营养与食品卫生学 第八章食品添加剂及其管理

1第八章食品添加剂及其管理Foodadditivesandsupervision

医科大学营养与食品卫生系学习内容：食品添加剂的定义食品添加剂的分类食品添加剂的使用要求食品添加剂的卫生管理常见食品添加剂的作用、安全性。

2第一节食品添加剂概述一、食品添加剂(foodadditives)

为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。我国目前使用2424种,其中食用香料1853种二、分类(1)天然(natural)食品添加剂：品种少，价格较高；(2)人工合成(synthetic)添加剂：品种齐全，价格低，但毒性通常大于天然食品添加剂。3

食品添加剂按功能分类:(共23类)酸度调节剂抗结剂消泡剂

抗氧化剂漂白剂膨松剂胶基糖果中基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂

被膜剂

水分保持剂

营养强化剂

防腐剂

稳定和凝固剂甜味剂增稠剂食品用香料食品工业加工助剂其他4食品添加剂对于食品工业的重要性

现代社会不用食品添加剂的食品几乎没有。食品工业越发展，使用食品添加剂的品种和数量越多。

食品添加剂为人类创造了很多新的食品和新的食品制作工艺。

如饮料行业，如果没有添加剂，我们就喝不到各种果汁、果味奶和优酸乳，更没有瓶装的冰红茶、冰绿茶。5三、食品添加剂的使用要求1.不应对人体产生任何健康危害。2.不应掩盖食品腐败变质3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。4.不应降低食品本身的营养价值。5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。6.不得在婴儿食品中添加食品添加剂6(一)我国食品添加剂的卫生管理1.制定食品添加剂使用标准和法规

《食品添加剂使用标准》、《中华人民共和国食品卫生法》2.食品添加剂新品种的管理提供评估材料卫生部组织审查卫生部批准审核内容：质量规格、生产工艺、安全性评估等。3.食品添加剂生产经营和使用的管理生产《食品添加剂生产管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》

实行许可证管理制度

使用《食品添加剂使用标准》四、食品添加剂卫生管理7可口可乐碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色。碳酸，香料（包含咖啡因）、阿斯巴甜

酸奶：鲜奶≥90%、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚杆菌

8可口可乐碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色。碳酸，香料（包含咖啡因）

Diet可乐：甜味剂--阿斯巴甜

Zero可乐：甜味剂--阿斯巴甜及安赛蜜钾酸奶：鲜奶≥90%、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚杆菌

能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物9法式软面包小麦粉、鸡蛋、白砂糖、精炼植物油、人造奶油、果葡糖浆、麦芽糖浆、淀粉、山梨糖醇液、甘油、单甘油硬脂酸酯、酪蛋白酸钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ内酯、黄原胶、抗坏血酸、α-淀粉酶、硬脂酰乳酸钙、山梨醇酐单硬脂酸酯、磷酸氢二钠、硫酸钙、丙酸钙、、山梨酸钾、安赛蜜、全脂乳粉、乳糖、酵母、食用盐、食用香精。10甘油是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂单甘油硬脂酸酯是乳化剂，用于雪糕、冰淇淋、蛋糕等酪蛋白酸钠是稳定剂、乳化剂和抗结剂葡萄糖酸-δ内酯调味剂、豆腐凝固剂、PH降低剂及膨松剂黄原胶是一种糖类，通常经由玉米淀粉制造。黄原胶是白色或浅黄色的粉末，多用于食品加工时的增稠剂、乳化安定剂。α-淀粉酶面粉中添加可以增加发酵率,降低生面团粘度,改进产品的体积和质地,改良面制品的口感、外皮颜色和质量,使产品体积更大,颜色更好,颗粒更柔软,还可以延长面制品的保鲜时间11硬脂酰乳酸钙具有良好的乳化、防老化、增筋、保鲜等作用，主要应用于麻辣膨化食品、植脂末（奶精）、面包、馒头、面条、方便面、饺子、牛奶等食品山梨醇酐单硬脂酸酯是乳化剂、稳定剂、消泡剂，用于面包，在面包制作过程中，可使面包柔软，原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，气泡均一化，明显提高焙烤制品质量。硫酸钙是营养剂，酵母激活剂，面团性质改性剂，固化剂，螯和剂，胶凝剂，发酵粉载体，填料，pH调节剂，研磨剂。磷酸氢二钠是水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。12当前食品添加剂在使用中的问题有两个方面一是超标和超范围使用问题;二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。容易出问题的主要是:防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素，这几类添加剂在使用中容易超标或超范围使用，而且在标识中往往被有意隐瞒。13食品添加剂正在被"妖魔化"

