三、幼儿膳食的配制及饮食卫生12

第三章幼儿营养与膳食卫生大庆建设中专问题：影响幼儿生长发育的因素有些？内在因素：遗传、内分泌、性别外在因素：母亲的健康状况、营养、生活制度、体育锻炼、疾病、季节与气候、环境污染、家庭、社会。学习目标

1、理解并掌握营养及营养素的概念，记住人体需要那六大类营养素及其作用，了解营养素对幼儿的影响。2、知道六大类营养素的来源第一节幼儿的营养卫生一、关于营养营养：是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。

营养素及其作用营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。营养素作用有以下几个方面：第一，修补旧组织，增生新组织。第二，供给能量。第三，调节生理活动。每日膳食中营养素供给量：

每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素，这一数量称为之。营养素的需要量：用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量，称为之。能量：是人体进行生理活动和生理活动所需的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量人体所需能量是食物中的热源营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经氧化产生的。每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，要求每日总热量摄入中，糖类占55%-60%，脂肪25%-30%，蛋白质占12%-15%。人体所需的能量主要用于以下几个方面：基础代谢食物的特殊动力作用活动所需生长发育所需排泄的消耗二、营养与幼儿的生长发育（一）营养不良影响幼儿身体发育影响幼儿骨骼发育影响幼儿智力和行为（二）营养过剩引发肥胖，严重的会导致相关疾。病课堂练习：

1、人需要从膳食中摄取的六大营养素分别为：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水2、营养素的作用分别是：

修补旧组织，增生新组织。供给能量。调节生理活动。

3、营养与营养素的区别是营养:营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也可以用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。营养素：是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。4、何为基础代谢？

人体在空腹、静卧、清晨、18-25度。5、营养不良对幼儿有哪些影响影响幼儿身体的发育、骨骼的发育、智力和行为作业：1、幼儿生长发育需要那几大素？它有什么作用？2、营养不良对幼儿生长发育有哪些影响？3、何为基础代谢？

第二节蛋白质及脂肪学习目标：1、理解掌握蛋白质的生理功能，记住蛋白质的构成，氨基酸的分类，人体需要那八种必需氨基酸，幼儿需要九种必需氨基酸，蛋白质的互补作用。2、知道脂肪的生理功能，了蛋白质及脂肪的食物来源及幼儿的需要量。3、了解蛋白质和脂肪与生活的联系。蛋白质脂肪糖类无机盐维生素水三、幼儿需要的营养素生理功能食物来源缺乏症幼儿的供给量

（一）蛋白质(protein)

蛋白质的生理功能：1、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，约占体重的20%；是人体组织更新和修补的主要原料。2、调节生理功能。3、增强抵抗力。蛋白质的组成和营养价值：

蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。人体的必需氨基酸有8种，即赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，幼儿增加一种组氨酸，共九种。

蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体的需要。蛋白质的种类优质蛋白质：

非优质蛋白质：

必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育

必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育蛋白质的互补作用

将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质的食物来源

奶、蛋、肉、鱼豆类、谷类、干果类幼儿的供给量

动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%蛋白质所供热能应占每日热能总量的12%－15％

蛋白质缺乏蛋白质约占体重的16%～19%如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅（二）脂类

1、脂肪的生理功能

（2）构成身体组织

2、食物来源3、幼儿的供给量一般占每日热能总量的25%---30%（1）供给热能

（3）良好溶剂

（4）保持体度（5）保护内脏及神经血管

植物油和动物脂肪

5、脂肪的食物来源及营养价值：脂肪的营养价值视所含的不饱和脂肪酸多少而定，多则营养价值高，反之则反之。课堂练习：1、蛋白质的生理功能有：构成组织、调节生理功能、增强抵抗力。2、蛋白质是由氨基酸构成的，人体需要八种必需氨基酸。3、蛋白质的互补作用是指：作业：

1、蛋白质有哪些生理功能？脂肪的生理功能有哪些？

2、何谓蛋白质互补作用？

3、幼儿需要那几种必须氨基酸？

（三）糖类（碳水化合物）1、生理功能

2、食物来源

3、幼儿的供给量糖类供给的热能应占总能量的55%---60%（1）供给热能

（2）构成体组织的重要物质

（3）合成糖原，贮存能量

（4）维持心脏和神经系统的功能（5）节约蛋白质

（6）促进肠蠕动和排空谷类、根茎类、干豆类、乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖

（四）、无机盐（矿物质）

1、生理功能：是人体的重要组成成分，调节人体生理活动，维持人体正常功能不可缺少的物质．如：钙Ca、磷P、钾Ka、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg，微量元素有铁、锌、硒、钼、氟、铬、钴、碘等。

