驾驶员工作餐配送服务投标方案（技术方案）

1驾驶员工作餐配送服务投标方案 三、服务模式 二、配送范围 四、配送流程 三、经营能力 一、管理模式 2二、服务宗旨 第三节人员培训方案 二、岗前培训反馈考核 第四节人员配备及管理 二、从业人员管理 第五节部门及人员岗位职责 二、人员职责 第三章项目管理规章制度 第一节项目从业人员管理制度 二、从业人员培训管理制度 第二节项目生产过程管理制度 二、烹饪操作制度 三、专间操作制度 四、备餐操作制度 五、食品留样操作制度 3 第三节场地及设施设备清洗消毒和维保制度 第四节食材及场地卫生管理制度 二、食品卫生管理制度 三、食品检验制度 四、食材农残检测制度 五、食材原料等保管制度 六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关管理制度 八、销售管理制度 九、仓库管理制度 十一、各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放 十二、上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生管理制 第五节原材料采购索证制度 4 二、食品原料索证 第六节食品运输管理制度 一、食品食品包装、存储、运输管理制度 二、配送人员管理制度 第七节配送基地管理制度 二、除四害工作管理制度 三、场所、配送工具清洗消毒保洁管理制度 第八节项目相关管理制度 二、文明服务制度 五、安全防范管理制度 八、食品配送日常工作质量检查制度 九、运送管理制度 第四章项目拟投入的设施设备 5第一节中央厨房特性及操作流程 二、中央厨房的特点 四、中央厨房的操作流程 第二节中央厨房基础设施建设 二、地面、墙面、天花、门窗等工程 五、通风系统 第三节拟投入设备方案 二、净菜加工主要设备 四、厨房中心分区计划 第四节配送车辆管理 二、车辆装备 第五节设备管理制度 二、设备的使用 6 四、设备的改造和更新 五、设备的日常管理 第五章食品原材料管理及加工制作方案 第一节食材原材料采购管理方案 二、采购流程 五、原材料采购控制 八、成本控制 九、食材保存管理 第二节工作餐配餐方案 第三节食材加工方案 一、食材加工方案 二、加工场所及设备照片 第四节食材加工工艺流程 二、工艺流程的具体操作 第五节操作过程控制管理方案 7 二、粗加工和切配管理 四、洗碗工规范化操作程序 五、清洁工规范化操作程序 第六章工作餐配送服务方案 第一节总体配送服务方案 一、指导思想 二、组织领导 四、配送线路计划 五、配送安全保证策略 第二节配送服务要求 一、总体规划 二、服务定位 四、服务具体内容要求 五、服务措施 第三节配送服务体系 二、物流配送信息系统 第四节配送中心作业流程 8 二、配送中心仓库管理 第五节食材配送、三餐供应保质、保量管理方案 280 二、三餐供应保质、保量管理方案 第六节运输配送保障 二、配送时间保证措施 四、配送过程卫生保障措施 五、配送现场环境管理 六、配送过程中的防雨、防尘、保温、冷冻和保鲜措 第七章食品卫生安全保障方案 第一节安全保障方案 295 二、人员安全保障方案 四、环境安全保障方案 第二节卫生管理控制方案 9二、人员卫生 第三节餐饮卫生标准 二、蔬菜加工区域 五、烹熟区域 八、原料仓库区域 九、粮食仓库区域 十、通风系统 十五、员工个人卫生 第八章服务质量保障方案 第一节服务质量管理方案 二、服务管理制度 第二节服务承诺 第三节服务质量控制方案 二、服务质量控制方案 第四节质量保障方案 第五节质量管理体系 二、原材料控制 五、控制措施 第九章售后服务方案 第二节售后服务计划 一、售后服务计划 二、售后服务能力 第三节售后服务内容 第四节投诉处理方案 二、投诉处理的原则 四、服务投诉处理方案 第十章应急预案 第一节应急总体方案 二、应急组织机构与职责 四、相关应急处理方案 第二节食物中毒应急预案 二、依据 四、食物中毒事故识别 五、食物中毒的分类 八、应急响应及程序 第三节消防、治安及意外事故处理方案 二、治安管理 第四节停水、电、气应急预案 389 二、停水、停电时饭菜供应方案 第五节紧急供餐、临时加餐应急预案 二、成立食品配送突发事件指挥小组 三、适用范围 六、应急响应 一、如招标文件评分标准要求"项目整体设想方案"详理"详情可见本文第二章。(二)其他法律法规。(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)第一章项目整体设想方案第一节服务理念与优势(一)服务理念诚信经营、服务大众"的经营理念，通过服务创新，来满足(二)服务定位(一)食材卫生安全率100%;(二)采购方满意率98%以上。(三)送货准时率100%;(四)食材破损率控制在0.01‰以内；(一)餐饮结构多元化在本项目工作餐配送管理服务上，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同驾驶员的饮食需求。此外，我公司承诺设置单独的回族灶和付餐窗口。尽最大努力满足驾驶员不同饮食文化的需(二)烹饪加工精细化我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，增加肉量，提高质量，以适应驾驶员口味变化的要要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差",以满足“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改"小锅","大笼"改"小笼","大罐"改"小罐",做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，使驾驶员吃的(三)产品价格大众化采购单位工作餐配送服务很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。当然，饭菜价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。但是，我公司对本项目实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我们厨房伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的"双赢"法则。(四)经营管理规范化全上公司配备有专业的餐饮服务团队，对食材进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团(五)企业产品品牌化品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在客户心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让客户认同其产品和增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”(一)人员方面(二)价格方面(三)运输方面(四)食材安全方面(五)经验方面(一)合理设计和安排人力资源(二)加强领导，提高认识(三)密切配合，强化监督，把食品安全管理工作落到实处违反操作规程和整改不到位的相关责任人应依照有关条例(1)对从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。(2)加大对货物购买、货物存放的检查力度，严禁不(3)建立定期检查责任制，签订责任书，实施档案管(4)突出重点，扩大宣传，确保食材卫生安全。我公加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要做好以下几1)严把采购关。坚持采购索证制度(营业执照、食材食品经营许可证、检验检疫合格证等),落实采购、验货人员的责任制。2)严把储藏关。3)严把保管关。4)严把从业人员关。5)严把环境关。第二节项目总体实施设想一、总体计划公司将成立项目实施领导小组",由项目经理任组长，配送和问题处理，真正做到无论有任何问题X小时内处理完毕的(一)配送方式需求情况运送一定数量的工作餐，公司并配有专职装卸人(二)运输方式建立客户关系(一)配送方案实施计划我公司的配送宗旨是"三按",按时、按质、按量。"三专",专人、专车、专线。6.专线——我公司根据实际情况规划的专线配送路线。(二)执行标准严格执行公司的“五心”标准：诚心——诚心诚意贴心——站在对方角度考虑问题，以心换心细心——细致周到，不漏掉一个问题，不放过一个细耐心——始终保持服务耐心，最苛刻的客户是我们最好的教练舒心——客户放心，更开心，这就是我们的工作。客户1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链上我们确保服务的精致性，不漏掉一个问题，不放过一个细第二章项目组织机构及人员管理第一节项目组织机构XXXX有限公司从XXXX年发展至今有XX年销售经验的公(一)菜色变化(二)卫生、安全、高效(三)节约化管理(根据公司实际情况描述)(一)组织机构图(二)组织机构人员一览表拟安排本项目人员情况表序号姓名职位专业技术资格相关工作经验或经历从事本工作时间123456789(根据项目实际情况填写)第二节项目管理模式及服务宗旨一、管理模式公司坚持以人为本，在管理过程中以人为出发点和中民服务的根本宗旨和代表中国最广大人民的根本利益的要第三节人员培训方案时间安排培训课题培训人培训地点课件资料第一天企业文化、公司制度服务主管、人事会议室公司提供第二天国家食品安全法项目经理、厨师长会议室公司提供第三天员工各岗位职责、员工操作手项目经理、厨师长会议室公司提供册第四天食品制作相关注意事项、五常法厨师长会议室公司提供第五天员工廉洁教育、考核制作介绍总务本部人事主管会议室公司提供(根据项目实际情况编制)培训表现记录在案，同培训后考核一起做员工培训效果参在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训新员工岗前培训是加强厨房工作规范和安全重要基础培训的新员工必须按照公司及采购单位相关要求认真参加到制度。