食品安全与HACCP质量体系

食品安全与HACCP体系1食品安全与HACCP质量体系第1页内容食品安全卫生控制技术发展WTO与食品贸易HACCP及相关法规HACCP实际应用2食品安全与HACCP质量体系第2页编者依据教授分析，新世纪食品供给渠道将展现社会化趋势，更多人依赖食品工厂和饮食业获取现成食物。对应，大宗主副食品生产也要走出分散小作坊加工模式，以当代化大规模集中生产取而代之。这就决定了食品生产安全性关系到越来越多人，任何一点事故带来灾难都会形成相当大影响面。—.01.03二十一世纪热门话题：食品安全我们食品安全吗？！3食品安全与HACCP质量体系第3页当代食品安全问题食品污染食源性疾患食品工程新技术带来问题食品标识滥用问题4食品安全与HACCP质量体系第4页与食品相关事故回顾1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌O157:H71996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1996年，比利时，有毒鸡肉，二恶英1999年，欧洲，可口可乐，含有害物CO220，法国，熟制肉类，李斯特菌20，日本，奶制品，大肠杆菌5食品安全与HACCP质量体系第5页76,000,000例食品造成疾病325,000例就诊5,000例死亡 ——1999美国

耗费：每年50-170亿美元

沙门氏菌：每年超出10亿美元每分钟有5个5岁以下儿童死于食品造成疾病统计数字6食品安全与HACCP质量体系第6页美国沙门氏菌发病案例汇报010000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR7食品安全与HACCP质量体系第7页英国食源性疾病发病汇报05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌8食品安全与HACCP质量体系第8页澳大利亚食源性疾病发病汇报0400060008000100001140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌9食品安全与HACCP质量体系第9页二十一世纪热门话题：食品安全

编者依据教授分析，新世纪食品供给渠道将展现社会化趋势，更多人依赖食品工厂和饮食业获取现成食物。对应，大宗主副食品生产也要走出分散小作坊加工模式，以当代化大规模集中生产取而代之。这就决定了食品生产安全性关系到越来越多人，任何一点事故带来灾难都会形成相当大影响面。这种影响力还会伴随经济全球化，从一个企业蔓延到一个地域、一个国家乃至几个国家。近几年，世界范围内食品安全事件频频发生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家事。怎样确保食品安全，已经成为新世纪社会性、世界性重大课题。今天本报在新世纪出版第一张报纸上，请相关教授围绕食品安全管理、保障体系、社会心理、发展趋势等问题进行探讨，意在警醒世人，也算是本报献给新世纪一份礼品。--.01.0310食品安全与HACCP质量体系第10页本报讯（记者刘美菊）要想杜绝和降低劣质食品在市场出现，相关行政管理和执法部门应把加强食品安全放在主要位置。北京食品协会会长李士靖日前对记者如是说。进入新世纪，不论是农业还是食品业、餐饮业都会有更大发展。李会长认为，第一，生产企业经营者和管理者要自觉地执行相关法律法规，以高度责任感和使命感，生产优质安全食品；第二，管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品进行严格质量监控，食品卫生管理部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检疫等部门要齐抓共管，形成份工合作食品管理系统；第三，新世纪我国法制建设会有更大更加快发展，那时管理部门职能将会愈加充分地得以发挥；第四，在新世纪，伴随我国加入WTO和全球经济一体化实现，食品质量标准、管理标准包含生产环境标准和相关制度都要和国际接轨，会有相当一批食品企业取得ISO9000、ISO14000和更深一层HACCP认证。这么一来，那些存在问题较多企业必定会在这个过程中逐步被淘汰，一批先进按当代模式进行经营管理食品企业和经济规模大集团企业将活跃在市场上，这不但使国内食品安全有了保障，而且更有利于我国食品进入世界大市场参加国际竞争。食品安全是系统工程

刘美菊

(.01.03)11食品安全与HACCP质量体系第11页当代食品安全监督管理12食品安全与HACCP质量体系第12页国家立法美国1890年国家肉品监督法1939年制订了联邦食品药品法英国1955年制订食品法我国1982年颁布食品卫生试行法，1995年全国人大又修定正式颁布了《食品卫生法》

