2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3

2021年中式烹调师模拟试题及答案

L（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

A炒奶前放入牛奶中

B炒奶的过程中

C牛奶凝固后

D炒制过程中分次

正确答案：A

2、（单选题）下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A土豆

B萝卜

C胡萝卜

D芜菁

正确答案：D

3、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用,

而蛋白质没有解毒作用。

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正确答案：错误

4、（单选题）炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原

料达到（）的一种加工方法。

A成熟

B软烂

C干香

D软糯

正确答案：B

5、（单选题）水油皮的开酥方法采用（）。

A一般采用叠酥的方法

B一般采用卷筒的方法

C一般采用破酥的方法

D即可叠酥又可卷筒

正确答案：D

6、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓

酱状、油状等六大类。

正确答案：错误

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7、(单选题)一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜

的成本毛利率是()。

A0.4

B1.5

C0.6667000000000001

D1.6666999999999998

正确答案：B

8、(单选题)易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A米饭

B蔬菜

C豆类

D禽类

正确答案：D

9、(单选题)在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A靛蓝

B胭脂红

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C柠檬黄

D日落黄

正确答案：B

10、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

正确答案：错误

11、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜

美点。

正确答案：正确

12、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

正确答案：C

13、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。

A肌肉组织

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B软骨组织

C肌腱

D脆骨组织

正确答案：C

14、（判断题）（）大豆的原产地是巴西。

正确答案：错误

15、（判断题）鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鱼尊鞋鱼、银

鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。

正确答案：正确

16、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

正确答案：正确

17、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更

鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

正确答案：正确

18、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

正确答案：正确

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19、（单选题）在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文

今Q夕

子叩七。

A以主要原料和器皿命名

B形容原料的形状

C形容原料的色泽

D以寓意吉祥的文字命名

正确答案：A

20、（单选题）烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之

后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为

Oo

A烹制

B预制

C监制

D制作

正确答案：B

21、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与

（）的比例。

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3

A加工前原材料单位成本价格

B加工后成品的单位成本价格

C净料率

D成本率

正确答案：A

22、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标

准是：成年男性每天需要的总热量为10032〜13312%

正确答案：正确

23、（判断题）（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

正确答案：正确

24、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。

正确答案：正确

25、（单选题）（）的色、香、味主要是由（）决定的。

A白煮,香料

B卤菜，原料

C白煮，汤卤

D卤菜，汤卤

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正确答案：D

26、(单选题)制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A胶原蛋白质

B完全蛋白质

C同源蛋白质

D活性蛋白质

正确答案：A

27、(单选题)糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A双糖

B结晶糖

C再结晶糖

D麦芽糖

正确答案：D

28、(单选题)菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,

炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。

A0.6%~0.8%

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B0.8%~1.0%

C1.0%~1.2%

D1.5%~2.0%

正确答案：D

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