参加培训的员工必须遵守岗前培训的各项规章制员工缺课时间累计超过某门课程课时数1/3者，取消本(一)阶段性培训介绍很多企业新员工培训只是从了解企业和认知自我的角新员工对公司的认同感，培养遵章守纪、务实进取的工作为了能够尽快了解企业，初始期的培训课程强调从知训。根据新员工的成长规律和企业对新员工培训的基本要在工作过程中发现员工问题或错误想法并定时正对性(二)阶段性培训内容、时间及方式培训阶培训内容(课程)培训培训培训培训段人方式地点资料一、初始期(时间约为X企业文化的再次巩固公司的各项规章制度企业核心价值观培养基本岗位工作职能介绍工作过程中卫生、安全注意事项总务本部人事主管或人事自选会议室公司提供二、磨合期(时间约为X员工岗位专业知识技能员工工作实操技能员工上级或老员工导师带徒弟工作现场实操转变期(时间约为XX仪表仪态素养培训各项理论知识和操作技能的专业培训，及职业规划培训外聘或者资深主管多种结合选择自选公司提供定时培训(每季度召开X次培训)总结员工问题并争对性经理自选自选公司提供(根据项目实际情况编制)(三)阶段性培训反馈与考核4.在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培(四)阶段性培训管理3.由各小组组长制定小组目标任务实施计划、预期效第四节人员配备及管理(根据项目具体情况编写)1.配送中心设经理一名，全面负责中心的各项管理工(二)经理助理(三)质量卫生监督员(四)切配员(五)配送员司机2.协助切配员完成向配送单位物资的搬运、设备的回4.严格遵守交通规则，不能超速、乱抢道等违章行车；(一)从业人员管理标准(1)从业人员上岗前必须到卫生部门确定的体检单位(2)从业人员体检、健康证应随身携带，以备检查。(3)发现五病患者及时调离。(1)上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工(2)女服务员：上班不化妆，长头发要用发网盘起、(3)男服务员：头发不准染色，不留胡须，勤修面。(4)不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性(5)上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。⑥(6)工作服要整洁、无油渍、无皱痕。⑦(7)上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、(8)不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠(1)服务时，应态度和善，有问必答；(2)就餐现场如有突然的饭汤散落情况，应立即打扫。(二)从业人员健康管理3.个人卫生做到"四勤":勤洗手、剪指甲；勤洗澡、(三)从业人员卫生管理8.食品存放应实行"四隔离":生与热隔离、成品与半10.后厨洗杂人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，(一)严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入厨房。做到分工具(二)严把处理关(三)保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩(四)工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工(五)搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分(七)工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬采购单(八)严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上(九)全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，人走水停。注重节约。(一)严格遵守一切规章制度，讲究职业道德，文明(二)从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，(四)爱护公物。厨房的一切设备，餐具有登记、有帐(五)保持厨房、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严(六)从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不(七)做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守第五节部门及人员岗位职责(一)配送中心部门职责(1)仓储实行“一库式”管理、分拣配送到户，对食(2)对全市配送人员进行培训并做思想教育，保证本(3)“10S”现场管理的理念和方法应用到物流工作全(1)安全职责1)全面贯彻落实“安全第一，预防为主、综合治理”2)执行有关法律法规和公司一体化管理体系文件要求，3)负责分管范围内的危险源控制措施落实和评价，教4)积极参加并组织召开部门安全工作会议，研究分析5)组织开展职业健康安全生产宣传教育培训工作，提6)组织落实安全自查工作，发现安全隐患及时整改。7)接受有关部门安全监查，对存在的安全问题及时纠(1)负责工作餐食材的出、入库验收和在库养护工作。(2)负责组织制定分拣计划，安排工作餐食材分拣工(3)负责接受工作餐订单信息，并生成配送单据，组(4)负责制定送货计划，编排送货路线，组织配车送(5)负责工作餐食材等实物的账务处理。(6)负责中心人员、车辆、货物、资金等安全工作。(7)负责与相关部门的衔接和协调工作，确保工作顺(8)负责本中心员工的思想教育，业务培训和绩效考(9)定期组织员工培训，学习10S现场管理应用于实(二)库管部职责上架)要求整洁美观、便于存放或领取。放时间长的应及时提醒厨房早使用，坚持"先进先出"原则，7.完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服(三)客服部工作职能2.接洽并处理公司与客户之间有关配送及服务的具体6.按客户合同要求制订配送服务计划和服务时间安排(四)综合部工作职能(五)物控部工作职能1.适时收集整理分析掌握市场信息，开拓新的采购方(六)财务部工作职责(1)资金监控、加速资金流转；(2)负责本项目的资金管理、运用、帐务的核对；(3)编制年度预算计划，并根据生产和销售成本数据，(4)负责公司的财务管理体系运营监控执行。(5)完成领导安排的其他工作。(1)负责日常财务核算管理工作。(2)定期编制和工作餐品采购等各类财务报表，并提(3)编制年度财务预算，并动态监控预算的执行情况。(4)组织中期和年度会计查帐工作，保证及时公告。(5)组织协调与税务部门的工作，督促各单位严格遵(6)修订和完善各项财务制度及内部规定。(7)定期检查采购部财务制度建设及执行情况。(8)监督检查采购部日常会计核算的真实性、准确性，(9)考查采购部资产增减的情况和往来款构成及清理(10)对资金使用签批权限情况，进行事前监控。(11)编制年度流动资金使用计划，并实行动态监控。(13)跟踪汇率变动，规避外汇风险。(14)参与可行性分分析和资金筹措。(15)跟踪汇率变动，规避外汇风险。(16)负责公司员工工资的发放工作，现金收付工作。(17)负责对财务工作有关的外部及政府部门，如税务(1)财务部经理岗位职责：1)负责日常财务核算管理工作。2)定期编制和汇总各类财务报表，并提供有关基础财3)定期或不定期编制财务分析报告。4)编制年度财务预算，并动态监控预算的执行情况。5)组织中期和年度会计查帐工作，保证及时公告。6)组织协调与税务部门的工作，督促各单位严格遵守7)修订和完各项财务制度及内部规定。8)定期检查财务制度建设及执行情况。9)监督检查日常会计核算的真实性、准确性，报表反10)考查资产增减的情况和往来款构成及清理情况等。11)完成领导交办的其他工作。12)有权向项目经理或人事部门建议任免所管部门的管3)定期编制和汇总各类财务报表，并提供有关基础财5)参与公司的年度财务预算，并动态监控预算的执行6)组织协调与税务部门的工作，督促各部门严格遵守9)负责各项对外申报。15)负责编制公司资金预算平衡表。16)负责编制公司月度资金决算报表。(3)财务部成本会计岗位职责：1)负责公司工作餐品的发票校验。2)检查和监督仓库实物出入库情况。3)负责检查每一笔订单成本核算的准确性。4)对公司的订单成本进行追踪分析。5)库存盘点：每月不定期抽盘两次。6)成本估算：每天检查蔬菜标准价与实际价格差异，7)每天跟踪手册进度，出库、入库时间，单耗，所有8)处理与蔬菜、仓库相关的财务事项。9)完成领导交办的其他工作。10)负责计算完工产品成本费用的分配与结转，编制企11)负责制造费用的合理分配。12)负责公司总成本的核算。13)负责编制存货明细账。14)负责编制质量成本报表的月季报及年报质量成本的(4)财务部应收应付岗位职责：1)负责办理公司应收、应付的账务处理。