人们把违法添加物与食品添加剂的概念混淆了，食品添加剂成了食品安全问题的替罪羊。”14

第二节各类食品添加剂1.酸度调节剂

6.酶制剂2.抗氧化剂

7.增味剂3.漂白剂

8.防腐剂4.着色剂

9.甜味剂5.护色剂15

一、酸度调节剂(acidulatingagent)定义：用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要改善食品的感官性状，并具有防腐和促进钙、磷消化吸收的作用。包括多种有机酸（枸橼酸、琥珀酸、酒石酸）及其盐类（枸橼酸钠）能参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。16

二、抗氧化剂(antioxidant)定义：能防止或延缓食品成分氧化、变质的物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败

H•

、R•

ROOH分类：氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）过氧化物分解剂：硫代二丙酸二月桂酯抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体17常用抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA)：

对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，毒性较低，安全性较高，但在大剂量时引起大鼠前胃癌，

ADI(acceptable

daily

intake)值为0～0.5mg/kg.bw

，使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯(BHT)：

稳定性较高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定为0～0.3mg/kg.bw

。18没食子酸丙酯(PG)：对植物油有良好的稳定性，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强，不具有蓄积性，毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚(TBHQ)：对多不饱和脂肪酸特别是鱼油的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw

硫醚类：高效低毒，分解过氧化物而中断自动氧化链反应硫代二丙酸二月桂酯191）L-抗坏血酸

水溶性，应用与于啤酒、果汁等2）L-抗坏血酸钠盐

在水中溶解度更大，可加在肉制品中最大使用量是1.0g/kg3）L-抗坏血酸硬脂酸酯

有亲脂性，可用于各种油脂食品没有维生素C的酸味L-抗坏血酸类：20三、漂白剂(bleachingagent)1.定义：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。2.分类：

氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

还原型：二氧化硫、亚硫酸盐、硫磺，用途用量均有限制。、亚硫酸盐使用范围：制作蜜饯、干果，处理、保藏水果原料及其半成品使用量：0～0.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品21

某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。

将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。

问题与事件（漂白剂）22一些不法生产者把吊白块、滑石粉添加到小麦粉等食物中进行增白。吊白块是甲醛合次硫酸氢钠的俗称，常用作工业漂白剂、还原剂等，对人体有严重的毒副作用。使用吊白块能改善食品的外观和口感，如粉丝放入吊白块可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂。但加热后，它会分解出剧毒的致癌物质，比如甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导致癌变和畸形病变。23四、着色剂(colour)定义：是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。天然色素：来自天然物质(动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉近年发现不少有害241．红曲米

(1)醇溶性

(2)对pH变化稳定，耐光，耐热

(3)对蛋白质丰富的食物着色力强2．焦糖色(caramel)

用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥适用于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒等。3．甜菜红(beetrootred)

：植物类色素，不限量4．虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg5．番茄红素(lycopene)

：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定6．β-胡萝卜素（β-carotene）：属营养素允许使用的天然色素251．苋菜红(amaranth)

：

属偶氮类化合物

ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．柠檬黄(tartrazine)

：

安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛蓝(indigocarmine)

：

可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）允许使用的合成色素26在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

27日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为0.20g/kg。人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。28

