肉制品加工与检验技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江民族职业学院

肉制品加工与检验技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江民族职业学院黑龙江民族职业学院

第一章测试

以加工温度高低为依据肉制品分为（

）。

A:高温肉制品B:低温肉制品C:超高温肉制品D:中温肉制品

答案:高温肉制品;低温肉制品;中温肉制品

冷冻肉指在低于零下（

）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。

A:10℃

B:0℃C:18℃D:4℃

答案:18℃

以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（

）。

A:西式肉制品B:中式肉制品C:欧式肉制品D:韩式肉制品

答案:西式肉制品;中式肉制品

肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（

）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。

A:2.5B:1

C:1.5D:2

答案:1.5

肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。

A:错B:对

答案:对

从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

A:错B:对

答案:对

冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。

A:错B:对

答案:错

红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。

A:错B:对

答案:错

高温肉制品熟制温度介于（

）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。

A:120℃～150℃

B:80℃～100℃

C:100℃～121℃

D:150℃～180℃

答案:100℃～121℃

下列属于化学方进行产品制作工艺的是（

）

A:腌制B:分割

C:缓化D:烘烤

答案:腌制;烘烤

第二章测试

原料肉通常采用的是（

）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。

A:卫生B:化学C:理化

D:感官

答案:感官

（

）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。

A:增稠剂B:咸味剂

C:水分保持剂

D:防腐剂

答案:水分保持剂

选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（

）

A:《畜禽肉品品质检验合格证明》

B:《动物检疫合格》章

C:《畜禽肉品品质检验合格》章D:《动物产品检疫合格证明》

答案:《畜禽肉品品质检验合格证明》

;《动物检疫合格》章

;《畜禽肉品品质检验合格》章;《动物产品检疫合格证明》

肉制品所用的增稠剂主要指（

）。

A:大豆分离蛋白

B:食盐

C:淀粉

D:食品胶类

答案:大豆分离蛋白

;淀粉

;食品胶类

种公母猪肉鉴别的方法有（

）。

A:看销售场所

B:看色泽

C:闻

D:看肌纤维

答案:看销售场所

;看色泽

;闻

;看肌纤维

对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。

A:错B:对

答案:对

肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

A:错B:对

答案:错

亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。

A:对B:错

答案:对

工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。

A:对B:错

答案:错

第三章测试

解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。

A:对B:错

答案:对

影响解冻的因素只有温度、风速。

A:对B:错

答案:错

肉制品处理过程中配料顺序为

。

A:先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐

B:先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料C:三者同时配D:先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料

答案:先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料

腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。

A:错B:对

答案:对

滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。

A:错B:对

答案:对

热熏法是在

范围内进行烟熏的方法。

A:30℃以下B:80℃～100℃

C:30℃～50℃

D:50℃～80℃

答案:50℃～80℃

微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。

A:对B:错

答案:错

在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到

左右，绞肉效果最佳。

A:10℃

B:18℃C:4℃

D:0℃

答案:0℃

对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。

A:对B:错

答案:对

第四章测试

配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。

A:错B:对

答案:对

食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。

A:对B:错

答案:对

配方设计不考虑成本。

A:对B:错

答案:错

配方设计要考虑所有费用。

A:对B:错

答案:错

符合设计要求的配方就是最科学的。

A:对B:错

答案:错

设计条件与设计人员无关。

A:错B:对

答案:错

在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。

A:错B:对

答案:错

主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。

A:错B:对

答案:错

配方设计中水分就是额外添加的水。

A:错B:对

答案:错

猪皮中碳水化合物为零。

A:对B:错

答案:错

一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。

A:脂肪

B:动物蛋白

C:植物蛋白

D:水

答案:动物蛋白

第五章测试

老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。

A:对B:错

答案:错

陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。

A:对B:错

答案:对

焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。

A:对B:错

答案:错

猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。

A:对B:错

答案:错

酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。

A:对B:错

答案:对

道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。

A:对B:错

答案:错

酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。

A:对B:错

答案:错

鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。

A:错B:对

答案:错

酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。

A:对B:错

答案:错

下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。

A:香辛料

B:食盐

C:老汤

D:亚硝酸钠

答案:老汤

第六章测试

肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

A:错B:对

答案:对

原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。

A:错B:对

答案:对

原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。

A:错B:对

答案:错

熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。

A:对B:错

答案:错

哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。

A:对B:错

答案:对

灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。

A:错B:对

答案:错

哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。

A:错B:对

答案:错

哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。

A:错B:对

答案:对

松仁小肚配方中有猪肥膘。

A:对B:错

答案:错

下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。

A:肉粉肠

B:茶肠

C:儿童肠

D:红肠

答案:肉粉肠

第七章测试

肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。

A:错B:对

答案:错

发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。

A:错B:对

答案:错

哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用所有50度以上白酒。

A:错B:对

答案:错

哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。

A:错B:对

答案:对

制作哈尔滨风干肠最理想的原料肉是热鲜肉。

A:对B:错

答案:错

猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。

A:对B:错

答案:错

在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。

A:错B:对

答案:错

灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。

A:对B:错

答案:错

天然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。

A:对B:错

答案:错

发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。

A:对B:错

答案:错

下述产品中不属于烧烤制品的是（）。

A:叉烧肉

B:叫花鸡

C:沟帮子熏鸡

D:北京烤鸭

答案:沟帮子熏鸡

第八章测试

西式火腿八、九十年代传入中国。

A:对B:错

答案:错

通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。

A:对B:错

答案:对

西式火腿属于高温肉制品系列。

A:错B:对

答案:错

西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。

A:错B:对

答案:错

注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。

A:错B:对

答案:对

滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。

A:错B:对

答案:错

制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。

A:对B:错

答案:错

滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。

A:错B:对

答案:对

滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。

A:对B:错

答案:错

盐水配置量与盐水注射量应一致。

A:对B:错

答案:错

以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）

A:粉碎

B:翻动

C:真空

D:碰撞

答案:粉碎

第九章测试

油炸肉食品用油要求（

）。

A:酸价低B:无异味、过氧化值低C:无异味

D:过氧化值低

答案:无异味、过氧化值低

油炸肉食品一般分为（

）油炸。

A:一段

B:四段C:二段

D:三段

答案:二段

产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。

A:对B:错

答案:对

油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（

）

A:持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。B:油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。C:视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化D:油炸用油长期反复使用导致产品品质下降

答案:持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。;油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。;油炸用油长期反复使用导致产品品质下降

油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（

）

A:Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用B:阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象C:使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移D:油炸颜色美观

答案:阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象;使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移

食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。

A:温油

B:沸油C:热油

D:旺油

答案:温油

;沸油;热油

;旺油

过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。

A:错B:对

答案:对

严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。

A:错B:对

答案:错

选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。

A:对B:错

答案:错

肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。

A:对B:错

答案:对

第十章测试

干肉制品将水分含量60%以上的肉类原料降低到30%以下所得到的产品。

A:错B:对

答案:错

被誉为“蒙古铁骑成吉思汗的行军粮”的是牛肉干。

A:对B:错

答案:对

干肉制品干制过程中芳香物质和挥发性成分不会缺失。

A:对B:错

答案:错

在产品干制过程中空气流速不影响干制效果。

A:错B:对

答案:错

环境湿度影响干制产品干制效果。

A:对B:错

答案:对

除了牛里脊黄瓜条，其他部位肉不能制作牛肉干。

A:错B:对

答案:错

DFD肉制作牛肉干是比较理想的。

A:对B:错

答案:错

制作牛肉干时，原料肉不能够