调换零配件；

4)、客房部经理不懂客房管理，对洁具、地毯、地板、大理石、布草等不会保养。那酒店设施有几年好新。举一个简单例子,为何经常会碰到大便放不下去,要冲2-3遍才能冲下去?那么水要浪费多少?酒店成本费用控制管理课件第44页七、餐饮成本控制关键点方法１、定时定价

2、珍贵原材料标签，专员管理：对于一些珍贵物品，应该建立标签制，并由管事组专员管理。如燕、鲍等，不但要有斤，还要统计只数，量、份控制。对于一些珍贵海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求统计只数，方便于财务核实和控制。

验收结果统计档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，统计原材料供给情况，评价供给商信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将汇报交餐饮部、财务部和总经理室。酒店成本费用控制管理课件第45页餐饮成本控制关键点方法（续）３、建立严格报损丢失制度。对于原料、烟酒变质、损坏、丢失制订严格报损制度，如餐具等制订合理报损率，超出要求部门必须分析说明原因，并与部门奖金考评挂钩。４、月底盘点关键点。盘存是一项细致工作，是各项分析数据基础。盘存准确是否，也影响了成本准确度。某酒店当月餐饮毛利率发觉异常，企业财务部去检验时发觉，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率改变较大。所以在做盘存时，首先一个标准是先对实物后对帐；其次是要盘存在库原材料数量，更要细致盘点在用食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完数量）。

酒店成本费用控制管理课件第46页餐饮成本控制关键点方法（续）５、针对不一样季节原材料价格变动情况，定时预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从一些方面来说，一家成熟饭店，其毛利率控制水平，表达了餐饮管理成熟度。

６、控制餐具破损和易耗品成本。餐具损耗率控制是餐饮成本管理主要组成。制订了三级流程控制制度，专员负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损三个步骤点，酒店成本费用控制管理课件第47页餐饮成本控制关键点方法（续）各个步骤对到本岗位餐具进行把关，如发觉有破损餐具退回上一步骤，因责任不强而造成餐具破损由当事人进行赔偿。餐具破损率大大降低，取得了良好效率。对于一些易耗品等，则实施旧换新。酒店成本费用控制管理课件第48页八、客房控制1、人员清房采取计件制；2、管理层级实施扁平化.采取免查房制度、取消主管查房步骤；3、公共地方能源开关要有制度；4、设施设备保养要及时加科学；5、换下布草要进行二次改造利用；6、消耗用具部分要以旧换新。酒店成本费用控制管理课件第49页九、工程管理

一、设备管理我们经常碰到窗帘轨拉掉，壁橱门被拉倒，浴缸塞子被撬坏，电视机成了白板，工程部员工就开始埋怨我们客人档次低，我们有没有找原因，窗帘轨为何被拉掉下来，问题是客人轻轻拉，拉不动，壁橱门轻轻拉拉不走，浴缸塞上不来，客人要用，他能不撬吗？电视机不清楚，客人要看，他能不调吗？酒店成本费用控制管理课件第50页观点：维护保养比维修更主要

酒店设备维护传统模式是“马后炮”维修单形式，缺乏维护和保养，这就造成中国酒店设备有效寿命极短，设备维护保养落后，一个吸尘器用不到两年就不能吸尘了，制冰机用不到三年，冰块出不来了。我们很多酒店辛辛劳苦一年，到年底没有钱了，一看帐，很大一块费用在设备维修上了，设备养护最正确方式是在设备故障前做好有效预防，设备正如人身体一样，平时多注意身体，一有小毛病就进行即时治疗，护士就能够处理，我们应该要有设备养护理念，能够学学航空业，现今酒店业设备故障率控制在千分之五，而航空业故障率是在三十万分之一，因为飞机之养护一是常规检验也是航前过站，航后检验。二是对飞机主要部件电脑巡查也称预防排故，三是定时检验也称定检，我们酒店业是不是也能够参考这么做。酒店成本费用控制管理课件第51页维护保养比维修更主要现在酒店，经常最基本养护工作是不做，总是等到设备坏了才去修理，去救火，要知道，设备坏了才去修理其难度是极大，这也是当前总感到工程部技术力量不够，人手不足主要原因。现今，旧技能还没有掌握，新技能又诞生，技术力量怎么会够呢，这是一条永远也走不完路，我们不可能养那么多高技术人才，同时培养知道养护酒店设备员工比知道修理设备员工成本要低多。设备养护要加强对设备巡回检验，设备事故和故障大多有些前兆，能及早注意到各种运行参数和其它情况改变，则能够在异常发生前预知，防患于未然，待许多设备刚才出现隐患就得到修理。酒店成本费用控制管理课件第52页十、其它费用控制

其它每个部门可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门能够指定专员来控制办公用具领用；对通话时间过长电话由其自行付费；办公室普通不开通直拨电话等。每个月要对部门费用进行分析，对于异常费用要找出原因，及时更正。

控制危机产生所支出费用.