2)负责审核付款信息资料。3)按资金计划及时付款。4)应收应付核对：每月与业务员核对应收帐款，每季5)实时跟踪SAP系统应收帐款台帐，检查每一环节是6)负责出具应收、应付异常分析报告。7)完成领导交办的其他工作。8)配合融资部进行业务办理，包括融资和应付票据等9)对应收帐款金额较大、账龄较长的客户进行重点跟10)负责应收、应付账款风险管理的相关工作。(5)财务部统计岗位职责：1)负责财税帐的记账凭证编制和报表报送的相关工作。2)编制公司的政府统计报表。3)负责对外部年度财务审计和专项审计的工作。4)协助成本会计对企业产品成本的管控与核算。5)完成领导安排的其他工作。(七)行政部工作职责5.党群工作(八)人力资源部工作职责4.员工发展(一)客服订单人员工作职责3.客户满意程度的统计分析工作以及客服档案时时更4.完成上级交办的其他任务。(二)收货员工作职责主要负责在货物入库过程中选用搬运工具与调派工作人员，并安排工具使用时段与人员的工作时间、地点、班次1.制定相应的货物入库管理制度及工作流程。2.建立货物入库台帐，每日进行货物入库记录及统计。3.严格按照手续办理产品入库。4.完成上级交办的其他任务。(三)拣货员职责1.核对货物品种、数量、规格、等级、型号和重量，照凭单拣选货物，认真完成每日的拣货作业任务。2.对拣出的货物进行复核，验货物的包装、标志，对出库待运的货物进行包装、拼装、改装或加固包装，对经拼装、改装和换装的货物填写装箱单。3.在出库货物的外包装上设置收货人的标记。4.按货物的运输方式、流向和收货地点将出库货物分类整理、分单集中，填写货物启运单，通知运输部门提货发运。5.对货物进行搬运、整理、堆码。6.鉴定货运质量，分析货物残损原因，划分运输事故责7.办理货物交接手续。8.完成上级交办的其他任务。(四)发货员职责1.主要负责货物出库过程中选用搬运工具与调配工作(五)送货员岗位职责(1)按照配送路线单了解送货任务，熟悉蔬菜水果和(2)按照配送路线单信息，送货到户，引导客户清点5.学习领悟10S现场管理的内涵、学习安全标准化知识，真正(1)对本岗位安全生产工作负有直接责任，送货中随(2)严格遵守公司及部门安全管理制度，认真履行承(3)对部门及岗位重点危险源有义务实施防控措施。(4)积极参加公司和部门安全生产教育培训及会议，(5)发现事故隐患或者其他不安全因素，应当立即向(6)按照一体化管理体系要求，做好本岗位安全工作。(7)负责本工作岗位及区域的用电、防火安全管理。(8)对上级违章指挥，强令冒险作业，有权拒绝执行，(六)驾驶员岗位职责(2)在车辆行驶过程中应随时根据气候、道路条件进(1)每天送货完后，驾驶员对所使用的送货车辆进行(1)公司司机必须遵守《中华人民共和国道路交通安全法》及有关交通安全管理的规章规则，遵守公司员工管每周清洗一次车辆，保持车辆(包括车内，车外和车厢)干(4)出车前，要例行检查车辆的水、电、油、胎压及(5)司机发现所驾车辆有故障时要立即检修。不会检意见(包括维修项目和大致需要的经费等)。未经批准，不(7)司机对自己所开车辆的各种证件的有效性应经常(8)晚间司机要注意休息，不准开疲劳车，禁止酒后(9)司机酒后驾车或私自用车造成的一切违章或交通危险驾车(包括高速、追尾、争道、赛车等)。对于旁人包括公司领导的指令，司机认为不能做到的，可以提出异议，请求变更指令。行车途中如发生交通事故，能适用快速处理的，应采用快速处理方式解决；如必须现场处理，应当立即报警待处，不得逃离现场。如因违反交通规则而发司机应承担全部后果和责任。(11)司机因违章或证件不全被罚款的，不予报销。违章造成事故的由当事司机承担责任和后果。造成重大事故的，除保险公司正常赔偿以外的一切责任及损失由司机自(12)司机应建立车辆档案，及时保养、维护、年检、审验各种证件，因司机个人原因所造成的逾期，所产生的费用的费用由司机个人承担。(13)司机的言行代表公司，对接货方要热情、礼貌，说话应文明，在不违反原则的前提下尽量服务客户，让客户(14)发货前需与对方提前联系，提前出车，不得误点，上货时必须清点数量，发货时需检查发货单、核对收货人信息及所发货物信息的准确性。(15)上班时间内司机未被派出车的，应随时在办公室等候出车。有要事确需离开时，要告知上级主管去向和所需时间，经批准后方可离开。(16)司机对管理人员的工作安排，应无条件服从，不准借故拖延或拒不出车。对工作安排有意见的，事后可向上(18)任何时候，司机必须随身携带手机。对公司领导(19)司机未经领导批准，不得将自己保管的车辆随便(20)及时做好每一次出车的记录，执行公司派车，用(22)由行政人事部门每月负责对司机进行考核，考核者，视具体情节给予警告、记过、降级直至除名处理。(23)费用报销：自觉节约用油，爱护车辆，所有因公费用(停车费、过路费、加油、修理等等)必须以正式有(七)厨师长职责10.组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问(八)洗消工职责规章制度，努力做好本职工作。10.配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作，完成好领导交第三章项目管理规章制度第一节项目从业人员管理制度(七)建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原(八)实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组(九)从业人员应保持良好个人卫生，遵循以下卫生要(1)四勤":勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被(2)"三不":不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)(3)"三要":上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必(4)"四坚持":坚持卫生操作规程，坚持公用物品消2.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗(1)处理食物前；(2)上厕所后；(8)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。(2)上厕所后；(一)餐饮服务人员(包括新参加工作和临时参加工作(三)培训采取集中讲课与自学相结合的方式，参训人(四)建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，第二节项目生产过程管理制度(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时(四)切配好的半成品与原料分开存放。中央厨房加工(五)盛装食品的容器不得直接置于地面。(六)用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开(一)烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售或配送。(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(五)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后(一)专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不(二)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种(一)严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品(二)采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文"食品添加剂"字样，食品添(三)购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监(四)不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身(五)食品添加剂的使用必须符合GB2760-2014《食品产单位、用于加工制作的食品品种(用途)使用量、使用时(六)对食品添加剂"五专"(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理，存放食品添加剂，(七)严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、(八)不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落(九)油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，(十)指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加法规及规章,制定本管理制度。(十)企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管第三节场地及设施设备清洗消毒和维保制度七、接触直接入口食品的工具、容器、清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。八、食品用设施设备每次使用后应及时进行清洗，需要进行消毒处理的应及时消毒，定位存放；盛放直接入口食品的容器清洗消毒后应及时存放入密闭专用的清洁保洁柜里。