营养学基础-课件

公共营养师（营养学基础）1营养学基础营养学概论能量及宏量营养素矿物质维生素水与膳食纤维营养学基础2营养学基础营养学概论

营养：nutrition

营：谋求，养：养生。营养：谋求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程3营养学基础营养素:nutrient

食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维素共七大类。4营养学基础营养素分类:宏量营养素微量营养素水其他膳食成分：膳食纤维5营养学基础

营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分蛋白质脂类碳水化合物概述6营养学基础营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分矿物质维生素常量元素微量元素脂溶性维生素水溶性维生素概述7营养学基础营养学概论一、营养学的基本概念营养学：营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。营养学的研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养8营养学基础膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。膳食营养素参考摄入量（DRIs)平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）营养学概论9营养学基础

平均需要量是某一特定性别、年龄

及生理状况群体中50％个体需要量

的摄入水平。平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。

群体：

个体：检查某营养素摄入不足的可能性。含义：用途：RNI=EAR+2S10营养学基础推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(recommendednutrientintake，RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值。注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；不是群体膳食计划的依据。含义：主要用途：11营养学基础

适宜摄入量是通过观察或实验获

得的健康人群某种营养素的摄入

量。在个体需要量的研究资料不

足而不能求得RNI时,可用AI来代替。适宜摄入量(adequateintake,AI)作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。长期↑产生危害

含义：主要用途：注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。12营养学基础相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI比较区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。13营养学基础

可耐受最高摄入量是平均每日可以

摄入某营养素的最高量。

可耐受最高摄入量(tolerableupperintakesLevel，UL)是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。

UL对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。超过即产生危害含义：主要用途：注：

14营养学基础

DRIS明确告诉人们营养素供给量

（摄入量）——

区间值的概念RNI——UL是一个安全摄入范围

目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念15营养学基础营养素摄入量区间值概念16营养学基础营养与健康的关系营养是维持健康的基础营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程17营养学基础1、营养素的功能：

(1)动态平衡1)能量平衡2)营养素平衡3)水盐平衡

(2)内环境的稳态1)神经系统调节2)酶调节3)激素调节18营养学基础2．营养是维持健康的基础：(1)维持人体组织的构成(2)维持生理功能(3)维持心理健康(4)预防疾病发生19营养学基础3．营养对人群健康的影响：(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育(2)满足各类特殊人群的营养需要(3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性(4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病(5)辅助各种疾病的治疗20营养学基础三、营养学发展史

1、中国古代的营养学早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”21营养学基础五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃

《内经·素问》将食物分为温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。22营养学基础2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现氧1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种维生素1934年营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期23营养学基础1973年确定14种必需微量元素1984年确定人体8种必需氨基酸1990年确定8种必需微量元素二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点24营养学基础3、推荐膳食营养素供给量研究进展1941年美国国家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。在NRC食物与营养委员会（FoodandNutritionBoard,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。

到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的计划和组织安排。

2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。

25营养学基础4、我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《营养学报》；26营养学基础59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。27营养学基础5、近年的营养学研究对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。

28营养学基础《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》发布2014年6月12日，在上海青松城大酒店举办的“中国老龄化与高峰论坛”主任委员程义勇教授，副主任委员杨月欣教授、杨晓光教授、郭俊生教授，专家委员会委员朴建华教授、郭长江教授、孙建琴教授修订工作于2010年9月正式启动修订29营养学基础主要亮点

2013修订版DRIs汲取了近十余年国内外营养学研究的新成果，与2000版DRIs比较：（1）完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订。（2）新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个，增加为7个，新增概念3个。30营养学基础首次提出预防非传染性慢性病（NCD）的营养素建议摄入量。

