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第三章

生物性污染及其控制1/49一、食品细菌污染与腐败变质1.食品腐败变质概念食品在一定环境原因影响下，由微生物为主各种原因作用所发生食品失去或降低食用价值一切改变，包含食品成份和感官性状各种改变。2.影响食品腐败变质原因微生物环境原因食品本身原因2/493.食品腐败变质常见类型（1）变黏（2）变酸（3）变臭（4）发霉和变色（5）变浊（6）变软3/494.食品腐败变质危害主要表现在：（1）食品变质产生厌恶感（2）食品营养价值降低（3）食品变质引发人体中毒或潜在危害4/495.预防食品腐败变质办法（1）低温保藏（2）加热杀菌（3）物理保藏（4）化学保藏（5）辐照保藏5/49二、细菌性食物中毒

所谓细菌性食物中毒是指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或者毒素污染食品）引发食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见、最普遍、最具暴发性一个食物感染，其发病率占食源性疾病首位。一些常见致病菌因为未得到理想控制而造成中毒事件频繁发生，如沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等，而新细菌性食物中毒又不停出现，如李斯特菌等。所以，控制细菌性污染依然是处理食品污染问题主要内容。6/491.细菌发生中毒原因发生细菌性食物中毒原因主要有三个：一是食物在制备、运输、发放等过程中受到致病菌污染。二是被致病菌污染食物在较高温度下存放，食物中充分水分、适宜PH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素。三是被污染食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具污染，食用后引发中毒。7/492.细菌性食物中毒类型细菌性食物中毒包含感染型、毒素型和混合型三类。（1）感染型因为人体食入含有大量活菌食品而引发中毒。致病菌在肠道内继续生长繁殖，引发消化道感染，产生胃肠道症状。一些致病菌死亡裂解后释放内毒素，刺激体温调整中枢引发体温升高等症状。常见感染型食物中毒病原菌有沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌等。8/49（2）毒素型一些致病菌（如葡萄球菌）污染食物后繁殖并产生能引发急性胃肠炎反应肠毒素（外毒素），人体食入大量细菌肠毒素污染食物而发生中毒。肠毒素激活小肠黏膜细胞上腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使细胞内环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度升高，促使肠黏膜上皮细胞分泌功效改变，其对钠离子和水吸收抑制而对氯离子分泌亢进，使钠离子、氯离子和水在肠腔潴留而腹泻。常见毒素型食物中毒有葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌毒素食物中毒。9/49（3）混合型近年来伴随细菌学研究发展，经过对中毒感染性细菌引发中毒机理深入研究，发觉以上两类中毒不但与致病菌数量相关，而且与细菌生长过程中排泄到体外外毒素、细菌死亡体内自溶所释放内毒素相关，且经常是以上两种协同作用发病，即为混合型，如副溶血性弧菌等。10/493.细菌污染食品路径食品在生产、加工、储备、运输、销售以及食用过程中都有可能受到细菌污染。细菌对食品污染主要经过以下几条路径实现。1.食品原料污染：食品原料包含无机物，它们在生长过程中可能受到来自大气、水、土壤等环境中无处不在微生物污染。2.食品生产过程中污染：一是因为食品加工环境不清洁，细菌随空气中灰尘、水等污染原料、加工器具表面而造成食品污染；二是加工过程假如管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌交叉感染。11/4912/493.食品从业人员污染：人体皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量微生物。

4.食品贮藏中污染：食品贮藏环境与条件不佳，外部微生物如细菌经过空气等路径污染食品，侵入食品或残留在食品中细菌，在食品中生长繁殖，使食品中细菌总数上升，是造成食品中微生物污染主要原因。13/495．食品运输与销售过程中污染：食品运输工具、容器不符合卫生要求，散装食品销售器具、包装材料等都可能成为污染源。6．食品烹调加工过程中污染：在食品烹调过程中，未能将食品烧熟煮透、生熟不分等不良操作。可能使食品中已经存在或污染微生物大量生长繁殖，从而降低食品安全性。14/49误食细菌污染食品引发安全事件

年2月，美国疾病控制和预防中心称，自年8月以来，美国41个州共有３２９人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州卫生部门也分别宣告，在感染者食用康纳格拉企业生产两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。

年7月，美国疾病控制和预防中心证实，当年春天以来已经有几十人在食用了VeggieBooty品牌点心食品后染病，致病原因最终确定为食品受到了沙门氏菌污染，患者中儿童占了大多数。