13食品安全与HACCP质量体系第13页国际立法WHO/FAO于1962年成立了食品法典委员会(CAC)，专司协调各国政府间食品标准化工作，凡不符合CAC标准食品在其组员国内得不到保护。世界贸易组织(WTO)，于1995年经过一项《卫生与植物卫生检疫协议》(SPS协议)。该《协议》要求：“在农产品和食品国际易中心，组员国应采取办法确保产品安全性。不过，这些确保安全办法必须建立在科学基础上，有充分科学依据证实采取技术办法必要性，并尽可能降低因为技术办法实施而产生无须要负面影响。”

14食品安全与HACCP质量体系第14页SPS协议SPS协议基本点之一是必定进口国能够在明确科学证实与判断基础上，采取必要办法来保护其人民生命与健康。在制订和应用贸易限制办法时，要有‘透明性’，强调平等。SPS协议迫切要求各国之间应在接收国际标准组织制订标准基础上协调，要求各国主动参加国际标准组织工作。15食品安全与HACCP质量体系第15页《技术性贸易壁垒协议》（TBT协议）TBT协议指出，全部技术标准和法规必须有合理目标。标准实施效果必须与标准目标相符合。和SPS协议一样，TBT协议也强调WTO组员国有责任采取国际标准。16食品安全与HACCP质量体系第16页发展中国家面临问题进口国技术标准公共卫生基础加工者卫生意识进口国与出口国缺乏沟通17食品安全与HACCP质量体系第17页“绿色壁垒”出口果蔬汁：几乎每年都提出1~2种新项目检测,包含农残、霉菌毒素、生物生长激素、乳酸、富马酸、巴氏菌、嗜热菌等水产品出口：氯霉素事件日本9月23日开始实施新《食品卫生法》：假如发觉有农残超标问题，能够预先禁止该食品进口18食品安全与HACCP质量体系第18页政府主管食品卫生监督管理工作日本《食品卫生法》要求，食品、食品添加剂、器具以及容器包装，按政令要求职权划分，分别接收厚生省大臣、都道府县知事，或者厚生省大巨指定人员检验。我国《食品卫生法》要求：国务院卫生行政主管全国食品卫生监督管理工作，县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责19食品安全与HACCP质量体系第19页强化企业本身管理美国、英国已将良好生产工艺(GMP)和危害性分析关键控制点(HACCP)管理系统列入强制性要求我国也制订了类似于GMP《食品企业通用卫生规范》(GB1488-94)和16个食品生产厂卫生规范推行GMP和HACCP管理系统，就是促使食品生产经营企业对食品生产经营过程实施全方面质量控制，确保最终产品安全卫生20食品安全与HACCP质量体系第20页什么是HACCP?HazardAnalysisCritical

ControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。21食品安全与HACCP质量体系第21页风险管理风险：食品中危害对健康产生不良效果可能性及其严重性风险分析：包含风险评定、风险管理、风险交流三个方面过程风险评定：包含危害识别、危害描述、暴露评定和风险描述四个步骤22食品安全与HACCP质量体系第22页风险管理过程23食品安全与HACCP质量体系第23页食品风险分析1991年FAO/WHO提出风险分析概念；1995年形成《风险分析在食品标准中应用》；1997年提出《风险管理与食品安全》汇报；1998年发表《风险情况交流在食品标准和安全问题上应用》24食品安全与HACCP质量体系第24页风险分析主要内容风险评价：评定食品风险，建立危害与风险内在联络 危害识别，危害描述，暴露评定，风险描述风险管理：风险评价，风险管理选择评定，管理决定执行风险交流25食品安全与HACCP质量体系第25页风险分析意义公认为是制订食品安全卫生标准基础成为各国制订食品安全政策、处理食品安全事件总模式，还将用于指导，设计食品进出口检验体系及相关活动确保控制办法科学性和完整性，充分利用食品安全管理资源26食品安全与HACCP质量体系第26页食品安全卫生控制技术发展

体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如GMP静态）27食品安全与HACCP质量体系第27页HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规97年CAC颁布HACCP指南97年美国97年颁布禽、肉法规年中国开展HACCP认证准备年10月万泰开始HACCP试点工作……28食品安全与HACCP质量体系第28页HACCP七个原理

