概论、能量、蛋白质和脂类

基础营养（一）

概论、能量与蛋白质李勇（营养学博士）营养相关概念营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、调节各种生理功能、维持生长发育和防病保健的过程。营养素：一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质营养素参考摄入量平均需要量：是群体中各个人体需要量的平均值推荐摄入量：是可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入量适宜摄入量：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养的摄入量可耐受最高摄入量：是平均每日可以摄入该营养素的最高量营养与健康的关系营养素的功能：1、提供能量2、促进生长发育与组织的更新修复3、调节生理功能营养对人体健康的影响：1、保证儿童的正常的生理与心理发育2、满足各类人群的营养需要3、增强特殊环境下个体的抵抗力、耐受性、适应性4、预防营养相关性疾病5、辅助疾病的治疗

能量产能营养素及其能量系数

产能营养素：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，三者被统称为“产能营养素”或“热源质”。

碳水化合物的能量系数为4kcal，脂肪为9kcal，蛋白质为4kcal在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白质占10%～15%为宜。影响人体能量需要的因素（一）基础代谢（二）食物特殊动力（三）体力活动（四）生长发育基础代谢与基础代谢率

基础代谢:指维持人体呼吸、心跳、体温等基本生命活动的能量代谢

基础代谢率(BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量

影响BMR的因素（1）体型（2）年龄

(3)性别（2）激素（3）气候食物特殊动力作用的能量消耗

食物热效应:指由于进食而引起的一种额外能量消耗的现象。

碳水化合物的热效应是5%～6%，脂肪为4%～5%，蛋白质为30%～40%，混合膳食为10%膳食能量推荐摄入量在膳食能量推荐摄入量(RNI)中，18～49岁成人轻体力活动男子为10.04MJ/d、女子为8.8MJ/d；中等体力活动男子为11.3MJ/d、女子为9.62MJ/d；重体力活动男子为13.38MJ/d、女子为11.30MJ/d

蛋白质和氨基酸

几个概念必需氨基酸是指人体需要但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必需要食物中摄取的氨基酸。半必需氨基酸是指半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸（蛋氨酸和苯丙氨酸）需要量的氨基酸。氨基酸计分模式是指食物中必需氨基酸构成的比例。限制氨基酸是指食物蛋白质中按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。第一限制氨基酸是指限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。蛋白质的功能一、构成机体和生命的重要物质基础

1、酶－催化作用

2、激素－调节生理机能

3、血红蛋白－氧的运输

4、肌动蛋白－肌肉收缩

5、脱原蛋白－支架作用

6、免疫球蛋白－免疫作用

7、核蛋白－遗传物质

8、白蛋白－调节体液和维持酸碱平衡二、建造新组织和修补更新组织三、供能四、赋予食品重要的功能特性

必需氨基酸与非必需氨基酸人体的必需氨基酸通常为8种，即亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。

食物蛋白质的营养评价指标一、蛋白质的质与量二、蛋白质的消化率

三、蛋白质的利用率

1、蛋白质的生物学价值(BV)

2、蛋白质净利用率(NPU)

3、蛋白质净比值(NPR)

4、相对蛋白质价值(RPV)

5、蛋白质功效比值(PER)

6、氨基酸分

7、可利用赖氨酸各种食物蛋白含量动物食品的蛋白质质量较高，其中畜、禽、肉类和鱼类蛋白质含量为16%～20%，鲜奶类为2.7%～3.8%，蛋类11%～14%，干豆类为20%～24%，其中大豆高达40%，谷物中虽蛋白质含量仅为7%～10%蛋白质推荐摄入量(RNI)年龄（岁）RNI（g/d）年龄（岁）RNI（g/d）男女男女1～353511～75752～404014～85803～454518～4～5050轻体力劳动75655～5555