第4章 2 化学毒物检测 窦 赵讲

第四章2

食品化学毒物检测浙江工商大学食品与生物工程学院赵广英窦文超2017.114.氰化物的检测方法食品中氰化物的来源：污染、人为投毒和误食等。氰化物种类：化学试剂：氰化钠或氰化钾植物氰苷：有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏果、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分解后产生剧毒的具挥发性氰化氢或氢氰酸。毒性：氰化物属于烈性毒物。氢氰酸的致死量约60mg，氰化钠或氰化钾的致死量在200~300mg，苦杏仁的成人致死量平均50粒、儿童平均为11粒。

氰化物的检测方法：

大型仪器方法：色谱法、光谱法的分光光度计测定法、电化学法、用FS-IV型分段流动分析仪的流动注射法；

化学方法（GB方法）：硝酸银滴定法；异烟酸-吡唑啉酮光度法；还有吡啶-巴比妥酸光度法和电极法等。吡啶本身的恶臭气味对人的神经系统产生影响，也很少使用。

快速检测：化学法和快速检测仪器法。氰化物的快速检测方法4.1氰化物测定仪：多种品牌、多种型号、多种价格。价格在几千到几万之间，检测对象有水和多种材质的。如上海茸研智能型氰化物测定仪水中氰化物快速测定仪氰化物分析仪，4200元。

杭州艾普的6B-IV型氰化物在线分析仪，氰化物速测仪，氰化物快速测定仪85000元

工作原理：仪器依据GB7485-87水质氰化物的测定的分光光度法原理，采用蠕动泵进样并结合光学定量，再把定量好的样品或试剂注入反应系统进行反应，反应完毕后直接计算测量结果。测试量程：（0.1-5）ug/l,（0-200）ug/l,（0-3.0）mg/l三档量程可选4.2氰化物的快速检测试剂盒/卡/纸片法

方法一（苦味酸试纸法）

GB/T5009.36

原理：氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸（2，4，6-三硝基苯酚

）作用生成玫瑰红色异氰紫酸钠。苦味酸：2，4，6-三硝基苯酚

氰化物氢氰酸+苦味酸异氰紫酸钠酸玫瑰红色试剂：苦味酸试纸：（苦味酸试剂需要当地公安部门的批准才能买到）取普通定性滤纸浸入饱和苦味酸乙醇溶液中，数分钟后取出，在空气中阴干，剪成条备用。

碳酸钠饱和溶液：临用时配制。取无水碳酸钠试剂少许，用少量水溶解成饱和状态溶液。酒石酸固体试剂检测操作（避免阳光直射操作,苦味酸炸药）取1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加1滴碳酸钠饱和溶液使试纸条湿润，将检氰玻璃管插入带孔橡胶塞中。取切碎的固体样品10g和50ml蒸馏水或纯净水于100ml三角瓶中，充分振摇尽量溶解；如果是液体样品，直接取50ml不再加水，加固体酒石酸约1g，立即塞上装有检氰管的橡皮塞，轻轻摇动使酒石酸溶解，将三角瓶放入75~85℃水浴中加热20分钟后观察管内试纸变色情况，如果试纸出现玫瑰红色，表示有氰化物存在。在10克样品中，苦味酸试纸对氰化物的检出限为0.15mg，相当于15mg/kg。我国国家标准规定，粮食（原粮）中氰化物含量（以HCN计）应小于5mg/kg。蒸馏酒及配制酒中，以木薯为原料者氰化物含量应小于5mg/L，以代用品为原料者应小于2mg/L。当用本方法在现场检测粮食或以木薯为原料的酒时，可取4g样品不应出现阳性反应。当取样量更少或进一步稀释后的样品仍显阳性反应时，可推断氰化物中毒的可能性。并将样品送实验室进行定量测定。注意：接触过阳性样品的三角瓶和试管，应充分清洗，防止下次使用时产生干扰。方法二

（对-邻试纸法）原理：氰离子与对-硝基苯甲醛能够缩合为苯偶姻(yīn)。在碱性条件下，苯偶姻使邻二硝基苯还原，产生典型的紫色反应。氰离子+对-硝基苯甲醛苯偶姻还原邻二硝基苯紫色反应缩合碱性试剂：试纸：取1.5g对—硝基苯甲醛和1.7g邻二硝基苯溶于100ml95%乙醇中，用普通定性滤纸浸泡5min后取出晾干，剪成条备用。醋酸铅棉花：用10%醋酸铅溶液将脱脂棉浸透后，压除多余水份，100℃以下干燥备用。碳酸钠饱和溶液：临用时配制。取无水碳酸钠试剂少许，用少量水溶解成饱和状态溶液。