1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效统计及保留系统(R)7.建立验证程序(V)29食品安全与HACCP质量体系第29页食品安全危害：是指引发人类使用食品不安全任何生物化学物理特征和因素。危害分析：一个必须被控制显著危害，如果它 有可能发生 可能对消费者造成不可接收风险。原理一：危害分析和确定预防办法30食品安全与HACCP质量体系第30页危害分类与原料本身相关与加工过程相关致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药品残留相关安全腐败化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等31食品安全与HACCP质量体系第31页（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加危害（3）潜在食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏判断依据（5）应用什么预防方法来预防危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表32食品安全与HACCP质量体系第32页原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把其降低到可接收水平加工点、步骤或工序。33食品安全与HACCP质量体系第33页（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加危害（3）潜在食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏判断依据（5）应用什么预防方法来预防危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表34食品安全与HACCP质量体系第34页原理三：建立关键限值关键限值： 是用来确保安全产品界限，每个CCP对显著危害原因必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正办法来确保食品安全。35食品安全与HACCP质量体系第35页关键限值例子危害关键控制点关键限值致病菌巴氏杀菌72℃/15秒致病菌干燥

干燥条件：温度93.4℃，时间120分，鼓风速度2’厚度：13毫米致病菌酸化产品重量、醋酸量、浸泡时间

36食品安全与HACCP质量体系第36页关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表37食品安全与HACCP质量体系第37页WHFWM原理四建立监控程序

监控：执行计划好一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确统计以备未来验证时使用。38食品安全与HACCP质量体系第38页关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表39食品安全与HACCP质量体系第39页原理五建立纠正程序纠正办法是针对关键限发生偏离时采取步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应该采取预先制订好文件性纠正程序。这些办法应列出恢复控制程序和对受到影响产品处理方式。40食品安全与HACCP质量体系第40页纠正办法应考虑一下两个方面：更正和消除产生问题原因，方便关键控制点能重新恢复控制；隔离、评价以及确定有问题产品处理方法。41食品安全与HACCP质量体系第41页关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表42食品安全与HACCP质量体系第42页原理六建立有效统计

保留系统统计是为了证实体系按计划要求有效地运行，证实实际操作符合相关法律法规要求。全部与HACCP体系相关文件和活动都必须加以统计和控制。43食品安全与HACCP质量体系第43页HACCP监控统计表应有以下内容1、表格名称（表头）2、企业名称3、时间和日期4、产品说明5、实际观察和测量结果6、关键限7、操作者签字8、复核者签字及复核日期44食品安全与HACCP质量体系第44页关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表45食品安全与HACCP质量体系第45页原理七建立验证程序

“验证才足以置信”

验证提升了置信水平。HACCP计划是建立在严谨、科学标准基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现危害，而且这种控制正被落实执行着。46食品安全与HACCP质量体系第46页验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之有效证据CCP验证活动

--监控设备校正--针对性取样和检测--CCP统计复查HACCP系统验证

--内核--外审47食品安全与HACCP质量体系第47页关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表体系验证48食品安全与HACCP质量体系第48页HACCPCLMCARVWHFW49食品安全与HACCP质量体系第49页（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加危害（3）潜在食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏判断依据（5）应用什么预防方法来预防危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表50食品安全与HACCP质量体系第50页GMP（GHP）ISO推荐强制HACCP——选自EU食品安全卫生音像资料强制51食品安全与HACCP质量体系第51页HACCP卫生