九、定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。十、定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁等设施是否完好无损、是否保持清洁，冷藏冷冻设施温度显示装置是否准确。十一、定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。十二、清洗、维修要有记录。第四节食材及场地卫生管理制度一、食品安全自检自查与报告管理制度为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人(二)适用范围适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门(三)职责4.自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自(四)要求(3)食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由1)由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责3)质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量2)在收件部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场3)寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否4)自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写"食品安全自查不符合项报告"时，须事实6)对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得首7)召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结8)提交自查报告。2)纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期3)受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通4)对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查(一)食品卫生标准(1)我公司严格执行《中华人民共和国食品安全法》1)不采购腐烂变质的原料和成品。2)不接受腐烂变质的原料和成品。3)不使用腐烂变质的原料和成品。4)不出售腐烂变质的原料和成品。(2)不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产(3)严格执行“食品四隔”制度1)生与熟隔离。2)成品与半成品隔离。3)食品与杂物、药物隔离。4)食品与天然冰隔离。(4)严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和(5)其他与食品卫生有关的，后厨相关责任人要严格(1)工作人员要做到“四勤”1)勤洗手2)勤剪指甲3)勤洗澡理发4)勤换工作服(2)每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌(3)不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要(4)出售饭菜时一律用夹具，戴口罩。(1)卫生要做到”四定一包",即：定人、定位、定标(2)引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责(3)机械设备、电气设备，使用完毕后责任人要将机(4)笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将(5)供餐时，卫生工要及时将餐桌擦干净，就餐结束(6)菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要(7)后厨内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任(8)对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《中华人(9)冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指(二)食品卫生管理制度1.烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐5.炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。10.清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及(一)为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食(二)食品经营者必须遵守本制度。(三)列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食(四)经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格(五)经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核4.限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期；规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销10.市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，11.经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食(一)农药残留检测管理制度3.检测人员上岗前必须经过专业培训；检测前清洗双机抽取购入的蔬菜样品(具体抽取数量依据实际自行确定),立档案。存档记录保存至少1年以上，资料案档的销毁根据(二)质检员工作职责(三)质检室管理制度(一)食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建(二)入库食品应放在货架上，离地离墙30cm。(三)食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天(四)采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用(五)食品库房管理员要每天对仓库进行排查，发现问(六)贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类架上。冷冻温度保持在零下18℃左右。(七)冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内(八)所有贮存冰箱(柜)冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%,肉食类温度不高于5℃,蔬菜10℃左右。(九)冷库、冰箱(柜)定期对霜进行清理，入冷库、冰箱(柜)内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色(条)容器、包装袋。(十)冷库、冰箱(柜)无数显温度的配温湿度计，并(十一)采购的食品原料保证新鲜洁净的措施(1)避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。(2)不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。(3)将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与(4)将开封的用品存放在加盖且固定存放。(5)定期清洁仓库。(6)将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。(7)将较重的物品置于货架底层。(8)储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先(1)用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制(2)要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉(3)同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，所有冷藏设备的温度必须控制在0℃~4℃间。(4)冷藏食品的储存应注意下列要点：1)经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如2)不要将食品直接置于地面或基座上。3)定期清洁冰箱或冰柜。4)在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进5)每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。