酒石酸固体试剂检测操作操作方法与方法一相同，只是在检氰玻璃管下方松软地塞入醋酸铅棉花。实验中，如果醋酸铅棉花变为黑色，说明样品中含有硫化物，应重新试验加大醋酸铅棉花的放入量，排除硫化氢的干扰。本方法的灵敏度高于方法一，在10克样品中。对┅邻试纸对氰化物的检出限为0.02mg，相当于2mg/kg。氰化物的含量越高，试纸显色的时间越快，颜色越深，色泽保留的时间也越长。其他检测卡/试纸方法有多种，原理各异。5食用油脂酸价和过氧化值的快速检测

酸价测试方法编号：CDC/SB113

过氧化值测试方法编号：CDC/SB114评价食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。过氧化值超标：油脂不新鲜或开始酸败；酸价超标：油脂已酸败。由酸败油脂引起的食物中毒其酸价和过氧化值都会很高。反应原理利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪酸或食用油脂氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败或油脂被氧化的程度。

实验材料速测卡：密封包装，4℃～10℃干燥保存。使用的最佳环境温度为25±5℃，环境湿度应在20%以上。从包装中取出的试纸条应在10min内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，说明该纸片已被污染或已失效。

过氧化值测试纸的反应计时时间视环境温度而定，见下表。环境温度（℃）0～45～910～1920～2930～36反应时间（秒）90±575±560±550±540±5当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。

结果判定酸价纸片的测试范围在0～5.0mgKOH/g，过氧化值的测试范围在0～50mmol/Kg。颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。如中间值恰巧介于卫生标准规定值时，应慎重处理。

我国食用油脂酸价和过氧化值卫生标准品

名酸价（mgKOH/g）过氧化值（mmol/Kg）花生油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4

棉籽油≤1

色拉油≤0.3≤10花生油、葵花油、米糠油

≤20菜子油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、茶油、麻油、棉籽油

≤12食用煎炸油≤5

食用猪油≤1.5≤16人造奶油≤1≤12品

名酸价（mgKOH/g）过氧化值（mmol/Kg）食用植物油≤0.6≤10食用猪油≤1.3≤10精练猪油≤2.5≤16人造黄油≤2.5≤16食用牛脂≤2.5≤16棕榈油≤0.6≤10

国际食品法典委员会规定的食用油脂酸价和过氧化值卫生标准食用油脂酸价和过氧化值的快速检测仪附：矿物油的快速检测

方法编号：CDC/SB118矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，对人体有害。而食用油脂系高级脂肪酸的甘油酯，尽管两者外观有某些相似，但其化学性质有很大的差别。矿物油污染食用油的情况常见于机器润滑油溢入，盛装过矿物油的瓶、桶又装食用油，掺杂使假等。方法一浊度法取1滴油样于比色管中，加5滴“矿物油鉴别试剂（强碱溶液，谨慎操作）”和5ml无水乙醇，不加盖，于80～100℃水中加热（或将开水倒入烧杯中，将比色管放入水中）10分钟，加热过程中随时轻轻摇动，取出时乙醇容量不要少于4ml，加入5ml蒸馏水或纯净水，若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。其最低检出量为0.1%。如果油中混有硬度较大的水时，也会发生混浊，久放产生沉淀；混有矿物油时久放析出透明油滴浮于液面。操作中可用矿物油阴性样品作对照试验。6食品中常见有害添加物快速检测原理与技术非法食品添加物：即违法添加非食用物质):是指为了改变食物的色香味质量或者体积，人为加入的国家食品安全标准未经允许使用的物质。易滥用的食品添加剂：量和添加对象名称可能添加的食品品种检测方法1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋GB/T21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）GB/T19681-2005食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法3王金黄、块黄腐皮4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法GB/T22400-2008原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮无6硫氰酸钠乳及乳制品无7玫瑰红B调味品无8美术绿茶叶无9碱性嫩黄豆制品10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐SC/T3025-2006水产品中甲醛的测定表一食品常见违法添加的非食用物质

违法添加非食用物质的判断标准不属于传统上认为是食品原料的；不属于批准使用的新资源食品的不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的未列入我国食品添加剂（《食品添加剂使用卫生标准》及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》）的其他我国法律法规允许使用物质之外的物质6.1甲醛的快速测定检测意义：甲醛是原生质毒，具有较强的毒性，属细胞毒物，可以破坏生物细胞蛋白的物质，