酒店成本费用控制管理课件第53页附：酒店业节约办法90条（不在此次讲课范围）

空调系统１、使用空调时，公共区域空调温度设置、保持在26℃。２、推广使用保温门窗、双层玻璃，保持屋内恒定温度和湿度，降低空调频繁开启时电能损耗。３、不连续工作空调通风系统，尽可能地缩短预冷时间，而且在预冷时采取循环风。４、加强对阀门、构件等维护，预防冷、热水和冷、热风跑、冒、滴、漏，保持空调系统高效运行。５、用空气清净器降低室内含烟量、含尘量及含异味量，以降低通风换气量。６、经常清洗空调过滤网、通风管道、除污器，确保其正常工作。７、尽可能缩短空调主机运行时间，过渡季节尽可能不开空调。８、以手动、自动或中央监控，有效地控制空调设备运转时间。９、使用空调时关好门窗，下班后关闭空调和风机盘管。酒店成本费用控制管理课件第54页采暖系统10、加强对供暖设备管理，制订并执行科学运行管理制度。11、加强管道保温，以提升室外管道输送效率。12、采取水力平衡、变频调速、环境温度赔偿、终端温控等新技术，实现分区、分时、分质供暖。13、室内采暖设定温度不高于20℃，供暖时关闭门窗。14、定时进行设备维护保养，保持设备及管道完好。照明系统15、办公充分利用自然光，降低开灯数量。16、楼道照明采取节能灯或声光控制，或在原来基础上降低开灯数量。17、中央照明宜采取吸顶灯，灶台、工作台局部照明，可用嵌入式日光灯或射灯。18、除必须使用调光灯、声光空灯和必要装饰灯外，不使用白炽灯，杜绝使用高压汞灯、T12荧光灯等低效光源。酒店成本费用控制管理课件第55页19、提倡使用优质电子镇流器、照明节电器。20、改造不合理照明控制方式，实现与窗户平行分区控制方式。21、定时擦拭灯具、灯管，以防止污染物累积而降低灯具照明效率，并依落尘量多少来决定灯具清洁周期。22、人走灯灭，养成良好习惯，制订检验监督制度。