6)将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食(1)原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食(2)任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成(3)冷冻食物的储存应注意下列要点：1)立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。2)经常检查冰箱或冰柜的温度。3)在所有食品容器上加盖。4)冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。5)必要时应进行除霜以避免累积厚霜。6)预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。(一)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必(二)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备(三)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清(四)食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售(五)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标(六)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。(七)绝不生产经营下列食品：(八)预防食品污染：1.保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌(九)食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密(1)人员分工，冷荤、热菜分开；(2)生熟容器分开；(3)生熟食品分工。(十)其它卫生管理制度并严格按照"一摘二洗三去烂四切配"的程序进行，对不能8.待出售的菜肴根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防出售，而且只能出售一次(不允许隔夜销售)。凉拌菜不能10)禁止购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门11.主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝、杂物等脏物(十一)食品保存方法2.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存4.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)清洁和保养，(一)基本要求1.严格执行《中华人民共和国食品安全法》,我公司工2.食材配送工作要坚持为驾驶员生活服务的宗旨，以5.采购食品应向持有食品经营许可证的单位、个人购(2)食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品(3)用具实行"四过关"制度，即一洗、二刷、三冲、(4)环境卫生采取”四定"办法，即定人、定物、定(5)个人卫生做到"四勤",即勤洗手剪指甲、勤洗澡11.加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符12.注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐13.注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤；经常检14.加强思想政治工作，做好厨房工作人员的职业道德15.对出现违反安全、卫生规定，造成火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重的追究法律责任。(二)管理制度法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如(1)负责人岗位职：对食品的经营负全面责任；负责(2)管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接(3)购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市(一)经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持(二)《食品经营许可证》和《营业执照》应悬挂于经(三)食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食(四)散装食品销售必须按"生熟分离"原则，分类设食品容器的显著位置或隔离设施上设置"散装食品标识牌",(五)生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和(六)熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗(七)经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应(一)食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制(二)食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和温贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、(三)食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、(一)食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的(二)应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用(一)室内物品摆放井然有序，各类物品应有相对固定(二)操作间卫生要求，在生产、加工、开放等时间内(三)蒸饭车、蒸格、冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，(四)厨房墙壁、屋顶要经常打扫，保证无油垢无蜘蛛(一)工作人员必须取得《健康证》,并经过食品安全(九)坚持热情服务、微笑服务，懂文明、讲礼貌，注(十)客户与自己谈话时或提意见时一定要专心听取，(一)加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕(二)加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤(三)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞(四)装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而(五)在工作台上料理操作，将生、熟食物分开处理。(六)食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太(七)凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、(八)调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。(九)备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周经常保干净。(十)厨房从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子(十一)在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。(十二)加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。(十三)加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。(十四)不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。(十)无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁蚊子),墙角无蜘蛛网。(一)面食制作卫生管理制度4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布(二)凉菜制作操作间卫生管理制度1.凉菜制作必须做到"五专":即专人、专室、专工具、2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于间不少于30分钟。(三)食品加工过程中的卫生要求1.食品原料采购：(索证、感官检查、以销定购、防污(1)索证管理要求食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品(酱油、豆瓣、味精、醋等)再加工食品(米线、粉丝、豆皮、火腿肠等);各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。