食品理化分析技术 食品中果胶含量的测定 食品中果胶含量测定

《食品理化检测技术》食品中果胶含量的测定食

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safety目录Contents方法原理1仪器及主要材料试剂及配制23测定步骤4结果计算5341方法原理果胶广泛存在于水果和蔬菜中，果胶的基本结构是以α-1，4苷键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵离子结合成盐。饮料中可溶性固形物的测定1方法原理在一定条件下，果胶物质与沉淀剂CaCl2作用生成果胶酸钙而沉淀析出，而后分别用乙醇、乙醚处理沉淀以去除可溶性糖类、脂肪、色素等干扰物，所得残渣再用酸或水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化、酸化、钙化后生成的果胶酸钙沉淀物，干燥至恒量。由所3得4

残留物的质量即可计算出果胶物质的含量。食品中果胶含量的测定1方法原理果胶沉淀剂依果胶酯化程度不同分两类，果胶酯化程度在20%-50%时，可用电解质沉淀剂，如氯化钙、氯化钠等。果胶酯化程度大于50%，则用有机溶剂为沉淀液，如乙醇、丙酮等，且随酯化程度的升高，醇的浓度也应加大。34食品中果胶含量的测定2

仪器及主要材料仪器烘箱、称量瓶、分析天平主要材料苹果、山楂、猕猴桃、柑橘、葡萄、胡萝卜等。34食品中果胶含量的测定3试剂及配置（1）0.1mol/L氢氧化钠溶液（2）1mol/L醋酸溶液：量取58.3ml化学纯乙酸，加水稀释至1000ml。（3）0.05mol/L氢氧化钠溶液（4）1mol/L氯化钙溶液：称取110.9g无水CaCl2，加水溶解后，稀释至1000ml。34（5）0.05mol/L盐酸溶液乙醇（分析纯）乙醚（分析纯）食品中果胶含量的测定344测定步骤（1）样品处理：新鲜样品应尽量磨碎。样品中存在有果胶酶时，为了钝化酶的活

性，可以加入适量热的95%乙醇，使样品溶液的乙醇最终浓度约为70%，然后于沸水回流15min，使果胶酶钝化，冷却过滤后，以95%乙醇洗涤多次，再用乙醚洗涤，以除去全部糖类、脂类及色素，最后风干除去乙醚。食品中果胶含量的测定4测定步骤（2）果胶提取总果胶提取与水溶性果胶的区别：总果胶需用酸水解提取，再沉淀全部果胶；水溶性果胶则直接用热水提取。34食品中果胶含量的测定4测定步骤（2）果胶提取①总果胶提取。磨碎的新鲜样品50g，放入1000ml烧杯中，加入0.05mol/L

HCl400ml，置沸水浴中加热1h，加热时应随时补充蒸发损失的水分。冷却后，移入500ml容量瓶，定容摇匀，3过4

滤，滤

液待用。食品中果胶含量的测定4测定步骤（2）果胶提取②水溶性果胶的提取。将样品研碎，新鲜样品准确称取

30～50g，置于250ml烧杯，加入150ml水。加热至沸腾，

并保持此状态1h。加热过程随时添补蒸发损失的水分。取出冷却，将杯中物质移入250ml容量瓶，3用4

水洗涤烧杯，洗液并入容量瓶，最终定容至刻度，摇匀过滤，记录滤液体积。食品中果胶含量的测定4测定步骤（3）测定取一定量提取液（其量相当于能生成果胶酸钙约25mg）于1000ml烧杯中，充分搅拌，放置0.5h，进行皂化。加入1mol/L醋酸溶液50ml，静置5min后，边搅拌边缓慢加入0.1mol/L氯化钙溶液25ml，然后再滴加2mol/L氯化钙溶液25ml，充分搅拌后，放置1h（陈化）。加热煮沸5min，趁热用烘干至恒重的滤纸过34滤，用热水洗涤至无氯离子为止（用10%硝酸银溶液检验）。滤渣连同滤纸一起放入称量瓶中，置于105℃烘箱中干燥至恒重。食品中果胶含量的测定5结果计算0.9233（m1-m2）X=

——————————

×100%G

×

(V1/V)式中:X——果胶酸含量,%m1

——果胶酸钙和滤纸的质量，g；m2——为滤纸质量，g；

34V1——测量时取用提取液的体积，ml；V

——果胶提取液的总体积，ml；G——样品质量，g。食品中果胶含量的测定34食品中果胶含量的测定5结果计算0.923——由果胶酸钙换算成果胶酸的系数，果胶酸钙的实验式为

C17H22O16Ca