2021年中式烹调师（高级）考试题及中式烹调师（高级）考试内容

2021年中式烹调师（高级）考试题及中式烹调师（高

级）考试内容

2021年中式烹调师（高级）考试题及中式烹调师（高

级）考试内容，包含中式烹调师（高级）考试题答案和解析

及中式烹调师（高级）考试内容练习。结合国家中式烹调师

（高级）考试最新大纲及中式烹调师（高级）考试真题汇

总，有助于中式烹调师（高级）模拟试题考前练习。

1、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个

品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V）

2、【判断题】"君子爱财，M有道"，是指个人利益的获取要@在个人利

益最大化的基石（x）

3、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味

的转换作用。（x）

4、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫

色称为间色。（V）

5、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（V）

6、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系

一部有世界影响的烹饪专著。（V）

7、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

（7）

8、【判断题】（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污

染。（x）

9、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝

上。（X）

10、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）

11、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）

12、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

（X）

13、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数

量。（X）

14、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（X）

15、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱

状、油状等六大类。（x）

16、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因

此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（x）

17、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡

萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生

虾红素。（V）

18、【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（x）

19、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化

道德情操、提高思想水平。（x）

20、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V）

21、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀

粉。（x）

22、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四

种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（V）

23、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，

香气更浓外，汤质也偏稠。（V）

24、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

（x）

25、【判断题】（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（x）

26、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。（x）

27、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之

为（）。（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

28、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。(B)

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

29、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

30、【单选题】粤菜料头中鱼球料是()。(D)

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

31、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费

用支出，均列入()。(C)

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

32、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

(B)

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

33、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

34、【单选题】能够使食品中苯并茂含量增加的方法是()。(A)

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

35、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和气

C、炸和燔

D、煎和炖

36、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合

物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

37、【单选题】X0酱制好后应放在()保存。(D)

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

38、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C)

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

39、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

(B)

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

40、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。(B)

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

41、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个

不同阶段。（C）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

42、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德

内容。（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

43、【单选题】维生素C含量最低的食物是（）。（A）

A、菱白

B、柑桔

C、物猴桃

D、辣椒

44、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（D）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

45、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。

(B)

A、碱水

B、矶水

C、盐水

D、白醋

46、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

47、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是()。(B)

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

48、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食

产品的()。(D)

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

49、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的

矿物质称为常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

50、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。

（A）

A、0.006

B、0.02