餐饮服务礼仪课件专题知识讲座

第六节餐饮礼仪

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第1页案例：故事情况：额，本人应届毕业生，托一个亲戚帮忙工作，但亲戚不是我求职部门，想请我求职部门领导和人事部门领导吃个便饭（仅仅是沟通一下哈）请教：餐桌礼仪，怎么邀请比很好、本人是学生没钱，一顿饭什么档次比较适合（不太寒碜也不太失礼)还有3个领导座位怎么坐，假如喝酒话，酒桌上有什么礼仪，敬酒先后次序（本人几乎不会喝酒）以及亲们能想到更多细节，本人没经验，拜托大家了餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第2页1、了解中餐座次。

学习目标2、注意中餐点菜、吃菜、敬酒、倒茶、离席细节

第三节餐饮礼仪餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第3页一．席位排列（一）桌次排列当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说右和左，是由面对正门位置来确定。当两桌竖排时，桌次考究以远为上，以近为下。这里所讲远近，是以距离正门远近而言。

1212入口入口餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第4页（一）桌次排列在安排三桌并列时，以居于中央者为上。213入口123入口餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第5页（一）桌次排列

在桌次较多情况下，以前面提到“面门定位”、“以右为尊”、以远为上规则交叉使用。14235入口入口1452673餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第6页桌次排列人特殊标准高档餐厅里，室内外往往有优美景致或高雅演出，供用餐者观赏。这时候，观赏角度最好座位是上座。在一些中低级餐馆用餐时，通常以靠墙位置为上座，靠过道位置为下座。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第7页（二）位次排列方法一：主人大都应面对正门而坐方法二：各桌位次尊卑，以距离该桌主人远近而定，以近为上，以远为下各桌距离该桌主人相同位次，考究以右为尊假如主宾身份高于主人，为表示尊重，也能够安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾位子上。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第8页位次排列1234567主位891256874主位3第二主位一个主位时位次排列二个主位时位次排列餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第9页（一）

2、中餐便餐时席位排列

1、右高左低标准。（两人一同并排就座，通常以右为上座，以左为下座）2、中座为尊标准。（三人一同就座用餐，坐在中间人在位次上高于两侧人。3、面门为上标准。（面对正门者是上座，背对正门者是下座）4、特殊标准。（在高档餐厅里，有优美景致或高雅演出时，通常以靠墙位置为上座，靠过道位置为下座。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第10页三．菜肴选择

(一）点菜礼规1、假如时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。2、假如你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。假如对方盛情要求，你能够点一个不太贵、又不是大家忌口菜。记得咨询一下桌上人意见，尤其是问一下“有没有哪些是不吃？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照料到了。点菜后，能够请示“我点了菜，不知道是否合几位口味”，“要不要再来点其它什么”等等。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第11页点菜时，可依据以下三个规则一、看人员组成。普通来说，人均一菜是比较通用规则。假如是男士较多餐会可适当加量。二、看菜肴组合。普通来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽可能做到全方面。假如桌上男士多，可多点些荤食，假如女士较多，则可多点几道清淡蔬菜。三、看宴请主要程度。注意事项：点菜时不要问价格，不要讨价还价。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第12页（二）菜肴选择

在宴请前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单时候，主人要着重考虑哪些菜能够选取、哪些菜不能用。

优先考虑菜肴有四类。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第13页第一类，有中餐特色菜肴。

宴请外宾时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为含有鲜明中国特色，所以受到很多外国人推崇。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第14页第二类，有当地特色菜肴。

比如西安羊肉泡馍，湖南毛家红烧肉，上海红烧狮子头，北京涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律生猛海鲜更受好评。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第15页第三类，本餐馆特色菜。

很多餐馆都有自己特色菜。上一份本餐馆特色菜，能说明主人细心和对被请者尊重。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第16页第四类，主人拿手菜。举行家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。其实，所谓拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你尊重和友好。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第17页出于健康原因，对于一些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病人也不适当吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第18页不一样地域，人们饮食偏好往往不一样。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南四川等省人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物头部和脚爪。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第19页有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不一样特殊禁忌。比如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超出国家要求标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第20页第二类，有当地特色菜肴。

比如西安羊肉泡馍，湖南毛家红烧肉，上海红烧狮子头，北京涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律生猛海鲜更受好评。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第21页三．中餐餐具使用惯用餐含有：筷子、汤勺、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯，另有湿巾等。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第22页筷子使用首先，考究是正确使用方法：右手执筷，拇指、食指、中指指端合作捏住一根筷子，小指配合无名指、拇指根部、虎口夹住另一根筷子，而且筷子两端一定要对齐。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第23页餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第24页勺子

它主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也能够用勺子来辅助。尽可能不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，省得溢出来弄脏餐桌或自己衣服。在舀取食物后，能够在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第25页

暂时不用勺子时，应放在自己碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要马上食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而假如取用食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，能够先放到自己碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者重复吮吸、舔食。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第26页盘子

稍小点盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上普通要保持原位，而且不要堆放在一起。

食碟主要作用，是用来暂放从公用菜盘里取来享用菜肴。用食碟时，一次不要取放过多菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。不要把各种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜味”，不好看，也不好吃。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第27页不吃残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。假如食碟放满了，能够让服务员换。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第28页