钙1、钙是骨骼、牙齿的重要组成部分。2、维持神经肌肉的的兴奋性3、参与血凝过程，是血液凝固的要素。4、参与机体能量代谢与酶的激活。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等，亦可导致抽搐症状。常见含钙丰富的食物有牛奶、酸奶、燕麦片、海参、虾皮、小麦、大豆粉、豆制品、金针菜等。。

磷

是构成骨骼及牙齿的重要组成部分，人体80%的磷存在于骨骼和牙齿中，维持酸碱平衡，参与糖类和脂类的代谢；磷还是构成组织的重要组成成分。含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、动物内脏、海带、花生、坚果、粗粮。

钠

钠是盐食盐的主要成分。钠普遍存在于各种食物中，人体钠的主要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等。幼儿营养与脱膳食卫生

镁镁是维持骨细胞结构和功能所必需的元素。缺镁可导致神经紧张、情绪不稳、肌肉震颤等。常见含镁丰富的食物是新鲜绿叶蔬菜、坚果、粗粮（镁离子亦是叶绿素分子必须的成分）。幼儿营养与膳食卫生

锌锌具有促进生长发育的作用,促进性器官的发育，促进消化系统的功能，促进免疫功能,促进皮肤的健康。儿童缺锌可导致生长发育不良；还会表现厌食、味觉降低。经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重会导致异食癖。孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。锌：食物来源：

铁铁是人体内含量最多的微量元素，是合成血红蛋白的重要成分，人体60%-70%的铁存在红细胞中，参与氧的输送和组织呼吸。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。常见含铁丰富的食物是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马铃薯、麦麸、大枣。铁：食物来源：

碘

合成甲状腺素，促进物质和能量代谢，促进生长和发育。缺碘会导致呆小症、儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进等。含碘丰富的食物是海产品，如海带、紫菜、干贝、海参等。作业：1、简答糖类的生理功能有哪些？2、钙的生理功能及缺乏症？3、铁、锌、碘的生理功能及缺乏症？（五）、维生素

1、生理功能：维持人体正常的生理功能、在物质代谢中起重要作用。

脂溶性维生素：（1）VA（视黄醇）：维护夜视觉；维持上皮细胞的正常发育；原料。缺乏症：夜盲症、干眼病等。食物来源：肝、蛋黄、乳类等动物性食品。

（2）VD（骨化醇）：促进钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。缺乏症：佝偻病。

食物来源：鱼肝油、肝、蛋、乳类等动物性食品。

（3）VB1（硫胺素）：是酶的重要组成成分，参与糖代谢、增进食欲、维持神经系统的正常功能。缺乏症：脚气病。食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、硬果类、酵母、动物内脏、蛋类。（4）VB2(核黄素)：是酶的重要组成成分，能促进细胞的氧化还原反应。缺乏症：口角炎、舌炎。

食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋类、乳类、鱼类、绿叶菜类。硫胺素缺乏：湿性脚气病。（5）Vc（抗坏血酸）:功能、抗坏血病的作用，促进伤口的愈合，治疗贫血（可以促进铁的吸收），保护和解毒作用。缺乏症：皮下出血，牙龈出血、溃乱。食物来源：新鲜蔬菜、水果。（六）、水1、生理功能：a:构成细胞的必要成分。b:物质代谢必不可少的溶液媒介。c:调解体温。d:物质吸收、运输、排泄的载体。e:起润滑作用。2、来源：饮料、食物。作业：1、碘的生理功能及缺乏症？2、维生素A、维生素D、维生素C的生理功能及缺乏症？

问题：1、人体需要六大营养素为：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水

2、何谓蛋白质互补作用

几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用

3、你是否有挑食的习惯？这种习惯为什么不好?

第二节幼儿膳食的配制及饮食卫生一、幼儿合理营养和平衡膳食

合理营养：1、含有机体所需要的营养素和热量。2、食物易消化，并能促进食欲。3、不含对机体有害物质4、按时有规律地定量摄入食物。

平衡膳食

是合理营养在膳食方面的具体体现，是把各种食物组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给之间到达平衡。

要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物的平衡等。

幼儿平衡膳食基本包括六大类食品：谷物、动物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。六大类食品必须具备四个条件：（1）优质（2）量足（3）各种营养素之间比例适当、合理（4）调配得当、容易消化二、幼儿膳食的特点

1、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好则不同。

2、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一三、幼儿健康的膳食环境

生理环境：光线充足、空气流通、温度适宜，环境布置优雅整洁;餐桌食和食具清洁美观，大小合适。

心理环境：就餐气氛和谐，不强迫进食，可穿插知识教育、情感交流、行为和习惯的训练，还可播放音乐。课堂练习：合理营养是指：

含有机体所需要的营养素和热量。食物易消化，并能促进食欲。不含对机体有害物质。按时有规律地定量摄入食物。平衡膳食包括那六大食品：