猪肉、禽肉(鸡、鸭类)兔类、牛羊肉类等食品必须索进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告(由疾理化指标，无细菌指标)及生产厂家的食品经营许可证复印(2)感观检查(3)防止污染运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。(1)验收登记(2)库房管理(3)及时清理库房各功能间：蔬菜加工间(区)肉类加工间(区)鱼类加工间(区)烹饪间、白案间、餐具洗消间(区)配餐间、凉粗加工间(区)应有足够的菜架，用于存放待加工的食工加工必须在专间(区)内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、(1)防止交叉污染放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很(2)要烧熟煮透证中心温度达80℃以上。豆类(四季豆、刀豆、豌豆等):炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮5-10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆(假沸现象),煮沸后再维持煮沸5-10分钟才能食用。鲜黄花：含有有毒生物碱(龙葵毒),食用后可以引起蔬菜叶片上常残留有农药(特别是春夏季),应多浸泡蛋类：易感染沙门氏菌(是一种致病菌),且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100%,加工时严(3)注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不(4)调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止(一)保持地面、台面及用具的清洁墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱(柜)内外壁4.在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置(防墙壁及(二)垃圾处理(三)老鼠的控制2.切断老鼠的食物和饮水来源(垃圾及时清除干净)。(四)苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇(使用第五节原材料采购索证制度(一)采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计(二)认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。(三)采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检(四)认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购出卫生质量要求，索取有关证件(食品经营许可证或个人身份证复印件),并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变(五)采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包6.糕点(包括面包);11.酒类、饮料(包括固体、液体)茶叶及冷饮食制品；13.新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊(二)采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证(三)表明具有保健功能的食品，还应索取市场监督管(四)采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫(五)进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督(六)食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的(八)采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。(九)索取的食品经营许可证或化验单，由采购部统一(十)采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构为加强对食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支2.负责厨房所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫(二)采购原则2.实行"定点采购",坚决杜绝从流动摊贩手中采购的(三)供应商管理规定，合格供应商必须具备的条件：3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应(四)厨房验收员由总经办委派，负责对采购回来的食第六节食品运输管理制度(一)储运图示的标志应符合GB/T191的规定。(十四)经常开展教育活动，教育贮运人员严格按规程操作，杜绝违章操作，如因违章操作而发生食品安全事故，(一)公司驾驶员必须有相关驾驶资格和遵守《中华人民共和国道路交通管理条例》及有关的交通管理规章制度，(三)驾驶员出车前要例行检查车辆看其性能是否正(四)驾驶员对车辆的各种证件的有效性应经常检查，(五)晚间出车时驾驶员要注意休息，严禁疲劳驾驶及酒后驾驶。驾驶员酒后驾驶或私自用车造成的一切违章和(六)驾驶员要文明驾驶，不准危险驾车。行车途中如(七)驾驶员因违章或证件不全被罚款的，有当事司(八)驾驶员在外出送货时，如遇特殊情况不能按时返(九)驾驶员未经公司领导批准，不得将车辆随便交给存在健康安全隐患的食品。当本公司生产(销售)的食品出(一)主要内容及适用范围(二)产品回收步骤第七节配送基地管理制度(二)原材料要符合卫生要求，采购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明及食品经营许可证(三)食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分(四)仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无(五)生产设备、工具、容器在使用前彻底清洗消毒，(六)全体员工均应保持经营场所的干净、整洁，不得(一)组织领导(二)认真执行相关除"四害"要求，加大本项目部检(三)开展"四害"的危害及疾病传播的宣传，增强职(四)实行目标管理，对配送场地、宿舍、厕所要重点(五)灭鼠工作(六)灭蝇、灭蚊工作(七)灭蟑螂工作保"药到虫除"无蟑螂残留。(一)建立健全环境卫生组织，划分卫生责任区。(二)公司工作人员要养成讲卫生、爱清洁的好习惯，不乱写乱画；不乱摆物品(文件、报纸),尽显洁净、整齐、(三)公司各功能办公室要做到每日清扫，做到窗明、(2)刷掉用具上难以清除的污垢.第八节项目相关管理制度(四)应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇(五)易腐食品，储存于密封加盖的容器内，其他货物(六)食品仓库不得存放有毒有害物品和非食品的杂(七)保持仓库内环境的卫生，定期大扫除，仓库内严(一)热爱本职工作，努力学习相关知识，提高业务水(三)主动向客户问好，待人彬彬有礼，举止文雅，谈(四)在工作中坚持原则，秉公办事，不徇私情，不以(六)积极为他人排忧解难，对客户的投诉、批评、建(一)考核目的(二)适用范围(三)考核作用(四)考核原则3.时限性：仅以当期(当月/当季/当年)的原始记录数(五)考核内容(六)考核时间(七)考核流程(八)考核结果(一)员工上班做到不迟到、不早退。(二)员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。(三)严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗。(四)下班后必须关闭水、电、气、门、窗，消除一切(五)工作人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入(六)员工严禁随意互相辱骂，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，(七)上班时间严禁做工作之外的事情。(八)服从上级领导，认真完成各项任务。(九)休假事先要向公司办公室请假，批准方可。(十)如需辞职，必须以书面形式提前一个月写辞职报(十一)增强勤俭意识，养成良好的节约习惯。(十二)员工除完成每日配送的各环节基本工作之外，(十三)员工每天要按照工作流程认真工作，合理安排配送货品的时间要求及质量要求。(十四)员工要做到尽忠职守，服从管理，有责任心，有爱心，互相团结，互相帮助，以达到工作上精益求精，提供工作效率。不伤害他人、不被他人伤害、保护他人不受伤害"的“四不伤害"原则，确保员工工作期间及工作外安全，杜绝由于自身过失给自己造成伤害，公司现对员工安全防范管理规定如(一)凡来公司应聘人员必须是身体健康、无传染性疾病者方可录用，隐瞒患病事实者一经查实按违约解除劳动合(二)新录用员工，必须接受公司安全教育，并经考试合格后，方可签订劳动合同。