“预防慢病”的概念首次出现在2013版《中国居民DRIs》中，日本等国在近几年的新版本膳食营养素参考摄入量中也陆续加入了这一概念。鉴于合理营养在非传染性慢性病（NCD）一级预防中的作用已经积累了大量的研究证据，同时考虑到近年中国居民膳食相关慢性病的发生率快速增加，修订版《中国居民DRIs》基于证据较强的研究资料，提出了宏量营养素的可接受范围（AMDR），以及一些微量营养素预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）。31营养学基础首次提出其他膳食成分的特定建议值（SPL）。2013版DRIs的一个亮点是加入了“植物化合物对人体的作用”部分，这是别国膳食营养素参考摄入量中尚未有的“新品种”。近年来，营养学界对植物化学物等食物成分的研究取得多方面进展，《中国居民DRIs》修订版对水和其他19种膳食成分的结构、性质、吸收代谢、生物学作用、过量危害与毒性及其主要食物来源进行了系统梳理。专家委员会对已有充分科学依据的6个膳食成分，提出了UL或/和特定建议值（SPL）。32营养学基础（3）建立科学循证营养学程序并用于DRIs修订。在制定RNI、AI、UL等数值以及AMDR、PI-NCD和植物化学物的SGL数值的提出，采用了系统综述、RCT以及队列研究等高质量的研究资料33营养学基础（4）纳入近十年来营养学研究新成果。将国内外有关营养素评价、需要量、安全性等研究领域的新成果应用于新版DRIs中，增加了10种营养素的EAR/RNI数值。尽可能使用了以中国居民为对象的新近研究资料，例如能量、蛋白质、钙、铁、硒、碘、维生素B1等营养素的EAR或UL等；制定营养素的AI则使用了最新中国居民营养健康监测资料。34营养学基础（5）更详细的说明DRIs应用。修订版的概论部分不仅引用一些实例说明DRIs如何用于个体、群体的膳食评价和计划，而且介绍了此份文件在制定国家营养政策和相关标准，临床营养，以及食品研发和评审方面的应用，为推广应用DRIs提供有益的参考。35营养学基础2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》速查手册

(一)按营养素分类的DRIs速查表

表l-1中国居民膳食能量需要量(EER)

表1-2中国居民膳食蛋白质参考摄入量(DRIs)

表1-3中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄入量(DRIs)

表1-4中国居民膳食常量元素参考摄入量(DRIs)

表1-5中国居民膳食微量元素参考摄入量(DRIs)

表1-6中国居民膳食脂溶性维生素参考摄入量(DRIs)

表1-7中国居民膳食水溶性维生素参考摄入量(DRIs)36营养学基础(二)按指标分类的DRIs速查表

表2-1中国居民膳食微量营养素平均需要量(EAR)

表2-2中国居民膳食矿物质推荐摄入量／适宜摄入量(RNI／AI)

表2-3中国居民膳食维生素推荐摄入量／适宜摄入量(RNI／AI)

表2-4中国居民膳食微量营养素可耐受最高摄入量(UL)

表2-5中国居民膳食宏量营养素可接受范围(AMDR)

表2-6中国居民膳食营养素建议摄入量(PI)

表2-7中国居民膳食水适宜摄入量(AI)

表2-8中国成人其他膳食成分特定建议值(SPL)和可耐受最高摄入量(UL)37营养学基础RNI是可以满足某一群体中（）个体需要量的摄入水平。A．97～98% B．50% C．几乎所有 D．70%A38营养学基础AI的准确性（）RNI。A．低于 B．等于 C．高于 D．无关A39营养学基础摄取UL水平，对人体中（）个体大概都不至于损害健康。A．97～98% B．50% C．几乎所有 D．70C40营养学基础第二节能量及宏量营养素三大营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。41营养学基础第二节能量及宏量营养素机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。一、能量42营养学基础人体中的能量代谢可以分为两个方面，即摄入能量与消耗能量。它们二者之间的关系，可以影响人体的体重情况。

当摄入能量=消耗能量时，体重保持不变。

当摄入能量＜消耗能量时，体重↓。

当摄入能量＞消耗能量时，体重↑。

43营养学基础一、能量单位及换算多年来，惯用的热量单位以卡（cal）或千卡（kcal）表示，1千卡相当于1000ml水的温度由15℃升到16℃所需要的能量。换算关系如下：1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）

