餐厅管理与服务规范培训资料

日期：工作工程工作内容清洗餐具前的准备工作1、清洗：清洗浸泡餐具的水池。2、配溶液：在清洗过的水池中按比例配制清洁剂的溶液。3、除去剩余食品、饮料：⑴例净杯中剩余饮料，放在专用杯筐中；⑵去除掉餐具上剩余食品。4、分类放置：不同种类的用具放在各自的专用筐中5、刀叉装置：每次最多放半筐，以保证洗涤效果。餐具清洗1、配溶液：根据餐具洗涤剂配制的比例和餐具的洗涤数量配制溶液。2、清洗：⑴用炊刷刮去餐具上的剩余食品；⑵洗碗机上的冲洗管冲掉餐具上的油污；⑶冲洗过的餐具，放置在配制好的溶液中，浸泡10分钟；⑷再将浸泡后的餐具，放在洗碗机里过一次；⑸将通过洗碗机清洗后的餐具用消毒后的干净布擦拭。3、检查：⑴餐具无污、无渍、枯燥；⑵餐具无破损。4、电子消毒：将擦拭干净无破损的餐具分类整齐地码放在电子消毒柜内进行消毒。去除咖啡渍、茶渍1、配溶液：按比例配制清洁剂溶液。2、清理剩余物：将容器用具中的剩余物例净。3、浸泡：将容器用具浸泡在配制好的溶液中约10分钟。4、冲洗：⑴用清水彻底洗净，如果不易清洗之处，可用毛刷擦拭清洗；⑵用干抹布将用具擦干。5、消毒：放入电子消毒柜内消毒。电子消毒柜的使用1、清洁：每天将未放餐具的消毒柜拔掉电源，配制一定比例的清洁剂将消毒柜清洁。2、使用：⑴将清洗擦干后的餐具放入消毒柜；⑵餐具整齐地放入消毒柜后，插上插头，关闭好柜门，按下消毒开关；⑶消毒餐具保证时间，热力消毒为80°C，时间1～2分钟，臭氧消毒为20～30分钟；⑷消毒完后，按烘干开关，烘干后餐具方可取用。洗碗工工作职责1、按照工作程序正确使用洗碗机、洗杯机和清洁剂，将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位。2、定期擦洗所有金器、银器和铜器，保持清洁光亮。3、搞好洗碗间和周围的卫生，维护保养本岗所用设备。4、宴会洗碗工在保管员的合作下，负责准备单独存放宴会所用餐具。本钱控制部门餐娱部班组中厨部工作工程名称本钱控制工作工程承当厨师长工作工程程序标准〔1〕加强与采供部的联系与采供部联系，随时掌握市场价格变化；了解各类原料及各个供货渠道〔产地〕和每样原料的进货价格，质量，数量；了解市场供给和掌握季节，气侯，物产的变化；定期与采供部研究特殊，高档，原料的供给情况。(2)日常购置的领取按次日与预定任务〔大型〕的原料需要量做出购置方案交采供部；按需用量开取领料单；对大型的预定任务，按原料分类做出先后的购置方案和开取购置单；新鲜蔬菜的购置应比应用量略大，以便保证各餐厅销售量增加后的供给；新鲜肉类和鲜活原料的购置应保证有3天的备用量；各种调味品要保证新鲜卫生，随时购置添补。(3)原料使用各类原料的使用做到物尽其用，杜绝浪费；蔬菜类用后的边角余料应在保证质量的情况下改做它用；肉类原料做好分档，正确用料；配料，辅料类使用，加工量要准确，领取和使用量相符；各种原料做到先进先出，后进后用，保证新鲜度和使用率；掌握进餐价格标准，正确设计菜单和计算每样菜点的本钱价，毛利率及售价；严格按标准掌握每份菜点的出售分量；零点菜品的切配量，面点，半成品的准备按正常的销售量备料，切配；大型类宴会，酒会的备料力求计算准确，严格过秤制度，杜绝浪费；粗加工要保证原料的出净率符合标准。(4)解决库存积压随时与食品原料保管库房联系，了解各类原料的库存情况；定期检查库房，防止原料变质，短缺和积压；对变质原料食品及时处理；通过菜单的高速或其他途径解决原料积压现象；短缺和销售量较大的原料及时通知采供部购置和增补，保证货源；对长期使用的原料用量数尽量计算准确，填上表格交库房，以利采供部掌握进货周期，数量；销量不大的必须原料，采取少进，防止积压。(5)原料保管严格原料的保管制度，肉类原料分档后分别盛装干净专用盛具内，及时存入冰箱，保持新鲜度，利用率；各个生熟冰箱的温度，调至最正确位置；剩余蔬菜类装入专用盛具存放在保鲜房或阴凉处的货架上，以利次日的正常使用；发制过的干货在使用后按保管要求的标准进行，换干净水存入冰柜或加热等保管工作；油脂，调味品使用后按要求做好过滤，卫生，保管工作〔下班加盖〕，以利再使用；粗加工将剩余蔬菜放入透风的盛具内，存放在阴凉的货架上，防止蔬菜发热变质。(6)检查控制节约能源，保护用具，设施设备，定期对设备进行保养，降低费用；杜绝长流水，用后随手关闭龙头；节约用电，杜绝长明灯，随手关闭暂不使用的电源；燃气随用随关，用后及时关闭；保护各种用具设备，加强卫生保养工作，增加使用寿命；各种工具，用具用后擦试干净，整齐存放在专用工作柜内，杜绝流失；菜墩用后刮洗干净，立放于案板上，保持通风，防止霉烂，延长使用期；定期检查，保养设备设施，发现问题及时报维修部门维修；低值易耗品注意保护，节约使用及用后妥善保管；堵塞各种漏洞，杜绝原料，用具等人为损坏和流失；严格各种原料，用具等的保管赔偿制度，贵重物质，原料及价格高的工具，用具由专人保管严格掌握用具及各种设备的添置，严禁盲目购置。(7)督导和宣传督导员工厉行节约，杜绝浪费，增加收益；对员工做好宣传工作。平安工作部门餐娱部班组中厨部工作工程名称平安工作工作工程承当厨师长工作工程程序标准(1)平安检查认真执行平安，消防条例，确保平安；检查电源，要求符合平安标准；开关完好，无漏电现象，电路线无脱落，电线头无裸露，电源电路线离开水源，潮湿的地方，远离火源，炉灶灯，防爆罩完好完全；上班之时先检查燃气开关，有无异味，未发现异常情况才能开灯，开气；要求燃气总开关，炉灶燃气开关完好，用后随手关闭开关，下班关闭总开关；各种设备电源，电路完好，无漏电现象，机械运转正常，无异常现象，无异常响声；要求炉灶员工用火方法正确，防止油锅燃火伤人的现象发生；万一发生油锅燃火，应及时用正确方法灭火，并迅速关闭燃气的各个开关；燃火方法主要是隔绝空气，可迅速用锅盖将油锅盖好，控制并熄灭油锅燃气；或其他类似方法进行熄灭火源；火力过大时可用灭火器，并上报宾馆消防中心；火焰出现异常，控制不住的情况下，一边继续救火，一边马上打电话报火警，电话号码119，并配合消防人员灭火；迅速将异燃物撤离现场疏散多余的人员，以防火势扩大，造成更大的损失和伤亡；定期消防抽油烟机的内积油，杜绝火灾；操作点不能吸烟；随时检查和定期更换消防器材，保证使用合格。(2)宣传教育将消防平安工作列为重点工作的头等大事；新工上岗前必须进行平安，消防培训，合格后才能上岗；定期进行全员平安消防培训工作，增加员工平安知识，提高警惕性和各种应变能力，确保平安；将平安消防条例的宣传品挂在显眼处，做好宣传工作；每日例会〔晨会〕上要强调平安工作的重要性；质检将平安工作要列为重点检查之一；宣传和教育全体员工自学重视支持平安工作，共同努力做到“以防为主，消防结合“确保平安；上下班检查并关好门窗，做好平安防盗工作；自觉遵守治安条例，维护社会治安。卫生工作部门餐娱部班组中厨部工作工程名称卫生工作工作工程承当厨师长工作工程程序标准(1)卫生检查检查各点卫生状况良好；要求员工的仪表仪容整洁，个人卫生良好；各点负责的环境卫生，工作面卫生状况良好；各岗位能用的工具，用具，盛具，设备干净，卫生，消毒状况良好；检查各工种岗位在原料加工前的淘洗工作，保证干净卫生，无泥沙，无杂物，符合加工要求；加工成半成品后应仔细洗涤干净，卫生，符合要求；食品要求新鲜，卫生，无腐烂变质，无毒，保证食品卫生平安；盘头装饰要干净，卫生，消毒合格，符合卫生标准；生冷即食品要求新鲜，优质，卫生，消毒到达标准；过夜或存放时间过长的食品〔包括生冷即食品〕在保证质量的情况下，使用前一定要经过再次高温加热或消毒等正确处理合格后才能使用；餐具必须到达干净，卫生，消毒合格；成品，半成品及未加工原料的存放，必须执行卫生“五四〞制；厨房内一定要做好灭鼠，灭蝇，灭蟑螂等虫害，防止食品受到污染；正确操作，杜绝各种类型的食物中毒；按照国家规定标准，正确使用食物添加剂；外购原料及食品必须认真检查，检验合格后才能收入存放，使用；正确使用原料〔特别是内脏等〕防止中毒。(2)宣传教育卫生工作常抓不懈，列为工作重点；新工上岗前必须进行卫生和食品卫生法培训；定期对各点进行〔食品卫生法〕的培训教育工作，增加员工的法制意识和自觉性；将〔食品卫生法〕的宣传印刷品张贴在显眼处，做好宣传工作；质检时将卫生工作状况，执行〔食品卫生法〕的卫生法规情况做为重点之一来检查，使全体员工支持，重视和完好此任务；建立卫生制度并严格执行。