能对肝、肾和中枢神经产生损害，可引起人体过敏、肠道刺激反应，

影响人体的新陈代谢，并有致癌作用。适用范围干制品水发的水产品（水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝等），水浸泡销售的解冻水产品（解冻虾仁、解冻银鱼等）香菇、牛筋、牛肚、鸭肚、鸭肠、鸭血、鸭舌、鹅掌、猪蹄筋等水发产品或血制品中人为添加造成的甲醛残留面粉、粉丝、竹笋等固体食品中加入甲醛次硫酸钠的筛选测定病死猪肉浸泡甲醛铜仁查处浸泡甲醛牛蹄筋、牛肚、牛蹄万余斤样品处理鲜活水产品、干水产品取可食部分、冷冻水产品经半解冻直接取样，不可水洗。样品捣碎后加水震荡离心。水发水产品，直接将其浸泡液滴加到检测管。检测方法气相色谱-质谱法测定食品中的甲醛快速检测仪器法：多款多家化学试剂盒法间苯三酚法亚硝基铁氰化钠法AHMT法三氯化铁法食品中甲醛快速检测仪：多款多家间苯三酚法甲醛在NaOH碱性条件下与间苯三酚发生缩合反应生成橘红色化合物,因此含有甲醛的样品随加入甲醛量的不同会呈现不同程度的橙红色,未加入甲醛的样品不变色,呈原本色。根据颜色的变化可定量地检测出样品中掺入甲醛的量。

甲醛+

间苯三酚

橘红色化合物

NaOH碱性

甲醛含量越高，显色越深，显色时间越长。结果判定溶液若呈橙红色，则有甲醛存在，且甲醛含量较高，若呈浅红色，则含有甲醛，且甲醛含量较低，若无颜色变化，甲醛未检出。当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快褪色。40mg/L时，试剂与样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色时间可达30min。甲醛含量越高，显色越深，显色时间越长。注意事项该法操作时显色时间短，应在2min内观察颜色的变化。水发鱿鱼、水发虾仁等样品的制备液因带浅红色，不适合此法本方法（间苯三酚法间苯三酚法）可结合紫/红外分光光度计检测甲醛亚硝基铁氰化钠法检测甲醛原理：在碱性条件下，甲醛与亚硝基铁氰化钠反应后使溶液出现蓝色特征，本法为农业部颁布标准方法。操作步骤：将样品5ml加入10ml纳氏比色管中，然后加入1mL4%盐酸苯肼、3-5滴新配的5%亚硝基铁氰化钠溶液，再加入3-5滴10%氢氧化钾溶液。样品甲醛+盐酸苯肼+亚硝基铁氰化钠蓝色碱性条件蓝色越深，甲醛含量越高。注意：该方法显色时间短，应在5min内观察颜色的变化。5min内观察AHMT法检测甲醛碱性溶液中4-氨基-3-联氨-5-疏基-1,2,4-三氮杂茂（AHMT）与甲醛发生反应，经高碘酸钾氧化成红色化合物，半定量地快速检测液体样品中人为加入的甲醛含量。该方法优点是抗干扰能力强，缺点是颜色随时间逐渐加深，要求标准比色卡显色标注时间和样品溶液的显色反应时间必须严格统一。样品甲醛+AHMT

+高碘酸钾氧化氢氧化钾红色化合物时间必须严格统一3min/15min时间点酚酞—亚硫酸钠法测定甲醛甲醛和亚硫酸钠反应会生成NaOH而使样品呈微碱性,以酚酞为酸碱指示剂,样品会显紫红色,根据样品含有甲醛的不同,样品会呈现不同程度的紫红色。根据颜色的变化可定性地检测出牛奶中甲醛的含量。甲醛+亚硫酸钠NaOH+酚酞紫红色颜色越深，甲醛含量越高HCHO+Na2SO2+H2O—→H2C(OH)–SO2Na+NaOH

AgNO3—NaOH法测定甲醛在碱性溶液中,AgNO3可被甲醛还原为金属银,掺有甲醛的样品根据其加入甲醛量的不同会呈现不同程度的咖啡色,样品颜色变化由淡咖啡色到深咖啡色不等。依据样品最终反应颜色的变化可定性定量的测出样品中甲醛的含量。2AgNO3+HCHO→2Ag↓+2HNO3+CO甲醛+AgNO3

NaOH

颜色越深，甲醛含量越高

金属银+硝酸咖啡色

操作准确吸取3mL待检样乳置于15mL比色试管中,先加入1mL0.4%的AgNO3

溶液摇匀,再加入1mL0.4%NaOH溶液摇匀,在沸水中水浴45s左右取出试管观察颜色变化,显色效果最佳,可检出的最低下限为7.2μg/mL盐酸苯肼法实验原理甲醛与盐酸苯肼在酸性情况下经氧化生成红色化合物,与标准系列比较定量。

,样品甲醛+盐酸苯肼+氰化钾+盐酸红色置20min置4min吸取经搅碎的样品20g加水至50ml,浸泡半小时,过滤,取滤液2ml于10ml比色管中,加1ml盐酸苯肼溶液,摇匀,放置20分钟,加铁氰化钾溶液0.5ml,放置4分钟,加2.5ml盐酸,再加水至刻度。同时做空白和阳性对照。结果判断:空白管无色,阳性管显红色,样品管若显红色为检出甲醛,不显色为阴性6.2吊白块的快速测定

