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茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍红茶加工工艺与品质形成主讲人：饶漾萍咸宁职业技术学院饶漾萍（一）红茶品质特点（二）红茶加工工艺与品质形成我国红茶生产历史悠久，起源于现武夷山市的正山小种是公认的世界红茶始祖。（一）红茶品质特点红茶品类小种红茶工夫红茶红碎茶小种红茶是一种具有松烟香的条形红茶。成茶外形条索粗壮紧直，叶色乌黑油润；内质香气高长，具有特殊松烟香；汤色红浓，滋味浓醇而爽口，具有桂圆味。工夫红茶是我国生产范围最广、花色最丰富的细紧条形红茶。其加工工艺考究，成品茶外形条索紧直、匀齐，色泽乌润；内质香气馥郁，滋味甘醇浓厚；汤色与叶底红亮。红碎茶顾名思义即指经揉切工艺加工而成的颗粒型红茶，是国际红茶市场上的主导产品。红碎茶叶茶碎茶片茶末茶共性特征，即与红条茶相比，红碎茶发酵程度较轻，多酚保留量高达55%～65%，成茶叶色乌润，红而不枯，汤色红艳明亮，滋味具有鲜明的浓、强、鲜特点。1、萎凋红茶的萎调一方面可以令茶鲜叶散失水分、减小细胞张力、增强柔韧性，为后续揉捻做形提供良好条件；（二）红茶初制加工工艺与品质形成另一方面随着细胞水分的散失，细胞液浓度升高，酶活性逐渐增强，可以为发酵提供物质基础。萎调伴随着一系列物理和化学变化首先是以失水为主的物理变化。叶片失水是通过叶背气孔和表皮角质层同时进行的。嫩叶角质层薄软，两种失水方式占比相当;叶态整体萎软表皮角质层的水分蒸发量就大大减少，致使其总失水速度远低于嫩叶。这也正是萎凋时间的把握需要充分考虑鲜叶原料老嫩程度的原因。萎调时随着叶片水分的散失，叶质逐渐萎软，多数呈背卷态。叶面角质层的蒸发速度通常要慢于叶背气孔萎凋过程中的化学变化也是围绕着失水过程展开的。鲜叶中一些不溶性物质在水解酶的作用下转化成可溶性物质，如单糖、氨基酸等对茶物滋味品质的提高具有重要影响此外多酚氧化酶的活性随着失水程度的提高而增强，有研究表明在15～18小时的正常萎凋后，萎调叶的酶活性会达到鲜叶的2～4倍。多酚氧化酶的活化使得多酚类物质氧化加强过多的多酚氧化物易与蛋白质结合形成不溶于水的络合物使得茶汤中可溶性物质减少不利于成茶品质因此萎凋时间要严格把握，切忌萎凋过度导致叶质干枯。酚类氧化物在后续发酵和干燥阶段极易进一步转化成暗黑色物质不利于成茶色泽的形成叶绿素、维生素C和芳香类物质也会发生显著变化。叶绿素：在叶绿素酶的作用下发生脱植基反应生成叶绿素酸酯维生素C：被氧化而减少。芳香类物质：具有青草气的青叶醇和青叶醛挥发或转化成具有愉悦气味的香气物质2、揉捻揉捻是红茶塑造外形和形成内质的重要程序。揉捻后的萎调叶因叶组织受损造成茶汁外溢，极大地促进了多酚类化合物的酶促氧化，为红茶特色内质形成奠定物质基础。揉捻时叶片在摩擦力和压力的双重作用下卷紧成条，黏附于叶表面的茶汁干燥后使成茶色泽乌润，不仅美观，还能增强茶汤的浓醇口感。3、发酵发酵是红茶加工的核心工序，对成品茶色、香、味的形成起到了决定性的作用。发酵过程伴随着一系列复杂的、以多酚类化合物的酶促氧化为主的生化反应为品质形成提供物质基础儿茶素类物质在多酚氧化酶的作用下发生连续氧化。儿茶素类物质邻醌联苯酚醌茶黄素茶红素茶褐素决定红茶茶汤的亮度、滋味的鲜爽度和收敛性表现茶汤红浓度的主体含量高则会引起干茶与茶汤色泽的暗沉4、干燥一方面为了高温破坏酶的活性，及时终止发酵过程；另一方面为了充分干燥茶叶，便于贮藏。这两个方面的作用分别体现在干燥的毛火和足火两个环节上。干燥过程中的热化作用也对红茶品质形成具有重要作用。叶绿素会在热作用下被裂解破坏从而形成红茶的外观色泽具有强烈青草气味的顺﹣3﹣已