果酒果醋的制作

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式：酵母菌异养兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②无氧呼吸的反应式：C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量酶一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________；酒精发酵一般将温度控制在_________。20℃18～25℃②酒精发酵过程中，要保持____________环境。缺氧、酸性思考：思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是

使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

思考：思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌2.阅读果醋的制作原理C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O思考：思考5影响醋酸发酵的环境因素还有____和___。氧气pH思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

核心要点突破要点一酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌生物学分类真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧型异养需氧型最适生长繁殖温度20℃左右30～35℃主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖日常生活应用酿酒、发面酿醋特别提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。(2)名称带“菌”字的生物不一定是细菌，如酵母菌。(3)酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖”，在条件不利的情况下进行孢子生殖。二实验设计阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧制酒有氧制醋二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭思考：思考7酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_____。

酒精二实验设计阅读P3［资料］思考8根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。但要注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。

三发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是___________阅读教材P4防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考10在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是_____________________。

消灭发酵液中的杂菌三发酵操作阅读教材P43.控制发酵条件思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。三发酵操作阅读教材P43.控制发酵条件。思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_________无菌空气果酒与果醋的制作过程比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌反应式C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O对酸性环境耐酸性耐酸性最适发酵温度18～25℃(酵母菌体内酶的最适温度)30～35℃(醋酸菌体内酶的最适温度)果酒制作果醋制作发酵时间10～12天7～8天对氧的需求前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸，使其迅速增殖，缩短发酵时间，后期严格厌氧，否则会抑制酒精发酵)一直需氧(醋酸菌对氧气含量特别敏感，当进行深层发酵时，短暂缺氧也会引起醋酸菌死亡)防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理四结果分析与评价

(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。(2)设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄汁中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。(3)制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。五课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_________来检验。重铬酸钾原理：在酸性条件下

重铬酸钾与酒精反应呈_______。灰绿色五课题延伸方法：填表，注意对照原则操作发酵液试管甲试管乙3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色 (2011年曲师大附中高二检测)下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→↓

↓

果酒

果醋果酒、果醋制作的实验流程例1醋酸发酵果酒、果醋的发酵装置(1)完成图中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。洗去浮尘反复多次冲洗果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。(5)写出与(4)题有关的反应式：①____________________________________；②

(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空气、CO2C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。18～25℃30～35℃应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2

糖是啤酒酵母发酵的原料

应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：③在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度

应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？原因是?有；低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：④说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6→2C2H5OH