甲醛次硫酸氢钠俗称吊/雕白块，白色块状或结晶性粉末，溶于水。有强还原性，是纺织和橡胶工业原料，用作印染拨染剂，有机物的脱色和漂白剂等。禁止用于食品生产，但是有人使用吊白块掩盖食品腐败变质和增加色度、韧性、保质期等。吊白块加热会分解出致癌物（如甲醛），会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导致癌变和畸形病变。可能用吊白块处理较常见的食品2013年5月温州市苍南县公安局灵溪中心派出所查获2个添加“吊白块”的湿米面黑作坊，抓获5名嫌疑人员，查扣多个品种的成品湿米面约2吨。AHMT+DTNB组合试剂法检测原理：

样品甲醛次硫酸氢钠+AHMT+高碘酸钾氢氧化钾氢氧化钠二氧化硫检测液+取0.5mL含吊白块含甲醛不含吊白块其他颜色黄色紫红色操作步骤样品剪碎后用纯净水浸泡，取1ml样品处理后的上清液，加入4滴氢氧化钾溶液，再加入4滴AHMT盐酸溶液，盖盖后混匀，1min后加2滴高碘酸钾的氢氧化钠溶液，混匀。3min后观察，不变色或呈紫红色外的其他颜色表示所测样品中不含有吊白块如呈紫红色，另取一检测管，吸取0.5ml样品液，再滴加二氧化硫检测液2滴，盖盖混匀。2min后呈黄色表示所测样品含吊白块，不变色或呈黄色以外其他颜色表示含有甲醛不含吊白块。注意事项甲醛次硫酸氢钠具有恶臭味，加热分解后恶臭消失，用本方法检出甲醛时就预示着样品中可能含有吊白块（其他快速检测甲醛方法也适用）长期存放的试剂，先用纯净水做空白样，如空白样加入试剂后呈紫色，则应停止使用醋酸铅试纸法甲醛次硫酸氢钠在酸性介质中与原子态氢生成H2S，使醋酸铅试纸变黑；甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应生成黄色化合物。甲醛次硫酸氢钠+盐酸+锌粒