传菜部“十不传〞规定：一、餐具破损不传，二、不见菜单不传(传菜部有一份客人点菜单，严格按照菜单上菜，防止上错或内部人员私自加菜〕，三、菜品有异物不传，四、菜品分量缺乏不传，五、配菜不对不传(根据菜品名称，传菜部人员应该熟知每道菜的主料、副料〕，六、菜品有异味不传，七、菜品色泽不好不传，八、菜品没有夹子不传〔每道菜品盘边有用夹子夹着从厨房打印的小单，上面有客人就餐桌号、菜品名称、厨师号等，防止走乱〕，九、装盘不符合规定不传，十、出菜次序错误不传。洗碗工餐具清洗工作程序与标准程序标准1．洗碗机的准备检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗房、隔潭盘、过水喷头、帘布等。灌水：关紧排水阀门，翻开灌水阀门，将清水按标准注入三个缸中。检查专用药品和枯燥剂系统：清洗剂罐口朝下放在洗碗机专用药架上；枯燥药剂桶中放枯燥剂，且输出皮管畅通。翻开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器，使用三个缸〔预洗、主洗、过水〕的温度分别达标。2．洗涤餐具前的准备配制去渍药液，待溶解前方可放入餐具〔配制不同种类去渍药液〕；放置“示意物〞：放置瓷器“示意物〞，放置玻璃杯、刀叉专用筐和“示意物〞；倒掉剩余食品及饮料：倒净剩余饮料；用炊刷刮去餐具上的食品。不同类的餐具分类放在各自的示意物上；刀叉每次最多放半筐。3．餐具洗洁浸泡去浸：将倒掉剩余饮料及食品的餐具分别浸泡在配制好的不同药液中〔瓷器和不锈钢制品要分别浸泡在不同药液中〕。过机清洗消毒：刮净的餐具依次插在洗碗机的链条上洗涤消毒，预洗温度40-50℃，主洗温度60-65℃，过水温度85-90℃。检查：要求餐具无污、无渍、枯燥、破损者取出禁用并报损。4．餐具的放置按照用途、规格、型号分类码放。存放：随时使用的餐具分类放在洗碗间的餐具架上和厨房的边柜里；将各种杯放于相应的杯筐中，筐与筐叠放时插严四角；小件瓷器放在相应的容器中，减少破损时机；把暂时不用的餐具，稳妥地摆放在车上，平安地运送到餐具库，按规定的位置摆放并有入库手续。把银器放在库中指定位置，小件银器锁在柜中并有严格的出入库手续。5．洗碗机的清洁与维修洗碗机换水关掉洗碗机电源；找开所有放水阀门放水；取出所有隔渣盘，用炊刷去除食品残留物并用清水冲干净；灌入清水，放置隔渣盘；关闭三个水缸的侧节门待用。清洁洗碗机停机，翻开三个缸的阀门及侧门；取出隔渣盘，去除食品残渣并冲洗干净；冲洗清渣：清洗洗碗机内壁至无异物；清理缸底残留食品，清理水泵口网罩；清洁水帘和喷水臂，确保无杂物，并重新安装好。去除水垢清洁洗碗机后，向缸内注清水，水位低于溢流管；开动加热管，分别在主流缸和过水缸内参加除垢药液；开动洗碗机直到水垢消失，未除掉处涂上药液，用手铲铲去水垢；交未放干净，再放清水，开动洗碗机运转5分钟再放水；除去洗碗机的外部渍印。清洁传送带及工作台清理传送带上的所有用具，除掉食物残渣〔清洁前必须断电源关机〕；清洗传送带并擦干；喷上消毒药液并风干；清洗擦拭工作台；清洁地面，保持地面无积水，防止滑倒。厨具的清洁程序与标准程序标准1．清洗锅三个槽有不同的功用；在第二个水槽中配制清洗溶液，第三水槽放入热水；将锅上的残留食品刮下，倒入垃圾桶；再把锅放置于第一水槽内，用花洒喷头喷淋；浸泡在第二水槽内的洗涤溶液中，刷洗至无油志污；在第三水槽内的热水中过水；放置在滴水板上控水；最后根据厨具的不同类别码放在洗锅间的架止上风干备用。保持洗锅间的清洁，包括清洁水槽，清洁滴水板，清洁架上并保持地面无杂物，无积水。清洁深煎锅〔油池子〕。待锅内油完全冷却，将没过滤注入干净容器内；刮去油污并注入清水至原来油层的高度；放入配制好的除油污的药液并刷洗；加热锅使水温达85℃，使油污全局部解在药液中并再次刷洗；停止加热，倒掉药液并注入冷水冷却；清洗操作台；倒掉锅中水，并重新把油注入。2．清洁不锈钢厨具清洁不锈钢台、案和架清理不锈钢外表的食品残渣；按比例标准配制擦拭不锈钢的药液并用其擦拭台、案、架的各面各角；过水清洗后擦干。熏黑的不锈钢用具的清洁准备大汽锅、一付护目镜、一付胶皮手套；在汽锅中放半锅水后加汽加温至40-50℃；戴护目镜和胶皮手套，将配制成的药液放入汽锅中；将不锈钢用具缓慢放入锅中，加热煮至污迹去除；取出用具后用清水冲洗干净，放在滴水板上控水，再分类码放在架子上风干备用。4．清洁烤具清洁烤面包器关掉电源，机器停止工作；按标准配制药液；清洁面包托盘、机器和放烤面包器的地主；清洁设备外部并上光。清洁烤箱取出隔架放入刷锅池中浸泡；用手铲刮去烤箱内的油污；将烤箱升至60℃，并把炉灶液喷进烤箱内停留3-5分钟；用温布擦拭溶解下的油污并用清水冲洗干净；用稀释的炉灶液擦拭烤箱外部，清水擦洗后擦干净；用稀释的炉灶液刷洗烤架，用清水冲洗干净；清洗干净隔架并放回烤箱内，关好烤箱门待用。清洁烤炉将烤炉温度保持在60℃，喷炉灶液于烤炉上停留3-5分钟；用毛刷将溶解的油污洗刷掉，并用湿布将油污蘸出；用清水冲净，晾干。清洁烘烤铁盘待烘烤盘冷却后，用手铲铲去盘上污垢；按规定比例标准配制药液，并用稀释的药液刷洗烤盘；用清水冲洗并擦干净；均匀涂上食油于烤盘上备用。清洁烧烤板取下烧烤板冷却；按比例标准配制“炉灶液〞；清洗；先用铁刷去除油污，浸入炉灶液中，洗涤干净并擦干〔要戴胶手套〕；涂上食油备用；清洁烤熔设备准备：待设备冷却；配制炉灶液；戴胶手套；清洁内部：取出烤箱用具，在外部清洁，防止水落在通电设备上而引起短路；刮去残留食品；喷炉灶液于设备内；3-5分钟后用湿布蘸出溶解下的油垢；擦拭内部，将用具复位；清洁外部。5．清洁炉灶清洁炉灶炉灶冷却降温，清理炉灶上的用具；清洁：配制炉灶液，戴胶皮手套；取下炉支子和炉盘放在地沟处；清理炉盘下食品残渣；用炉灶液喷炉支、炉盘，3-5分钟后清洗油垢，清洗并擦干；将炉支、炉盘复位备用。清洁炉罩准备炉灶液和胶皮手套；清洁：清理炉灶周围的残留食品；用浸有炉灶液的擦布将罩边黑烟、黄印较重工业的部位擦拭，溶解油垢，再擦拭罩的两边、外边和顶部；用清水擦拭干净。喷不锈钢清洁保护剂于罩上，用干布上光。清洁通风口和顶棚准备：按比例标准配制药液；准备梯子并放平稳；请工程部停止供销风。清洁：用擦布蘸配好的药液擦拭并用清水擦干净；不可用扫帚扫通风口处的灰尘，防止迷眼，防止灰尘落到食品上，防止杂物被带入通风管道。厨房设备清洁工作的程序与标准程序标准4．水池的清洁准备按比例配制药液；将滴水板、操作台、水池中的杂物清理干净；用塞子堵住下水口。清洗用擦布蘸药液擦洗滴水板、水池中的杂物清理干净用刷或百洁布蘸药液洗水池四周及底部；放掉脏药液；用清洁擦布清洗滴水板、操作台；用清水冲洗水池；用干净擦布再清洁一遍。检查、晾干、备用。7．台称的清洁准备配制标准的药液和消毒液；取下称盘。清洁与消毒将称盘放入药液中，刷洗称盘并用清水冲洗干净，放入消毒液浸泡10分钟，取出晾干。用擦布蘸药液擦洗台称其它部位及台面，用清水擦布擦拭干净。复位待用检查台称各部位的清洁；称盘复位，检查调试准确，待用。厨房地面清洁的程序与标准程序标准1．地面的清洁准备按标准配制药液；清理地面上的杂物；出示告示牌，请不要通行。清洁将稀释的药液淋洒在地面，渗透10分钟，重油污处可多淋洒药液；用长把刷刷洗或用洗地机清洗地面并吸净地面脏药液；用清水冲洗地面，切不可将水溅在电器上和电插座上；吸干地面污水，用干拖布擦拭干净。油渍、污渍的去除用一定比例的药液淋洒在油渍、污渍上，多浸一段落时间；污物溶解为泥浆状，用硬刷或小铲除去；用热水冲洗地面，再用干拖布擦干净。清洗地面上的水渠、渠板用药液清洗渠板、水渠，不准有污物，不准有异味；有准将污物推入渠中，以免堵塞。收回告示牌，准予通行。垃圾的处理程序与标准程序标准1．垃圾房的清洁垃圾分类将垃圾分为干垃圾如纸盒、空瓶、废罐头盒等；湿垃圾包括食物残渣、食物原料去除局部等；垃圾房内干湿垃圾必须分开清洁垃圾房随时清扫垃圾房，处理干湿垃圾；将纸盒撕开展平；湿垃圾按时运走，不可发酵发酶，产生异味；按时喷洒药液，杀灭蝇虫，定期消毒；清洁工作到达国家规定的环卫标准。2．厨房垃圾的清理厨房垃圾的处理要将干湿垃圾分放；倒垃圾防止落在地面上；假设有落在地面上的垃圾，应立即扫起，擦干净。煎锅中的废油不准倒入厨房渠道中，防止堵塞。