年3月，美国乔氏食品连锁企业宣告紧急召回其超市里销售紫花苜蓿芽，原因是这种蔬菜被怀疑受到了沙门氏菌污染。

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年2月初，日本北海道地域一学校食堂西兰花沙拉因染沙门氏菌，致使1500多名师生员工染病。因为在搅拌沙拉餐具上面一样检出了沙门氏菌，由此推断，厨房用具可能没有被充分清洗，或者沙拉可能遭周围供给鸡肉污染。

年8月3日美国肉制品行业巨头卡吉尔企业宣告召回3600万磅，即大约1.63万吨火鸡肉，是美国迄今最大规模肉制品召回事件。调查显示，这些火鸡肉可能致使26个州77人感染沙门氏菌，其中一人死亡。

年11月,昆明市发生一起饮用盒装纯鲜牛奶引发食物中毒事件,调查证实其病原菌为金黄色葡萄球菌。16/49

年5月中旬，食用毒黄瓜引发疫病在德国开始出现。年5月30日，德国因食用有毒黄瓜，感染出血性大肠杆菌而死亡人数已升至14人。另外，包含瑞典、丹麦、英国和荷兰在内多个国家均已出现感染病例，欧洲一时陷入恐慌……

年10月19日，北京工商局公布，著名品牌思念三鲜水饺被检出含金黄色葡萄球菌。工商部门对该批次产品进行封存下架处理。很快，广州工商局公布三季度三类食品质量检验结果显示，著名品牌三全以及海霸王三款速冻食品也都被检出含有金黄色葡萄球菌，南京工商局公布一份检测汇报中，也发觉一批品牌速冻食品金黄色葡萄球菌超标。至此，国内几乎全部速冻品牌全陷入“细菌门”。17/49三、霉菌对食品安全性影响

霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染食品中产生有毒代谢产物，它们可经过饲料或食品进入人和动物体内，引发人和动物急性或慢性毒性，损害机体肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。

18/49（一）、霉菌生长环境

1．生产车间墙壁，比较潮湿部位轻易生长霉菌。

2．加工设备存在冷凝水管路、机壳等轻易生长霉菌。

3．空气中所包含水蒸气，在冷凝、液化时最轻易产生霉菌，如车间中温度最低部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低部位。

4．车间内无法确保正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，轻易生长霉菌。

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5．车间忽冷忽热，轻易产生冷凝水地方，轻易遭到霉菌侵害。

6．离墙近设备、制冷风机轻易产生冷凝水，轻易产生霉菌。

7．温度相对较低车间速冻库门，请一直保持关闭状态。假如这些温度较低车间门没相关闭话，那么旁边车间传过来热空气涌进，就形成很高湿度，从而在空气冷却时候形成液化，轻易生长霉菌。

8．车间空调系统、净化管道系统等，其本身轻易产生霉菌。20/49（二）霉菌污染食品条件

1．经过包材污染，如包装或罐装食品包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不彻底，则其残留霉菌则会直接污染食品。

2．空气中霉菌二次污染，如空气中滋生霉菌、人员走动时地面扬尘中含有细菌、空调或通风管道中吹出细菌等。

3．操作人员本身二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。

4．设备、容器交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按要求流程定时清洗等、消毒液选取不妥或使用剂量不够等。21/4922/4923/49（三）、主要霉菌毒素

1.黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉代谢产物。寄生曲霉全部菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见真菌，因为黄曲霉毒素致癌力强，因而受到重视，但并非全部黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒环境条件下才能产毒。24/49黄曲霉毒素性质

黄曲霉毒素化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几个。其中以B1毒性和致癌性最强，它毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强；致癌作用比已知化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素含有耐热特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和各种有机溶剂。

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1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为1类致癌物,

黄曲霉毒素是一个毒性极强剧毒物质.黄曲霉毒素危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可造成肝癌甚至死亡.在天然污染食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强.

27/49黄曲霉产毒条件

黄曲霉生长产毒温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量到达最高峰，以后便逐步降低。菌体形成孢子时，菌丝体产生毒素逐步排出到基质中。黄曲霉产毒这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。

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中毒症状

黄曲霉毒素是一个强烈肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA合成，破坏DNA模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等合成与代谢，干扰动物肝功效，造成突变、癌症及肝细胞坏死。同时，饲料中毒素能够蓄积在动物肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引发慢性中毒。

中毒症状分为三种类型：

1）急性和亚急性中毒

短时间摄入黄曲霉毒素量较大，快速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。

2）慢性中毒

连续摄入一定量黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长迟缓、体重减轻，肝功效降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。

