餐饮食品安全与应急培训课件

餐饮食品安全与应急餐饮食品安全与应急培训课件第1页一、餐饮服务企业卫生管理餐饮食品安全与应急培训课件第2页（一）硬件建设管理远离污染源25米，排污通畅，不得有明沟。新建、扩建、改建食堂征得食品药品监督站相关意见和现场指导。进行预防性卫生审查，合理布局，设备设施完善，安全卫生，工作流程方便。餐饮食品安全与应急培训课件第3页操作间

磨石（或瓷砖）地面，有一定坡度，墙体满贴瓷砖，有采光、通风、排烟设施，使用隔墙煤火灶或油气灶、蓄水池、洗涤池里外均嵌瓷砖，煤灶整体嵌瓷砖，餐具整齐，存放有序。

餐饮食品安全与应急培训课件第4页食堂粗细加工间

磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米瓷砖墙裙，分别有红、白案操作平台。案板、隔墙、离地、有荤、素洗菜池各一个以上，且里外嵌瓷砖，择洗、切菜在此进行，有菜放架，全部刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清洁有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品次序布局，有采光、通风、换气设备。

餐饮食品安全与应急培训课件第5页餐饮食品安全与应急培训课件第6页餐饮食品安全与应急培训课件第7页储备间

磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米瓷砖墙裙，有食物存放架且分类，分架、分桶或盒（干鲜、佐料）、分层、隔墙、离地、洁净、整齐，标识清楚存放，做到定时检验，有足够冷藏、冷冻设施（冰柜、冰箱），严格生熟食品分类存放，无交叉污染，有采光、通风、排气设施。

餐饮食品安全与应急培训课件第8页食品仓库餐饮食品安全与应急培训课件第9页餐饮食品安全与应急培训课件第10页食品采购台账餐饮食品安全与应急培训课件第11页餐饮食品安全与应急培训课件第12页餐饮食品安全与应急培训课件第13页餐厅

磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米瓷砖墙裙，有供客人用餐使用洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷砖，有消毒设施，食品出售应全封闭窗口式，垃圾桶有盖，有食品卫生安全警示语。

餐饮食品安全与应急培训课件第14页三防设施

各功效间必须具备有沙门、沙窗、沙罩、灭蝇灯、木门下端装有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅及防潮、防霉等设施。

餐饮食品安全与应急培训课件第15页其它专用间蒸饭间、更衣间杂物存放间、卫生间（清扫工具存放处）餐具消毒间：设洗涤池、清洗池、消毒池（消毒柜）和保洁柜（应有防蝇、防尘设备及红外线灯对空气消毒）餐饮食品安全与应急培训课件第16页餐饮食品安全与应急培训课件第17页餐饮食品安全与应急培训课件第18页餐饮食品安全与应急培训课件第19页（二）软件建设管理证照齐全，食堂管理好与坏，领导是关键。坚持以人为本，健康第一，安全重于泰山。牢靠树立食品卫生安全无小事，安全事故责任追究，一票否决。强化五种意识：法律法规意识、工作责任意识、安全防范意识、规范管理意识、服务周到意识。餐饮食品安全与应急培训课件第20页1、严把制度建设关食品采购索证制度、卫生管理奖惩制度、从业人员应聘及岗位管理制度、清洁卫生管理制度、餐（用）具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、食品卫生安全组织机构管理图、突发卫生安全事件应急处理预案等均应装镜框上墙。餐饮食品安全与应急培训课件第21页餐饮食品安全与应急培训课件第22页餐饮食品安全与应急培训课件第23页2、严把从业人员聘用关选好、聘好从业人员。要选取思想素质好，工作责任心强、勤劳肯干、吃苦耐劳、身体健康且持有效健康证应聘上岗，有一定专业技能和健康卫生知识，有良好卫生行为习惯和法律法规意识，着装上岗。