1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）

44营养学基础1．能量单位热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)45营养学基础能量的来源（1）人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。1)碳水化合物。碳水化合物是人体的主要能量来源2)脂肪。在正常情况下，人体所消耗能量的40％～50％来自体内的脂肪。3)蛋白质。在某些特殊情况下，人体所需能源物质供能不足蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能46营养学基础2.能量的来源(2)食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。

1g蛋白质 16.7KJ(4kcal)1g脂肪 36.7KJ(9kcal)1g碳水化物 16.7KJ(4kcal)(3)能量来源分配蛋白质 占总热能10－15%脂类 占总热能20－30%碳水化合物 占总热能55－65%40岁以上人群供热量适当减少，儿童适当增加热能供应47营养学基础3．能量消耗理想状态是维持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情况不同。能量摄入是间断的过程，而能量消耗是连续过程。(1)基础代谢(2)体力活动(3)食物热效应(4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求48营养学基础60-75%基础代谢15－30%体力活动5－10%食物热效应49营养学基础(1)基础代谢3．能量消耗恒温(20-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动50营养学基础基础代谢测试条件排除食物热效应作用的影响：清晨未进餐以前，距离前一天晚餐12～14h；排除肌肉活动的影响：测量前不应做费力的劳动或运动，静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，全身肌肉尽量松弛；排除环境温度的影响：室温应保持在20－25℃；排除精神活动的影响：保持心境平和，不进行复杂的精神活动。3．能量消耗51营养学基础1)基础代谢的测量方法①气体代谢法。能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。（图）②用体表面积计算。基础代谢消耗的能量常根据体表面积或体重和基础代谢率计算基础代谢＝体表面积(m2)×基础代谢率(kJ／m2h或kcal／m2h)×243．能量消耗52营养学基础53营养学基础2)基础代谢的影响因素体表面积：体格大基础代谢也会相应增大；年龄：一般随着年龄的增长，基础代谢呈现下降的趋势；性别：女子的基础代谢量约比男子低10％，以一天的基础代谢计算约少20％；激素：甲亢基础代谢明显升高，黏液水肿，去甲肾上腺素使基础代谢明显降低；气候：冬季的基础代谢量比夏天高5－10％；劳动强度：劳动强度高基础代谢一般较高；其他：体质状况、食物构成、职业、精神状态。3．能量消耗54营养学基础55营养学基础运动员的基础代谢：一般说来，脂肪多的人的基础代谢率要低于肌肉发达的人。56营养学基础57营养学基础(2)体力活动除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。耗氧量最多可达到安静时的10－20倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15－30％；3．能量消耗58营养学基础影响体力活动能量消耗的因素1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2)体重越重者，能量消耗越多；3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。59营养学基础体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主如开会开车烹调实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生打Golf饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走打网球跳舞骑单车等极重负重爬山手工挖掘打篮球登山踢足球等很重已少见现常指运动员高强度职业训练世界级比赛等60营养学基础(3)食物热效应食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的30%碳水化合物消耗其产热的5—6%脂肪消耗其产热的4—5%。混合膳食时，约为基础代谢的10%，或全日总热量的6%。61营养学基础(4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求婴儿15~23％/d用于生长发育，约需要4.78kcal/g新组织孕妇消耗6.4MJ/g增加体重。新生儿比成人消耗多2－3倍的能量每kg体重。恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。乳母既要维持自身的各种活动又要供应婴儿奶水，因此每天要适当增加能量的供应。62营养学基础(1)能量需要量的确定能量需要量＝BMR×PALBMR：基础代谢率，PAL：体力活动水平(2)膳食能量推荐摄入量中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10．03MJ／日(2400kcal／日)。4．能量需要量及膳食参考摄入量63营养学基础能量的DRIs及脂肪供能比

64营养学基础5．能量的食物来源食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和水果一般含能量较少。65营养学基础常见食物能量含量表（每百克）66营养学基础67营养学基础二蛋白质(protein)蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。68营养学基础1．蛋白质的元素组成和氮的折算系数(1)蛋白质的元素组成碳(50％～55％)、氢(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(0～4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源69营养学基础(2)氮折算成蛋白质的折算系数大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白质(即100÷16)，其折算系数为6.25。样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100％1．蛋白质的元素组成和氮的折算系数70营养学基础71营养学基础2．氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。(1)氨基酸的分类按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。72营养学基础2．氨基酸必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，9种（苏aa、缬aa、色aa、苯丙aa、蛋aa、亮aa、异亮aa、赖aa、组aa）