(三)公司员工必须遵守劳动合同及公司各项规章制度，安全防范管理制度。否则，公司有权依照规章制度进行行政或经济处罚，造成损失由本人按责赔偿。(四)公司给有需要的员工提供住宿和就餐、洗浴场所，员工必须按要求在公司内食宿，若私自离开公司、外出，在家中或途中发生的一切意外事故责任均由其本人自行负责。(五)公司生产、后勤、职能部门人员休假实行轮换调休，调休必须按照公司规定办理相关手续；所有员工在休假(六)员工上下班必须自觉遵守交通规则，不遵守交通(七)员工在工作范畴外或不遵守公司管理制度造成后(八)员工必须严格遵守、执行公司安全管理制度，按(九)生产线员工正常上班时期间，必须穿戴规定要求(十)各部门负责人，在每班班前会上，要严查员工精(一)公司采购食品必须建立台账记录制度。(二)所购食品与购物凭证相符。(三)台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产(四)将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时(五)从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供(六)供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件(六)在卸货过程中，客户若发现外包装有开口、破裂(七)商品交接完毕后，配送专员要协同客户收货员在交接单上签上实收件数(大写)收货员姓名、到货时间。交到货件数为准，并签上实收件数(如实际到货总件数大于交接单上的总件数的，也必须按照实际到货件数签收);交接(八)客户若在配送过程中有意见和建议的，客户专员(一)对食品配送公司各项工作实行日常工作检查制，材料节约及安全生产等项规章制度的执行和正常生产运(二)各项内容的检查分别或同时进行。(三)质检人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节,做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规(四)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个(五)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做(一)公司驾驶员必须有相关驾驶资格和遵守《中华人民共和国道路交通安全法》及有关的交通管理规章制度，(三)驾驶员出车前要例行检查车辆看其性能是否正(四)驾驶员对车辆的各种证件的有效性应经常检查，(五)晚间出车时驾驶员要注意休息，严禁疲劳驾驶及酒后驾驶。驾驶员酒后驾驶或私自用车造成的一切违章和(六)驾驶员要文明驾驶，不准危险驾车。行车途中如(七)驾驶员因违章或证件不全被罚款的，有当事司(八)驾驶员在外出送货时，如遇特殊情况不能按时返(九)驾驶员未经公司领导批准，不得将车辆随便交给(一)权责(五)库房帐要日清月结、内容完整(摘要、品名、数存货采用"永续盘存制"确定成本。(十二)账载数字如有涂改未盖章又无凭证可查、难(一)目的保证采购产品如因质量问题的反馈或其原因能追出质量问题产生的环节、根源和操作人员，以便采取纠正预防(二)范围(三)职责(四)实施要求无论是哪一个环节产生的，都要对造成的原因进行详细分(五)溯源工作的日常管理(1)记录产品采购的具体资料(2)采购仓库要对每批购进的产品给独有的编号和记(3)检验员必须确认采购的产品合格才能入库。(4)所有记录最后随产品进入成品仓，由成品仓库归市场反馈→发货单→采购各环节→检验员→产品。(六)强化溯源意识加强组织管理1.管理者代表要组织所有相关人员给予追溯工作的培要重点教育和帮助。要根据《溯源工作日常检查表》,每月十二、节能减排管理制度为了保护资源，节约能源，保护生态环境，为可持续(一)节约用水2.从业人员用水的时候做到节约为主。消除管道、龙头漏水和盲目放水。3.厕所用水，经常检查厕所水箱使用情况，防止水箱失灵漏水，造成水资源浪费。(二)节约用电1.照明用电：晴好天气后厨不开灯，不开阳光灯、无人2.空调用电：制订空调使用制度，落实检查措施，避免超强度运转。3.网络用电：适时使用，提高用电效率，严格执行电脑使用考核制度。4.电扇用电：解决高温阶段的避暑降温，不高于30℃不得使用。做到人少不开，人离必关。(三)节约用纸：包装纸箱及废纸，及时回收并利用。设立回收站，做到统一处理。(四)节约燃料厨房用油、液化气注意调节火苗，完全燃烧，节约能耗。并按月作好记载，核算成本支出。(五)节约粮食1.按规定定点采购粮食，把好进货渠道，严格验收。适时调整用餐耗量。每月核算，每周核对、统计，达到最优(六)节约其他资源办公用品、厨房食品调料等计划采购、使用、登记，日清月结，手续完整。第四章项目拟投入的设施设备第一节中央厨房特性及操作流程为使工作餐向品质化、标准化、安全化和可持续发展，将驾驶员工作餐建成让社会放心、让员工安心的项目，打造名符其实的“营养配餐、安全配餐”,以集中式中央厨房的模式生产和配送，形成组织有力、制度完善、管理规范、强化食品安全，配餐稳妥有序流水式管理体系，特制作此方案。一、中央厨房基本功能(一)集中采购功能中央厨房汇集每月的用餐采购计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。(二)生产加工功能中央厨房按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。(三)检验功能对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。(四)冷冻储藏功能料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到用餐点的成品或半成(五)运输功能中央厨房配备运输车辆，根据各路线驾驶员的用餐计(六)环境保护功能中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效(一)可以集中采购、降低进货成本(可以选择第一进货渠道)3.供电电压220V/380V,采用放射和树干式混合供电。由电源进线4.由馈线柜分配至层配电箱的分支线路均采用5.配电箱(柜),电控箱(柜)均选用成套装置。(一)厨房通风量计算(二)厨房排风的划分与设置厨房通风系统的设置除遵守《采暖通风与空气调节设1.主食加工排风系统与副食加工排风系统应分开设置成分不同所选用排气罩不同，主食加工选用普通排气罩即"运水排气罩",两种排气罩风阻力差别很大，不利于风量低通风(排风、补风)系统的运行费用，节约能源。另外3.实践证明土建风道漏风量较大且难以处理厨房排风平敷设风道应有一定坡度(1～3%)坡向泄水点，以排出水于10mPs。(四)厨房排风的补风措施象。补风量应按排风量的80——90%考虑；厨房主、副食加1.厨房补风可直接利用室外新风，但应设置粗效过滤器。有条件时岗位送风作冷却(加热)处理。及厨房室内负压值调整送风量，节电节能。第三节拟投入设备方案一、主要设备选择基本原则(一)生产性原则(二)可靠性原则(三)维修性原则(四)节能性原则既选择的设备要节约能耗，一般以机械设备单位开动(五)成套性原则(六)环保性原则所选设备的噪音和排放的有害物应达到国家环境保护(七)灵活性原则(一)肉类加工间肉类加工间序号名称型号数量单位1双层工作台2肉丝肉片机3禽类切丁机4冻肉切丁机5锯骨机6绞肉机7无动力辊道8单星大盆池9风幕机(根据项目实际情况填写)(二)蔬菜加工间蔬菜加工间序号名称型号数量单位叶菜加工洗菜流水线1四工位挑选输送机2切菜机3可调式快拆装提升机4水流式清洗机5回程式输送机6周转车7变频式离心甩干机根茎菜加工洗菜流水线1预浸泡提升机2连续式磨皮机3大型三维切丁机4切丁机刀组工作餐类清洗生产线1鼓泡式清洗机蔬菜配套切割设备1双筒筐式清洗剂2切菜机3多功能切丝机4笋丝笋片机5打碎机6双层工作台7单星大盆池8切丁机9无动力辊道风幕机34洗盘洗碗机5催干剂6清洗剂输送带地通架9货运电梯热风餐具消毒房四层层架风幕机更衣间更衣柜洗手消毒区洗手星盆发货区办公桌办公椅办公电脑文件柜地通架配餐间X人配餐线含机整形分割机包子成型机自动给馅机捏花机分离式切台排盘机和面机拌馅机木面案板糖粉车四车醒发蒸制一体机双车醒发蒸制一体机蒸气发生器米饭生产车间米仓洗米机浸泡充填罐炊饭机焖饭无动力辊热回收系统炊饭锅锅架车锅盖车米饭锅清洗机燃气站面米库地通架调料干杂库、保鲜库、用器具库房四层层架研发室调料拼板双头单尾炒炉(电磁)单星工作台(左星盆)四层菜架单通工作台留样间留样柜卫生器具室三星拖把池检验室天平台单星盆工作台双层工作台烘箱器皿柜物品柜试剂柜冰箱培菌箱高压灭菌锅单通工作台超净工作台中央厨房其他设施设备垃圾冷库垃圾桶肉类冷库蔬菜冷库洗地水龙头紫外杀菌灯保温送餐车餐盒餐具保温箱豪华款-高压洗框机(一)分区规划的原则(二)区域划分2.仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/第四节配送车辆管理(一)技术要求(2)隔热材料应具有良好的温度稳定性，在-30℃~(3)管路的出入口、排水口等设施应定期检测。(4)门扉的门封(衬垫)应定期检查保养。(1)车厢应具有结构良好、可密闭及有效隔热的制冷(2)车辆装载应具备对流条件，不应出现透冷现象。(4)长途运输工作餐应安装换气装置来降低乙烯浓度。(二)试验方法1.车厢性能试验包括防水密封性能试验、气密性能试(一)制冷机组(二)车辆行车记录仪(三)行驶温度记录仪1.