厨房卫生管理制度

PAGEPAGE1厨房卫生管理制度第一篇：厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。4、工作人员按时理发，按时更换工作服。5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。7、各项处罚不低于10元/次，厨房负责人承担连带责任，承担不少于30%责任。厨房安全管理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。5、牢固树立“安全原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检查。4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：1、食品原料荤素分开加工。2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。5、粗加工间的卫生工作要专人负责。四、食品细加工细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。20XX天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。厨房操作标准食品加工质量标准1)原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。部位准确，用料合理，力求鲜活。不同风味的原料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。2)原料加工。粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味要求，密切配合烹调需要。同种风味，同类产品的原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允许因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。3)产品配料。厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例适当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。能够从产品配料上保证产品质量。4)炉灶烹制。厨房根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。5)成品质量。各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌，产品质量的客人满意程度不低于98%。后厨卫生责任及标准一、粗加工：1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工、不落地存放。3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。二、配菜：1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。2、刨片机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。三、炉灶、打荷：1、检查原材料质量，变质原料不下锅。2、食品充分加热，防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。6、抹布应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布擦。7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。厨房卫生质量标准1)日常卫生。厨房每日清扫不少于3次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水，无异味。2)虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。厨房各岗位操作流程验货：按公司配送中心安排的时间，配送的货物每日按时到店，厨师长或副厨师长负责验收，所有包装袋必须全部打开，仔细检查，达不到标准的必须退换，一定要对原稿菜单做到多退少补，以免有遗漏，仔细对单，散装原料要称重核对；墩头注意事项：首先把所有原料归位放好，再检查自己的冰箱，对自己所负责的原料情况心中有数，做好先进先出。冰箱检查整理后，员工餐饭菜准备好。豆芽、土豆片、粉丝、粉条、海带等原料要常检查换水，上市之前原料准备充分，中午和夜班下班前要检查干货浸泡情况，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉条、粉丝、海带等。主墩要做到下面员工分工明确、平均，做好备料检查工作，需要炉台加工的原料要及时给炉台烧掉。报货：主墩报货要做到认真仔细，报货的量要与当天的生意情况相符，不能有太大偏差，一定要做好先进先出，不能有遗漏现象。每天到仓库领料只允许一次，确定为上午10：00，仔细开单，一次性领完，提高工作效率。炉台：要知道煤气瓶的使用方法，特别是有气化炉加热器的门店，必须要知道使用方法。把墩头需要加工的原料加工好，调料、小料准备好，做好上市前的准备工作。杀洗：验收合格的蔬菜要彻底洗干净，不能有异物残留，如：草根、树叶、头发、小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、脚掌硬皮等必须剔除干净，杀鱼时鱼鳞必须要刮干净，鱼鳃、内脏要剔除彻底，杀鱼、蟹、牛蛙时要提高工作效率，保证出菜速度。餐具要清洗干净，无油污残留，冬季要用热水。厨师长要安排专人每天做好餐具的盘点工作，特别是小餐具。洗碗间的工作程序1)操作人员必须穿戴整齐，必须戴工作帽进入操作间，不许留长发及指甲，严格按照卫生“五四”制操作。2)操作人员必须具备健康证，定期检查身体。3)操作人员必须熟悉设备的养护，定期进行卫生知识教育。4)严格按照工作程序进行操作：5)餐具回收时餐具管理人员应把剩余物倒入泔水桶内；6)放入洗碗池内，先用热水冲洗；7)冲冼完毕后，将餐具放入融有清洁剂水中除油污；8)去污完成后，再放入2：20XX八四”消毒液中浸泡5分钟，不锈钢餐具浸泡5－10分钟；9)浸泡完成后，进行清洗。清洗完毕后，按类别放入封闭的餐具柜内；注意餐具、瓷器的二次去污。餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。厨房岗位职责厨师长岗位职责1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。炉灶厨师岗位职责1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。8、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。9、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。切配厨师岗位职责1、按时上下班，服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。2、负责肉、禽、鱼类原料的切片、等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。5、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。6、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。7、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。8、工作结束后，将剩余原料归类入冰箱，减少浪费。9、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。10、完成厨师长交给的其他工作任务。第二篇：厨房卫生管理制度员工食堂卫生管理制度一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。员工食堂卫生管理员工职责1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜；3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次；4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；5、负责早餐的员工负责汤灶卫生；6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任工作职责1、在人力资源部领导的督导下，全面负责员工食堂的管理工作。2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。6、负责厨房员工作息时间安排。7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。工作时间早上8:30-13:00下午：15:30-19:00宵夜厨房员工职责一、值班人员岗位职责：陈新荣洪小告李跃进廖义军刘龙福职责：下班时负责关闭天然气、水龙头、照明开关二、早餐值班人员岗位职责1、负责早餐的安排及出品。2、负责白案工作台的卫生。3、工作时间：早上5:30-9:30下午15:30-19:00三、炒菜工岗位职责1、负责炒菜、打荷、煲汤。2、负责宵夜。3、负责从采购部拉回原材料。4、负责拖运垃圾。5、工作时间：早上8:30-13:00下午15:30-19:00晚上22:30-次日0:30四、砧板工岗位职责1、负责切配各式菜肴的标准供应，保证出品质量。2、负责早班卫生、仓库的卫生及厨房的卫生。3、工作时间：早上6:30-13:00下午15:30-19:00五、洗碗工岗位职责1、、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握碗盘清洁卫生操作。2、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。3、负责择菜，洗菜及洗碗间卫生4、负责木耳、肉及干货的清洗。5、工作时间：早上7:00-13:00下午15:30-19:30六、打菜工岗位职责1、负责择菜、洗菜、打菜。2、负责餐厅卫生、负责地面卫生、负责打菜台卫生。工作时间：早上8:30-13:00下午15:30-19:00晚上23:00-次日0:30七、蒸饭工岗位职责1、负责蒸饭。2、负责洗菜、洗碗。3、负责台面卫生，负责清理垃圾。4、工作时间：早上7:30-13:00下午15:30-19:00第三篇：厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行《食品卫生法》和卫生“五四”制。厨房有防蝇、防虫、防尘、排污设备，保持室内卫生清洁。2、保持厨房内外清洁卫生、整齐、定期打扫（一日小扫、一周大扫）食物和垃圾保持一定距离。3、所用的刀、案、板、盆、筐等一切用具，用后洗刷干净，保持清洁。4、厨房工作人员要勤洗头、更衣，不得留长指甲。上班前、如厕后要用肥皂洗手，入厕不穿工作服装。5、工作服要保持干净，擦手、擦锅、擦案板的工具要分开，工作时要戴工作帽，不随地吐痰，不对着食物说话，不就勺尝味道，工作中禁止吸烟。6、幼儿伙食根据季节变化，调配口味，做到荤素搭配、营养搭配、粗细粮搭配，认真做到合理烹调，饭菜多样化，保证幼儿有足够的营养。7、碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分钟以上，搞好包干区卫生，做好卫生达标工作。8、食堂要严格执行食品卫生法，菜板、刀及食品盛具生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒，做好防蝇防鼠、防尘工作。9、厨房工作人员每年健康