广东省质监局的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日落黄”

水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。

以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。每吨饲料当中不得多于30克。问题与事件（着色剂)

29“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素苏丹红一号

30“苏丹红”并非食品添加剂，而是化学染色剂。为何“苏丹红”嗜辣？

1.由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；

2.一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉种，以降低成本牟取利益。

苏丹红具有致突变性和致癌苏丹红(1号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致癌性还没有明确。31染色馒头染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。

32染色黄鱼有些不法商贩把黄姑鱼染色后冒充黄鱼，这种着色的染料往往是化学染料，例如玉金黄，人食后有损健康。33五、护色剂(colourfixative)定义：又称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，是指不致分解、破坏呈现良好色泽的物质。常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐等发色原理：

亚硝酸盐→亚硝酸

→NO→亚硝基肌红蛋白→经过加热或烟熏→NO亚铁血色原(红色稳定)作用：

1起护色作用，

2抑制微生物繁殖，

3提高腌肉风味。

34不良作用：1.机体大量摄入亚硝酸盐，可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，而导致发绀症。2.是N-亚硝基化合物的前体物，N-亚硝基化合物有较强的致癌作用卫生要求：用量应限制在最低水平可加入发色助剂，如L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺，减少发色剂用量。欧共体建议不得将其用于儿童食品名称使用范围最大使用量(g/kg)硝酸盐肉类罐头及肉制品0.50亚硝酸盐0.15名称使用范围残留量(g/kg)亚硝酸钠肉类罐头0.05肉类制品0.0335六、酶制剂(enzymepreparation)定义：是从动物、植物或微生物提取的，具有特殊催化功能的生物制品，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)：催化酰基转移反应，使蛋白质分子交联，改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品的加工。卫生要求：1.菌种应严格鉴定2.只能使用食品工业专用酶制剂3.来自动植物非可食部分须经毒理学鉴定4.由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格毒性鉴定5.食品工业中不能使用与治疗应酶抗原近似的酶制剂36七、增味剂(flavourenhancer)定义:是补充或增强食品中原有风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列1.氨基酸系列——谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味，按生产需要适量使用，过量(每人＞6.8g／d)：抑制钙镁利用。2.核苷酸系列增加肉味、鲜味，增味效率是味精的10倍与谷氨酸类合用有明显的协同增效作用，按生产需要适量使用3.肉类抽提物：富含蛋白质、肽类、氨基酸、矿物质等4.麦芽酚：增强食品的水果味和甜味可按正常需要适量使用37鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精。

38复配添加剂将食品原料(即鲜肉或骨头)添加植物水解蛋白等食品辅料，经过压缩、提纯，通过“美拉德反应”产生香基，在香基的基础上添加一些香料，就这样“一滴香”就诞生了就是原料加上一些食品添加剂产生的另一种食品添加剂。在生产过程中，使用的食品添加剂的品种和用量都符合《食品添加剂使用卫生标准》，是一种普通的咸味香精。