垃圾运送干垃圾用车运送；湿垃圾装入垃圾桶内，装至四分之三处却运倒垃圾；运送时要注意平安和不洒落在地面上。3．垃圾桶的清洁准备配制标准的药液和消毒液；将垃圾桶的垃圾清理干净；清洁与消毒用水冲洗垃圾桶内外；喷洒药液及消毒液于桶内外；10分钟后，用长把毛刷刷洗垃圾桶；倒掉药液和消毒液，冲洗垃圾桶，用擦布擦拭干净，晾干。检查，确保清洁、消毒、无异味后，备用。电子消毒柜的使用程序标准〔1〕清洁每天将未放餐具的消毒柜拔掉电源，配制一定比例的清洁剂将消毒柜清洁。〔2〕使用将清洗擦干后的餐具放入消毒柜；餐具整齐地放入消毒柜后，插上插头，关闭好柜门，按下消毒开关；消毒餐具保证时间：热力消毒为80°C，时间1---2分钟，臭氧消毒为20---30分钟。第四章规章制度卫生管理制度为了加强中西厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质，根据〔食品卫生法〕和〔公共场所卫生管理条例〕，特制定以下各项制度，各班组及全体人员必须遵照执行。个人卫生餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后始得上岗。凡患“五病“和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品；〔五病：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病〕。全体人员上岗前必须做好个人“四勤“卫生，合格前方能上岗进行操作。操作中必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。食品卫生严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人身体的危害，保障宾客的身体健康。严格餐辅原料的选料、备料标准〔1〕蔬菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质，未生虫，未被污染，食用卫生平安。〔2〕畜肉类要经卫生部门检验合格才能购置使用，鲜肉类，肌肉应有光泽，不粘手，有弹性，指压后凹陷即恢复原状，并具有鲜肉的正常气味。〔3〕鲜活原料应体壮，色泽正常，无病，符合规格要求，到达使用标准。〔4〕购置经粗加工后的水产类要仔细检查新鲜程序，要求身体外表光洁有正常粘液，无异常色泽肉质，有弹性〔有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落〕，眼球微凸，有光泽，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红，不乌，肉质结构紧密，肉刺不别离，无异味。〔5〕禽类原料应保证使用体壮，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净，杜绝使用病体家禽。〔6〕海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急〔即〕冻保鲜效果好。化冰后，无异味，符合加工标准，见前面附表〔局部水产品感官卫生评价〕。〔7〕干货原料应体干，无霉变，正常色泽，质优，规格合符标准，正常发制后到达要求，干果仁类原辅料要严格进行筛选，清洗，去掉杂质，泥沙，消毒后才能使用，加工。〔8〕调料类应随买随用，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现霉变或白色泡沫状物质应立即换掉，盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有盖〔防蝇防尘〕。〔9〕烹饪油脂，植物油应具有正常植物油色泽，透明度，气味和滋味，无焦臭，酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽，固有香味，无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象，并保证使用前不被污染，保证使用标准和优质，卫生。〔10〕糖类原料的选择，调味〔制馅〕糖应晶粒均匀，枯燥松散，颜色洁白，不含带色糖粒或糖块，质地绵松细腻，有固有的甜味，无异味，无杂质，不洁块，冰糖应为均匀洁白色或稍带黄色，呈半透明，有晶体光泽，甜味纯粹，无异味，无明显杂质，水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。〔11〕主食类，应具有正常的色，香味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工使用标准。〔12〕外购即食原料使用前必须认真检查商标内容：厂址，生产期，保持期，经过卫生部门检查合格的生产标准代号。保储方法以及色泽，气味，质感等内在质量标准，合格前方能使用，个别商品还需经高温后使用。粗加工管理制度〔1〕工作人员行健康证、卫生知识培训合格证上岗，并穿戴清洁工作衣帽。〔2〕加工合格的肉类原料或水产品；〔3〕加工新鲜的果蔬原料；〔4〕肉类〔包括水产品〕原料洗涤间、场所或池清洁卫生并有明显标志；〔5〕果蔬原料洗涤间、场所或池清洁卫生并有明显标志；〔6〕加工肉类〔包括水产品〕操作台、用具和容器与蔬菜分开使用并有明显标志；〔7〕工作台，洗涤池用后必须清洗干净，并保持清洁。严格消毒程序〔1〕加工前所用的各种工具，用具，盛具，设备在使用前必须严格进行洗涤，消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生〔专用存放柜〕，符合卫生标准。〔2〕餐厨用具洗涤消毒程序：一洗，二清，三消毒，四保洁。〔3〕生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩，工具，用具，盛具，设备〔加工熟食和即食品前严格卫生标准〕，不能混用，并有明显标记，菜墩要干净，现本色，无霉烂，用前用75%酒精消毒，用后刮洗干净，立放，保持枯燥。〔4〕原料使用或加工前必须清洗干净，做到无泥沙，无杂物，卫生合格后才使用加工。〔5〕经粗加工后的原料必须按标准进行洗涤或消毒，到达卫生标准后才移交下一工种或岗位。〔6〕经细加工后的半成品必须认真洗涤或消毒，到达卫生标准后用洁净消毒盛具装摆整齐，做好保洁工作或移交下一工种。〔7〕成品制作要严格遵守各自的操作程序，标准，标准，烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生虫，微生物和对人体有害的物质，保证平安。〔8〕预制的成品销售前，盛装必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作。防止蚊，蝇，虫等污染和其他生物的污染。〔9〕销售中盛装成品的各种餐具必须使用经严格洗涤消毒的合格的餐具。〔10〕隔夜和存放超过4小时熟食品或生，冷即食品出售前，必须重新加温，或其他方法消毒处理，保证质量要求。〔11〕食品雕刻及盘头的装饰物品必须要严格清洗，消毒水浸泡3—5分钟后再用到达卫生的饮用冷水浸泡保洁，使用时去掉水分。〔12〕水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡前方能出售；盐水浸泡取出用冷开水冲洗后出售，3%乳酸液浸泡5—6分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。严格烹饪加工程序〔1〕成品制作不得随意滥用药物，但按照传统既是食品又是药品的〔如莲子，大枣，山药等〕和作为调料〔如：陈皮，甘草，桂皮等〕的除外〔参照1987，1988年部公布品种名单〕。〔2〕尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家部颁标准的范围和使用量使用。〔3〕蛋类制作时，选用蛋壳清洁完整无裂纹的蛋。翻开后黄，白颜色鲜艳，蛋黄凸起，完整，用前还须清洗干净外壳，防止污染。