风险卫生差必要卫生

过分卫生控制

可接收水平

52食品安全与HACCP质量体系第52页ISO质量确保法规

质量标准

卫生GMP

基础设施设备

HACCP

(安全)53食品安全与HACCP质量体系第53页

HACCP实施步骤54食品安全与HACCP质量体系第54页HACCP前提条件管理确保人员培训设备维护产品回收客户投诉产品识别代码（标签要求）行业GMP得到满足SSOP文件合理执行规范55食品安全与HACCP质量体系第55页企业最高管理层认可一个成功HACCP体系需要企业管理层足够支持 人力、物力、财力56食品安全与HACCP质量体系第56页建立HACCP工作小组HACCP小组组员组成、资历指定HACCP小组组长明确HACCP小组组员职责57食品安全与HACCP质量体系第57页搜集信息HACCP体系相关信息（法律、法规、GMP要求、教授意见等）产品相关信息对每种或每类产品进行书面描述，包含：全部原料、辅料详细情况包装材料贮存条件销售方式预期使用和适宜消费者CCP点相关信息58食品安全与HACCP质量体系第58页搜集信息路径科学刊物杂志、食品教科书普通起源例子书、技术规范法规性指南国家及地方法规以及相关指南专家食品科学家、杀菌教授、咨询企业等试验研究对比及试验59食品安全与HACCP质量体系第59页建立流程图工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中全部工序原料、辅料、包装材料受限辅料和非受限辅料区分对工艺流程图进行现场验证工艺流程图每一步是否经过HACCP小组评审？包含CCP。60食品安全与HACCP质量体系第60页原料接收包装物料贮存加工包装贮存发运非受限辅料受限辅料署名：日期： 审核：日期：工艺流程图CCP61食品安全与HACCP质量体系第61页危害分析和预防办法对从原料接收到成品发运过程中存在生物、化学或物理影响人类健康潜在危害进行分析并确定预防办法62食品安全与HACCP质量体系第62页危害分析应考虑到：生产加工过程中每一步骤对原料、配料进行评定加工间、设备设计和布局食品本身特征工艺设计包装卫生方面一个危害可有多个预防办法来控制，一个预防办法能够控制各种危害63食品安全与HACCP质量体系第63页危害分析是一个重复过程，需要HACCP小组（必要时请外部教授）广泛参加，以确保食品中全部潜在危害都被识别并实施控制当产品或加工发生改变，都必须重新进行危害分析。这种改变可能包含、但不限于： -因为原料或原料起源； -产品配方； -加工方法或系统； -产量； -包装； -成品流通系统；或 -成品预期使用或消费改变。64食品安全与HACCP质量体系第64页确定关键控制点关键控制点(CCP)：能够实施控制，把食品中危害降低到可接收水平加工步骤、点和工序。HACCP小组应明确加工中每一步骤是否是关键控制点一个危害能够有一个以上关键控制点来控制，一样地，一个以上危害能够有一个关键控制点来控制。能够使用判断树来确定关键控制点，但判断树不适合用于全部情形。65食品安全与HACCP质量体系第65页CCP判断树1、针对已辨明危害，在本步或随即步骤中是否有对应预防办法？

是否修改步骤或产品是2、能在此步将显著危害在本步进行控制是到达安全所必须吗？发生可能性消除或降低到可接收水平吗？

否

3、已确定危害造成污染能否超出可否接收水平或增加到不可接收水平？

是是否

4、下一步能否消除危害或将发生危害可能性降低到可接受水平？

否是

CCP不是CCP

CCP不是CCP66食品安全与HACCP质量体系第66页建立关键限值（CL）关键限值：区分产品可接收与不可接收参数对每个关键控制点必须设置关键限值常见关键限值有温度、时间、湿度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指标。

关键限值建立支持性文件：国家标准、法律要求、教授提议等对所建立关键限值进行验证关键限值必须是可操作性67食品安全与HACCP质量体系第67页建立操作限值操作限值：比关键限严格，操作人员用来降低偏离风险操作标准。假如监控表明CCP有失控趋势，操作人员应在超出关键限之前采取办法来控制CCP，防止返工或产品报废。只有在超出关键限时才须采取纠正办法。68食品安全与HACCP质量体系第68页监控监控是对每个CCP点对应关键限值定时测量或观察。

建立文件化监控程序要求控制目标要求控制目标所使用方法要求监控频率连续监控、非连续监控监控频率必须能确保对CCP进行有效监控监控频率必须明确标识和可追溯性要求监控和结果审核责任人监控人员需要经过培训监控结果必须统计监控人以及企业审核人需在统计上签字69食品安全与HACCP质量体系第69页MWHFW控制什么?怎样控制?监控频率?由谁控制?70食品安全与HACCP质量体系第70页纠正办法纠正办法是关键控制点失控时所采取办法找出偏离发生原因能使关键控制点恢复控制预防偏离再发生，必要时，调整加工工艺及修改HACCP体系评定受影响产品并进行处置所采取纠正办法必须统计并由责任人及复核人签字71食品安全与HACCP质量体系第71页纠正办法汇报监控人员发生时间汇报时间问题及发生问题描述采取方法问题处理及现实状况HACCP小组意见企业名称：编号：地址：日期：加工步骤：关键限值： 审核人：日期：仅供参考!72食品安全与HACCP质量体系第72页建立统计保持程序说到必须做到，保持必要统计与HACCP体系相关统计普通包含：危害分析（包含修改）CCP确定（判断树使用）关键限值确实定（支持性文件）CCP监控活动（包含设备及其校准）纠正办法改进HACCP体系HACCP工作单培训统计（包含资格证书）

