冷链管理制度7篇

Word版本，下载可自由编辑冷链管理制度(7篇）冷链管理制度（1）

一、食品仓库必需专用，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

二、食品库房实行专人负责管理。对入库的各种食品必需进行验收和登记，设立食品出、入库台账，准时掌控食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

三、食品库房四围不能有毒、有害污染源及蚁蝇滋生地，库房内通风良好，地面平整，货架避让阳光直接入射，保持所需温度和湿度。定期清洁、消毒、换气，保持环境干净。

四、库房内有良好的防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，全部食品分库或分类、分架贮存，依据先进先出、生熟分开的原则设专区存放，并有明显标识。依据食品贮存条件要求，配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)，货架、地面及各种食品包装箱和容器应保持清洁，不留异味，没有特别的积水和结冰。有专人定时检查贮存设备温库。食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米，最底层隔离地面40厘米以上，防止食品发霉、变质、生虫。

五、库房中设有担心全食品暂存区域及专柜，定期对库房内食品进行检查，发觉变质或超过保质期限的食品准时处理并做好记录。

六、库房内非食品存放区域设置密闭的垃圾容器，要准时清理，定期做好清洁和消毒，对废料废品进行破裂处理，严禁将过期或变质食品再次包装销售。

冷链管理制度（2）

1、食品经营者应当依法依据保证食品平安的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等特别食品和无有效票证的食品不得验收入库。准时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商供应）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。

7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的保温柔冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

冷链管理制度（3）

一、食堂卫生平安管理十必需、十不准：

1、必需做到：炊具不锈钢化，墙壁瓷砖化，燃料无烟化（或安装有效的除尘设备）。地面用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，具有肯定的坡度，易于清洗和排水。配备足够的`照明、通风、排烟装置，垃圾容器化、袋装化。不准食堂加工操作间最小使用面积小于8平方米。

2、必需做到：餐饮具有专用洗刷、消毒池等清洗设施、设备。最好采纳物理方法消毒餐饮具，若采纳化学消毒的具备四个以上水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施、设备混用。餐炊具在使用前冼净、消毒，并储存在餐炊具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐炊具要分开存放，并有标记。不准制作冷荤、凉菜。

3、必需做到：各食堂的选购员到持有卫生许可证的经营单位选购食品，校外购买成品食品，要进行验收。食品贮存要分类、分架、隔墙、离地存放，每天检查，准时销毁变质和超保质期限的食品，食品存放处禁止存放有毒、有害物品和个人生活用品，要做到生、熟、半成品分开存放。

不准选购以下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异样，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、必需做到：对使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必需标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工食品要熟透，需要烹制加工大块食品的中心的温度不低于70℃，熟制品、原料、半成品分开隔离存放，防止交叉感染。

不准加工和使用腐败变质和感官性状异样的食品及原料。不得向同学出售腐败变质或者感官性状异样，可能影响同学健康的食品。

5、必需做到：配餐间每天进行空气消毒，专人加工操作，非配餐间工作人员不准擅自进入配餐间；加工荤素菜食的用具、容器专用，用前消毒，用后洗净，每餐的各种主副食各取100克样品加注标签后留置于指定的冷藏设备中保存48小时以上备查验。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可连续出售。

不准在食品烹饪后至出售前超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6、必需做到：食堂炊管人员熟知食品卫生基本要求。各校每年开学前，炊管人员要进行体检，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原携带者）、活动肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，马上脱离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病症和治愈后，方可重新上岗。食堂炊管人员严格依据卫生“五四”制要求，养成良好的个人习惯，搞好个人卫生。

不准无健康证和卫生学问培训合格证的人员上岗。

7、必需做到：各校、园成立食品平安与同学集体用餐卫生管理领导小组，配备专职或者兼职食品卫生平安管理人员，负责日常食堂和同学集体用餐的检查监督工作。要把食品卫生平安管理规章制度及岗位责任制张贴上墙，接受就餐者的监督。还要乐观协作，积极接受卫生行政部门的卫生监督。