特别是皮蛋，盐蛋用前注意，蛋壳完整，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不硬不稀，味正常，无异味，皮蛋洗净后用灯光透视，蛋黄凝结，呈微红黄色，蛋白呈白色水样，熟后去壳，蛋白细嫩略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常，无异味。〔4〕水产类，加工时必须将内脏去除干净，对鳝，甲鱼，龟，蟹及各种贝类凡自死者不得加工使用。〔5〕成品制作装盘后的盘边擦拭必须用洁净消毒小毛巾，保证食用卫生。〔6〕花色拼盘制作必须严格卫生标准，当用工具的必须经过消毒，必须用手操作的严格进行双手清洗，消毒，保证卫生符合标准。〔7〕生、熟原料加工场所必须严格分开并实行工具、用具、盛具专用制，生原料必须符合食用卫生标准后才能进入熟食间，加工熟料的设备在使用前其卫生必须到达标准方能使用，防止生，熟交叉污染。〔8〕已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。〔9〕凉菜制作管理制度eq\o\ac(○,1)凉菜间应有防蝇、防尘、防鼠设施；eq\o\ac(○,2)不得存放与熟食品无关的物品；eq\o\ac(○,3)保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰；eq\o\ac(○,4)工作人员穿戴清洁工作衣帽，洗手消毒；eq\o\ac(○,5)操作前清洗消毒所有工具、容器、调用消毒水供洗手消毒和浸泡抹布；eq\o\ac(○,6)养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒。存储管理〔1〕原料，半成品，成品的保管，严格分类分别放入专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标记。〔2〕冰柜，保鲜房应按存放类别将温度调至最正确位置，货架位置必须通风保持枯燥，以保证物料的新鲜度和利用率。〔3〕不能低温保存的放入食品保存柜，但必须注意保洁，防止蚊，蝇，虫的污染和保存时间不宜过久，在超出规定出售期限后必须进行处理。〔4〕保管过程中，凡发现有变质，腐烂，有异味，色变等等必须处理掉，决不允许出售和食用。〔5〕货架，冰柜，食品柜内的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。定期和随时清洗冰柜，保鲜房，食品柜，货架，保证卫生和物料存放卫生平安。从业人员健康检查培训制度〔1〕食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。〔2〕凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病的及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。〔3〕食品生产经营人员在体检时通知规定的日期内到县防疫站参加体检。〔4〕食品生产经营者在体检时，应填好姓名、性别、工种以及单位名称，严禁冒名参加体检。〔5〕食品生产经营人员，必须参加食品卫生法规及有关的食品卫生知识培训，培训合格前方能参加工作。食品销售过程卫生制度〔1〕许可证挂显目处，从业人员持有效健培训合格证上岗并穿戴清洁工作衣帽。〔2〕不出售“四无〞食品和未经检验或检验不合格的食品。〔3〕食品分名别类存放，食品与非食品分开存放，不出售在毒有害食品。〔4〕保证食品外观完整清洁，如发现超过保质期，破损、鼠咬受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。〔5〕销售直接入口食品要有专柜加罩，使用售货工具，分装食品时要用清洁干净、符合卫生要求的包装材料。〔6〕保持店内外整洁，及时去除垃圾箱内废弃物。〔7〕严禁使用废报纸和杂志及其他物品包装食品。环境卫生餐厅卫生餐厅卫生包括两个方面,一是日常性清洁卫生,二是餐厅进食条件卫生。日常性清洁卫生主要指地面，墙壁，门窗，灯具，桌椅，窗帘及整个设施设备的清洁卫生。具体要求是地面清洁、地毯平整、无破损、无卷边、无污迹、无灰尘、无杂物、无潮湿、无异味；大理石地板打蜡光洁；墙壁平整、无破损、无开裂脱落、无污迹、无灰尘、无蛛网；门窗无破损、无变形、无裂痕、无明显划痕、无污迹、无灰尘、玻璃明亮；灯具完好，无灰尘、无污迹；桌、椅稳固无明显变形，无污迹、无灰尘、无杂物、无水迹；窗帘无破损、无灰尘、无迹印；设备设施完好，清洁。餐厅进食条件卫生人的进食活动受精神和食品等多种因素的影响，精神愉快，情绪开朗，能诱动食欲和增加食欲。反之，精神郁闷，那么不思食，因此，餐厅的环境卫生与效劳员的精神情绪有一定影响。餐厅总的要求是餐桌排列整齐、美观、舒适。餐具饮具无破损、光亮无水迹，无手印、无痕迹；餐巾桌布平整、干净、无破损、无油迹；效劳员精神饱满、热情、亲切、有礼貌；饭香、菜香。厨房操作间卫生〔1〕环境卫生采取〞四定〞原那么，各班组自觉严格执行。〔2〕加工间要求明亮，通风，清洁卫生，应无“四害〞，无蛛网，无灰尘。〔3〕各种设备，工作台要求干净、光亮、现本色。(4)墙面干净，无污迹，门窗明亮，无污迹和灰尘，框架把手干净，无油腻。(5)泔水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁干净，并加盖密闭，下班后及时运至指定地点。(6)保持地面卫生，现瓷砖本色，无污物，无废渣，无油腻。(7)保持下水道畅通，并随时用热碱水或下水道清洗剂冲洗。(8)保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期去除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。(9)各加工点要求做到无鼠，无蝇，无蟑螂，无蚊虫等，保证食物不受污染。(10)各加工间的清洗池要保持干净，水池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网格。(11)有空调设备的加工间要随时保证空调外部清洁卫生和定期冲洗干净过滤网格。(12)卫生工具，用具，清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具，用具的清洁卫生。(13)专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工具，用具，盛具，设备零件等，(14)保持消防设备的外部卫生。(15)厨房内的工作电话机要随时保持干净卫生，无油腻，无污迹，听筒的送话器应注意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。卫生奖惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使生制度严格的执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，奖优罚劣，树立合符时代开展要求的、进步的卫生道德风气。2、个人卫生，环境卫生到达标准的并能长期良好坚持，根据部门检查记录及酒店质量通报，由部门质检组对班组或个人进行表扬或奖励。3、凡达不到标准的每违反一条，由部门质检组，根据?员工行为标准奖惩条例?酌情对班组及个人进行批评或外罚。4、食品卫生长期未出现事故，到达标准，符合食品卫生法规的班组及个人，厨师长做好记录由厨房部质检组、总厨部进行奖励。5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部质检组、总厨部对班组及个人进行处分。6、实行各班组卫生管理工作与领班奖惩挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度，由厨房部质检组，总厨部执行。7、中、西厨房的卫生全面管理工作与行政总厨，副总厨奖惩挂钩，由厨房部质检组报餐饮部经理批准后执行。厨房菜品质量各个环节的控制“质量是产品的生命线〞，菜点质量同样如此，它的优劣直接影响到整个宾馆餐饮的形象，经济效益和社会效益，也直接影响到每一位员工个人利益，全体员工必须高度重视，加强质量意识，共同努力，做好质量控制，保证出品质量。要到达良好的质量效果，每一道工序，每一个岗位必须严格按照工作程序，标准认真进行操作，做好层层把关。