5常用辅料及特性教程

第五章肉制品加工中常用辅料及特性食品科学与工程学院畜产品加工学江西农业大学本章主要内容第一节辅料的概念、作用第二节调味料第三节香辛料第四节添加剂第一节辅料的概念、作用一、辅料的概念肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。二、辅料的种类来源天然化学合成用途调味料香辛料添加剂三、辅料的作用不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用赋予产品独特的色、香、味改善质构提高营养价值调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添参加食品中的天然或人工合成的物质。第二节调味料调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性但能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化新型食盐代用品Zyest、酵母型咸味剂，鸟氨酰牛磺酸一、咸味料1、食盐酱油分为有色酱油和无色酱油肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be，食盐含量不超过18%酱油的作用：增鲜增色、改进风味、促进发酵成熟〔腊香肠等制品中〕2、酱油改善产品的滋味使肉质松软色调良好二、甜味料1、蔗糖2、葡萄糖有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定三、酸味料甜酸味醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，浓醇甜酸1、食醋调味料国外还作为肉制品的改进剂2、柠檬酸及其钠盐四、增味剂

增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。

加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。

加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。1、谷氨酸钠2、鸟苷酸二钠100℃加热1h无分解现象。230℃左右时分解，遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠3、肌苷酸二钠五、料酒除膻味、腥味和异味有一定的杀菌作用赋予制品特有的醇香味第三节香辛料一、香辛料的概念和种类香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。1、概念2、分类依具有辛辣和芳香气味的程度辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等)芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)依其辛味成分的化学性质酰胺类(无气味香辛料)含硫类(刺激性香辛料)无氮芳香族类(芳香性香辛料)〔1〕酰胺类〔无气味香辛料〕辛味成分是酰胺不挥发性化合物，食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜，象胡椒、辣椒等。〔2〕含硫类〔刺激性香辛料〕辛味成分是硫氰酸酯或硫醇，是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔，如葱、蒜等。〔3〕无氮芳香族类〔芳香性香辛料〕辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱，香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物，如丁香、麝香草等。1、非提取天然香辛料肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。二、天然香辛料小茴香又称大茴香八角桂皮胡椒丁香月桂叶麝香草2、配制香辛料配制香辛料种类很多，例如咖喱粉、五香粉姜黄粉5Kg辣椒粉10Kg芫荽籽粉5Kg小豆蔻粉0.4Kg胡萝卜籽粉40Kg八角1Kg小茴香3Kg桂皮1Kg五加皮1Kg丁香0.5Kg甘草3Kg3、天然香料提取制品采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。三、人造香料它是在供人类消费的天然产品〔不管是否加工过〕中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。凡列入GB/T14156—1993?食品用香料和编码?中的这类香料，均经过一定的毒理学评价第四节添加剂发色剂发色助剂营养强化剂品质改良剂抗氧化剂着色剂防腐剂一、发色剂肉中脱氮菌〔或复原物质〕的作用下复原成亚硝酸盐乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸亚硝酸再分解产生氧化氮氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白〔或血红蛋白〕结合而产生鲜红色的亚硝基〔NO〕肌红蛋白〔或亚硝基血红蛋白〕，使肉具有鲜艳的攻瑰红色。硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。1、硝酸盐亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍对生产过程长或需要长期存放的制品，最好用硝酸盐腌制现在许多国家广泛采用混合盐料用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是：食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17%2、亚硝酸钠二、发色助剂肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。三、着色剂着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感观性状以增进食欲而参加的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国?食品添加剂使用卫生标准GB2760-86?：红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。1、磷酸盐四、品质改进剂目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中，以改善肉的保水性能。肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种，但我国?食品添加剂使用卫生手册?中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。具有胶样的结合性质在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就象蒸煮猪肉本身的颜色2、小麦面筋改善肉制品的组织结构改善肉制品的乳化性状加强肉制品的凝胶效应3、大豆蛋白4、其他品质改进剂卡拉胶淀粉：作为肉品添加剂，最好使用改性淀粉酪蛋白酸钠：在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%；当添加4%时，可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。苯甲酸：pH5以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0，一般以低于pH4.5～5.0为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。山梨酸与山梨酸钾：属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH5～6以下的范围使用。五、防腐剂各国抗氧化剂总数约30种，我国目前已