餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材

餐饮服务从业人员食品安全知识培训餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第1页02加工切配烹制03餐具清洗消毒04人员卫生要求05其它注意事项目录DIRECTORY01采购贮存餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第2页采购贮存01餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第3页索证索票及进货查验采购索证索票内容应包含：

a)供货基地或供货商资质证实，如全国工业产品生产许可证、食品经营许可证、营业执照；餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第4页餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第5页b)肉类检疫合格证实；餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第6页c)进出口检验检疫部门出具入境货物检验检疫证实；餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第7页d)食品出厂检验汇报（合格证实）餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第8页有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。留取相关证实票据和凭证餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第9页进货查验：

查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第10页进货日期产品名称规格数量产品批号供货者名称及联络电话验收结论验收人备注.08.05凤球唛番茄酱850g5瓶生产日期0702XX超市0817-XXXXXXX合格XXX保质期24个月.08.05辣椒粉10斤调味料经营部139XXXXXXXX合格XXX

餐饮服务提供者应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。顺庆区食品及相关产品采购及进货查验台账餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第11页储存场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用具食品应该分类、分架、隔墙、离地存放使用遵照先进先出标准，及时去除变质和过期食品餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第12页冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有显著标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第13页14交叉污染交叉污染路径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等14餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第14页加工切配烹制02餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第15页原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽可能缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好半成品应防止污染，与原料分开存放切配好食品应按照加工操作规程，在要求时间内使用加工前原料检验餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第16页17动物性食品、植物性食品分池清洗；水产品在专用水池清洗。食品处理区内设专用于拖把等清洁工具清洗水池

17餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第17页18最适温度高温度温度生长速率低温度0℃10℃60℃危险温度区域-----冷藏温度-----加热温度食品加热杀菌温度温度影响细菌繁殖速率18餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第18页19生熟食品加热加热起到煮熟、杀菌作用

致病菌在60℃以上连续30分钟即死亡加热食品安全温度：≥70℃食品加热中心温度19餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第19页膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰着色剂等面点、糕点制作香料、酶制剂（嫩肉剂）、增味剂等肉类加工石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂豆制品加工香精香料、甜味剂、着色剂等饮品加工餐饮烹饪加工过程中可能使用到食品添加剂情形餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第20页禁止超范围超限量使用食品添加剂餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第21页专员采购专员登记专用橱柜存放专员领用专员保管食品添加剂使用“五专”餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第22页禁用食品添加剂：含铝泡打粉餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第23页餐饮业易滥用食品添加剂：人工合成色素

苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜要求：除用于部分饮品加工和糕点表面修饰外，禁止餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有些人工色素食品调味料餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第24页尤其提醒！

亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧毒物质！餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第25页

凉菜属于轻易引发食品安全事故高风险食品。制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食海产品要求与凉菜相同。试验：制作好煮毛豆、豆干、卤肉：合格。

36℃放置1小时：大肠杆菌到达标准限值。

36℃放置6小时：超标160-1000倍。餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第26页①面积大于5平米独立封闭操作间。②入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。③有空调设施确保气温不超出25度。④操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和灭蝇灯有区分）。⑤专员：固定厨师专门加工凉菜。⑥专用工具：备齐专用刀、案板、盆、盘、碗等工具餐具。⑦配有冰柜等专用冷藏设备。⑧环境高度清洁，不得有杂物。餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第27页餐具清洗消毒03餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第28页餐用具清洗消毒保洁要求餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐用具保洁设施应定时清洗，保持洁净。餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第29页煮沸、蒸汽消毒红外线消毒洗碗机消毒化学消毒保持100℃10分钟以上水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上温度120℃保持10分钟以上含氯消毒药品消毒方法餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第30页化学消毒用

3

个水池餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第31页保洁柜餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第32页人员卫生要求04餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第33页

经健康检验，取得健康合格证实上岗建立从业人员晨检制度，发觉有咳嗽、发烧、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状人员，不得上岗建立从业人员健康档案从业人员健康管理餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第34页进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物从业人员个人卫生餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第35页餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第36页其它注意事项05餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第37页100人以上婚宴、团体、大型会议全部食品品种48小时不少于100g当日供给全部食品品种应该留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g专用容器留样要求餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第38页日期餐次(早/中/晚)留样详细时间留样食品名称(菜品、主食名称)留样人备注食品留样统计（每个样品留样量大于100克，在冷藏条件下留样48小时以上）餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第39页（）餐厨废弃物处置台账日期种类数量（kg）用途回收人署名处置人署名备注

餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第40页（）餐具消毒统计表日期：年月日期早

晨午

餐晚

餐操作员检验人

已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第41页序号疾病1、发烧发烧2、恶心呕吐3、腹痛腹泻4、外伤烫伤5、湿疹体癣6、咽喉疼痛7、咳嗽喷嚏8、其它（应注明）日期姓名

12345678910111213141516171819202122232425262728293031123456789晨检统计表

时间：年月餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第42页

《食品安全法》中关于餐饮服务法律条款解读

第一百二十三条第一款：货值金额不足一万元，违法行为罚款金额为十万元以上十五万元以下，并能够对主管人员处五日以上十五日以下拘留：（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；（三）经营病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；（四）经营未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格肉类制品；（六）生产经营添加药品食品。餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第43页

《食品安全法》中关于餐饮服务法律条款解读第一百二十四条第一款：货值金额不足一万元，处五万元以上十万元以下：（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品、食品添加剂；（二）用超出保质期食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂食品；（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂；（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超出保质期食品、食品添加剂

（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停顿经营后，仍拒不召回或者停顿经营。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第44页

《食品安全法》中关于餐饮服务法律条款解读

第一百二十五条第一款违法货值金额不足一万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务相关条款有：

（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染食品、食品添加剂；（二）生产经营无标签预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法要求食品、食品添加剂；（四）食品生产经营采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第45页

《食品安全法》中关于餐饮服务法律条款解读

第一百二十六条第一款违反本法要求，有以下情形之一，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令更正，给予警告；拒不更正，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务相关条款有：

（二）食品生产经营企业未按要求建立食品安全管理制度，或者未按要求配置或者培训、考评食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生