；非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸，10种；条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。73营养学基础氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)非必须氨基酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸丙氨酸精氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Alanine(Ala)Arginine(Arg)

构成人体蛋白质的氨基酸74营养学基础2．氨基酸(2)氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。限制氨基酸是指食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋自质相比较，缺乏较多的氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不足限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。（木桶理论图）75营养学基础76营养学基础氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式

根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。77营养学基础3．蛋白质的分类在营养学上常按营养价值分类。(1)完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质(2)半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质(3)不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质78营养学基础4．蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质胃胃蛋白酶胃酸小肠胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小肠粘膜肽酶氨基酸肝门静脉肝脏和其它组织器官79营养学基础摄取氮排泄氮摄取氮排泄氮摄取氮排泄氮负氮平衡零氮平衡正氮平衡蛋白质减少，摄取蛋白质不足，不能满足机体需求，对健康不利体内蛋白质量维持不变，摄取和排泄蛋白相等体内蛋白质增加，摄取蛋白供组织合成新蛋白质之用饥饿、疾病及老年时期健康成人一般维持蛋白摄入和排泄平衡。妇女怀孕、儿童生长发育期、疾病恢复期(4)氮平衡：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。80营养学基础消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡81营养学基础1．构成机体组织瘦体组织、牙齿、骨骼、指等2．调节生理功能酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等3．供给能量约16.7kJ(4.0kcal)/g5.蛋白质的生理功能82营养学基础5.蛋白质的生理功能（1）人体组织的构成成分蛋白质指趾甲、毛发肌肉、心脏、肝脏、肾脏骨骼、牙齿细胞（细胞膜、细胞器）83营养学基础（2）调节生理功能酶—催化体内一切物质的合成和分解激素—维持内环境稳定抗体—参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度凝血、视觉形成过程中的蛋白质……（3）供给能量

蛋白质中含有碳、氢、氧元素1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量5.蛋白质的生理功能84营养学基础6．食物蛋白质的营养评价（1）含量（content）Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，含量是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%85营养学基础（2）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真实消化吸收率和表观消化吸收率真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率86营养学基础真实消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮食物氮=摄入氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮87营养学基础几种食物蛋白质的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。88营养学基础Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的程度1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)BV值越高，表明其利用率也越高（3）利用率（utilization）89营养学基础AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS）AAS因其简便易行而被广泛采用确定某一食物中ProAAS分两步1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分值90营养学基础NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100食物氮3．蛋白质净利用率

