高中化学人教版（2019）必修二 8-2-2安全使用食品添加剂 课件(共39张)

第八章第二节

化学品的合理使用第二课时

安全使用食品添加剂新人教版

化学

必修第二册目录0102膨松剂、凝固剂着色剂、增味剂03防腐剂、抗氧化剂04营养强化剂/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507食品添加剂的功能提高食品质量增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征有利于原材料的综合应用/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507食品添加剂的分类食品添加剂天然添加剂化学合成添加剂来源按功能二十多种

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂。01一、着色剂、增味剂/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂1.着色剂

着色剂天然色素合成色素红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色等苋菜红、柠檬黄、靛蓝等从植物或微生物中得到着色力强，稳定性好，成本较低/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂1.着色剂

天然色素红曲红红曲米/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂1.着色剂

天然色素从植物或微生物中得到β-胡萝卜素/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂1.着色剂

天然色素从植物或微生物中得到姜黄/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂1.着色剂

天然色素从植物或微生物中得到叶绿素铜钠盐/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂1.着色剂

天然色素从植物或微生物中得到焦糖色/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂1.着色剂

合成色素苋菜红/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂1.着色剂

合成色素柠檬黄/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂1.着色剂

合成色素靛蓝/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂1.着色剂

合成色素柠檬黄/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507一、着色剂、增味剂2.增味剂

味精能增加食品的鲜味，是一种常用的增味剂，味精最早是从海带中发现和提取出来的，现在主要以淀粉为原料通过发酵法生产。化学名称为谷氨酸钠，一种无色晶体，易溶于水，在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用01二、膨松剂、凝固剂/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507二、膨松剂、凝固剂1.膨松剂

加工馒头、面包和饼干等产品时，加入的一些膨松剂(如碳酸氢铵、碳酸氢钠、酵母粉等)可中和酸并受热分解，产生大量气体，使面团疏松、多孔，生产的食品松软或酥脆，易于消化吸收。实际生产中还会使用由碳酸盐和酸性物质等混合而成的复合膨松剂(泡打粉)。/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507二、膨松剂、凝固剂2.凝固剂

为了改善食品的形态，食品加工中还会使用凝固剂等物质。例如，豆腐是我国具有悠久历史的传统美食，它是利用盐卤(氯化镁、硫酸钙)等物质能使豆浆中的蛋白质聚沉的原理制成的。盐卤(氯化镁、硫酸钙)/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507二、膨松剂、凝固剂2.凝固剂

葡萄糖酸-δ-内酯是制作豆腐常用的凝固剂。可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高01三、防腐剂、抗氧化剂/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507三、防腐剂、抗氧化剂1.防腐剂

防止食品腐败变质需要杀灭微生物或者控制其滋生条件加入食盐、干燥、加热、冷冻、抽真空等方法缺点有的可能会改变食品原有的味道有的需要一定的设备才能进行防腐剂常见的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾等/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507三、防腐剂、抗氧化剂1.防腐剂

苯甲酸和苯甲酸钠有杀菌和抑制细菌生长的作用，且低毒无味—COOH—COONa/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507三、防腐剂、抗氧化剂1.防腐剂

亚硝酸钠（NaNO3）

在肉制品加工中，能增加肉类的鲜度和抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507三、防腐剂、抗氧化剂1.防腐剂

山梨酸和山梨酸钾/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507三、防腐剂、抗氧化剂2.抗氧化剂

有些食品会因在空气中被氧化而变质，需要加入抗氧化剂。例如，抗坏血酸(即维生素C)能被氧化为脱氢抗坏血酸而发挥抗氧化作用，是水果罐头中常用的抗氧化剂01四、营养强化剂四、营养强化剂

由于人们的年龄阶段(如婴幼儿时期、中老年时期等)、工作环境及地方性营养状况等的特殊要求，需要在食品中加入营养强化剂，以补充必要的营养成分。四、营养强化剂是否需要含有营养强化剂的食品，应根据个人不同情况和医生、营养师的建议而作出选择/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507食品添加剂使用的基本原则1.食品添加剂使用时应符合以下基本要求

不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507食品添加剂使用的基本原则2.在下列情况下可使用食品添加剂

保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507食品添加剂使用的基本原则3.食品添加剂质量标准

按照GB2760－2014《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。课堂检测内容内容内容P4具有正四面体结构，PCl5中P—Cl键的键能为ckJ/mol，PCl3中P—Cl键的键能为1．2ckJ/mol。下列叙述正确的是()A．P—P键的键能大于P—Cl键的键能B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反应热ΔHC．Cl—Cl键的键能为kJ/molD．P—P键的键能为kJ/mol课堂检测D1．下列对食品的处理符合食品安全要求的是(

)A．使用“瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高、营养价值更高B．用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美C．添加工业染料“苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养价值更高D．酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面内容内容内容P4具有正四面体结构，PCl5中P—Cl键的键能为ckJ/mol，PCl3中P—Cl键的键能为1．2ckJ/mol。下列叙述正确的是()A．P—P键的键能大于P—Cl键的键能B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反应热ΔHC．Cl—Cl键的键能为kJ/molD．P—P键的键能为kJ/mol课堂检测C2.味精是一种常用的增味剂，其结构简式为下列有关味精的描述错误的是(

)A．味精既可以和盐酸反应，又可以和NaOH溶液反应B．味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产获得C．炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康D．碱性食物中忌加味精内容内容内容P4具有正四面体结构，PCl5中P—Cl键的键能为ckJ/mol，PCl3中P—Cl键的键能为1．2ckJ/mol。下列叙述正确的是()A．P—P键的键能大于P—Cl键的键能B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反应热ΔHC．Cl—Cl键的键能为kJ/molD．P—P键的键能为kJ/mol课堂检测A3.食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安全检测指标的是(

)A．淀粉的含量

B．二氧化硫的含量C．亚硝酸盐的含量

D．甲醛的含量内容内容内容P4具有正四面体结构，PCl5中P—Cl键的键能为ckJ/mol，PCl3中P—Cl键的键能为1．2ckJ/