农产品鉴别及等级评定-畜禽产品品级鉴别（农产品经纪课件）

——畜禽肉质量感官鉴别原则畜禽产品品级鉴别畜禽肉质量感官

鉴别原则01

一、畜禽肉质量感官鉴别原则看其外观、色泽、组织状态，特别应注意

肉的表面和切口处的颜色和光泽，在看有

无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿

和污染等情况。闻肉的气味，不仅要了解肉表面的气味，

还应感知其切口时和试煮后的气味，注

意是否有腥臭味。用手指按压、触摸，以感知其弹性和粘度，

结合脂肪以及试煮后肉汤的情况。一、畜禽肉质量感官鉴别原则一、畜禽肉质量感官鉴别原则一、畜禽肉质量感官鉴别原则——乳及乳制品感官质量标准畜禽产品品级鉴别12目录MULU乳及乳制品质量感官鉴别原则主要乳及乳制品感官质量标准01乳及乳制品质量

感官鉴别原则感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述识别内容以外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官识别有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。

（二）主要乳及乳制品感官质量标准1.巴氏杀菌乳

本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。（1）巴氏杀菌乳产品分类全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。部分脱脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。脱脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。

（二）主要乳及乳制品感官质量标准项

目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳色

泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋润和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠现象（2）巴氏杀菌乳质量感官鉴别（见表1）

（二）主要乳及乳制品感官质量标准2.灭菌乳（1）灭菌乳产品分类

灭菌纯牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。

灭菌调味乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。

（二）主要乳及乳制品感官质量标准项

目灭菌纯牛（羊）乳灭菌调味乳色

泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽滋味和气味具有牛乳或羊乳固有的滋味和气味、无异味具有调味乳应有的滋味和气味组织状态均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，允许有少量沉淀（2）灭菌乳质量感官鉴别（见表2）

（二）主要乳及乳制品感官质量标准项

目良

质次

质劣

质色

泽为乳白色或稍带微黄色色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色呈浅粉红色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗组织状态呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物气

味具有乳特有的乳香味，无其他任何异味乳中固有的香味稍淡或略有异味有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等滋

味具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味有酸味、咸味、苦味等（3）鲜乳优劣感官鉴别（见表

3）

（二）主要乳及乳制品感官质量标准3.全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉（1）全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉定义：

脱脂乳粉：以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。全脂乳粉：以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。全脂加糖乳粉：以牛乳或羊乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。调味乳粉：以牛乳或羊乳（或全脂乳粉、脱脂乳粉）为主料，添加调味料等辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。

（二）主要乳及乳制品感官质量标准项

目全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉调味乳粉色

泽呈均匀一致的浅黄色或浅白色者滋味和气味具有牛乳或羊乳固有的滋味和气味，无异味具有调味乳应用的滋味和气味组织状态干燥粉末，无结块者（2）全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉质量感官鉴别（见表4）

（二）主要乳及乳制品感官质量标准项

目良

质次

质劣

质色

泽色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽色泽呈浅白或灰暗，无光泽色泽灰暗或呈褐色组织状态粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉粒、小黑点等有较硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物气

味具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味乳香味平淡或有轻微异味有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等（4）奶粉优劣感官鉴别（见表

5）

（二）主要乳及乳制品感官质量标准4.全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳（1）全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳定义全脂无糖炼乳：以牛乳为原料，经浓缩、灭菌制成的黏稠状液体产品。全脂加糖炼乳：以牛乳为主料，经杀菌、添加白砂糖、浓缩制成的黏稠状液体产品。

（二）主要乳及乳制品感官质量标准项

目全脂无糖炼乳全脂加糖炼乳色

泽呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光泽滋味和气体具有牛乳的滋味和气味具有牛乳的香味，味纯正组织状态组织细腻，质地均匀，黏度适中（2）全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳质量感官鉴别（见表6）

（二）主要乳及乳制品感官质量标准项

目良

质次

质劣

质色

泽呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽色泽有轻度变化，呈米黄色或淡肉桂色色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色组织状态组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有砂粒状沉淀物凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质气

味具有明显的牛乳乳香味，无任何异味乳香味淡或稍有异味有酸臭味及较浓重的其他异味滋

味淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物滋味平淡或稍差，有轻度异味有不纯正的滋味和较重的异味（3）炼乳优劣感官鉴别（见表

7）

（二）主要乳及乳制品感官质量标准5.酸牛乳

本标准适用于以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的成品。（1）酸牛乳产品分类纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的成品。调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂，部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。

（二）主要乳及乳制品感官质量标准项

目纯酸牛乳调味酸牛乳、果味酸牛乳色

泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色或调味乳、果料应有的色泽滋味和气味具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块（2）酸牛乳质量感官鉴别（见表

8）

（二）主要乳及乳制品感官质量标准项

目良

质次

质劣

质色

泽色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色色泽不均，呈微黄或浅灰色色泽灰暗或出现其他异常颜色组织状态凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清凝乳不均匀也不结实，有乳清析出凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口处酸奶表面均有霉斑气

味有清香、纯正的酸奶味酸奶味香气平淡或有轻微异味有腐败味、霉变味、酒精发酵味及其他不良气味滋

味有纯正的酸牛乳为，酸甜适口酸味过度或有其他不良滋味有苦味、涩味或其他不良滋味（3）酸牛乳优劣感官鉴别（见表9）

（二）主要乳及乳制品感官质量标准6.奶油标准本标准适用于从牛乳分离出的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而成的脂肪制品。（1）奶油产品分类奶油：以经发酵或