2021年中式面点师初级理论知识试卷

中式面点师初级理论知识试卷2021（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.下面是黄色的抽象联想的一组是（）。G分）

A和平、希望

B热情、严肃

C光明、希望

D纯洁、神圣

2.拌鱼胶馅时，最后放入（）,避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。（1分）

A调料

B葱姜

C水

D生粉

3.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（1分）

A摔

B摭

C捣

D擦

4.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。（1分）

A先高、后低

B先低、后高、再低

C先低、后高

D先高、后低、再高

5.干烧时，锅内和生坯表面（），直接将生坯放入锅内烙制成熟。（1分）

A只在锅内少刷些油

B只在饼面少刷些油

C既不刷油也不酒水

D只刷油但不酒水

6.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。（1分）

A遵纪守法

B廉洁奉公

C敢于竞争

D货真价实

7.将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占209r40%的比例混合调制。（1分）

A形状

B口味

C质量

D色泽

8.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。（1分）

A12%

B13%

C14.5%

D16%

9.醇母发酵的理想温度范围是（）。（1分）

A25~35℃

B15~20℃

C10-15℃

D38~42℃

10.（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（1分）

A点缀装饰法

B随意式装盘法

C图案式装盘法

D象形式装盘法

11.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有面粉、面肥、（八清水。（1分）

A糖

B食用碱

C酵母菌

D臭粉

12.糯米的特性是:硬度（），黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。（1分）

A低

B高

C一般

D适中

13.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。（1分）

A大小均匀

B软硬一致

0粗细均匀

D个个剂圆

14.保管食盐的相对湿度为（）。（1分）

A70%

B60%

C50%

D40%

15.标准粉适宜作（）等食品。（1分）

A宴会点心

B烙饼、烧饼

C酥合子

D面包

16.用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。（1分）

A或蒸或煮

B或煎或煮

C或烤或煮

D或蒸或炸

17.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲容馅（）。（1分）

A100g

B300g

C400g

D500g

18.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。（1分）

A中间薄周边厚

B中间厚周边薄

C较厚

D较薄

19.盛装醋的容器最好选用（）器皿。（1分）

A塑料

B铜

C玻璃

D铁

20.不准使用（）和不清洁的原料。（1分）

A含油

B霉变

C变篇

D含水量过多

21.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）»（1分）

A广泛性

B实践性

C多样性

D约束性

22.做（）饼时，一般需放小苏打。（1分）

A高粱面

B玉米面

C小麦面

D被麦面

23.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。（1分）

A净重

B加工前重量

C损耗重量

D下脚料重量

24.燃烧的两个重要概念是（）。（1分）

A回火和自燃点

B爆炸极限和闪点

C闪点和自燃点

D回火和脱火

25.制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。（1分）

A要依次加水

B水要一次加足

C要少加水

D要多加水

26.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发炸、发砂。（1分）

A上浆制品

B蒸制品

C脱浆制品

D脱糖制品

27.下列选项中，（）是将原料经过蒸、煮、过簟出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。（1分）

A泥蓉馅

B熟馅

C白果馅

D干菜馅

28.五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。（1分）

A切碎

B用水浸泡

C烤熟

D炸熟

29.枣泥馅的原料有红枣500克、白糖375克、澄面（）克、大油13克。（1分）

A25

B100

C200

D275

30.木薯胶质较多，（）»（1分）

A不易消化

B容易消化

C可以生吃

D不含淀粉

31.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。（1分）

A叠酥

B擀酥

C抹酥

D大包酥

32.中筋粉适用制作的点心（）（1分）

A银丝卷

B叉烧包

C春卷皮

D萝卜丝酥饼

33.在下列字义中，表示化学味觉的是（）。（1分）

A硬

B酸

C脆

D软

34.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。（1分）

A三角形

B圆形

C条形

D长方形

35.选择一组黄色的抽象的联想（）。（1分）

A和平、希望

B热情、严肃

C光明、希望

D纯洁、神圣

36.皮层占小麦粒干重的（）。（1分）

A3〜4%

B2~5%

C5-6%

08-10%

37.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。（1分）

A面的软硬

B水温

C温度

D不同的品种

38.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液T（）T成型。（1分）

A调制糕浆T成熟

B调制糕浆T饬发

C修发调制T糕浆

D调入面粉T饬发

39.在下列食品中呈碱性的是（）。（1分）

A大豆

B面粉

C鸡肉

D鲤鱼

40.成本毛利率是（）的百分比。（1分）

A毛利额与价格

B毛利额与成本

C净料成本与毛料成本

D毛料成本与净料成本

二、判断题（总共20题，共20分）

41.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%,此蛋糕的售价为（）元。（1分）

A对

B错

42.龙山米的质量与金米相似IB错

47.和面、揉面、脩面过程，也就是面团中面筋形成过程。（1分）

A对

B错

48.道德是调节人与人之间和人与社会之间关系的行为规范。（1分）

A对

B错

49.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。（）（1分）

A对

B错

50.油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。（）（1分）

A对

B错

51.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。（1分）

A对

B错

52.生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面。（1分）

A对

B错

53.做三鲜馅时姜需剁成末使用。（）（1分）

A对

B错

54.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）（1分）

A对

B错

55.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（）（1分）

A对

B错

56.葱白中含有的营养成分比葱叶多。（）（1分）

A对

B错

57.（）未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。