食品安全控制技术：第1章 食品安全控制技术绪论

食品安全控制技术食品安全控制体系法律法规体系：食品安全法等官方监督管理体系：3大机构分工合作、食品安全风险监测、风险评估企业自控体系：HACCP/SSOP/GMP官方认可的认证体系:ISO质量管理体系技术支持（大专院校、科研机构）第一章绪论2学时第二章卫生标准操作程序SSOP4学时第三章良好操作规范GMP4学时第四章食品可追溯体系2学时第五章转基因食品的安全性2学时第六章食品安全法律法规10学时第七章食品标准4学时第八章国家认证认可制度2学时答疑2学时考试2学时学时：32学时，2学分考试形式：闭卷成绩：卷面成绩80%+平时成绩20%民以食为先食以安为先第一章绪论食品：是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品但是不包括以治疗为目的的物品。

包括加工食品、半成品、未加工食品主要是指保健食品如百合、木瓜、山药等食品具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受

但是食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物

(xenobiotics)。包括：食品中固有的毒素、生物性危害、化学性危害、物理性危害。食品安全性是食品必需具备的基本特性。食品安全问题大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了日本人：一天一杯牛奶振兴一个民族中国人：一天一杯牛奶震惊一个民族2010年食品行业十大热门词汇”评选活动

激素门反式脂肪酸一滴香地沟油麦乐鸡增白剂小龙虾三聚氰胺铁酱油苯并芘转基因蘑菇漂白蜂胶造假抗生素毒豇豆染色脐橙盘点2011食品安全事件双汇“瘦肉精”事件“染色馒头”事件

台湾“塑化剂”事件“地沟油”事件味千“猪骨汤精”事件

沃尔玛“假绿色猪肉”事件盘点2012食品安全事件红牛添加门雅培奶粉的酪蛋白疑云又见地沟油老酸奶还是老皮鞋

明胶很忙之毒胶囊不能说的秘密，酒精勾兑白酒

费列罗巧克力惊现活蛆盘点2013食品安全事件农夫山泉陷质量门人造鱼翅黑心“调制”

好色枸杞百事可乐喝出死鱼

鼠肉冒充羊肉

2014食品安全事件沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉央视曝光，杭州黑心企业售过期烘焙食材上海福喜食品大量采用过期肉台湾统一19款产品涉黑心油“吸血鬼饮料”是三无产品

恒天然奶粉出现食物中毒症状统一泡面被检出大肠杆菌超标非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊昆明黑心商贩造有毒米线淡水鱼生鱼片含肝吸虫“人的眼睛是黑的，心是红的，当他眼睛发红的时候，心就黑了。”关注趋势变化2011年关注方便食品与非法添加2012年关注标准与过程控制2013年关注原料污染与恶意造假2014年关注微生物污染与原料安全危机应对风险预防我国出品食品受阻事件

蔬菜出口日本由于检出毒死蜱受阻。禽类检出药残、出口欧盟受阻。茶叶检出多种农药残留等出口欧盟受阻。蜂蜜检出四环素、氯霉素。虾仁检出氯霉素。

国外食品安全事件德国问题饲料造成鸡蛋受二恶英污染日本海啸地震核泄漏造成食品被核污染美国肉类产品中出现对抗生素有耐药性致病菌德国蔬菜被致病大肠菌O101：H4污染美国克罗拉多州甜瓜被单增李斯特菌污染美国美赞臣奶粉与3名婴儿死亡事件马肉冒充牛肉丑闻扩至16国食品安全性健康生命子孙后代我国食品中毒每年报告为2-4万例，但专家估计这个数字不到实际发生数的1／10食品安全概念1974年由联合国粮农组织提出广义：一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养;三是从发展的角度，要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。农业法、畜牧法等

食品卫生法、食品安全法

环境保护法、海洋环境保护法、森林法、草原法、循环经济法1984年世界卫生组织的定义：食品安全=食品卫生；食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。

《食品安全在卫生和发展中的作用》食品安全概念1997年，世界卫生组织重新定义：食品安全≠食品卫生；食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保

食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和。《加强国家级食品安全性计划指南》食品安全概念的理解首先，食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。其次，食品安全是个社会概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。

绝对安全与相对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险（消费者）相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性（生产者和管理者）反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。食品中的危害食品安全危害：指食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。生物性污染化学性污染物理性污染

食物中固有毒物生物性危害生物性危害的安全控制1、预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。

1）注意企业环境卫生2）减少生产过程的污染3）注意食品储存的卫生4）防止销售过程的污染5）食品从业人员的卫生2.去除和杀灭微生物1）洗涤、过滤2）热处理、高压蒸汽、超高温、巴氏杀菌、辐射3.控制微生物的繁殖：1）降低食品水分含量：2）降低食品的储藏温度3）提高食品渗透压4）化学防腐5）生物防腐化学性危害农兽药残留有害金属苯并(a)芘包装材料食品添加剂化学性危害的安全控制1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；3、限制农药的使用剂量；4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。6、发展绿色食品物理性危害控制：管理、设备（金属探测器）食物中固有的毒物植物动物食品污染的途径食品进入有毒有害物质的途径主要有以下几方面1、原辅料污染2、生产加工过程污染3、包装、储运、销售中污染4、食品消费的污染5、人为污染6、意外污染我国食品安全主要问题1.食品病原微生物污染2.食品环境污染物污染3.食品农兽药污染4.食品添加剂污染5.假冒伪劣、过期食品6.应用新原料、新工艺、转基因食品的安全问题我国食品安全问题存在的主要原因1、食品企业、从业者急功近利、盲目趋利2、政府部门缺位、监管不力3、消费者贪图便宜，安全意识薄弱4、食品加工工艺落后5、食品安全质量检测体系还不完善加强我国食品安全的主要对策1、加强宣传教育，提高全民的食品安全性意识和自我保护能力2、完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平3、加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法