H2S

乙酰丙酮+乙酸铵黄色醋酸铅纸变黑操作步骤称2g样品，加十倍水混匀，再加入5ml盐酸溶液，加2-3粒锌粒，迅速在瓶口包一张湿润的醋酸铅试纸，放置数分钟；同时做对照实验，观察试纸颜色变化。不变色则不含吊白块，若试纸由黄色变为棕色至黑色，则证明测试样品可能含有吊白块，应做甲醛定性实验另取样品液10ml加入0.5乙酰丙酮，2ml20%乙酸铵溶液混匀，在沸水中加热5min如果溶液颜色变为黄色，则说明样品中含有甲醛次硫酸氢钠；如果不变色则不含。注意事项样品处理液有颜色，可以参考其他甲醛的快速测定方法。吊白块检测仪多种型号，多个厂家6.3苏丹红（油溶性非食用色素）快速检测苏丹红为黄色粉末，是亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种类型。不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂，矿物油，丙酮和苯。乙醇溶液呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙色沉淀。主要用于溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方法。ⅣⅡⅠⅢ毒理学研究表明，苏丹红据有致突变和致癌性，苏丹红Ⅰ号在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中。苏丹红是苏丹的一种植物苏丹红是苏丹的一种植物，又称沙漠中的玫瑰花、叶可以泡茶喝，功能多的很，强身健体、提神、增加免疫力、降脂降压、缓解紧张、抗衰老等检测意义：苏丹红加入辣椒中：苏丹红不易褪色，可以弥补辣椒久置后变色的现象；一些企业将玉米等粉末用苏丹红染色后混在辣椒粉中牟利。苏丹红的检测方法大型仪器分析技术：高效液相色普法，液相色普法，气相色谱法，电化学分析等；小型检测仪、检测试剂盒、免疫胶体金、ELISA等。检测原理快速纸色谱测定法：根据苏丹红等油脂性非食用色素的化学极性不同，通过展开剂在试纸上的展开距离不同来确定组分的存在。操作步骤样品用乙酸乙酯浸泡。取一张滤纸，在端低向上约1cm、平行相隔约1cm用铅笔画出将要点样的十字线或五个小点。用毛细管点样，用正丁醇：无水乙醇：氨水=20:1:1做展开剂结果判断样品提取液为无色或显红色或橙红色以外的其他颜色，可以排除被检样品不含苏丹红如果样品展开轨迹中出现斑点，其斑点展开的距离与那个标准品一致就说明含有这一色素。水溶性色素很难展开。注意事项本方法检出限为点样量10微升，0.08微克目视可见；最低检出浓度8微克/毫升。检测样多的话可以一张滤纸点几个样品，等出现斑点后再做加入对照液实验。6.4水溶性非食用色素的快速检测检测意义：色素(着色剂)分为水溶性色素和油溶性色素。我国允许使用的人工合成色素有9种，全部为水溶性色素；允许使用的天然色素有40余种，其中有水溶性的也有油溶性的。已知的非食用色素有3000多种，作为盲样，要想鉴别含有哪种色素是很困难的。而现实生活中，将非食用色素用于食品中的现象屡屡发生，对人体健康构成隐患。几类有名的非食用色素孔雀石绿：杀菌，隐身，用于鱼类养殖和运输，增加鱼类存活时间。具有高毒性高残留致癌致突变等，在体内可积蓄。结晶紫：抗真菌剂，抗外生性寄生虫药和消毒剂，用于鱼类养殖业中，对哺乳动物具有高毒性罗丹明B：用于调味品的着色剂，易透过皮肤，引起皮下组织生肉瘤，致癌，高浓度对人有剧毒。重庆查处大批添加了罗丹明花椒碱性嫩黄O：非法用于糖果、腌黄萝卜、酸菜、面条、油面、黄豆加工食品及其他欲染黄色食物，腐竹检出较多。对皮肤黏膜有轻度刺激，可引起结膜炎、皮炎和上呼吸道刺激症状；碱性橙Ⅱ：比柠檬黄、日落黄等更易在豆腐以及鲜海鱼上染色且不易褪，用于豆腐皮、黄鱼染色，会引起慢性中毒和癌变；酸性橙Ⅱ：色泽鲜艳，着色稳定，价格低廉，烧煮和高温不褪色，添加到卤味增加卖相。具有强烈致癌性。该染料中的化学助剂会造成不孕或者畸形儿。Tobecontinued奶油黄：非法用于酸菜、腌菜萝卜、面条、饮料、糖果、臭豆腐制作汤料等，容易导致肝癌。对位红：结构苏丹红Ⅰ相似，毒性也相似。主要用于辣椒酱、辣椒油和咖喱调味料等。脱脂棉染色法检测原理：利用食用色素对试棉不吸附，水溶性非食用色素在脱脂棉上染色后难以洗脱的原理，快速筛查食物中是否含有如孔雀石绿、俾士麦棕、罗丹明等上千种的水溶性非食用色素。样品处理液体食品如汽水、饮料、色酒等：取约30ml样品置于烧杯中，加热除去酒精或二氧化碳，样液备用。固体食品：称取已捣碎好的样品约10克，置于烧杯中，加30ml水，摇匀后过滤，滤液备用。如果某些固体食品上的颜色不溶于水，则采用“苏丹红等非食用色素快速检测试剂盒”进行检测。取10mL处理后的样品液于试管中，加入10%氯化钠溶液1mL，加入脱脂棉0.1g，将试管放入80℃以上的水浴中2分钟，搅拌后将其取出，用1%氨水10mL，于80℃水浴上加热3-5min，清水漂洗试棉3-5次，试棉上的颜色不退为非食用色素。

80℃水浴中2min样品液+氯化钠+脱脂棉搅拌取出+氨水80℃水浴4min清水漂洗试棉3-5次不退为非食用色素

6.5硼砂和硼酸的快速测定硼砂Na2B4O7·10H2O，是非常重要的含硼矿物及硼化合物。通常为含有无色晶体的白色粉末，易溶于水。硼砂有广泛的用途，可用作清洁剂、化妆品、杀虫剂。硼砂毒性较高，然而硼砂及其钠盐可在人体内蓄积引起急性或慢性中毒。世界各国多禁用为食品添加物。国家食品卫生标准GB27600—36明确规定，食品中禁止使用硼砂、硼酸。硼砂、硼酸很早以前就被人们用作乳或乳制品、肉、豆制品的防腐剂。特别是硼砂，为使食品口感滑爽，在某些食物制品中如腐竹、腐皮、猪肉丸、牛肉丸、米粉、河粉、肠粉等作为膨松剂使用。有不法厂家继续在豆、肉、米等制品中掺入硼砂。硼砂的检测方法检测原理：感官和姜黄试纸检验感官检验：凡加入硼砂的粮食，用手摸有滑爽的感觉，并能闻到轻微的碱性味。姜黄试纸法：有硼砂或硼酸存在，姜黄试纸变成特征的红色，用氨水使之转变成暗蓝-绿色，加酸又可使之恢复到原来的颜色。硼砂/硼酸+姜黄试纸红色