为此，特制定如下规定：采购，验收，保管的原料质量控制1、购置原料应坚持选购品种新鲜，质量上乘，通过严把验收关，保证质量检验合格，使之符合加工优质菜点的质量标准。2、验收员对购回的各种原料应认真，仔细的进行质量验收，保证原料质量的优良，凡检验达不到质量标准的不予接纳。3、新鲜原料应随用随买，保证新鲜，优质，并做好购回后的保鲜保质工作，新鲜蔬菜等应装入透风的竹制盛具中，放在通风的货架上，新鲜的荤素原料做好分档和分类，装入专用盛具中，分别按原料的不同性质存入不同温度的冰柜中保鲜，活鲜原料做好喂养工作，保证成活率和使用率。4、加工前选料应根据菜肴制作要求，成菜的特点，正确使用原料及原材料的各部位，保证不降低质量标准。厨师加工质量控制1、粗加工厨师应根据厨房填写的原料粗加工用料单的品种，规格，加工要求进行认真，细致的加工，到达精加工前的质量标准，经检验达不到质量标准的粗加工菜品，下道工序的厨师有权拒收，以保证精加工质量。2、干货原料的发制应按照各个品种的不同发制方法，质量要求进行正确的发制，涨发率和质量符合使用量与加工标准，为保证质量，发制厨师应随时注意并检查发制情况。3、荤类原料的分档和初加工必须严格按照正确的操作程序和标准进行，归类分档，保证出净率和使用标准，杜绝出现影响原料使用率的细加工现象。4、加工前的选料应根据标准菜谱的要求，提前正确选用原料及各部位，不得降低质量标准使用。5、各工种各岗位在原料的切配或精加工时应严格按照菜点的质量要求和控制程序，标准进行正确，细致加工，每个岗位的厨师加工完毕后要认真，仔细检查加工原料的半成品，保证质量符合下一道工序，凡达不到质量要求的应主动重新制作，下一道工序在验收时，对不符合质量要求的坚决退回重新加工，以保证质量要求的应主动重新制作，否那么，责任共担。6、厨师制作菜点，出品的各个岗位须按照各品种的不同特点，要求，正确按操作程序，标准进行制作，品种质量到达色，香，味，形，质，器等俱佳，保证符合出品标准。7、每个岗位均应自觉把好质量关，使之品种质量到达上乘，凡属操作不当引起的质量问题责任由操作者自负，每一位员工应自觉接受上级的质量检查，服从上级检查结果和处理，共同做好质量控制工作。厨房工作制度与规程个性化效劳品种的增加与调整主动考虑长包房客人，入住时间较长客人和常住客人对常期供给的菜肴品种无新鲜感，产生的不知点什么菜的困惑，而增加特荐品种或更换、调整品种，向客人提供新鲜菜品。做好原料的特别介绍，按照客人的要求，灵巧机动的精心制作，高效优质地满足客人的饮食习惯。加强新、奇、特品种的供给，增加品种的新鲜感，满足客人的好奇心和需要为销售注入活力。乡情与温馨通过客人所提供的信息，掌握客人的喜好，主动把客人喜爱的原料，以及口味、烹调方法进行多品种变换的制作，投其所好，满足需要。了解客人的籍贯和掌握当地的风味特色，尽力制作出客人家乡风味品种，使客人在异地感到乡情与家庭的温馨。了解客人长期居住地〔第二故土〕的风味特色和客人喜爱的食品，通过各种途径掌握制作方法，为客人带来惊喜。握客人的生日或特殊纪念日，制作出有气氛的品种，用祝贺的方式，为客人送去欢乐。对客人带小孩进餐，可由前台准备一点小玩具送给小客人，后台制作供给适合小孩的菜品或小吃、点心。真情与温情为患感冒、发烧、肠道等病的客人预先准备稀粥、糕点、面食、素菜、咸菜一类的清淡的食品。为患有糖尿病、副伤寒这类病的客人预先准备或制作不含糖类的可口食品。为患有各种胃病的客人准备软食类或少酸或少刺激等各类鲜美可口的清淡营养食品。为患有高血压、心脏病、心血管、肾炎等病的客人预先准备或制作淡盐食品。对患有特殊病的客人准备相应的特殊礼品。通过各种途径，掌握客人各种饮食需要的信息，预先做好相应准备，为客人提供优质效劳〔产品〕，表达细微之处见真情，真正让客人感到宾至如归。满足客人需求a．因宗教信仰不同，饮食习惯有差异，制作时应严格尊重客人的生活、饮食习惯，向客人提供符合客人要求的食品。b．客人来自全世界、全国各地，饮食爱好也不尽相同，在制作中按客人要求尽力满足客人。c．对年老、体弱客人的食品应考虑身体状况，从较粑、少油、淡盐等方面加以注意。d．对客人提出的特殊要求与需要的特殊食品，应及时尽力解决，用优质的食品满足客人。e．作为旅游团队的到来，后台应主动考虑团队的一第一餐，应安排、制作较好的菜品，用较为隆重的形式进行接待，以示重视。保证中途各餐的品种与质量，让客人满意。可用赠送菜品或搞成欢送便餐的形式进行，给客人留下美好印象，树立良好声誉。餐桌菜牌内容标准及考前须知a.特荐菜牌内容应注明是特别推荐，名厨推荐或总厨推荐，以及菜点的品名，每份价格等内容。b.用客人所能够识别的书写方式书写菜单菜牌的内容，应保持星级宾馆的标准化。c.特荐菜不得使用模糊菜点品名，菜点名称应使顾客一目了然，以方便顾客取舍。d.特别介绍内容未形成产品，作为一种原料为客人作特别介绍，方便顾客按自身的口味、爱好提出制作要求，厨师按顾客要求制作。e.特别介绍内容应清楚注明原料品名与售价〔含加工价等〕，不得随意更改原料固有的品名或俗称。特荐菜点销售的清单事项a.特荐菜点品种应加快更换率，每周更换内容1-2次，始终让顾客有一种新鲜感，满足顾客的要求，保证经济利益，维护良好声誉，树立宾馆餐饮的“常新〞形象。b.前后台加强信息沟通和相互配合，前台对特荐菜点做特别介绍，后台高效优质的进行制作，共同努力，保证特荐菜品的销售。c.总厨部应鼓励广阔厨师，技术骨干做好主菜系的菜点创新、粤新与外菜系的借鉴工作，满足特荐菜点更新的要求。d.创新品种作为特别介绍推荐的菜使用前要注意各项质量鉴定，保证各项质量要求符合标准后才能进入销售渠道。质量认定工作统一由质量小组负责。e.为保证创新菜、特荐菜的制作质量，厨房内应有菜点制作的标准展示台，用彩色图片、文字说明对菜点质量做标准化规定。并随时配合前台特荐菜点牌内容的更换进行更换，保证出品质量。f.根据特荐菜点的档次、技术难度按厨师技术职称级别进行安排与制作，保证顾客享用到优质的菜点。特荐菜点的品种选择a.特荐菜点应突出特色。无论主菜系菜点的创新、粤新工虽外菜系的借鉴都应从用料、加工烹调制作各个方面突出该品种应有的风味特点。b.挖掘老品种做出新奉献。许多老品种质量、风味都很不错，但在色、形上还存在一些缺乏，有个别品种那么属于制作工艺上较为繁杂，故被冷落，可选择能改变色、形，保持原来质量的风味的品种进行认真细致的改良提高，加以利用，以充实花色品种。c.选择人们喜爱的常见社会品种。某些品种深受顾客欢送，但由于司空见惯或显得档次较低，不为人们重视，未能进入宾馆加以进一步利用。可选择人们较喜爱的品种做出一定的改良，提高档次，保持固有风味特色，使其能以新的面目登入大雅之堂。d.特荐菜品的改良。有些品种，特别是新品种，虽然各方面质量都合格，但不一定受广阔顾客喜爱，效劳人员应做好意见征求和信息收集及时反响到后台，后台人员应认真做好原料分析进行改良提高。对顾客做到主随客便，入乡不必随俗，向顾客提供让顾客觉得既有菜系特色又能照顾其自身需求的产品。e.唯我独有。星级宾馆的餐厅应有独一无二的品种，满足客人需求，它包括原材料的独有或原料产量稀少〔不属国家保持类原料〕以及制作方法独特，表达与众不同的风味特色，创造餐厅的王牌产品，以其独具特色而吸引顾客光临惠顾。特荐菜点的原那么首先是满足顾客的需求，树立良好的社会声誉。其次是稳定，增加客源，创造更大的经济效益。因此，加强特荐菜应从顾客的角度出发，了解顾客需求，做到以顾客为中心，满足顾客需求和增加顾客的新鲜感，逐步占领市场，以增加社会效益和经济效益。菜品质量各个环节的控制验收、保管的原料质量控制a..验收员对购回的各种原料应认真，仔细的进行质量验收，保证原料质量的优良，凡检验达不到质量标准的不予接纳。b.新鲜的料应随用随买，保证新鲜，优质，并做好购回后的保鲜保质工作，新鲜蔬菜等应装入透风的竹制盛具中，放在通风的货架上；新鲜的荤素原料做好分档和分类，装入专用盛具中，分别按原料的不同性质存入不同温度的冰柜中保鲜，活鲜的料做好喂养工作，保证成活率和使用率。d.加工前选料应根据菜肴制作要求，成菜的特点，正确使用原料及原材料的各部位，保证不降低质量标准。厨师加工质量控制a.粗加工厨师应根据厨房填写的原料粗加工用料单的品种、规格、加工要求进行认真，细致的加工，到达精加工前的质量标准，经检验达不到质量标准的粗加工菜品，下道工序的厨师有权拒收，以保证精加工质量。