39“一滴香”和这些肉味香精都是“亲戚”。我国较早的肉味香精专利是2000年的一种天然猪肉味香精的制备方法，根据该专利的授权书描述，这种天然猪肉味香精是通过“美拉德反应”产生了各种香味。“一滴香”和“夜夜想”（以罂粟壳为主要成分的非法添加物，能够完善口感，并使食用者有轻微上瘾的表现）。一锅本应该用食用油、多种大料、党参和枸杞做加香材料的锅底用三分之一勺“一滴香”就可以达到几乎同等口感的效果，每个锅底节省的原材料成本在20元以上。40毒大米不法商贩通常是向劣质大米加入矿物油、香精等成分，以获得所需的外观和风味。对大米进行抛光处理是采用物理摩擦方式去除米粒表层的糠粉，适度抛光能使米粒表面清洁光亮。矿物油又名石蜡油，是从石油中提炼出的液态烃类混合物。常用的有工业级矿物油、化妆品级矿物油、医用级矿物油、食品级矿物油等。在储备粮和陈粮中加入香精，以去掉霉味，冒充新鲜大米。41八、防腐剂(preservative)定义:抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。(1)苯甲酸(benzoicacid)及其钠盐：毒性低。在酸性条件下有明显的杀菌、抑菌作用，pH＞6.5时，基本无效果(2)山梨酸(sorbicacid)及其钾盐：无害在酸性环境中抑菌作用明显，pH＞7时，基本无效果(3)丙酸(monoprop)及其盐类：是有效的真菌抑制剂,对酵母菌无影响，无毒，ADI值无规定。酸型防腐剂碳酸饮料、果酒、醋面包、糕点42对羟基苯甲酸酯类毒性很低防腐效果受pH的影响小，在pH4～8范围内均有较好效果。乳酸链球菌素（nisin）：无毒，抑制细菌效果好酯型防腐剂生物型防腐剂43九、甜味剂(sweetener)

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按化学结构分为糖类和非糖类甜味剂；按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

种类定义：糖醇类（木糖醇、山梨糖醇）非糖醇类(甜菊糖苷、甘草)磺胺类(糖精、甜蜜素)二肽类(阿斯巴甜)蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇)441．糖精(钠)：甜度为蔗糖的300-500倍产品中带有致癌物质邻甲苯磺酰胺限范围使用（腌渍蔬菜、饮料、蜜饯、冷饮、糕点、饼干、面包）限量使用（最大使用量为0.15g/kg）问题：超量使用——烘炒、蜜饯类食品超范围使用——糖果、婴儿食品各类甜味剂45环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）：甜度是蔗糖的30倍过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国家被禁用。2.阿斯巴甜（aspartame）：甜度高，味感接近蔗糖含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。按生产需要适量使用（我国）463.安赛蜜1983年首次在英国得到批准,1992年中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、餐桌用甜料等。口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200倍。稳定性好，对光、热(能耐225℃高温)稳定，pH值适用范围较广(pH2一10)安全无副作用，经尿排泄，在体内不蓄积不在人体内代谢，完全不含热量不得超标使用，各类适用食品中最大使用量为0.3-4.0g/kg474.糖醇类甜味剂：

甜度低（近似蔗糖）热量低

代谢途径与胰岛素无关，不会引起血糖升高，

不产酸无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，按生产需要适量使用485.甜菊糖苷（stevioside）：甜度为蔗糖的300倍，食用安全6.甘草（glycyrrhiza）：甜度为蔗糖的200倍，食用安全7.罗汉果提取物罗汉果提取物中含80%或更多的罗汉果甜甙甜度为蔗糖的300倍，食用安全49

在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。2003年,国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽查结果显示，抽样合格率分别为89.7％，其中少数果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素问题与事件（甜味剂）50香兰素（vanillin）从果实香兰荚中提取可以人工合成人类所合成的第一种香精是香兰素香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其中冰淇淋,巧克力,饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有害。51胶姆糖基础剂胶姆糖(香口胶、泡泡糖)是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的20%～30%。胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。

52琼脂(agar)琼脂,学名琼胶,又名冻粉,燕菜精,洋粉,寒天.琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。琼脂具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂.广泛用于制造粒粒橙及各种饮料,果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等.53植脂末植脂末又称奶精，是一种水溶性乳化、混浊剂，是一种新型食品添加剂。【成分】以氢化植物油，酪蛋白为主要原料。【功能】（水溶性、乳化性、发泡性）可用于咖啡伴侣、速溶麦片、蛋糕、饼干等在水中形成均匀的奶液状。速溶性好，“奶”味强，在食品加工中可以代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品品质稳定的前提下，可降低生产成本。增香增脂，使口感细腻润滑，并富有奶味。使蛋糕细腻，有弹性，提高饼干起酥性。54【应用范围】饮料：咖啡饮料、含乳饮料、速溶奶粉、