氨水暗蓝-绿色酸红色+操作步骤感官检验凡加入硼砂的粮食，用手摸有滑爽的感觉，并能闻到轻微的碱性味。姜黄试纸检验取样品加纯净水充分震荡混匀，滴加盐酸溶液使得溶液pH值到3以下，放置浸泡2min；用试纸尖端沾取样品上清液，同时做一份空白实验，晾干与硼酸盐比色板比对。若样品含硼酸或硼砂添加物，会产生红色化合物，试纸显红色或橙红色，将试纸尖端放在氨水瓶口处熏一熏即转为绿黑色，做最终判断。萨琪玛中硼砂的姜黄素检测方法6.6三聚氰胺及其检测方法三聚氰胺俗称三胺、蜜胺、蛋白精。是一种三嗪杂环有机化合物。毒性轻微，长期摄入会造成生殖泌尿系统损害，膀胱、肾部结石。与甲醛缩合聚合可制得三聚氰胺树脂，可用于塑料、涂料、纺织物防摺、防缩处理剂、金属涂料、防潮纸及灰色皮革鞣皮剂、防水剂的固定剂或硬化剂等。由三聚氰胺、甲醛、丁醇为原料制得三聚氰胺树脂。作溶剂型聚氨酯涂料的流平剂，效果特佳。由尿素产得。在高温下能分解产生高毒的氰化物气体。警方查明，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。三聚氰胺的检测方法大型仪器方法、免疫标记技术和快速检测方法6.6.1大型仪器法：GC-MS法测定动物食品中的三聚氰胺Spectra-Quad实现三聚氰胺含量在线检测超高效液相色谱_电喷雾串联质谱法测定饲料中残留的三聚氰胺反相高效液相色谱法测定饲料中三聚氰胺的含量高效液相色谱-二极管阵列法测定高蛋白食品中的三聚氰胺高效液相色谱法(HPLC)测定饲料中三聚氰胺的含量高效液相色谱-四极杆质谱联用测定饲料中三聚氰胺含量固相萃取与高效液相色谱联用测定宠物食品中三聚氰胺液相色谱串联质谱法(LC-MSMS）分析宠物食品中三聚氰胺液相色谱-串联质谱法测定饲料中三聚氰胺残留毛细管电泳法红外光谱仪法三聚氰胺液相色谱图三聚氰胺液相色谱图6.6.2免疫标记技术

（1）免疫酶标记技术----竞争法

抗体+（萃取后的待测抗原+酶标记的已知抗原）+底物蓝色颜色越浅抗原--三聚氰胺越多待测抗原抗体酶标记的已知抗原底物底物++阳性阴性（2）三聚氰胺免疫胶体金免疫层析竞争法：产品非常多三聚氰胺快速检测仪家庭乳粉溶解度简易测试将冲泡好的奶粉，搅匀直到不见固体块，放入冰箱，静置降温。准备一块黑布一个杯子，黑布蒙在杯口作为过滤器将冷却的牛乳倒到黑布上过滤。如果有白色固体滤出，则用清水冲洗几次，如果还有白色晶体，晶体放入清水，沉入杯底，有可能含有三聚氰胺。无法发现微量的三聚氰胺。7易滥用的食品添加剂快速检测7.1亚硝酸盐的快速检测7.2二氧化硫的快速检测7.3明矾7.4过氧化苯甲酰7.1亚硝酸盐的快速测定亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。硝酸盐试纸快速检测

2008年2月23日，深圳某工厂的员工在一间小吃店吃早餐，发生亚硝酸盐中毒事件，2人经抢救无效死亡，住院治疗19人，医学观察42人。

2009年5月6日，湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起食品中毒事件，因为厨师误将亚硝酸盐作为食用盐烧烤板鸭，导致16人中毒，其中一名一岁多小女孩不幸死亡。

2010年10月8日，一旅行团在四川海螺沟景区食用当地酒店提供的早餐后出现中毒症状，其中广东游客谭女士经抢救无效死亡，后查实此次事件为亚硝酸盐中毒事件。

2010年11月30日，上海闵行区某工厂发生群体性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐时出现肠胃不适和呕吐、腹泻症状。事后，据参与治疗的医生介绍，此次病人中毒的原因为急性亚硝酸盐中毒。

2011年4月7日上午，甘肃平凉市崆峒区发生散装奶被人恶意投入高含量的亚硝酸盐而导致群体中毒事件，共造成37人中毒住院，其中3名婴幼儿死亡。

急性中毒原因多为：（1）将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用；（2）掺杂、使假；（3）投毒；（4）食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因多为：（1）饮用含亚硝酸盐量过高的井水。（2）食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。更是食物中毒后主要筛选的项目。来源腌制香肠、腊肉、肉脯等肉制品亚硝酸盐的作用：保持色泽杀菌使用规定最大使用量0.15g/kg残留量：肉类罐头≤0.05g/kg