不准开办未取得区卫生行政部门颁发《卫生许可证》的食堂或餐饮经营摊点。

8、必需做到：利用橱窗、板报、开座谈会等各种形式强化对老师、同学的饮食卫生教育，进行科学引领。

不准同学购买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食来历不明的可疑食物。

9、必需做到：对同学食物中毒或者其他食源性疾患突发大事的应急处理：

（1）马上停止被疑食堂的生产经营活动。

（2）帮助卫生气构救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

（4）协作卫生行政部门进行调查，并照实供应有关材料和样品。

（5）落实卫生行政部门要求采用的其它措施，把事态掌握在最小范围。

不准非食堂从业人员随便进入学校食堂的食品加工操作间及原料存放间，以确保同学用餐的卫生与平安。

10、必需做到：严格落实食物中毒和传染病报告制度。一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒和肠道传染病，应马上向区卫生行政部门和区教育局平安管理委员会报告。

不准瞒报、误报、迟报已发生的食物中毒事故或疑似食物中毒和肠道传染病。造成同学食物中毒或其它食源性疾患的责任人，以及隐瞒实情不上报的责任人，视情节轻重按《食品卫生法》进行处理。情节特殊严峻由法律部门追究其刑事责任。

冷链管理制度（4）

一、用于储存疫苗的冰箱和冰柜应安放在干燥通风，避让阳光直射的地方。

二、冷链设备做到疫苗专用，有专人管理，不得挪作他用。

三、冰箱内储存的疫苗要摆放整齐，疫苗与箱壁、疫苗与疫苗之间应留有1-2cm的空隙，并按疫苗的品名和效期分类摆放。冰箱门内搁架不应放置疫苗。

四、冷链设备要使用温度记录仪对储存温度进行监测，每天上下午各记录一次设备运转状况。

五、接收每批疫苗时均要进行验收登记，验收合格后方可入库，并索要全程温度监测记录。

六、分发使用疫苗要依据“先短效期、后长效期”和同批疫苗“先入库，先出库”的原则。

七、冷链设备要定期保养，建立修理记录。

冷链管理制度（5）

疫苗冷链，是指为保证疫苗从疫苗生产企业到接种单位运转过程中的质量而装备的储存、运输冷藏设施、设备。

由于疫苗对温度敏感，从疫苗制造的部门到疫苗使用的现场之间的每一个环节，都可能因温度过高而失效。为了保证方案免疫所应用的疫苗从生产、贮存、运输、分发到使用的整个过程有妥当的冷藏设备，使疫苗始终置于规定的保冷状态之下，保证疫苗的合理效价不受损害，我国与联合国儿童基金会建立了冷链合作项目。目前全国30个省、市、自治区全部的县（区）已基本完成了冷链装备。冷链的配套设备包括贮存疫苗的低温冷库、冰徘速冻器、一般冷库、运输疫苗专用冷藏车、疫苗运输车、冰箱、冷藏箱、冷藏背包以及计算机和零配件等。

疫苗冷链管理制度

一、疫苗实行一个窗口专人管理，供应渠道严格落实：省—市—县—镇—接种门诊（接种点）。健全疫苗领发保管制度，建立疫苗领发台帐，疫苗的出入账物相符，登记必需有疫苗的名称、数量、生产厂名、批号、失效期、进出数量、结余数量、领取人、备注等。

二、依据现行的免疫程序，本辖区的总人口数，诞生率，各年龄组人口数及疫苗的损耗系数等制订疫苗方案，每年三月前将下一年度的方案免疫用苗数量报上级疾病预防掌握机构。

三、疫苗的运输、贮存和使用要严格依据有关的温度要求进行。依据疫苗的品种、批号分类整齐码放，疫苗纸箱（盒）之间、与冰箱冰柜壁之间均应留有冷气循环通道。分发使用疫苗依据“先短效期、后长效期”和同批疫苗按“先入库，先出库”的原则，存放要整齐，包装标志明显，疫苗之间留出冷气循环通道。

四、健全冷链设备管理制度，建立冷链设备台帐，记录各种设备的品名、型号、到货时间、数量；建立设备运转与修理记录簿，记录发生故障与修理状况。疫苗过期应准时做好报损手续。

五、冷链设备做到专人管理，定期保养，建立修理、温度记录。冷链设备要有专人保养，常常擦拭保洁，每日2次（上午上班后与下午下班前）观看记录冰箱冰柜内运转温度；保冷背包每次用后准时擦净晾干备用，冰排用后准时送回冷冻室冻存。