(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面，既考虑蛋白质的消化吸收，又考虑其利用率91营养学基础PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价4．蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)92营养学基础食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17几种常见食物蛋白质的质量93营养学基础7．蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）94营养学基础食物名称在混合食物中的百分数相当于参考蛋白的利用率单独食用BV混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麦316789小米4657大豆864牛肉（干）157695营养学基础8．蛋白质推荐摄入量及食物来源(1)蛋白质推荐摄人量理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人以10-12%为宜,儿童以10-15%为宜。96营养学基础8．蛋白质推荐摄入量及食物来源(2)蛋白质的主要食物来源（优质蛋白应该占30-50%）肌肉蛋白质：存在于畜、禽、鱼等肉类食品中。胶原和明胶：主要存在于皮、骨组织中。乳蛋白：主要为酪蛋白，约占总量的80%—82%。种子蛋白质：谷类、大豆和其他油料作物的种子中含有很多蛋白质供人食用。单细胞蛋白质：多来自微生物，目前国内外食品业对微生物特别强的化学转化能力很重视。叶蛋白：植物的叶子中很有前途的蛋白质来源97营养学基础9．蛋白质营养状况评价(1)膳食蛋白质摄人量：膳食蛋白质摄人量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料(2)身体测量：身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等；(3)生化检验：生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白；尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。98营养学基础10.蛋白质-热能营养不良好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足儿童99营养学基础临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良100营养学基础101营养学基础安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿102营养学基础河北“大头娃”——营养不良103营养学基础综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234104营养学基础12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养预防105营养学基础蛋白质消化率为（）A．吸收氮/食物氮B．吸收氮/储留氮C．储留氮/吸收氮D．食物氮/吸收氮A106营养学基础婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡D107营养学基础膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸A108营养学基础膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸B109营养学基础某种食物的含氮量为4克，那么该种食物中的蛋白质含量为()克。A．4B．25C．75D．64B110营养学基础氨基酸评分（）A．可用于食物脂肪营养价值的评价B．可用于混合食物蛋白质的评价C．可用于单一食物蛋白质的评价D．可用于食物蛋白质营养价值的评价BCD111营养学基础人体蛋白质营养状况的评价指标有（）A．血清白蛋白B．血清运蛋白C．视黄醇结合蛋白D．酪蛋白AC112营养学基础下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）A．醇溶蛋白B．酪蛋白C．鸡蛋蛋白D．鱼肉蛋白E．牛肉蛋白BC113营养学基础属于优质蛋白的有（）A．谷蛋白B．大豆蛋白C．鸡肉蛋白D．白蛋白E．鱼肉蛋白BCE114营养学基础“水果酵素”，有那么神奇吗？水果酵素”所宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄的好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。115营养学基础听着高大上，实际土掉渣尽管“水果酵素”的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于“水果酵素”究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么事“水果酵素”，我们来看看“水果酵素”的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。116营养学基础水果酵素和四川泡菜，你能分清吗？

117营养学基础真实名称——酶“酵素”一词来源日本，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星。酶，具有催化功能的生物大分子，大多是蛋白质。118营养学基础“水果酵素”含有什么？本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。119营养学基础“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了——毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。120营养学基础“水果酵素”具有那些神奇效果吗？宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效蛋白质在整个发酵液中的量就很低。“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”，获得的总蛋白质也不过0.2g——还不如吃上一个中等大小的苹果况且即使吃下了那少的可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。121营养学基础自己做“酵素”，健康风险大制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1:3：10-1:1：5不等。换句话说，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。122营养学基础霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。所以，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，那还是赶快扔掉为好吧！123营养学基础结论

“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到“水果酵素”所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。124营养学基础三、脂类脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。人体脂类为体重14％～19％；肥胖者达30％以上。125营养学基础脂类的组成和分类中性脂肪(fat)甘油+三分子脂肪酸类脂质(lipoids)磷脂固醇糖脂

126营养学基础脂肪酸(

fattyacid)

饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸127营养学基础脂肪酸的化学通式为R-COOH，式中的R为由碳原子所组成的烷基链。