车辆应安装行驶温度记录仪，行驶温度记录仪应固4.行驶温度记录仪应至少每年委托具有资质的检测机(四)运输配备工具(一)准备(二)装卸货使内部空气温度达15℃以下。(三)运输1.运输期间的货物温度应按照《冷链物流-温度检测与冻货物-18℃以下或冷藏货物7℃以下、冻结点以上的要求。品的损坏调查，并安排适当的运输工具进行后续的运输作(四)安全(五)卫生第五节设备管理制度(一)设备的分类、编号和登记。(二)设备的封存和迁移企业对闲置不用或停用X个月以上的设备，应由车间提并要定期维护和检查。当企业生产工艺改变需要迁移设备(三)设备的调拨和报废第五章食品原材料管理及加工制作方案第一节食材原材料采购管理方案(三)各种主食材料(米、面、油等)辅料、调味品及(一)做到采购的计划性(二)做到采购的合理性1.对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供2.建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实行末位淘汰制。有我优、人优我廉"在采购质量及价格上严格控制。(三)做到采购的及时性(一)食品采购除了瓜工作餐菜，其他食品采购都应向还应采用手摸(抓)鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做(二)禁止采购下列食品：3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包(三)保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受我公司所采购的食品主要来源于XX,我司对各供应商进(一)供应商的选定标准(1)物料来货的优良品率；(2)质量保证体系；(3)样品质量；(4)对质量问题的处理。(3)合作年限；(4)合作关系的融治。(二)供货合同我司与XX公司等公司签订了供货合同序号供货方签订时间供货内容12345(根据项目实际情况填写)(三)质量保证1.我公司原材料采购建立食品安全追溯体系。所有肉3.我公司设置食品安全信息公示栏，公示食品安全信4.我公司遵守一切国家和各级主管部门对于食品流通(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、(2)含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体(3)含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过(4)未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不(5)病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、兽、水产动(6)掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；(7)超过保质期限的。(四)原材料采购标准技术、规格、质量要求及包装标准备注肉类猪肉：净厦肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子骨、猪血等；必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉，肉身必须盖有卫生检疫章,须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明。肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细腻、无异味、去骨、无毛、按压无水迹牛肉：肉身必须盖有卫生检疫章,须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明，肉品须色泽鲜亮、无任何异味、按压无水迹。纹理清晰，肉质细腻，品质好蔬菜类当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜，蔬菜类必须保证无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质，须48小时内采摘供应，原菜须保证菜面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟；净菜须保证菜面完全干净、无泥土、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工鸡蛋鲜新、大小均匀、无破损、色泽光滑，须出具加盖地方政府监督所检疫章的动物检疫证明豆制品豆腐、豆腐干、绿豆芽、黄豆芽、红豆等；须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工水果当即各类水果，无虫、无杂质，须48小时内采摘供应，原水果须保证果面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟米线面条米线、鲜面条、干面条、饵丝；要求原材料不含非食品用化学物质、不掺假、不过期、不变质、不变味、无杂质、无毒害，符合国家食品行业的标准大米大米须达国家1354—86特二级标准，水分含量在12°以下，无掺杂、无沙石，碎米少，无黄粒米；大米包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、厂家地址及其面粉(含面粉配高筋面粉达GB8607国家标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准，质量等级一级；色泽正常，干爽无异味；按进货量抽查20%,数量按抽查验收实数为准；包装袋上有注册商标及QS标注，有检验合格证、生产日期和保质期。大豆油按国家食用调和油质量标准GB1535,质量等级一级；有合格检疫报告，外观的色泽、透明度、气味滋味等无异常；定型包装。水产品桂鱼、鲈鱼等鱼类要求体表光滑无病灶，有鲜鱼鳞片完整，无鳞鱼无浑浊粘液，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄色眼球外突饱满透明，鳃丝清晰鲜红或暗红，保持活体状态固有本色，无异味，鱼类肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂。冻品冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有生产日期。冻品在解冻后，发现质量问题需退货。符合国家绿色批发市场标准，应具备满足交易需要的冷冻贮藏设施。调料外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。1.色泽正常，具有该品种固有的香味，滋味无异味，油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体，封口平整，无破包，夹包，漏包，无污染副食品及其他须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工。(一)原材料采购方案否是直接反映食品安全程度的重要环节,所以，选好原材1.厨房原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识(1)厨房食品采购采用公开、公平定人不定期向社会(2)厨房食品采购的价格在一般情况下应略低于市场二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。(1)定性包装食物的验收。(2)非定性包装食物的验收。(3)蔬菜是否新鲜。6.验收人员必须对每天厨房所需的食品进行质量、数(二)原材料采购要求(三)采购运行保障体系(四)采购环节的质量控制1.我司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入配2.我司所有供应商都是经过"供应商评定程序",严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同事公司管理层丢供货单位的生产加工场地及其他延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标3.质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对5.蔬菜当天购进食用，并采用"农药检测卡"检测农药含量。正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。6.原材料在分发前严格按照“搬运、储存、包装、防护程序"进行操作，确保因为认为因素导致质量问题的风险降(五)食品原料采购验收原则1.必须按照食品营养与卫生的基本要求选料。2.必须按照食品不同的质量要求选择原料。3.必须按照原料本身的性质选料。(六)食品原料品质的基本要求和标准1.食品原料品质的基本要求首先是根据驾驶员对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确2.品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：(1)嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如小狐仙以为，说明已变质。(2)视觉检验视觉检验范围最广麻烦事能用肉眼根据经验判断品质的都可