餐饮食品安全与应急培训课件第24页3、严把货物采购验收关严把货物采购质量、认真仔细做好货物验收、登记、入出库工作，并做好记载。采购人员一定要在有经营权、质良好、持有效食品检验合格汇报、生产许可证和经销商个人健康证、身份证和持工商营业执照商店定点购置，规范操作，索证齐全（复印件）并与供货方签定书面供货协议，以确保其质量。餐饮食品安全与应急培训课件第25页4、严把食品贮存关抓好食品贮存安全，定时检验，预防食物腐烂变质或交叉污染,各类物品均必须分类、分架、分柜、隔墙、离地、通风、排气存放，做到一物一签、标识清楚，有足够冷藏设施，通风排气良好。餐饮食品安全与应急培训课件第26页5、严把食品出售关严把食品加工后出售关。为用户提供食品均按食品加工程序和卫生要求进行加工熟透才可售卖。集体食堂要做好每餐饭菜留样，随时接收相关部门监督和检验。同时做到在加工到售卖过程中不离人，确保用户用餐安全。餐饮食品安全与应急培训课件第27页6、严把清洁卫生消毒关认真搞好清洁卫生和餐具用具清洁消毒工作。全部餐具和用具应按要求做到定人、定时、定点、清洁、消毒，并做好书面记载备查，确保其卫生和安全。

餐饮食品安全与应急培训课件第28页7、严把从业人员培训关

加强食品从业人员培训工作。各餐饮单位应定时召开从业人员培训会，进行相关法规和卫生业务知识培训，不停提升从业人员素质，明确职责要求，深入强化管理。餐饮食品安全与应急培训课件第29页8、严把工作人员考评关严格执行从业人员考评奖惩制度。要建立餐饮服务各类人员目标考评制度进行考评。严格做到奖惩分明，建立激励机制，调开工作人员工作主动性和主动性。

餐饮食品安全与应急培训课件第30页**各类统计**各类人员考评奖惩统计、食品采购统计、食品入库保管统计、从业人员定时培训学习统计、餐具用具清洁消毒统计，留样统计，相关责任人（领导）对食品卫生安全检验统计。餐饮食品安全与应急培训课件第31页食品卫生安全建档资料卷宗（一）：上级各类相关食品卫生安全方面文件、简报、通知等。

卷宗（二）：上级对相关食品卫生安全工作管理制度和本单位相关食品卫生安全方面管理制度，应急预案等。

卷宗（三）：各类领导对食品卫生检验统计，各类食品安全表册，座谈记要及上级对食品安全检验下达意见书等资料。餐饮食品安全与应急培训课件第32页餐饮食品安全与应急培训课件第33页食品卫生安全建档资料卷宗（四）：单位与供给商签定供销协议，索取供货方“货主身份证、健康证、许可证、工商营业执照、各种食品有效合格质检汇报”复印件。餐饮食品安全与应急培训课件第34页餐饮服务许可现场核查表

现场核查结果判定准则表中项目按其对食品安全影响程度，分为关键项、重点项和普通项，其中关键项是对食品安全有重大影响项目，重点项是对食品安全有较大影响项目，其余项目为普通项。符合下表，可判定为现场核查基本符合：餐饮食品安全与应急培训课件第35页二、食物中毒预防餐饮食品安全与应急培训课件第36页食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性食源性疾病。

按照病原种类，食物中毒主要分为：微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物类中毒。微生物性食物中毒包含细菌性和真菌性食物中毒。

餐饮食品安全与应急培训课件第37页食物中毒特点1.中毒者在相近时间内均食用过某种共同中毒食品，没有食用者不中毒。停顿食用中毒食品后，发病很快停顿。2.潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。3.全部中毒者临床表现基本相同。4.普通没有些人与人之间直接传染。餐饮食品安全与应急培训课件第38页餐饮业发生食物中毒原因分析卫生条件差，设施陈旧，卫生管理不到位：（1）集体食堂后勤社会化；（2）无防蝇设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿地面上；（3）餐具消毒办法不落实，无餐具保洁办法；（4）在非法商贩处购置劣质猪肉，使病死猪肉流入餐厅；（5）自建生活饮水设施简陋，缺乏消毒设施。餐饮食品安全与应急培训课件第39页2、从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏：（1）从业人员大多是暂时聘用，未经培训和未取得健康证就上岗；（2）加工食品过程中不按照相关规范进行操作，存在食物中毒发生隐患；餐饮食品安全与应急培训课件第40页3、集体食堂周围非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品：（1）饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备；（2）出售假冒伪劣食品；4、社会食品卫生总体水平影响餐饮食品卫生：（1）食品种植、养殖过程中存在农药、兽药污染问题；（2）在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假；餐饮食品安全与应急培训课件第41页（3）滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等；（4）以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米。5、犯罪分子投毒犯罪：投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止农药。餐饮食品安全与应急培训课件第42页安全制备食品十标准1、选择经过安全处理食品。2、彻底加热食品。3、马上吃掉做熟食品。4、妥善贮存熟食品。5、彻底再加热熟食品。6、防止生食与熟食接触。7、重复洗手。8、必须精心保持厨房全部表面清洁。9、防止昆虫、鼠类和其它动物接触食品。10、使用符合卫生要求饮用水。餐饮食品安全与应急培训课件第43页食物中毒汇报制度

