2021年西式面点师（初级）考试试卷4

1、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放

心食用。（X）

2、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

3、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温

和照明技术等。（X）

4、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展

览会甜点时一，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,

也可以更加突出甜点的精美、高雅。（V）

5、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（X）

6、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行

为。（X）

7、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是0。

（B）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

8、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和

其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常

采用此方法装盘。（D）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

9、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

10、【单选题】食品容器不能用于盛放。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

11、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。

D)

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

12、【单选题】"spongecake”是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

13、【单选题】-般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100〜200

克左右的水果(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

14、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的

是()。(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

15、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过

高，蛋液会变得()。(A)

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

16、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两

种。(C)

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

17、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

18、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易

被()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

19、【单选题】肉类蛋白质属于0蛋白质。(A)

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

20、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含

量高。(C)

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

21、【单选题】常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法

和(D)

A、损杵率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

22、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

(C)

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水溜开

C、用少量凉水湖开

D、用温水搅成均匀的糊状

23、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

24、【单选题】嶂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

25、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来澈7"欧美国家的

点心(A)

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

26、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

27、【单选题】提供给人体的热量如果长期0人体对热量的实际消

耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

28、【单选题】起酥的英文名称是（）。（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

29、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

30、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以

辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

31、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生

的急性疾病。（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

32、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一

(C)

A、重要条件B,一般条件

B、基本条件

C、欠键条件

33、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

34、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

35、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的

模具的大小、形态、冷却时间有关。(C)

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

36、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

37、【单选题】"Strawberry”是指()。(C)

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

38、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

39、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热

量的需要，那么体内的。和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

40、【单选题】在软质面包制作时、下列说法是错误的是（）。（C）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

41、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

42、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C^pan

D、tin

43、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的

天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

44、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模

具作坯模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

45、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过

低，蛋液（）。（C）

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

46、【单选题】表示原材料利用指标的叫（）。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

47、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土

义道德建设的基本耍求。（B）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

48、【单选题】结力是由0熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色

的半透明颗粒、薄片或粉末状。（