肉制品≤0.03g/kg

盐水火腿≤0.07g/kg部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）品

名限量标准

mg/kg食盐（精盐）、牛乳粉

≤2鲜肉类、鲜鱼类、粮食

≤3蔬菜

≤4婴儿配方乳粉、鲜蛋类

≤5香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉

、火腿≤20肉制品、火腿肠、灌肠类

≤30其他肉类罐头、其他腌制罐头

≤50西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤70矿泉水（以NO2-计）≤0.005瓶装饮用纯净水（以NO2-计）≤0.002各类蔬菜中亚硝酸含量比较

氮肥危害硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺细菌特定条件缺乏Vc尿液膀胱癌

胃癌结肠癌肝癌食道癌WHO规定:

硝酸盐日允许摄入量0-5mg/kg；

亚硝酸盐日允许摄入量0-0.2mg/kg；

一次性摄入超过0.3g可以引起中毒；一次性摄入超过3g就可以引起死亡。深圳食物中毒，确诊为亚硝酸盐中毒亚硝酸盐的检测检测：国标法和快速检测方法国标法：GB5009.33食品安全国家标准

食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：离子色谱法

快速检测法

硝酸盐电极法硝酸盐比色法硝酸盐试粉法硝酸盐试纸/便携仪测定方法（试纸法）硝酸盐试纸/便携仪测定方法优势快捷：常规方法半天至一天，试纸法10min以内准确：与标准方法相比，相关系数达到0.99经济：硝酸盐试纸成本只需0.8元简便：装置轻便，易操作省力：水样直接测，水果蔬菜直接取汁液测原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定硝酸盐采用镉柱还原法测定。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后分两步做：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺依据紫红色深浅，外标法测得亚硝酸盐含量。弱酸重氮化偶合紫红色物质镉柱还原硝酸盐亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量总量-亚硝酸盐量=试样中硝酸盐含量。第一步：第二步：原理NO3－N-(1-萘基)-乙烯二胺红色偶氮化合物NO２－对氨基苯磺酸重氮盐pＨ=4-5还原亚硝酸盐含量比色法试纸条制备N-(1-奈基)-乙烯二胺水溶液对氨基苯磺酸和酒石酸水溶液PVC试样预处理1新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。2肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。3乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪)：将试样装入能够容纳2倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。4发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。5干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中应避免产生过多的热量。提取

称取5ｇ（精确至0.01g）制成匀浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于50mL烧杯中，加12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。提取液净化在振荡上述提取液时加入5mL亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5mL乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度,摇匀,放置30min,除去上层脂肪,上清液用滤纸过滤,弃去初滤液30mL,滤液备用。样品提取组织捣碎机测定匀浆净化测定硝酸盐浓度说明在生活饮用水的限量卫生标准中，仅有硝酸盐的限定量≤20mg/L，未有亚硝酸盐的指标。当某些还原物质以离子形态存在较多时，可将硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，某些细菌也有这种作用。所以，生活饮用水中常存有亚硝酸盐不能作为测定用稀释液。若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快退色变成浅黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新试验，否则会得出错误结论。对于阳性样品应重复操作加以确定。7.2二氧化硫的快速测定检测意义食品二氧化硫来源：二氧化硫残留量是亚硫酸盐在食品中存在的计量形式，亚硫酸盐主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（又名保险粉)、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和硫磺燃烧生成的二氧化硫等。作用：这些物质于食品中解离成具有强还原性的亚硫酸，起到漂白、脱色、防腐和抗氧化作用。二氧化硫的三种不同形式危害：二氧化硫用量过大会破坏食品的营养成份并对人体产生危害，尤其是加入到不允许加入的食品中时，其潜在的危害性就更大。滴瓶快速测定法原理：样品中的二氧化硫以游离型和结合型存在，加入氢氧化钾使破坏其结合状态，并使之固定。加入硫酸又使二氧化硫游离，然后用碘标准溶液滴定。到达终点时，过量的碘即与指示剂作用生成蓝色碘-淀粉复合物。根据碘标准溶液的消耗量计算出二氧化硫的含量。游离型和结合型二氧化硫+氢氧化钾+硫酸游离二氧化硫蓝色碘-淀粉复合物指示剂+过量的碘终点碘标准溶液滴定根据碘标准溶液的消耗量计算出二氧化硫的含量+

操作步骤无色水溶性固体样品直接称量2.0g置于三角瓶中，加入20ml纯净水，加入5滴饱和氢氧化钾溶液，摇匀待测；非水溶性固体样品粉碎或研磨后，同样2.0g加50ml纯净水，加入10滴饱和氢氧化钾溶液，摇匀，浸泡20min以上，用刻度吸管吸取上清液10ml到三角瓶中待测。加入5滴1：1的硫酸溶液，盖塞轻轻摇动50次，加入3-5滴1%淀粉溶液，用0.005mol/L碘标准溶液，滴定，使用滴瓶立式滴定，每滴一滴试液后摇动几下，滴至出现蓝色并30s不退色为止，记录滴定液消耗的滴数。按公式计算出样品中二氧化硫的含量。速测管比色法*本方法采用国家标准GB/T5009.34—2003《食品中亚硫酸盐的测定》改进后的现场半定量快速检测方法，操作相对简单，最低检出限为50mg/kg。