冷冻冷藏23、冷冻冷藏柜摆设离墙壁应有10cm以上距离，供通风散热。24、冷冻冷藏柜放置于通风良好、干燥阴凉处，防止阳光直射。25、防止将冷冻冷藏柜放于冷气房内，降低因冷冻冷藏柜放出热量而增加冷气热负荷。26、适当调整冷冻冷藏柜中温度开关设定值，保持良好冷冻能力。27、存放物品时动作要快，以免因为大量热空气流入，影响食物品质及冷冻冷藏效果，以降低耗量。酒店成本费用控制管理课件第56页28、使用塑胶挡帘或空气帘，降低压缩机开启次数及运转时间。29、为保持冷藏效果，储存物应只放八分满，以使箱内冷度均匀。30、待食物冷却降温后再放入冷冻冷藏柜。31、降低冷冻冷藏柜开门次数及开启时间。32、冷冻冷藏柜门缝垫圈损坏应马上修设，以预防冷气泄露，增加耗电。33、经常清理冷冻冷藏柜内外、冷却盘管及散热网，以保持很好热交换效果。供水系统34、利用感应式自动控制水龙头，节约用水。35、缩短水龙头开关时间，降低水流失量。36、定时检验抽水马桶、水池、水龙头或其它水管接头以及墙壁或地下管路有没有漏水情形。酒店成本费用控制管理课件第57页37、毁灭灶头“常流水”，加强检验和监督。38、降低棉纺制品洗涤量，提倡直接对桌子消毒擦拭，降低台布用量。39、清洗地板及墙壁使用有栓塞管嘴水管和用水桶及海绵抹布擦洗，而且降低清洗次数及用水量。40、定时去除水池、水龙头或其它水管接头污垢。41、有条件企业要安装废水处理设备，提升水资源利用率。厨房设备42、优先采取节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙头等。43、冷冻冷藏柜、热橱柜装有完整气流排除器。44、尽可能使用天然气、煤气燃气设备，降低使用柴油类燃料设备。45、采取通风排烟调整装置，使厨房在不使用时，要尽可能关闭。酒店成本费用控制管理课件第58页46、使用燃气、调压装置室等重点部位应设置可燃气体报警探测器，对探测器最少每个月进行一次测试。47、在厨房烟罩加装气帘风机提供外气，降低厨房燥热气流及油烟流向外场。48、厨房水槽溢流孔能够视情况进行封闭，以预防水满不知而浪费水源。49、定时检验调整水池补水位高低，防止水面液位超出溢流孔，以降低浪费。50、回收厨房漂洗及食品冷却水，做好水资源循环利用。51、每日下班后认真检验燃气管道、燃气管道自动切断阀、调压装置、燃气灶具、阀门，并有统计备查。52、主动采取节约型灶头，节约燃料使用量。53、加强厨房设施设备日常维护管理，保持清洁卫生。酒店成本费用控制管理课件第59页加工过程54、严格加工流程技术标准，加强对原料、辅料消耗管理。55、烹饪加工做到精工细作、可制作料头注意回收利用，提升原材料利用率。56、不要对着水龙头直冲洗碗、洗菜、洗衣，应放适量水在盆槽内洗涤，以降低流失量。57、泡制、发制原料时要有专员跟踪，杜绝长流水、大水量做法，做到既要发制好原料，又要节水。58、不要使用冲水方式将食物退冰，应改用微波炉解冻或及早将食物由冰箱冷冻库中取出退冰，或者提前放置于冷藏室内退冰。59、炸制油品回收，柴油、煤气炉合理开放，降低烧锅时间、频率，降低清洗炉台次数。60、对冰库、冰柜存放原料经常检验，做到心中有数，杜绝原材料变质浪费现象。61、不停改进菜肴制作方法，提倡小份菜碟，并方便打包。酒店成本费用控制管理课件第60页餐厅包房62、简化装修、重视装饰，抑制豪华浪费。63、装设玻璃窗遮阳蓬、窗帘、隔热纸、反射辐射热等设施，防止阳光直射，降低空调负荷及用电量。64、餐厅里放置若干温度计，据其显示温度，随时调整室内温度。65、在大厅、餐厅、餐桌、菜单等醒目之处张贴提倡节约用餐口号、彩旗、漫画等宣传品，引导用户记忆消费。66、丰富菜品设计规格，推出大、中、小件，给用户更多选择空间。67、主动提醒客人理性消费，引导用户适量、适度点菜。68、为用户提供存酒服务，引导客人按需点取。69、尽可能采取棉布等自然纤维制品，对台布、小方巾等棉织品和餐具实施专员管理，减低物品损耗率。70、逐步取消一次性木筷子，使用可降解饭盒、包装袋等环境保护用具。71、客人走后及时关闭空调、电视机等设备。72、提倡分餐制，勉励剩餐打包。73、推进宴席和会议用餐改革，降低食物浪费。酒店成本费用控制管理课件第61页办公系统74、选取经过节能认证低能耗办公设备，合理配置办公设备，规范办公用具配置、采购和领用。75、下班后关闭电脑主机、显示器、打印机、饮水机、复印机、碎纸机等办公设备电源或拔下电源插头，降低待机能耗。76、晚间关闭热水器电源，防止电热水器无人使用时循环加热。77、严格控制纸质文件、信息、简报等印刷数量，降低纸张消耗。78、提倡在电子媒介上修改文稿，降低重复打印次数，逐步开展无纸化办公。79、提倡餐厅装备电脑点菜系统，节约笔墨和纸张。80、提倡修旧利废，坚持文件袋重复使用，文件袋用后统一保管、重复使用。81、纸张正反面打印，节约用纸。82、内部开会自带水杯，降低一次性水杯使用量。酒店成本费用控制管理课件第62页公共设施83、调整电梯运行系统，三楼以下尽可能不使用电梯。84、面对风向常开关门，使用空气帘、双道门或旋转门装置。85、降低公务用车，降低出车次数。86、对循环水池、喷泉水池