水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里东西不能再吐回水杯。

中餐用餐前，比较考究话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不一样是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第29页三、用餐礼仪（一）与长辈一起用餐时，长辈先动筷子后晚辈才能动筷。（二）假如有长辈，那么应礼节性让菜或斟酒。（三）与长辈一起用餐时，等长辈放下汤匙和筷子以后再放下。（四）不伏碗吃饭，应端碗吃饭。亦即不以口就食。（五）使用汤匙喝汤，不直接以嘴呡汤而饮，不举碗喝汤，不用筷子搅拌热汤。（六）不要把汤匙和筷子同时抓在手里，使用汤匙舀汤时，把筷子放在桌上。（七）不狼吞虎咽，用餐不要太快也不要太慢，与他人统一步调。（八）不要让食物粘在汤匙和筷子上，不用舌头舔食餐具，不要吮吸筷子和勺子。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第30页三、用餐礼仪（九）吃面时候不能用自己筷吃饭边说话，嘴里有食物时候禁止说话。在面锅里取面，要使用公筷。（十）不要翻搅或挑拣菜肴，不要挑出自己不吃食物和佐料，不要站起身来够离自己远菜。（十一）假如盘中菜已不多，你又想把它吃光，应先咨询一下同桌人意见。（十三）假如要咳嗽，打喷嚏，把脸移开后用手或手绢捂着嘴，以免失礼。（十四）筷子不可对夹，假如用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌事情。筷子不能插在饭碗里，不能交叉着搭在饭碗上。（十五）用餐时假如餐具掉到地上而损坏，比如打坏了碗，是非常不好。有些地方新年打坏餐含有说：“岁岁平安”习惯。（十六）用餐时不要出声音，也不要让匙和筷碰到碗而发出声音。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第31页三、用餐礼仪（十八）用餐后，汤匙和筷子放在最初位置上，使用过餐巾叠起来放在桌子上。（十九）使用牙签时用一只手遮着使用，使用完之后，不能把牙签随手乱扔。（二十）大声打嗝、吃面喝汤时发出声音，都是非常没有礼貌行为，肚里有废气时不可在餐桌上排放，应离席寻找僻静避人处。（二十一）牙缝中塞了食物，不能够用舌头去吸舔它或当众剔牙，应该去一个有镜子而且不会被人看到地方（比如盥洗室）再处理。（二十二）在餐馆用餐时，防止点手抓式菜肴，因为手抓进食被看成是不开化表现。（二十三）受邀参加他人宴请饭局时，不能够索取打包；只有非正式用餐场所才能索取打包。参加他人宴请时，尽可能防止将桌上菜肴完全吃光，省得让主人尴尬。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第32页斟酒礼仪

酒瓶应该场打开。当没有侍者或者不想侍者在场情况下，应由主人或者位卑、年轻者为宾客、长辈斟酒。

为人斟酒时应站在客人右侧。斟酒时，酒杯应放在餐桌上。酒瓶尽可能不要与酒杯相碰。

第二节酒水礼仪餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第33页

正式宴会上，服务员打开酒瓶后，先要倒上一点递给主人品尝，主人应先饮一小口仔细品评，然后再尝一口，感到所上酒符合要求时，向服务员示意，能够给客人们斟酒了。斟酒次序是先主后宾，然后才是其它客人。

拿酒杯姿势，因不一样酒杯而有所不一样。高脚酒杯应以手指捏住杯腿，短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第34页

关于斟酒，中国有句土话叫“酒满情深”。就是说斟酒以满为敬。所以，酒桌上不论是什么酒，一律以斟满为敬。

实际上，葡萄酒、香槟酒、白兰地、甜露酒等，不宜斟满，只宜斟到酒杯容量1/3－

2/3

处，其目标是使饮者在饮用时能让酒在杯中漩起来。使酒香充分地发挥出来。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第35页敬酒礼仪宴请中有权利首先提议举杯是宴请主人，第一资格人是男主人，男主人不在时为女主人。碰杯次序是首先主人和主宾碰杯，而后主人一一与其它宾客碰杯。敬酒时还应注意不要交叉碰杯。碰杯时，杯子不要高于对方杯子。提议为尊贵客人健康干杯时，杯中酒最好一饮而尽，酒量小者能够事先少斟些酒。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第36页

在主人和主宾祝酒时，应暂时停顿用餐，停顿交谈，注意倾听，不要借此机会抽烟。主人和主宾讲完话，与贵宾席人员碰杯后，往往要到其它各桌敬酒，遇此情况，应起立举杯，要目视对方致意。

祝酒时要注意，祝酒词既要满足祝福又要有文采。比如很早以前，犹太人宗教仪式上就举杯高呼“为了生活！”查理、狄更斯《圣诞圣歌》中一句敬酒词使用得十分普遍：“上帝赐福大家”。

餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第37页酒桌上你应注意小细节

敬酒1、主人敬主宾。2、陪客敬主宾。3、主宾回敬。4、陪客互敬。记住：作客绝不能喧宾夺主乱敬酒，那样是很不礼貌，也是很不尊重主人。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第38页酒桌上你应注意小细节细节一：领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯。细节二：能够多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。细节三：自己敬他人，假如不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。细节四：自己敬他人，假如碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。细节五：记得多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导或客户确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力，能够经过旁敲侧击把准备敬领导甲人拦下。餐饮服务礼仪课件专题知识讲座第39页酒桌上你应注意小细节细节六：端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫杯底，记着自己杯子永远低于他人。自己假如是领导，不要放太低。细节七：假如没有特殊人物在场，碰酒最好按时针次序，不要厚此薄彼。细节八：碰杯，敬酒，要有说词。细节九：桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心里面了了然，不然人家也不