b.干货原料的发制应按照各个品种的不同发制方法、质量要求进行正确的发制，涨发率和质量符合使用分量与加工标准。为保证质量，发制厨师应随时注意并检查发制情况。c.荤类原料的分档和初加工必须严格按照正确的操作程序和标准进行，归类分档，保证出净率和使用标准，杜绝出现影响原料使用率的细加工现象。d.加工前的选料应根据标准菜谱的要求，提前正确选用原料及各部位，不得降低质量标准使用。e.各工种各岗位在原料的切配或精加工时应严格按照菜点的质量要求和控制程序、标准进行正确、细致加工，每个岗位的厨师加工完毕后要认真、仔细检查加工原料的半成品，保证质量符合下一道工序。凡达不到质量要求的应主动重新制作，下一道工序在验收时，对不符合质量要求的坚决退回重新加工，以保证本工序的制作质量。否那么，责任共担。f.厨师制作菜点，出品的各个岗位须按照各品种的不同特点、要求，正确按操作程序、标准进行制作，品种质量到达色、香、味、形、质、器等俱佳，保证符合出品标准。g.每个岗位均应自觉把好质量关，使之品种质量到达上乘，凡属操作不当引起的质量问题，责任由操作者自负，每一位员工应自觉接受上级的质量检查，服从上级检查结果和处理，共同做好质量控制工作。领班和头厨，出品质量控制a.各工种各加工间领班和头厨，必须严格控制好本加工间的各项工作质量，从品种加工制作按技术水平、级别的分工，制作过程中的随时检查到品种制作完毕的各个环节都要以质量为核心进行高标准的严格把关，确保顾客满意地享用优质的菜点，凡检查到影响质量或质量不符合标准的必须制止出品，进行纠正或重新制作，直到到达质量要求的标准。b.各工种、工序的领班做好上下工序的质量交接，认真严格的进行检查，做到上一道工序达不到质量要求不收，本工序的质量不符合要求不交下一道工序。c.各工种间领班对出品要求接受上级和前台经理的质量检查，服从检查的结果和处理，接受顾客的质量检查，服从顾客检查的结果和上级对顾客提出意见后的处理。厨师长的各项质量控制a厨师长对本厨房的各项工作质量、菜点质量负主要责任，必须对本厨房各工作间、各工种，做好质量控制。b.真检查各工种、各工作间的领班对口种加工制作人员的分工情况，保证不同级别厨师制作不同档次、不同技术难度的菜点的质量，维护本厨房本餐厅的质量声誉。c.在领班的配合下，认真督导各岗位严格按照操作程序、标准进行加工、制作，到达高效优质。d.与各领班和头厨做好菜点出品质量控制。凡质量达不到要求杜绝出菜，并向制作者指出，提出纠正方法或要求重新制作。e.对制作者确因技术达不到制作要求，应指定技术好、级别高的厨师长或领班〔头厨〕制作。特殊情况应亲自操作，确保质量万无一失，并做好技术指导工作。f.凡因责任心不强，质量把关不严出现问题，其严重的后果自负。前台效劳人员做好质量控制a.划单员、传菜员、效劳员应努力学习和掌握菜点的质量要求，主动配合后台做好菜点上桌前的最后一道把关，杜绝质量事故。b.划单员、传菜员、效劳员在菜点上桌前对质量产生的任何疑问应及时将菜品退回厨房并立即向厨房当时的质量最高负责人提出，经检查肯定后再上桌，真正做到把好最后一道质量关。c.效劳员应向顾客做好菜点介绍，推荐本餐厅的特色品种，协助顾客选择适合的菜点，了解顾客的要求，并将顾客的要求注明，并及时通知厨房，以便厨房按照顾客要求进行制作出品。d.对顾客提出的质量疑问和投诉，应迅速作出正确的判断，礼貌地向顾客进行解释或表示歉意，并及时向餐厅经理汇报和及时通知行政总厨，由餐厅经理和行政总厨共同负责解决，以满足顾客要求。e.主动观察顾客的就餐情况，特别是进餐完毕后某些菜点剩余较多，应做原因分析。如观察出是因顾客不喜爱吃而剩，要主动去征询顾客意见并将此情况和顾客意见做好记录转告总厨部，以利菜点的改良和质量的提高。前后台的配合a.前台零点的效劳人员主动按规定做好顾客对菜点要求的文字记录〔菜单上〕，并迅速将菜单送进厨房，以保证出品时间。b.订餐部做好顾客预定的情况了解，分别详细注明顾客要求、禁忌，考前须知等，以保证顾客按照顾客的要求进行安排和精心制作，以期顾客满意。c.宴会组效劳人员随时观察顾客进餐情况，掌握上菜的速度，并及时通知厨房，以利厨房掌握制作速度和出品时间，保证菜品的质量。d.厨房人员在制作时必须严格服从前台传递的信息安排。顾客未提出要求，应按菜点的特点和要求制作，顾客提出要求那么按顾客的要求制作，并按前台提供的信息掌握出品的速度和时间。e.全体管理人员和质量负责人要以现代酒店的经营管理观念来理解“顾客的要求就是最高命令〞，全心全意地满足顾客，让顾客得到满意如意的效劳，维护宾馆为顾客效劳的良好形象。创新菜肴〔面点〕质量评价标准创新菜肴质量评价标准的目的a.菜肴应本着丰富花色品种，满足顾客需要的原那么，能让广阔顾客接受且欢送，能成为有特色又畅销的品种，能给宾馆带来经济效益和社会效益。b.能配合主菜系，增加主菜系的活力，稳定和吸收客源，使其成为主菜系在销售主流中的补充和延伸，进而形成子菜系。但在创新菜肴的制作中应在保持主菜系的传统特色的根底上进行，到达区别传统菜肴，有自己特色的目的。c.能提高餐厅菜肴质量的档次，能区别于社会餐馆的菜肴，就同类菜肴或相似的制作方法而论，制作中的各个环节都必须严格标准和提高标准，使菜肴能到达高质量高档次。创新菜肴的评价标准(1〕形态：a.每样菜肴〔面点〕制作成品以后应表达独特的形态为佳。如：构思完美，布局合理、造型别致，到达美观大方，增强客人食欲。b.凉菜大花拼必须具备欣赏价值和食用价值两方面。c.在工艺彩盘中使用的雕刻品应形态别致，造型美观大方，逼真，而且原料之间的比例合理，大小适度，并且必须注意主辅料的搭配，辅助原料能起到突出主料、衬托主料提高整个菜品档次的作用。但不能喧宾夺主〔纯欣赏性的工艺彩盘例外〕。d.主料的工艺美花制作必须结合主菜系的食用特点，大小适度，方便客人用餐。e.围边、牵花、盘头装饰品所点的位置和面积要适当，不能影响成品装盘时的成型，起到突出菜肴、美化菜肴的作用。f.菜肴中的原料加工都必须刀工细腻，规格搭配一致，以显示菜品的精巧和档次，防止主辅料的杂乱无章，影响美观。g.在餐具的选用中要结合菜点的形态与风格，品种规格、大小尺度、形态、色彩、餐具、质地都应正确，对菜品的美观起衬托作用。h.菜肴的形态可根据原料的品名，再结合菜肴的名称和特点，进行造型、装盘以增加形态的美观或弥补成品形态的缺乏。(2)色调：a.菜肴要求色彩协调美观大方，给人以美的感受，并能增加食欲。因而在配色时应以主料为主，辅助的原料及工艺性的装饰要适应和配合主料为主，辅助的原料及工艺性装饰主要是突出主料，衬托主料到达协调、大方的目的〔色调的搭配一般分两个方面即顺色与异色或岔色〕。b.顺色就是在配色时将主料和辅料或主辅料不分的菜肴，配以相近的颜色或者是同一颜色的原料，使其整个菜品呈现出色泽美观协调的效果。c.异色〔岔〕色就是在配色对将主料或辅料或主辅米不分〔包括冷热和工艺彩拼〕的菜肴配以色泽比照度较大的原料，使其整个菜肴颜色丰富，鲜艳美观〔此法在配色中的应用最多最广〕。岔色方法在运用时应注意颜色的搭配和菜品特色、特点、用料，烹制方法等各个方面都应直辖市，以到达色调的合谐、鲜明，防止对菜肴的特点与效果因岔色搭配受到影响。d.烹调时的颜色搭配应服从整个菜肴特点的要求，正确运用各种带色的调味品。e.雕刻、拼摆、围边、牵花、盘头装饰点缀等在选料制作运用时必须考虑上述几点正确进行，进而到达衬托菜肴，增加菜肴美观的目的。f.配色时要突出主料的色彩，其他配色的作用是对主要原料的色彩进一步衬托，在搭配中比例合理才能到达其效果。g.工艺彩拼菜肴的制作，应将多种色彩的原料进行合理的搭配运用，使菜肴的颜色既协调又大方。h.餐具的选用应与菜肴的色彩相合谐。i.菜肴的命名与颜色有关的应在制作中注意色调与命名相符。(3)香味：a.是菜肴本自所具有的独特香和各种原料混合烹调熟制后的香气，以及烹制时加调味品后产生的香型。因此，应对原料本自的香味进行了解，以便保鲜加香，去其异味。b.荤菜类原料味型较复杂，在制作加工中应该使用多样烹制和调味方法去其异味，保持香味。参加配料时应以突出主要原料的香味为主，辅料的香吵起辅助、配合，衬托的作用。辅助的香味也要结合菜肴的特点，以适应整个菜肴的香味。c.荤料中〔干货较多〕有些香气很淡或无任何香气，烹制时就需要用较浓香型的原料以提高主料的香味，成菜后表达出应到达的香味。