3）致癌性

试验证实许多动物小剂量重复摄入或大剂量一次摄入皆能引发癌症，主要是肝癌。

29/492.黄变米毒素

黄变米是20世纪40年代日本在大米中发觉。这种米因为被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。能够造成大米黄变真菌主要是青霉属中一些种。黄变米毒素可分为三大类：

黄绿青霉毒素

大米水分14.6%感染黄绿青霉，在12~13℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（Citreoviridin）。该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最终呼吸停顿而死亡。

30/49桔青霉毒素

桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。桔青霉可产生桔青霉毒素（Citrinin），暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水，为一个肾脏毒，可造成试验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。

岛青霉毒素

岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生毒素，包含黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可造成大白鼠肝癌。31/49案例霉菌中毒引发食品安全事件黄曲霉素最早发觉于20世纪60年代。当初，英国一家农场10万多只火鸡因食用霉变谷物，相继在几个月内死亡，这一事件引发了人们对食用霉变粮食问题重视。当初并没找到致病元凶，只好取名为X病，一度给人们带来极度恐慌。随即经过食品学和细菌学方面教授努力，终于找到了造成火鸡大批死亡原因。教授们从饲料玉米粉中分离出一个前所未知、由黄曲霉菌产生毒素，于是命名为黄曲霉素。

1974年，印度西部曾暴发一次流行肝炎，感染人数397人，死亡人数106人。调查发觉，当地居民因吃了下雨后霉变玉米而中毒。近年来，黄曲霉素中毒事件频频发生。人们更迫切地想深入了解黄曲霉素真相。32/49

年8月佛山市卫生监督所执法人员在该市环市镇一河粉厂例行检验时，发觉该厂在制造河粉时候，加入了已经黄变陈旧大米，卫生监督人员现场查封了11吨“黄变米”。据检测，这批黄变米中黄粒米数量到达了8％，是国家相关要求4倍。

年9月18日晚，灵宝市卫生防疫站接到阳店镇卫生院防保站关于阳店镇下南村发生集体食物中毒事件汇报,灵宝市卫生防疫站和市卫生监督大队分别派出疾病控制和卫生监督人员进行现场调查,同时快速向灵宝市卫生局汇报。结果24名病例是因为食用由霉变面粉加工石子烧饼引发普通食物中毒,该事件为一起由霉菌引发食物中毒事件。33/49

年12月26日，国家质量监督检验检疫总局对外发出《关于公布年17类产品质量国家监督抽查结果公告》(公告年第191号)。依据检测结果，蒙牛乳业(眉山)有限企业生产一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%，黄曲霉毒素M1为已知致癌物，含有很强致癌性。很快，蒙牛企业已在官方网站上就四川眉山工厂生产一个批次产品“上榜”对外致歉。34/49四、病毒对食品安全性影响（一）食源性病毒与食源性细菌主要区分是：食源性病毒是指以食物为载体，造成人类发生疾病病毒。经食品传输病毒性疾病主要是甲型传染性肝炎和胃肠炎。当前，我国病毒性腹泻发病率呈显著上升趋势，仅次于细菌性腹泻。1.只要微量食源性病毒数量即可造成机体发病。2.主要经过粪便排出体外3.病毒严格在细胞内寄生，不能在水和食物中繁殖；4.在寄主细胞以外环境中，食源性病毒相当稳定，并含有较强耐酸性。35/49（二）病毒污染食品特点：1.污染和流行程度不一样2.污染和流行有一定时间性3.污染和流行常表现为地域性36/4937/4938/49病毒可经过以下四条主要路径污染食物：

1、污染港湾水

2、污染浇灌用水

3、污染饮用水

4、不良个人卫生

39/49（二）口蹄疫病毒（FootandMouthDiseaseVirus，FMDV）口蹄疫是由口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）感染引发偶蹄动物共患急性、热性、接触性传染病，最易感染动物是黄牛、水牛、猪、骆驼、羊、鹿等；黄羊、麝、野猪、野牛等野生动物也易感染此病。本病以牛最易感，羊感染率低。口蹄疫在亚洲、非洲和中东以及南美都有流行，在非流行区也有散发病例。40/49（三）SARS病毒

SARS病毒一个冠状病毒（Coronaviruses），在年冬到年春肆虐全球严重急性呼吸综合征（SevereAcuteRespiratorySyndrome，SARS，传染性非经典肺炎）元凶就是这种冠状病毒（SARS病毒）。41/49

冠状病毒引发人类疾病主要是呼吸系统感染（包含严重急性呼吸综合征，SARS）。该病毒对温度很敏感，在33℃时生长良好，但35℃就使之受到抑制。因为这个特征，冬季和早春是该病毒疾病流行季节。冠状病毒是成人普通感冒主要病原