食品添加课件

第二章食品添加剂的平安使用你是从何时开始关注食品平安的？2004年阜阳劣质奶粉事件食品添加剂的安全性评价1食品安全性毒理学评价程序2食品添加剂的使用标准3课程内容基本概念§1.食品添加剂的平安性评价1.食品毒理学〔foodtoxicology〕：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品的平安性的科学。一．食品毒理学根本概念毒性物质一．食品毒理学根本概念食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物。2.毒物：毒性一．食品毒理学根本概念3.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。

毒性物质分类天然、合成和半合成按其来源用途及分布范围毒性强弱分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物；极剧毒、剧毒、中毒、低毒、微毒（相对无毒、实际无毒）4.毒性物质的分类：一．食品毒理学根本概念毒效应一．食品毒理学根本概念5.毒物的毒效应(1)急性毒性:指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内屡次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。一．食品毒理学根本概念(2)蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。一．食品毒理学根本概念(3)亚慢性、慢性毒性亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。一．食品毒理学根本概念(4)“三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。

毒性与毒害§1食品添加剂的平安性评价二、毒性与毒害毒性(toxicity)是指某种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质，用较小剂量即可造成损害；毒性较低的物质必需较大剂量才能呈现作用。总之，具有毒性的物质有可能对机体造成毒害。毒害(hazard)是指在拟定的数量和方式下，使用某种物质而引起损害的可能性。而构成毒害的根本因素是物质本身的毒性及接触的剂量。剂量与作用关系剂量与作用关系示意图无效量有效作用最小有效量（阈剂量）致死量最大有效量（极量）最小致死量最小中毒量常用量（治疗量）剂量效应致死作用中毒作用中毒量评价因素在评价一种物质的平安性时，应全面考虑:物质的化学结构、理化性质和纯度、人的可能摄入量、人体资料、动物毒性试验和体外试验资料、代谢试验资料等方面的因素，以进行综合评价。评价内容和方法三、毒理学评价的内容和方法〔一〕主要内容包括：(1)食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物。(2)食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。(3)食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦即对机体可能造成的毒害及其机理。评价方法〔二〕主要方法包括：人体观察及实验研究两方面。临床试验动物试验试验动物〔三〕试验动物和给予方式1．试验动物健康的试验动物是保证试验顺利和获得可靠结果的重要条件。要求试验动物对受试物质的代谢过程与人体接近，毒性反响敏感并与人体近似。此外还有容易饲养与处理，自然寿命较短等要求。试验动物应有足够数量以取得可靠的统计资料。此外必须设有不给予受试物质的对照组，以利于进行比较为了减少动物种间差异，应该用两种以上的试验动物为了减少因遗传特性所决定的品系差异，最好采用“纯种动物〞给予方式2．给予方式受试物质主要应采用经口方式。例如急性毒性试验多用灌胃；亚急性和慢性毒性试验一般可掺入饲料或饮水中，必要时可用胶囊或诱饵等方法。饲料3．饲料饲料的质量动物的进食量评价程序平安性评价需要进行一定的毒理学试验。在我国毒理学试验通常分为四个阶段：急性毒性试验亚急性毒性试验亚慢性毒性试验慢性毒性试验遗传毒理试验传统致畸试验短期喂养试验蓄积毒性试验90d喂养试验繁殖试验、代谢试验包括致癌试验§2.食品平安性毒理学评价程序一、急性毒性试验急性毒性(acutetoxicity):是指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内屡次接触化学物后在短期(最长到14天)内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量〔LD〕或半数致死量〔LD50〕。LD50MedianLethalDoseLD100AbsoluteLethalDoseLD50半数致死量〔LD50〕判断食品添加剂安全性的第二种常用指标LD50：指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位是mg／kg.BW。(BodyWeight体重)它是常用来粗略地衡量急性毒性上下的一个重要指标。一次性给予，时间为七天，重点时间为24～48小时毒性级别毒品级别物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500几种物质的LD50值低毒相对无毒相对无毒剧毒中毒低毒品名LD50mg/kgGB2760规定最大使用量g/kg主要用途过氧化苯甲酰77100.06面粉处理剂苯甲酸25300.2-0.8食品防腐剂二丁羟基甲苯(BHT)8900.2抗氧化剂亚硝酸钠2200.15残留0.05肉制品着色剂相对无毒低毒低毒中毒假设剂量大于5000mg／kg，而试验动物没有死亡时，说明急性毒性极低，可认为是相对无毒，就没有必要继续做致死量的精确测定。亚急性毒性试验1.遗传毒性试验首要目的是确定被检化学物质诱导供试生物发生突变的可能性。

二、亚急性毒性试验基因突变染色体突变常染色体突变性染色体突变遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验、体细胞试验和生殖细胞试验相结合的原那么。从Ames试验骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK基因突变试验或小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析试验附睾解剖蓄积毒性试验2.蓄积毒性实验当化学毒物反复屡次给动物染毒，化学毒物进入机体的速度(或总量)超过代谢转化的速度和排泄的速度(或总量)时，化学毒物或其代谢产物就有可能在机体内逐渐增加并贮留，这种现象称为化学毒物的蓄积作用(accumulation)。蓄积系数蓄积系数(accumulationcoefficient)是屡次染毒使半数动物出现效应(或死亡)的累积剂量[ED50(n)]与一次染毒使半数动物出现相同效应(或死亡)的剂量[ED50(1)]的比值，即：K＝ED50(n)/ED50(1)K＝LD50(n)/LD50(1)蓄积系数分级蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药20天来确定有无剂量一反响关系以确定蓄积性强弱。假设蓄积系数小于3那么放弃试验，假设大于或等于3那么可进入以下试验。传统致畸试验3.传统致畸试验检出该物质对胎儿的致畸作用。无遗传性胚胎

