《裱花工艺》课程标准

《裱花工艺》课程标准一、课程概况和定位1.课程概况课程代码S31020考核性质考试前导课程面点原料、面点工艺美术、西式面点工艺学后续课程西式甜点制作、面点师考工训练、顶岗实习总学时64课程类型理论课实践课理论+实践理实一体化适用专业中西面点工艺2.课程定位本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《面点原料》、《面点工艺美术》、《西式面点工艺学》课程，具备了面点原料基础知识和一定的审美能力，掌握了西式面点基本功能的基础上，开设的一门实践课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作的工作岗位，培养对西式面点的制作以及面点创新开发等能力，为后续《西式甜点制作》、《面点师考工训练》、《顶岗实习》课程学习奠定基础的专业核心课程。二、课程目标.课程总目标通过学习了解鲜奶蛋糕、韩式蛋糕裱花工艺的基础知识，熟悉鲜奶裱花工具与韩式裱花工具的辨识、使用；使学生能灵活，独立、熟练的掌握鲜奶裱花的抹面技法、鲜奶花边的制作技巧、鲜奶花卉的裱制技法、立体蛋糕及油画蛋糕的制作方法，同时掌握韩式花卉的制作技法及韩式造型蛋糕的制作方法。学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，从而为后续西点课程的学习打下坚实基础。2.课程具体目标序号专业能力指标点教学项目/模块/章知识目标能力目标素质目标1准确运用西点原料工具蛋糕裱花基础知识①掌握鲜奶裱花与韩式裱花原料、工具的辨识与使用，能正确进行鲜奶油打发及正确选择原料、使用工培养吃苦耐劳、爱岗敬业的工匠精神；具备良好的操熟悉鲜奶打发程度的辨析，掌握鲜奶打发方法。具。作卫生习惯和安全操作规范意识；具备良好的沟通交流、团队协作能力；具有高度的食品安全意识。2熟练运用奶油裱花技法进行奶油裱花蛋糕制作简约蛋糕制作①掌握直胚、圆胚的抹面技法②蛋糕分层及涂抹夹心，蛋糕夹心的选择③直角抹面（正统方式及简易方式）④简易蛋糕表面装饰及香草可食用花材的应用能熟练进行直胚、圆胚的抹面及色彩晕色。培养吃苦耐劳、爱岗敬业的工匠精神；具备良好的操作卫生习惯和安全操作规范意识；具备良好的沟通交流、团队协作能力；具有高度的食品安全意识。复古蛋糕制作掌握心形花边、贝壳花边、叶子花边、花篮花边等花边的制作方法；掌握生日快乐中英文版、福、寿的裱制技巧；掌握多款巧克力插件的制作方法。能熟练裱制多款花边，能熟练裱制生日快乐中英文版、福、寿等艺术字，能进行多款巧克力插件的制作。培养吃苦耐劳、爱岗敬业的工匠精神；具备良好的操作卫生习惯和安全操作规范意识；具备良好的沟通交流、团队协作能力；具有高度的食品安全意识。花篮蛋糕制作掌握奶油立体蛋糕、奶油花卉、奶油仿真生肖蛋糕的制作技法。能独立制作奶油立体蛋糕、奶油花卉、奶油仿真生肖蛋糕。培养吃苦耐劳、爱岗敬业的工匠精神;具备良好的操作卫生习惯和安全操作规范意识；具备良好的沟通交流、团队协作能力；具有高度的食品安全意识。3熟练运用韩式裱花技术进行韩式裱花蛋糕制作韩式裱花蛋糕制作掌握韩式花卉蛋糕、韩式浮雕蛋糕的制作技法。能独立制作韩式花卉蛋糕、韩式浮雕蛋糕。培养吃苦耐劳、爱岗敬业的工匠精神；具备良好的操作卫生习惯和安全操作规范意识；具备良好的沟通交流、团队协作能力；具有高度的食品安全意识。4甜品台设计创意蛋糕制作掌握裱花蛋糕创意设计思路、装盘装饰方法。能进行创意蛋糕的方案设计及制作，能对成品进行有效的美化、装盘、装饰。培养吃苦耐劳、爱岗敬业的工匠精神；具备良好的操作卫生习惯和安全操作规范意识；具备良好的沟通交流、团队协作能力；具有高度的食品安全意识和较强的开拓创新意识。三、课程内容和教学安排表3・1课程内容和教学安排序号教学项目（或模块或章）教学任务（或单元或节）教学内容建议学时备注1项目一：简约蛋糕制作任务一：认知蛋糕裱花分类、用料特点、工具辨识与使用内容：了解鲜奶裱花与韩式裱花原料、工具的辨识与使用，熟悉鲜奶打发程度的辨析，掌握鲜奶打发方法。4任务二：直胚的制作与练习内容：掌握直胚抹面技法和注意事项，强化直胚抹面练习，掌握渐变色抹面技法和注意事项任务三：简约蛋糕的制作内容：蛋糕分层及涂抹夹心，蛋糕夹心的选择，简易蛋糕表面装饰及香草可食用花材的应用43项目二：复古蛋糕制作任务：奶油花边、艺术字技能训练内容：掌握心形花边、贝壳花边、叶子花边、花篮花边等花边的制作方法；掌握生日快乐中英文版、福、寿的裱制技巧。4任务二：复古蛋糕制作内容：掌握奶油抹面技法、复古蛋糕彩绘手法，复古花边制作技能作强化训练。8项目三：花篮蛋糕制作任务三：奶油花卉制作（玫内容：掌握奶油花卉中玫瑰花制作方法。4瑰花、百合）任务三：奶油花卉制作（百合）内容：掌握奶油花卉中百合花制作方法。4任务四：奶油花卉制作（五瓣花）内容：掌握奶油花卉中五瓣花的制作方法。4任务五：奶油花卉蛋糕成品制作内容：综合运用奶油花卉制作技法，完成一款奶油花卉蛋糕的制作。85项目五：韩式裱花蛋糕制作任务一：韩式花卉制作（玫瑰花）内容：熟悉韩式花卉蛋糕豆沙制作配方及打制方法，熟悉韩式花卉蛋糕的工具识别及使用，掌握韩式花卉中玫瑰花的制作技法。4任务二：韩式花卉制作（芍药）内容：熟悉韩式花卉蛋糕的工具识别及使用，掌握韩式花卉中芍药的制作技法。4任务三：韩式花卉组装技法技巧内容：综合运用韩式花卉不同花型的制作技法，掌握韩式花卉蛋糕的组装技法。4任务四：韩式裱花蛋糕制作内容：掌握韩式花卉组装技法技巧，总结韩式花卉制作心得。47（复习、测试等）任务：设计创意裱花蛋糕方案，制作创意裱花蛋糕（产品设计制作）内容：学生根据指定主题，完成创意裱花蛋糕的万案设计及成品制作4总学时64五、实施建议.教学方法本课程主要采用项目化教学，灵活运用多种教学方法和教学手段，如：直观演示法、练习法、小组讨论法、实物教学法等教学方法，利用多媒体、直播投屏、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段。.教学评价本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。过程性考核50%和期末考核50%,过程性考核包括：考勤、职业规范20柒课堂实践成绩30%,期末考核为：实践考试50%,进行综合考核评分。成绩组成见下表:成绩组成及比例具体考核形式比例过程性考核成绩（50%）考勤、职业素养（规范）20%课堂实践考核30%期末考试（50%）实践考试50%4.教学资源（1）师资配备任课老师应具有双师素质，具有扎实的裱花理论知识，娴熟的裱花制作技能、一定的创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的裱花大