脂肪酸的分类

按其链的长短，链上所含碳原子数目

按饱和程度，脂肪酸不饱和双键的多少

按空间构型，按不饱和脂肪酸的空间构型脂肪酸的分类与命名

128营养学基础按其碳链长短可分为：

长链脂肪酸12个Ｃ以上14个Ｃ以上

中链脂肪酸8-10个Ｃ8-12个Ｃ

短链脂肪酸4-6个Ｃ

按其饱和程度可分为：

饱和脂肪酸SFA,S

单不饱和脂肪酸MUFA,M

多不饱和脂肪酸PUFA,P

129营养学基础

自然界中的脂肪酸几乎都是含偶数碳原子的脂肪酸。

饱和脂肪酸：不含双键

单不饱和脂肪酸：含有一个不饱和键

多不饱和脂肪酸：含有两个或多个不饱和键

植物油（椰子油除外）和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量高。

人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链、不饱和、顺式脂肪酸。130营养学基础按空间构型分类Classificationbyspatialshape顺式脂肪酸Cis-fattyacid反式脂肪酸Trans-fattyacid氢原子在双键的一侧氢原子在双键的两侧131营养学基础顺式脂肪酸（氢原子在双键的一侧）反式脂肪酸（氢原子在双键的两侧）132营养学基础反式脂肪酸危害增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3到5倍反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响133营养学基础反式脂肪酸来源天然存在和人工制造两种情况人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%植物油经过部份氢化处理过程中产生这种加工可防止油脂变质，改变风味134营养学基础反式脂肪酸使用为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油除植物油、奶油黄油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同种食品最大值和最小值相差较大。其中，巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89g/100g（以100g样品中的TFA含量计，下同）；植物油TFA平均含量次之，为0.86g/100g。焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.30～0.50g/100g之间，冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g135营养学基础为什么很多食品标0？卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪136营养学基础美国FDA规定，从2006年1月1日起，食品标识上必须标明反式脂肪酸的含量。建议反式脂肪酸的摄入量应控制在总能量摄入的1%以下。

137营养学基础中国人吃了多少反式脂肪

根据2013年风险评估中提供的1997-1999年我国农村地区抽样调查（共计的839人，男性416人、女性423人）数据显示，男性和女性的TFA供能比均为0.2%。2011年北京、广州这样的大城市的居民的TFA供能比为0.3%。也就是说，我国居民中绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1%的推荐标准。138营养学基础结论反式脂肪是饮食中的一个“风险因素”，应该尽量减少它的摄入。但目前绝大多数中国居民的反式脂肪摄入量低于WHO的“推荐限量”，它带来的风险在可以接受的范围内。对于个人来说，在努力减少含反式脂肪比较多的食品时，别忘记控制饱和脂肪带来的风险。139营养学基础类脂

类脂(lipoids)是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定。

类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和烃类140营养学基础体内含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态下也不减少，固有“固定脂”或“不动脂”之称。141营养学基础脂的分类142营养学基础2．脂类的消化吸收(1)脂肪的消化吸收消化：脂肪的消化从口腔开始，在胃内消化程度有限，主要消化场所是小肠（胆汁、脂肪酶）。吸收：甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。(2)类脂的消化吸收

胆固醇可直接吸收，磷脂与甘油三酯相似143营养学基础3．脂类的生理功能(1)脂肪1)供给能量；每1g脂肪可产生9kcal热能2)促进脂溶性维生素吸收；3)维持体温、保护脏器；4)增加饱腹感；5)提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香144营养学基础(2)类脂磷脂：参与细胞膜构成(最重要功能)；作为乳化剂；磷脂同FA一样可提供热能；鞘磷脂神经鞘的重要成分，保持神经鞘的绝缘性；脑磷脂参与神经冲动的传导；胆固醇所有体细胞的构成成分；生理活性物质和激素的前体物；3．脂类的生理功能145营养学基础

人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。

必需脂肪酸种类

两种：亚油酸和α亚麻酸。

两类:n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)

n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)（3）必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)146营养学基础

DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。

DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。147营养学基础(3)必需脂肪酸主要生理功能：1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（磷脂合成）；2)合成前列腺素的前体（脂肪水解、血管扩张、神经刺激传导、肾脏水的排泄）；3)参与胆固醇代谢（亚油酸）；4)参与动物精子的形成；5)维护视力（DHA、α－亚麻酸）摄入过多可使体内氧化物、过氧化物等增加，对机体产生不利影响。3．脂类的生理功能148营养学基础4、多不饱和脂肪酸(PUFA)

n-3、n-6和n-9系统都有多不饱和脂肪酸，但有重要生物学意义的是n-3和n-6族PUFA。

亚油酸和α亚麻酸是人类必需脂肪酸，分别是n-3和n-6多不饱和脂肪酸的前体。20世纪30年代对亚油酸降血脂等生物学功能研究甚多，80年代开始对n-3PUFA引起重视。

多不饱和脂肪酸的一个重要生理作用即形成类二十烷酸(eicosanoids)。类二十烷酸有重要生理功能，协调细胞间的相互作用。149营养学基础5、单不饱和脂肪酸

流行病学调查发现地中海地区的一些国家居民，每日脂肪摄入量很高，供热比达40%。冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，究其原因，认为是该地区居民的食用油是橄榄油，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸(MUFA)，由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视。