外观

骨骼畸形情况

内脏出生后畸形推论及人要慎重，许多物质大剂量均可致畸（VitA、D）短期喂养试验1〕给予受试物的方式：首选将受试物掺入饲料中喂养〔应注意受试物在饲料中的稳定性〕。如有困难，也可参加饮水中或灌胃。2〕灌胃体积：体积一般不超过10ml/kgBW/日。各剂量组的灌胃体积应一致。每天灌胃的时间点应相似。4.短期喂养试验3〕观察指标一般情况观察：每天观察并记录动物的一般表现、行为、中毒表现和死亡情况。计算食物利用率。血液学指标：测定血红蛋白、红细胞计数、白细胞计数及分类血液生化学指标：谷丙转氨酶〔ALT〕、谷草转氨酶(AST)、尿素氮(BUN)、肌酐(Cr)、血糖(Glu)、血清白蛋白(Alb)、总蛋白(TP)、总胆固醇(TCH)和甘油三酯(TG)均为必测指标。4〕病理检查：大体解剖脏器称量〔脏/体比值〕

组织病理学检查亚慢性毒性试验三、亚慢性毒性试验亚慢性毒性(subchronictoxicity)是指人或实验动物连续接触较长时间、较大剂量的外源化合物所引起的毒性效应。亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对动物的毒性作用。三、亚慢性毒性试验是指在急性毒性的根底上，进一步检验被试验物质的毒性对重要器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性试验做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为3个月左右。慢性毒性试验慢性毒性(chronictoxicity)是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。四、慢性毒性试验慢性毒性试验是指研究在少量被试验物质的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被试验物质的最大无作用量〔MNL〕和中毒阈剂量。在确定能否作为食品添加剂使用时具有决定性的作用四、慢性毒性试验就是最低中毒量，是指能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。中毒阈剂量MinimaleffectiveLevelMNLMaximalno-effectiveLevel最大无作用量，也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。最大无作用剂量〔MNL〕是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg〞。它是食品添加剂长期〔终生〕摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。对小动物〔大鼠、小鼠等〕近乎一生的毒性试验周期所求得的最大无作用量。1-1.5年MNL评价标准：＞可能摄入量的300倍，视为平安，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量(ADI)。＜可能摄入量的100倍，危险，放弃。评价程序的规定①凡属毒理学资料比较完整、WHO已公布ADI或无需规定ADI者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验；②凡属有一个国际组织或国家批准使用，但WHO未公布ADI，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验；③对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，那么进行第一、二阶段毒性试验；④进口食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见，报卫生部食品卫生监督检验所查审后决定是否需要进行毒性试验。我国根据“中华人民共和国食品平安性毒理学评价程序〞，对一般食品添加剂的毒理学评价规定如下：①凡属WHO已建议批准使用或已制定ADI者，以及〔美国〕食用香料制造者协会(FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(IOFI)等四个国际组织中二个或二个以上允许使用的品种，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价；②凡属资料不全或只有一个国际组织批准使用者，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后决定是否需进行进一步的毒性试验；③凡属尚无资料可查，国际组织未允许使用者，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后决定是否需进行进一步的毒性试验；④从食用动植物可食局部提取的单一高纯度天然香精，如其化学结构及有关资料并未提示具有不平安性者，一般不要求毒理学试验。对于香料，因其品种繁多、化学结构很不相同，用量又很少，故我国食品添加剂标准化技术委员会规定：使用标准的制定

§3食品添加剂的使用标准提供平安使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。标准制定的一般步骤：通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定平安系数及人体每日允许摄入量〔ADI〕mg/kg，得到每人每日允许摄入总量〔A〕，再根据食品的每日摄入量〔C〕，计算每种食品含该物质的最高允许量〔D〕。

ADI日许量〔AcceptableDailyIntakes—ADI〕单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。ADI越大，其平安性越高。评价食品添加剂安全性的首要和最终依据LD50(mg/kg.bw)ADI(mg/kg.d)A2000.0001B80~1400.01①类别ADI，指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的ADI，用以限制其累加摄入。②ADI无需规定，指根据已有资料〔化学、生化和毒性等〕，说明对某受试物的毒性很低，且其使用量和膳食中的总摄入量对人体健康不产生危害，可不必制定具体ADI③暂定ADI，指某物质的平安性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的平安性提出疑问，要求进一步提供所需平安性资料。④ADI不能提出，指平安性资料不充分，在食品中应用不平安，以及未制定特性鉴定与纯度检测方法、说明等，不能制定ADI。ADI的分类：标准制定程序平均体重安全系数给定动物毒性实验动物最大无作用量（MNL）人体日允许摄入量(A