HACCP体系验证（内审、外审）SSOP监控统计要求统计保持地点和保留期限73食品安全与HACCP质量体系第73页建立验证程序验证是除监控以外过程，采取适当方法、步骤、测试和其它形式，以确定HACCP体系适宜性、一致性和有效性。建立验证程序以确保HACCP体系正常运转，验证程序应该包含：HACCP计划首次确认产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、CCP‘s确实定、关键限值、监控程序、纠正办法程序、统计保留程序等方面运行过程中验证HACCP统计复查偏离和产品处置复查确认关键控制点在正常控制之下取样和分析监控设备校准对整个HACCP体系验证内审、外审和对体系进行改进

74食品安全与HACCP质量体系第74页建立完善验证体系HACCP计划适宜性实际操作一致性体系对危害控制有效性75食品安全与HACCP质量体系第75页HACCP计划适宜性1.危害分析是否充分2.关键控制点设置是否合理3.CL和OL之设定是否科学4.监控程序设置是否合理5.支持性文件是否科学有效76食品安全与HACCP质量体系第76页HACCP一致性1.监控仪器校准2.监控程序是否被有效地执行3.纠正程序是否被有效地执行4.全部操作统计是否真实可靠5.验证程序是否被有效地执行77食品安全与HACCP质量体系第77页HACCP体系相关文件目录公布令(包含食品安全方针、HACCP体系范围)组织信息产品说明工艺描述工艺流程图危害分析表HACCP计划表纠正办法程序文件和统计保持程序验证程序培训卫生控制程序(SSOP)回收投诉作业指导书支持性文件法规、标准相关统计表格78食品安全与HACCP质量体系第78页SSOP八个方面1)水和冰安全性2)食品接触表面清洁和卫生3)预防交叉污染4)洗手,手消毒和卫生间设施维护5)预防外来污染物造成掺假6)有毒化合物处理,贮存和使用7)雇员健康情况8)昆虫与鼠类扑灭及控制79食品安全与HACCP质量体系第79页卫生标准操作规范害虫控制结构和布局维护清洗和卫生员工休息室供水冰化学品废物处理80食品安全与HACCP质量体系第80页HACCP应使用方法规选择平行性法规：CAC食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美国GMP110等垂直性法规：

欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFRPart106、123、113、114、129、416、417、120等81食品安全与HACCP质量体系第81页相关HACCP法规介绍21CFRPart123水产品HACCP法规9CFRPart416417美国禽肉HACCP法规21CFRPart113罐装食品法规21CFRPart120果蔬汁产品法规82食品安全与HACCP质量体系第82页21CFR123水产品HACCP法规

A子部分总则123.3定义123.5CGMP123.6HACCP计划123.7纠正办法123.8验证123.9统计123.10培训123.11卫生控制程序123.12对进口产品特殊要求83食品安全与HACCP质量体系第83页B子部分熏制和烟熏风味水产品123.20总则123.16加工控制C子部分段生软体贝类123.20总则123.28起源控制84食品安全与HACCP质量体系第84页9CFRPart416417美国禽肉法规9CFRPart416卫生416.11普通卫生要求416.12卫生SOP制订416.13SOP实施416.14卫生SOP运作416.15纠正办法416.16纪录保持要求416.17机构审核85食品安全与HACCP质量体系第85页9CFRPart417危害分析和关键控制点体系

417.1定义417.2危害分析和HACCP计划417.3纠正办法417.4核查、审核、评价417.5统计417.6不充分HACCP体系417.7培训417.8机构审核86食品安全与HACCP质量体系第86页HACCP应用程序及表格