发生食物中毒或者疑似食物中毒事故单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗单位应该及时向所在地人民政府和食品药品监督部门汇报发生食物中毒事故单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等相关内容。餐饮食品安全与应急培训课件第44页食物中毒处理标准

对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料。（2）为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回售出造成食物中毒食品或者有证据证实可能造成食物中毒食品。（3）经检验，属于被污染食品，给予销毁或监督销毁。餐饮食品安全与应急培训课件第45页食物中毒处理标准对中毒场所采取对应消毒处理（1）封存被污染食品用工具及用具，并进行清洗消毒。（2）对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物餐具、容器、用具以及贮存食品冰箱、设备，加工人员手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简单是采取煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟。对不能进行热力消毒物品，可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。（3）对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过容器、餐具、用具等，并对剩下可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。餐饮食品安全与应急培训课件第46页餐饮单位在处理食物中毒事故时应注意问题

因为食物中毒往往是突发性，受生理、心理影响，易发生群体性癔病。所以，在发生或可能发生食物中毒事故中，应注意工作方法，防止广播通知等方式；在统计中毒人数时，应有显著体征，请医务人员和卫生监督人员核实。餐饮食品安全与应急培训课件第47页常见有毒动植物食物中毒1.四季豆中毒（1）中毒原因：四季豆含毒成份尚不十分清楚，可能与皂素和植物血凝相关。中毒者多有食未烧透四季豆史。（2）预防办法：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。餐饮食品安全与应急培训课件第48页常见有毒动植物食物中毒2.豆浆中毒（1）有害成份：可能是胰蛋白酶抑制素。生豆浆加热不彻底，有害成份没有被破坏，饮用后造成中毒。多发生在集体食堂或小型餐饮业。（2）预防办法：将豆浆彻底煮开后饮用。在豆浆出现泡沫时，还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后，再继续加热几分钟。餐饮食品安全与应急培训课件第49页常见有毒动植物食物中毒

3、发芽马铃薯中毒（1）有毒成份：幼芽及芽眼部分含有大量龙葵素（龙葵碱），人食入0.2～0.4克即可引发中毒。（2）预防办法：①马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光地方，或用沙土埋起来，预防发芽；②不吃发芽或黑绿色皮马铃薯；③加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；④龙葵素遇酸分解，烹调时可加少许食醋。

餐饮食品安全与应急培训课件第50页食堂食品安全事故应急预案

餐饮食品安全与应急培训课件第51页食品安全突发事件定义

食品安全突发事件定义为：突然发生，对人体健康和人身安全造成严重危害或者含有严重危害食物中毒；食用感染疫病动植物及其产品引发或可能引发重大食源性疾患；食用被污染食物引发或可能引发严重传染病暴发与流行；以及人为加入有毒物质，使人体健康受到损害重大社会影响急性事件。餐饮食品安全与应急培训课件第52页万一发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应该即采取以下对应办法：

（1）马上停顿生产经营活动，向食品药品监督站及卫生行政部门汇报；

（2）帮助卫生机构救治中毒病人；

（3）保护好现场，保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备等；

（4）配合调查，按要求如实提供相关材料和食品；

（5）做好中毒病人家眷思想工作，稳定他们思想情绪；

（6）落实相关行政部门要求采取其它各项办法；

（7）把造成损失和影响减小到最低程度。

餐饮食品安全与应急培训课件第53页防范办法

认真落实《食品卫生法》，由原料到成品实施《四不制度》

（1）采购员不买腐败变质原料；

（2）保管员不收腐败变质原料；

（3）加工员（包含厨师）不用腐败变质原料；

（4）炊事员不出售