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文档简介

烧麦熟馅作业指导书,,,,,,

序号,盛器,保鲜盒,,成品感官,,

,投料标准,用量,,,,

1,去皮瘦五花肉,500,克,,,

2,冬笋,250,克,,,

3,水发香菇,250,克,,,

4,色拉油,250,克,,,

5,老姜,60,克,,,

6,东古一品鲜,20,克,,,

7,黄豆酱油,20,克,,,

8,柱候酱,15,克,,,

9,二锅头,15,克,,,

10,鸡粉,10,克,,,

11,味精,10,克,,,

12,胡椒粉,3,克,,,

步骤,操作流程,流程描述,,,关键点,"操作

时间"

1,,"1.将干香菇用温水（25-35度）涨发12个小时，中途换水3次，去除异味及杂质，凉水必须没过香菇

2.将涨发好的香菇挤干水分，切成0.5厘米的块状

3.将五花肉切成0.6厘米的方块状肉丁

4.将冬笋切成0.5厘米的块状

5.将老洗净去皮切成0.3厘米的方块丁",,,"五花肉的肥瘦比控制在（3:7）,保证品质",10分钟

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2,,将冬笋汆水两遍，入凉水漂一小时去除异味,,,标准操作,3分钟

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3,,"1.制锅

2.放入200克色拉油，待油温升到180度时，将姜米放入油锅中爆香

3.将五花肉丁放入锅中炒制出油，放入二锅头去除异味，放入柱候酱炒香上色，下入冬笋丁、香菇丁炒开锅

4.将东古一品鲜、黄豆酱油放入锅中提色，放入胡椒粉、味精、鸡粉提味",,,胡椒粉放入锅中时，一定要抖散，避免成团,6分钟

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4,,将炒好的馅料倒入分数盒，自然晾凉，放入冷藏冰箱储存

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