食用油脂中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含40%以上。150营养学基础

单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄入油酸则无此种情况。

单不饱和脂肪酸潜在的不良作用比多不饱和脂肪酸低，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作

用和抑制机体的免疫功能等。

在膳食中增加单不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪酸对健康有益。

151营养学基础6、食物中的脂肪酸

一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油含饱和脂肪酸多。动物性脂肪一般约含40%~60%的饱和脂肪酸，30%~50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。鱼类含有大量的n-3系多不饱和脂肪酸，如鲱鱼油和鲑鱼油。

椰子油主要由含12C和14C的饱和脂肪酸组成，仅含有5%的单不饱和脂肪酸和1%~2%的多不饱和脂肪酸。152营养学基础

植物性脂肪约含10%~20%的饱和脂肪酸和80%~90%的不饱和脂肪酸。

茶油和橄榄油中油酸含量达79%~83%；

红花油含亚油酸75%，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50%以上。

一般食用油中亚麻酸(C18:3)的含量很少。153营养学基础食物中的磷脂

动物性食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏，尤其蛋黄含卵磷脂最多，达9.4%。

植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂含量可达1.5%~3%，其他植物种子如向日葵子、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定量。

大豆磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。154营养学基础胆固醇

人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。

胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸的前体（即胆固醇的功能）。155营养学基础4．膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源(1)膳食脂肪适宜摄入量一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足；亚油酸摄入量占总能量的2.4％，a-亚麻酸占0.5％～1％时，即可预防必需脂肪酸缺乏症。156营养学基础

必需脂肪酸占总热能的3％膳食参考摄入量及食物来源

一、膳食参考摄入量

157营养学基础4．膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源(2)主要食物来源植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA：鱼贝类磷脂：蛋黄肝脏158营养学基础159营养学基础第四次全国营养调查结果显示，我国居民胆固醇摄入量嫡高，按要求，成年人每天胆固醇的摄入量不应超过()。A．300mgB．400mgC．500mgD．600mgA160营养学基础人体必需脂肪酸为（）A．γ-个亚麻酸B．α-亚麻酸C．亚油酸D．EPA．E．DHABC161营养学基础162营养学基础四、碳水化合物碳水化合物是一大类有机化合物。其化学本质为多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。通常是由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素组成的一类化合物，其中H、O比例为2:1，和水分子结构(H2O)一样，故称碳水化合物，常用Cn(H2O)m来表示。碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。163营养学基础碳水化合物分类164营养学基础单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质165营养学基础双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等166营养学基础乳糖不耐受症表现——极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，导致大量乳糖进入大肠，在正常菌群作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、腹泻等临床症状。原因——先天缺乏或不能分泌乳糖酶；某些药物如抗癌药或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；随年龄增长，乳糖酶水平呈生理性下降。方法——采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。167营养学基础糖醇定义——是单糖的重要衍生物，工业上多由氢化单糖所得。山梨醇甘露醇木糖醇168营养学基础寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖169营养学基础又称低聚糖不能被人体消化吸收，但可被正常菌群代谢，产生气体和其他产物，造成胀气。寡糖(oligosaccharide)170营养学基础（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖淀粉糖原纤维171营养学基础2．碳水化合物的消化吸收(1)碳水化合物的消化口腔唾液淀粉酶对碳水化合物的消化作用不大；胃中几乎完全没有什么消化；碳水化合物的消化主要场所在小肠（胰淀粉酶）。极少部分非淀粉多糖可在结肠（细菌）内通过发酵消化。(2)碳水化合物的吸收糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠黏膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。172营养学基础3．碳水化合物的生理功能(1)储存和提供能量；(2)构成组织及重要生命物质：粘蛋白