六、冷链冰箱和冰柜应安放在干燥、通风、避让阳光直射、远离热源的地方，后部要留有空间，底部要垫搁架，电源线路与插座应专线专用。

七、全部方案免疫冷链设备仅专用于贮存疫苗，任何单位和个人不得挪用，存放疫苗的冰箱和冷库严禁存放其他物品、过期疫苗。

冷链管理制度（6）

一、疫苗实行一个窗口专人管理，供应渠道严格落实：省—市—县—镇—接种门诊（接种点）。健全疫苗领发保管制度，建立疫苗领发台帐，疫苗的出入账物相符，登记必需有疫苗的名称、数量、生产厂名、批号、失效期、进出数量、结余数量、领取人、备注等。

二、依据现行的免疫程序，本辖区的总人口数，诞生率，各年龄组人口数及疫苗的损耗系数等制订疫苗方案，每年三月前将下一年度的方案免疫用苗数量报上级疾病预防掌握机构。

三、疫苗的运输、贮存和使用要严格依据有关的温度要求进行。依据疫苗的品种、批号分类整齐码放，疫苗纸箱（盒）之间、与冰箱冰柜壁之间均应留有冷气循环通道。分发使用疫苗依据“先短效期、后长效期”和同批疫苗按“先入库，先出库”的原则，存放要整齐，包装标志明显，疫苗之间留出冷气循环通道。

四、健全冷链设备管理制度，建立冷链设备台帐，记录各种设备的品名、型号、到货时间、数量；建立设备运转与修理记录簿，记录发生故障与修理状况。疫苗过期应准时做好报损手续。

五、冷链设备做到专人管理，定期保养，建立修理、温度记录。冷链设备要有专人保养，常常擦拭保洁，每日2次（上午上班后与下午下班前）观看记录冰箱冰柜内运转温度；保冷背包每次用后准时擦净晾干备用，冰排用后准时送回冷冻室冻存。

六、冷链冰箱和冰柜应安放在干燥、通风、避让阳光直射、远离热源的地方，后部要留有空间，底部要垫搁架，电源线路与插座应专线专用。

七、全部方案免疫冷链设备仅专用于贮存疫苗，任何单位和个人不得挪用，存放疫苗的冰箱和冷库严禁存放其他物品、过期疫苗。

冷链管理制度（7）

一、食品选购及保管制度

1.食堂要由专职管理人员负责食堂物资的验收、出入、储存、保管等日常工作，仔细做好出入库登记。严禁选购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2.食堂物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别打算物资的储存方式及摆放位置。

3.食堂管理人员每周对食堂内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发觉变质、破损、过期等物资要马上进行处理。

4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），依据“先进先出”发放原则予以发放。

5.食堂内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6.严格掌握食堂内的温度，随时对食堂内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7.食堂内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂内存放私人物品及从事与食堂贮藏无关的活动。

8.选购食品时必需向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

9.定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由特地制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

14.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵从先进先出的原则，变质和过期食品应准时清除。

15.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和修理，以确保其温度达到要求并保持卫生。

二、食品加工烹调制作管理制度

1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

2.加工前仔细验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。

4.加工植物类原料，应依据菜品及烹调的详细来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对简单去皮氧化的蔬菜要准时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避让损伤鲜活水产品肉质。

6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

7.配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净干净，定期进行消毒杀菌。

8..烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

12.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

三、餐具清洗消毒保洁制度

1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得削减任何环节。

3.清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌匀称，水温掌握在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

4.洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95C，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。

5.对每餐未使用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

6.洗碗间及消毒间必需保持干净、卫生、光明，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

7.下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

四、从业人员健康检查及卫生学问培训制度

1.员工须参与基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

2.员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3.员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检留意事项。

4.健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应马上停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

5.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。

6.健康证到期而未办理的员工，应马上组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7.卫生监督管人员及各部门负责人须常常对员工个人健康、卫生状况进行检查，如有异样状况应准时上报。

8.新员工须经岗前纪律、平安、卫生培训后方可上岗；如因特别事由未能参与岗前培训的，单位应另行支配时间为其进行“补课”。

9.每年对员工进行两次以上系统的卫生学问培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。

10.单位结合季节特征，每年组织开展突发性的传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题学问培训。

11.待聘人员参与岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参与卫生学问培训，考核成果将与年终考核挂钩。

五、卫生检查及餐厅卫生管理制度

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