一.CAC逻辑程序1．组成HACCP小组2．产品描述3．识别确定用途4．制作流程图5．流程图现场确认6．列出全部潜在危害进行分析制订控制办法87食品安全与HACCP质量体系第87页7．

确定关键控制点8．

对各个CCP建立关键限值9．

对各个CCP建立监控系统10．对可能出现偏差建立纠正办法11．建立验证程序12．建立文件和统计保留88食品安全与HACCP质量体系第88页CAC推荐表格工作流程一览表步骤危害控制方法关键控制点关键限值监控程序纠正方法统计1.产品描述2.加工流程图3.4.验证89食品安全与HACCP质量体系第89页二.FDA1.

普通资料2.

描述产品3.

描述销售和贮存方法4.

确定预期用途和消费者5.

建立流程图6.

建立危害分析工作单7.

确定与品种相关潜在危害8.

确定与加工过程相关潜在危害9.

填写危害分析工作单90食品安全与HACCP质量体系第90页10.判断潜在危害11.

确定潜在危害是否显著12.

确定关键控制点13.

填写HACCP计划表14.

设置关键限值15.

建立监控程序16.

建立纠正办法17.

建立统计保留系统18.建立验证程序91食品安全与HACCP质量体系第91页（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏判定依据（5）能用于显著危害预防方法是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）HACCP危害分析表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：署名：日期：92食品安全与HACCP质量体系第92页（1）关键控制点(CCP）（2）显著危害（3）每一预防方法关键限制？（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正方法(9)统计(10)验证什么怎样频率谁金属探测金属碎片HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：署名：日期：93食品安全与HACCP质量体系第93页三.USDAFSIS1.

汇编HACCP资源2.

描述产品及其销售方式3.

制订一个完整产品配料和原料单4.

制订一个工艺流程图5.

符合卫生标准操作程序要求要求6.

进行危害分析7.

确定关键控制点8.

建立每一个关键控制点关键限值9.

建立监控程序10.

建立纠正办法11.

建立统计保持程序12.建立审核程序94食品安全与HACCP质量体系第94页产品说明加工种类：产品：1.产品大众名称是什么?2.怎么使用?3.包装类型?4.存放温度和保质期长短?5.在何地销售?6.标签说明?7.是否需要销售控制?8.原、配料USDAFSIS推荐表格95食品安全与HACCP质量体系第95页危害分析表(1)加工步骤(2)食品安全危害(3)潜在食品安全危害是显著吗?(4)判断依据是什么?(5)应用什么预防方法来预防危害?(6)关键控制点?96食品安全与HACCP质量体系第96页HACCP计划加工种类:产品:关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP统计验证程序和频率纠正方法97食品安全与HACCP质量体系第97页4.US.NMFS1.

HACCP小组组织机构图2.

组织机构描述3.

产品描述/用途4.

对于类似产品组（1）

加工流程图（2）

对于每个CCP点：（A）位置（B）所要控制危害（C）预防办法（D）关键限值（E）

监控程序（F）

纠正办法（G）统计5.统计保留程序6.验证程序7.SSOP8.回收计划9.用户/消费者投诉10.标识/说明98食品安全与HACCP质量体系第98页食品安全（HACCP）管理体系规范0介绍1.0适用范围2.0参考文件3.0定义与术语

4.0要素

4.1总要求

4.2食品安全方针

4.3策划

4.3.1对危害分析评价策划99食品安全与HACCP质量体系第99页食品安全（HACCP）管理体系规范4.3.2法规和其它要求4.3.3目标4.3.4HACCP计划4.4实施与运行4.4.1机构与职责4.4.2培训,意识与能力

4.4.3协商与沟通

4.4.4文件化

4.4.5文件与资料控制

4.4.6运行控制

4.4.7应急准备与对应100食品安全与HACCP质量体系第100页食品安全（HACCP）管理体系规范4.5检验与纠正办法

4.5.1绩效测量与监视

4.5.2纠正预防办法与不合格品处理

4.5.3统计和统计管理

4.5.4内部审核4.6管理评审101食品安全与HACCP质量体系第101页HACCP与其它质量确保系统102食品安全与HACCP