2021年中式面点师（初级）复审考试及中式面点师（初级）模拟试题

2021年中式面点师（初级）复审考试及中式

面点师（初级）模拟试题

1、【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指

甲。（J）

2、【判断题】（）被麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（X）

3、【判断题】（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上

治烧伤的药。（义）

4、【判断题】（）筱面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（X）

5、【判断题】（）为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人

物品。（X）

6、【判断题】（）和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。

（X）

7、【判断题】（）女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（义）

8、【判断题】（）面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。

（J）

9、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（J）

10、【判断题】（）无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱

门，观察食品烤制的程度。（义）

11、【判断题】（）使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意

温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（J）

12、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主

义是社会主义道德建设的基本要求。（义）

13、【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如

的图形。（J）

14、【判断题】（）不能用手勺直接品尝菜肴。（

15、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐

浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（V）

16、【判断题】（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、

鱼类和大豆。（J）

17、【判断题】（）包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产

品要求。（V）

18、【判断题】（）图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰

的。（义）

19、【判断题】（）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救

治。（X）

20、【判断题】（）图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或

均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（义）

21、【判断题】（）用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复

叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（J）

22、【判断题】（）煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制

品破裂或汤水溢出。（J）

23、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

24、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（A）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

25、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

（C）

A、2〜3

B、3~4

C、4〜5

D、6

26、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

27、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并

存放在()处。(B)

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

28、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

29、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

30、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、

比较的核算过程。(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

31、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

32、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

(D)

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

33、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。(B)

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

34、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

35、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和

Oo(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

36、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机

和()。(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

37、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。

(B)

A、碱

B、矶

C、盐

D、小苏打

38、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品0,

准时出炉。（C）

A、所需火力

B、所需时间

C、所需时间和火力

D、材料不同

39、【单选题】面点间员工必须持有0,卫生培训合格证。（B）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

40、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

41、【单选题】营养强化剂遇。一般不会被破坏。（A）

A、水

B、热

C、光

D、氧

42、【单选题】油酥大饼的风味特点是（）。（D）

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

43、【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

44、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

45、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易

被（）多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

46、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈0,滋味

香甜，黏而不腻。(C)

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

47、【单选题】用。原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

(D)

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

48、【单选题】净料单位成本是毛料总值与。的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

49、【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

(D)

A、面的软