香肠的加工工艺

香肠香肠的加工原理腌制作用调味作用粉碎与乳化作用熏烤作用发酵作用腌制的作用防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长。产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制剂的渗透。1.腌制作用呈色作用：NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基肌红蛋白，多步反应，需一定时间，亚硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度为4.6-5.8时，离子强度为0.8-1.0，受离子强度（离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了溶液中离子的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，即肌球蛋白或肌动球蛋白为主体的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性和黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高PH值，增强离子强度及结合到蛋白质分子上而发挥保水性和黏着性的作用。腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg)腌制条件：冬季或5℃以下冷库中。调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人工合成的物质，如谷氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精，有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用。2.调味作用调味料香辛料：香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是赋予产品特有风味、抑制或矫正不良气味，如腥、膻味，增进食欲，促进消化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，柠檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香脑；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香，丁香酚。香辛料香辛料香辛料磨粉粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，设备有绞肉机与斩拌机。乳化的作用：提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程，a.蛋白质膨胀并形成黏性的基质；b.可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。3.粉碎与乳化作用熏制：a.呈味，熏烟里含有芳香物质，来自果木不充分燃烧，如蚁酸、醛、醇、愈创木酚、邻苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有害物质多环芳烃化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。b.呈色，特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。c.杀菌，有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。d.抗氧化，酚类物质如邻苯二酚。烟熏原料：烟熏液与苹果木柴（如图）4.熏烤作用烤制：烤制时会产生食品中一个最重要的反应美拉德反应（羰胺反应），美拉德反应产生诱人的焙烤香和金黄色，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸与羰基化合物在高温下发生缩合反应，生成许多中间物质如还原酮及挥发性杂环化合物，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。游离多肽等风味物质通过美拉德反应生成具体的风味物质，如核酸含氧化合物等。

烟熏液苹果木柴5.发酵作用

酵母发酵作用:表面，产生乙醇、二氧化碳。提高风味。乳酸菌发酵作用:产生乳酸、乙醇、二氧化碳。降低Ph值防腐、乳酸香。纳地青霉发酵作用:分解蛋白质、脂肪生成氨基酸、挥发性脂肪酸。产生浓郁酱香；表面隔氧，防止酸败。工艺流程香肠的基本加工工艺1川味香肠产品特点：具有四川风味，麻辣浓香香，滋味浓郁。12川味香肠配料：瘦肉80kg、肥肉20kg、食盐3.0kg、白糖1.0kg、酱油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒0.1kg、胡椒0.1kg混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、荜)。34562广味香肠配方：瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖7.6kg、50°白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠0.05kg。产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。3哈尔滨香肠配方：瘦肉75kg、肥肉25kg、食盐2.5kg、酱油1.5kg、白糖1.5kg、白酒0.5kg、硝石0.1kg、苏砂0.02kg、大茴香、豆蔻0.02kg、小茴香0.01kg、桂皮粉0.02kg、白芷0.02kg、丁香0.01kg。产品特点：风干肠，有韧性、有嚼头，表面焦红，瘦肉褐色，肥肉丁乳白色，香味持久。4豆豉干香肠5胡萝卜花色香肠研究表明香肠中添加胡萝卜浓缩汁生产花色香肠是切实可行的,通过添加适量胡萝卜汁,不仅赋予了产品橙红色,给人视觉上更大的冲击,可成为人们对传统香肠视觉疲劳的一个好的选择,同时赋予了产品大量的维生素、矿物质、植物纤维等传统香肠不含的营养物质,使其营养更均衡和食用更安全。胡萝卜浓缩汁的最适添加量为10%。6鸡腿菇香肠

鸡腿菇学名毛头鬼伞

。其味道鲜美,营养丰富,食药兼用,被认为是具有天然、营养、保健

三项特点为一体的16种珍稀食用菌之一。将鸡腿菇与肉结合,经过适当配比,制成营养互补的鸡腿菇香肠,来满足人体多种营养成分的需要。加工工艺：配方:猪肉(肥瘦比3:7)100kg,鸡腿菇20kg,料0.5kg,酱油0102kg,精盐3kg,白砂糖1kg,味精200g,混合香料100g,亚硝酸钠15g,葡萄糖、Vc适量,冰水适量。7松花香肠8台式御膳香肠9蔬菜复合灌肠10德国进口食品香草肉香肠配料：猪肉、猪背油、水、盐、香料（芹菜、芥末）、香料提取物、葡萄糖、葡萄糖糖浆、调味剂、稳定剂、酸度调节剂、抗氧化剂、防腐剂、猪肠外衣、盐原料处理和加工注意点1、原料肉的选择

原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。2、切块

剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放以利于腌制为主

。

3、腌制腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。

肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。

干腌法：就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。湿腌法：就是将腌制