稀释样品二氧化硫+氨基磺酸铵+副品红的浓盐酸溶液

显色对照色卡确定二氧化硫含量操作步骤准确取样品1g或1ml，用纯净水50倍稀释，取稀释液1ml到速测管中，加入3滴氨基磺酸铵溶液，加入3滴副品红的浓盐酸溶液，摇匀，5min后20min内观察显色情况，与色卡对照，确定二氧化硫含量。7.3明矾含量的快速测定明矾化学名称为硫酸铝钾

,其分子式为KAl(SO4)2·12H2O,在工业上广泛用作沉淀剂、硬化剂和净化剂,医学上用作局部收敛剂和止血剂,在食品加工行业也较常使用,国家食品添加剂使用卫生标准对明矾的使用范围曾经允许限定于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等;因明矾含有铝

,国家卫生标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB

2760-2014)规定,油炸面制品铝残留量应≤100mg/kg(干重计)。国家卫生计生委等5部门联合发文，对含铝添加剂使用范围做出调整，2014年从7月1日起，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。可用“碳铵”不含铝的添加剂或快速膨松剂、慢性膨松剂，双重膨松剂作为替代剂。过量摄入食品明矾—铝会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。但事实上存在限制使用量。明矾含量的快速测定----检测原理用特征离子鉴别方法定性；用Na2EDTA络合滴定方法定量。操作步骤—特征离子鉴别—定性检测铝盐反应：取1g样品，加入20ml纯水溶解，在溶液中加入氯化铵-氨试剂1ml，阳性样品产生白色絮状沉淀，添加过量的氯化铵-氨试剂，沉淀不溶解。换成氢氧化钠重复以上操作，沉淀最后溶解。当可疑物溶液加入氯化铵-氨试剂仅有少量沉淀时，加茜素红S溶液5滴，阳性样品沉淀变为红色。钾盐反应在溶液中加新配酒石酸氢钠溶液5ml，阳性样品产生白色的酒石酸钾结晶沉淀，沉淀离心分离，把氯化铵-氨试剂加入沉淀再加氢氧化钠溶液或碳酸钠溶液（10%）时沉淀溶解。硫酸盐反应在溶液中加入氯化钡溶液1ml，阳性样品产生白色沉淀，当加入盐酸或稀硝酸时，沉淀不消失。操作步骤—硫酸铝钾定量分析将阳性样品粉碎混匀，称取50g加入纯水100ml，边摇动边于水浴中加热，过滤，洗涤不溶物，合并洗液与滤液中，加水定容至200ml。准确取此溶液50ml，加入Na2EDTA标准溶液（C=0.01mol/L）10ml煮沸，冷却后加入乙酸钠溶液（10%）7ml及无水乙醇85ml，二甲酚橙指示剂3滴，用乙酸锌标准溶液（C=0.01mol/L）滴定过量的Na2EDTA，溶液的黄色变为红色时为终点。注意事项EDTA滴定法干扰因素少，滴定过程极稳定，测定范围宽，不需要对样品做前处理。由于铝离子与EDTA反应较慢，不宜直接用EDTA滴定，所以采用回滴法。对于明矾含量较大的样品，只需要加大Na2EDTA标准溶液的加入量就可解决。7.4过氧化苯甲酰的快速测定过氧化苯甲酰作为面粉增白剂已被普遍采用。过氧化苯甲酰可以氧化小麦粉内的叶黄素，适量添加可以改善小麦粉色泽—增白，抑制微生物滋生，加强面粉弹性和提高面制品的品质，但过量添加过氧化苯甲酰，不仅会破坏小麦粉的营养成分，而且过氧化苯甲酸的分解产物为苯甲酸，苯甲酸的分解过程在肝脏内进行，长期过量食用对肝脏功能会有严重的损害。其最大允许添加量为0.06g/kg。过氧化苯甲酰性质和效用过氧化苯甲酰(C14H10O4）为无色晶体/白色粉末，无味，难溶于水，是一种危险的高反应性氧化物质，经撞击会自动爆炸。作为一种面粉品质改良剂，它可以抑制面粉中一些酶的作用及微生物的生长、促进面粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加面粉白度，并能加强面粉弹性和提高面制品的品质。由于过氧化苯甲酰氧化能力极强，不稳定，受热易爆炸，故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为稀释过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰对面粉的作用（1）对面粉的漂白作用