结缔组织糖脂

神经组织糖蛋白

细胞膜表面

信息传递核糖

DNA、RNA中大量含有；(3)节约蛋白质：CHO充足

可预防Pro通过糖异生作用浪费；173营养学基础(4)抗生酮作用：体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症；(5)解毒：肝糖原储备充足时，具有较强解毒功能；(6)增强肠道功能：能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。174营养学基础节约蛋白质作用（SPA）当体内碳水化合物供给不足时，机体为满足自身对葡萄糖的需要，通过糖异生作用动用蛋白质产生葡萄糖供能；当摄入足够量的碳水化合物则能防止体内或膳食中的蛋白质转变成葡萄糖供能，这就是碳水化合物具有节约蛋白质的作用（sparingproteinaction）。175营养学基础抗生酮作用(antiketogensis)脂肪酸在体内经-氧化形成乙酰辅酶A，再与草酰乙酸结合形成柠檬酸进入三羧酸循环，最终被彻底氧化产生能量ATP。当碳水化合物供应不足时，草酰乙酸供应相对减少；此时脂肪动员加速分解为脂肪酸来供应能量，但由于草酰乙酸的不足，导致脂肪酸不能彻底氧化，过多的乙酰辅酶A形成产生酮体，造成酮血症及酮尿症，严重的会导致酮症酸中毒昏迷。而当膳食中有充足的CHO时就可防止此现象发生。176营养学基础解毒作用葡萄糖经糖醛酸途径生成葡萄糖醛酸，它是体内重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷、过量药物等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。177营养学基础4．碳水化合物的参考摄入量与食物来源(1)膳食参考摄人量CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能<10%（否则可↑龋齿发生率）(2)食物来源淀粉主要来源：粮谷类（60％～80％）、薯类（15％～29％）、豆类（40％～60％）；单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。178营养学基础179营养学基础碳水化合物和健康关系膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。180营养学基础

指含50克碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物标准参考物(葡萄糖)的血糖应答曲线下面积之比。食物GI值反映人体摄入该食物后对血糖的影响。GI值越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦然。一般规定：GI>70为高GI食物；GI55~70为中GI食物；GI<55为低GI食物。较少血糖波动，利用低GI食物。血糖生成指数（GI）181营养学基础182营养学基础无论对健康人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。183营养学基础食物名称GI食物名称GI全麦粉面包69大麦粉66白面包70鲜桃28梨36苹果36香蕉53红小豆26四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32

部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）184营养学基础185营养学基础第五节水与膳食纤维一、水人体内的水分约占体重的60％-70%，水是人体内含量最多的一种化学物质。具有重要的调节人体生理功能的作用，水是维持生命的重要物质基础。总体水(体液总量)可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异：小孩体内水较多，成人体内水较少，瘦子体内水较多，胖子体内水较少。186营养学基础大脑含73％水血液含83％水肾脏含82％水肌肉含76％水骨骼含22％水187营养学基础一、水1．生理功能(1)构成细胞和体液的重要组成成分(2)参与人体内新陈代谢(3)调节人体体温(4)润滑作用188营养学基础

在正常情况下，成人每日有2.0～２.５Ｌ水进入和离开身体。人体每日摄入和排出水的量应该相等，保持着水平衡，因此人们每天必须补充相对数量的水份，要克服不渴就不喝水的不良习掼。（1）水摄入人体的途径：

1）食物中的水

我们每日通过食物摄取的水约为１０００ｍｌ。

2）饮料水和其它的饮料是摄入体内水的主要来源，每日为１２００ｍｌ

3）有机物在体内氧化产生的水

三大营养物质在体内氧化释放能量的同时，还会生成水，这部分水称为代谢水(又称氧化水)。正常人体内每日氧化有机物所产生的水约为3００ｍｌ。

这样，成人每天摄入的水份，平均为2500毫升。2.人体内水的总平衡189营养学基础脱水0．5公斤（即失水超过体重的1％）:

会出现口渴；脱水1公斤（即失水超过体重的2％）:

严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；脱水3公斤（即失水超过体重的6％时):

身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；脱水6-7.5公斤（即失水超过体重12一15％):

会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引起昏迷，死亡。

对于一个体重50公斤的人来说，190营养学基础3.饮水量与饮水方式

一般人每天需水量约2000～2500ｍｌ，运动员饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来定;运动前饮水300～500ｍｌ，保证运动员体内有充足的水分贮备；运动中每15mi