d.通过不同的烹制方法和运用各种不同的调味品以及调味品用量比例的并异，结合主辅原料固有的香吵，使烹调出的菜肴到达香味各异，浓淡相宜，风格独特。(4)调味：烹制出的创机关报菜应有独特的滋味，而这种滋味涞源于原料本身固有的独特味与经过烹饪调味后产生的各种味别相混合后的一种滋味〔味中有味〕，这必须对原料进行了解，才能使原料的本味与调制过程中搭配的味上做到恰入其分，表达其特殊性，到达饮食目的，满足客人需求。a.在使用的各种原料中，有许多品种含有使人不能接受的异味，制作加工中应使用多种方法和调味品除去其异味，保存美味。b.在各种味的配合和制作过程中对无味或味淡的主料应配以鲜味辅料和调料以提高主料的鲜美滋味，反之要进行调和冲淡，使口味适中，易于接受。c.菜肴的味同色、香、形一样都具有主辅之分，因而在种味的配合中要突出主味，佐以辅味，做到浓中有淡，淡中有浓，风格独特。d.每份菜肴的滋味，调味起主要决定作用，因此在运用高味品时应做到用料正确，比例得当，将各种调味品巧妙地配合成各味型，使成菜各具不同的独特风味，表达主菜系“一菜一格〞、“百菜百味〞的传统特点，主菜系的主要特点为：清鲜见长，麻辣著称，味别多变，适应性广。e.对烹制前、中、后的一次性或屡次性用味要运用得当，掌握调味的渗透效果，用味的先后秩序，分清根底调味、定味调味、辅助调味等各个用味环节和作用，使烹制出的菜肴有独特的鲜美滋味，并使复合味到达味中有味的独特风格。f.由于顾客来自各个不同的地方，习食习俗差异很大，有特殊的口味要求，在烹制菜肴时，应在不失主菜系特色的根底上结合顾客的不同口味，要求，进行照顾性烹制，以满足客人的要求，也表达了菜系本身的优良特点。g.顾客因季节的变化、性别、年龄、工作性质的差异以及用餐情况的不同，促使顾客对口味产生不同的要求，那么，在菜肴的制作时应随机应变，不管是清淡还是浓郁，以满足顾客的口味为准那么。h.宾馆型创新菜肴的制作要求应表达宾馆饭店的风格和档次，就同样的原料、同样的烹调方法都应明显地区别社会菜肴，使其具有较高的口味。(5)质感：每种原料都有其固有的质感，菜肴也具有其固有的质感，这就需要对其烹调原料本身与菜肴的特点进行多层次的了解，才能到达完美的效果。a.原料本身具的质感，素类原料有细嫩、柔软、脆、细韧多种质性；荤类原料有细嫩、松软、脆嫩、细韧、坚韧、粗硬等等，而生长周期的长短，季节变化影响均会对其质性有所改变。因而要全面了解原料的质性才能准确使用。b.许多原料在经过盐、渍、腌、腊、风干、脱水干制加工后，也会改变原料原来的性质，在烹制加工时要正确掌握在其加工之后的质地，然后才能准确烹制。c.原料本身的质感在通过各种加工刀法或其他方法的处理之后，也会改变其本性，产生变化，这类原料的加工方法就应视菜肴的特点去进行。d.保持和改变原料的质，最重要的方面还是熟制加工，通过不同的烹制方法和不同的火侯掌握以及穿衣码芡等使用成熟后的菜肴呈现出多姿多彩多种质感，如：嫩、脆、酥、软、粑、糯等，所以要求制作的菜肴要符合其特点或预先设计所要到达的要求。e.原料的质性受到某些调味品和添加剂的影响而产生变化，应把握菜肴的特点要求在烹制过程中准确、适量的使用，到达标准。(6)分量：分量涉及三个方面：一是每份菜品的总分量；二是主辅料的比例分量：三是烹调时使用其他配料、调料、油脂的分量。前两种的分量相对稳定变化不大，后一种根据季节的不同，顾客的口味需求等方面而有所改变。a.每份菜都应具有正确的分量，这根据客人的正常需求和装盘成型的要求而计算得来的，也可根据客人的多少需求量的大小变化而变化。b.突出主料是每份菜肴的要求之一，辅料一定按正常的比例参加，不能喧宾夺主，主辅料的比例十分重要，它对菜肴的色、香、味、形以及特点都有改变，直接影响菜肴的质量，因此一定按标准进行搭配。c.根据不同的顾客和季节变化掌握不同的分量即实惠又节约。(7)营养：在重视色、香、味形的同时必须重视营养成分的配合，运用现代营养学的观点和平衡膳食的原理，使用多种烹调原料进行营养搭配，在营养上取长补短，相互调剂，改善和提高菜肴的营养水平，到达美食、养身、健身的目的。(8)盛具：盛具的品种式样的繁多，形态、大小各异，在成菜后必须选用相宜的盛具，才能对菜肴起衬托作用，使菜品和谐悦目，提高档次。a.盛具的大小与分量相宜，相互匹配，和谐大方。b.根据盛具的不同品种、规格、形态、用途，恰当的配合菜肴。c.盛具的质量、档次要配合菜肴的质量、档次。高档菜肴配合高档盛具，可使菜肴雍容华贵。(9)命名：每一份菜肴都应有较贴切的名字，特别是创新菜就更不可少，以便区别于其他。命名一定要高雅通俗易懂，名副其实，其名称一般由原料组成、烹调方法、特殊风格、色泽、造型等多方面组成，或以创造者、创造发源地或企业名称而定。(10)卫生：从选料加工到烹调的整个过程中以及盛具、拼盘摆花、装饰点缀等都应完全符合?食品卫生法?的要求，到达食用卫生平安，杜绝因卫生不合格而产生的不良后果。厨师的语言行为标准厨师的仪表仪容仪表是指厨师人员的外表，包括仪容和着装等方面，厨师仪表仪容的好坏可以反映一个厨师的精神面貌，还可以表达厨师的根本素质，因此，加强厨师仪表仪容的训练与管理是十分必要的。厨师仪表仪容的具体要求有以下几个方面：①仪容a.首先要有较好的精神面貌，保持精神饱满的工作状态。b.男厨师不能留长发、留胡子、长指甲，不得在手臂上纹花，女厨师头发不能蓬松和披散，应梳理整齐，大方，美观。c.要注意整洁卫生，勤理发，修面，勤洗澡勤换衣，勤剪指甲，勤洗手。d.男女厨师一律不准佩带戒指、耳环或其他装饰物，严禁男厨师化装和使用任何香水。②着装a.男女厨师一律穿统一规定的白色工作服和深色下装，佩带工号牌，工作时，扣好扣子，系好围裙。b.按级别和职务的上下区别戴好规定的工作帽，不能随便乱戴或取下不戴，前额头发不能露出帽沿。c.要求上岗时穿黑色的皮鞋〔或布鞋〕，工作鞋必须干净，大小适宜，无破洞，鞋带系好，不能松松跨跨。d.袜子颜色以深色为宜，应保持清洁。厨师的行为举止①行为举止的一般要求a.工作时不准吃东西、饮酒、吸烟、掏鼻孔、揩鼻涕、挖耳朵、挖眼屎、搓泥垢、搔痒痒、不得脱鞋、绾裤脚、挽衣服、打饱嗝；工作时间，不得伸懒腰、哼小调和打喷嚏、打哈欠。咳嗽时应用手拍捂住嘴，面向一旁，防止发生声音。b.路遇客人和熟悉的领导要主动打招呼、公共场合主动礼让。c.在厨房里，不要争吵或争论，不能高声呼叫，搬拿东西物品要轻手轻脚。d.在厨房操作中，轻拿轻放，保持厨房安静。e.不能在厨房里随时吐谈，乱扔果皮纸屑。②表情要求：表情是一种无声语言，适当的表情可以给客人和领导，以及同事带来敬重，亲切和温暖，要求厨师举止大方，彬彬有礼，稳重，不卑不亢，面带微笑，毫不做作。③站姿、坐姿、行走的姿势要求有统一的标准动作，给人一种标准有矩、训练有素、管理有方的感觉。④操作过程中应尽量注意操作的手法姿势和风度。厨师的语言标准①称呼要用尊称，声调平稳，使用“您〞、“请〞或“对不起〞、“谢谢〞、“不客气〞等礼貌用语。②说话要文雅，简练，明确，不要模糊罗嗦说脏语，对客人、领导和同事解释问题时，应热情委婉，语言完整，符合语法，多用敬语。③手势是“体态语言〞，有助于在某些特定的情况下增加语言表达的力度，所以要求手势要标准适应，在给客人或领导指引方向，介绍时，要把右臂伸直，手指自然并拢，手掌向上以肘关节为轴指向目标，同时要眼神看着目标，并兼顾客人是否已看到目标，厨师在工作时不可乱用手势，以免造成误，给工作带来损失。其他方面①我们要提高厨师队伍的素质，增强我们的修养，我们还必须正确处理客人的投诉意见，正确认识自己所出的过失。②对领导、同事要遵时守信，尊重客人的宗教信仰。③在工作和生活中注意背影风度，切忌只重正面，不重背影。④客人说话时不插话，尊重客人。⑤在工作中注意电话礼节，不乱用工作电话，不接挂私人电话。6．厨师在餐厅的效劳礼节(1)姿势：站姿是对厨师最根本的要求，也是训练厨师的根本功。站立时：身体要端正，挺胸，收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带微笑，双臂自然下垂或体前交叉，右手放在左手上，以保持随时都可以提供效劳的姿态，双手不可交叉在腰间，不可放在背后，更不可抱在胸前。不能东倒西歪，不可坐在桌子或椅子上。如果站累了，双脚可暂作稍息状，但上体仍需保持正直。行走时，一定要走姿端庄。身体重点稍向前，收腹，挺胸，抬头，眼睛平视，面带微笑，肩部放松，上体正直，两臂自然前后摆动，显得神采奕奕。脚步既轻且稳，切忌晃肩摇头、身体左右摇摆，行走尽可能保持直线，遇有急事可加快步伐，但不可慌张奔跑。两人在并肩行走时不可搭肩，多人在行走时不可排成一排，也不可有意无意排队出行。行走一般靠右侧，与客人行走时要让客人走前面，在通道较狭窄时，如遇客人从对面走来，应主动停下靠在边上，让客人通过，切忌不可用背对着宾客。遇有急事或手提重物需超越行走在前的宾客时，应彬彬有礼，征求客人同意，并表示歉意。(2)现场操作：厨师在进行煎蛋、烤面包……等系列工作中表现要温文尔雅，彬彬有礼，稳重端庄，不卑不亢，笑脸常开，和蔼可亲，毫不做作，操作手锋漂亮、熟练，到达表演水平；在传递东西给客人时要有礼貌并点头示意“请用〞，遇到客人表示谢意时，应报以微笑，表示感谢(3)语言：询问客人的需要时应带尊称，多说“请稍等〞或“我能为您做些什么？〞等一类礼貌用语。(4)规定：不准在客人面前吃、喝任何东西，与工作无关的一律不准说，如遇常客或熟客，应尊称其职务或姓氏。但切忌大声喧哗，可以点头示意。平安管理制度为了贯彻“预防为主，防消结合〞的消防工作方针和进一步加强平安工作，预防和减少火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产平安，杜绝恶性事故的发生，根据?中华人民共和国消防条例?和?省社会治安综合治理条例?结合本部的具体情况，特制定以下制度，各班组及个人必须严格遵守执行。消防与平安①新工上岗前必须经过消防平安培训，合格后才能上岗。②全体员工必须做到人人懂消防、人人会用消防器材和重视消防平安工作。③各班组应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。④)各点全面负责平安的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的合格性。⑤做好“预防为主〞工作，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电、气开关的完好情况，负责落实到具体人员。⑥厨师长，领班应把消防平安工作列为日常重点工作，督导员工做好消防平安工作。⑦定期组织和积极参加宾馆平安部组织的消防培训活动，增加员工的消防知识，提高应变能力和消防意识。法制与平安①加强法制观念，认真执行?关于加强社会治安治理的决定?和?条例?。②增加平安工作责任感，树立道德正义感，积极配合支持政法部门和宾馆、厨房部社会治安综合治理领导小组，严厉打击各种刑事犯罪和“六害〞行为，做好不平安区域的重点防范工作，不参与各种犯罪和“六害〞活动。③提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体员工应自觉不在工作时会客，对出入工作点的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入工作点，发现可疑情况要及时向上级领导反映，并做好防范工作，杜绝不平安事故的发生。④重视防盗、防毒工作，班离开前检查并锁好柜、窗、门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。⑤全体员工应自觉提高思想意识，遵纪守法和重视平安工作，以维护社会环境的安定和宾馆部门内的良好秩序。奖惩制度①为了严肃平安工作的重要性和使用平安制度能认真、严格地执行，加强全体员工的平安意识，特将平安工作质量与奖惩挂钩，以减少或杜绝恶性事故的发生。②消防，平安工作质量达标，并长期良好地坚持，无事故发生的班组及个人，厨师长应做好记录，定期由厨房部质检组、总厨部给予表彰或奖励。③凡达不到平安标准或出现事故的班组及个人，根据情况程度，由总厨部给予通报批评与惩罚。④实行各班组的平安工作质量与餐厅主管、领班奖惩挂钩，各厨房的平安工作质量与厨师奖惩挂钩，各厨房的平安工作由总厨部执行。⑤实行中西厨房的平安工作全面管理及质量与行政总厨、副总厨奖惩挂钩，由厨房部质检组报餐饮部经理批准执行。⑥全体班组及个对奖惩制度必须严格服从。〔4〕执行细那么按?饭店管理与效劳手册?中有关平安质量标准说明书内容执行。财产管理制度饮食部的财产管理由管事部负责，各分部门设财产管理员，对本部门的固定资产和低值易耗品进行管理。各分部门建立帐册，记录固定资产及低值易耗品；部门资产的变化都必须记录，并把单据存档备查。每月管事部组织各部门对固定资产和低值易品进行盘点核对。资产的跨部门流动，要办理借用登记并准时收回。对人为造成的财产损坏行为，必须及时制止，并追究责任，按规定处分；将损坏的设备报管事部维修，以保证正常使用。对客人遗失或员工不慎损坏、遗失的低值易耗品，要做记录，由部门经理出示证明报管事部销帐；每月将此情况报饮食部总监审阅。对于餐厅使用的贵重餐具，必须有严格的借用手续、收回手续和定期盘点手续；管事部和各餐厅指定专人负责，专柜存放，上锁。各部门变换财产管理员要经过餐饮部批准，并做好财产清点核实工作。财产的盘点、变化要填写各类报表。各部门经理督导部门财产管理员的工作；管理员要履行自己的职责。管事部库房管理制度总管事督导库房管理员执行此制度；库房管理员要明确职责。库房内严禁吸烟，严禁携带火种进入。按时到岗，检查库房物品情况，检查电器平安，检查消防设备，检查有无火患危险和可疑迹象，发现问题及时上报。确保库房环境卫生，确保平安通道畅通。物品的码放规定：库房内有用具码放方位图表；货架要标明货架号；货位上要标有货品名称，填写货物卡；物品分类码放有序：同类集中码放；小件餐具放入筐中码放；大件放在货架底层；物品不易码放过高，以平稳为准；各类物品间要有一定距离，以示区分；小件银器存银器柜中，锁好；较重物品或用具放在货架上，确保平安，易取用。管理员要掌握餐厅餐具用量，一般应该准备的数量为座位数的2.5-3倍；库存数量为座位数的1/3-1/2。餐厅提货单必须由经理签字并由饮食部总监和总经理签字批准。管理员要填写工作日报表，借用单、订购单；每天帐目要结清，做到实物与帐目保持平衡；整理当天单据及时交记帐员。每月定期进行物品盘点，核对帐目与实物，保持平衡。收货要按质量验收，借用手续和发货手续齐全。下班前检查库房物品，检查电器平安、检查消防设备、检查有否火种、填写工作日志，关闭电器和照明电源，锁好库门。管事部贵重用具库房管理规定库房管理员要加强对贵重用具的保管，非工作时间，非本部门的管理人员不准进入贵重物品库房。根据效劳需要，部门要求借用贵重用具，应由部门填写借据单，注明归还时间，然后发放；借用时，管理人员检查用具是否完好，并请借用者确认；锁好门。部门归还贵重用具时，要检查其的清洁程度，完好程度和数量；放在固定位置，注销借据，锁好门。部门长期使用的贵重用具，填写领料单借出，列入长期借用登记表内，以备查；在每月盘点时，要与借用部门核对。对大型宴会、酒会所借用的贵重用具，需根据单据事前准备，检查清洁程度、完好程度及数量并请部门确认；宴会、酒会结束收回贵重物品时，要清点收回的刀、叉、银器的清洁、完好程度，清点有无遗失，假设有遗失要填写单据并请部门主管确认；确认后的单据每月列表报上级。收回的贵重用具，应分别清洗干净，当晚及时擦干，包装好放回原位置，备用。按库房管理规定搞好卫生、检查防火，确保库房平安、整洁、有序。管事部药品库平安管理及药品平安使用规定药品管理要专人负责，总管事督导执行。库房配备充足的灭火器，定期检查，确保其工作正常。药品入库前要严格验收，确保质量。药品包装必须完好无损；发现包装破损或容器已漏，立即更换包装，确保平安。确保包装外有清楚的药品使用说明。药品要分类存放，不准混合；码放高度不超过视线；大包装放在货架底层。药品使用前必须掌握说明书的内容并熟悉使用方法；药品不准混合使用，以免药物之间起反响，放出有毒气体或发生爆炸事故。使用时要将大包装药液倒入容器中现使用；使用有腐蚀的药液时，要戴防护用具、橡胶手套操作，确保人身平安。药品存货量不宜过多，一般存月消量的三分之一左右。除管理员及有关人员外，其它人员不准进入库房。制度张贴在库房内，必须严格遵守。餐〔用〕具清洗消毒、保管制度1、餐〔用〕具清洗消毒、保管专人负责；2．严格执行“一洗、二