西北农林科技大学食品科学与工程学院《838食品微生物学》历年考研真题汇编（含部分答案）

目录

2007年西北农林科技大学食品微生物学考研真题

2012年西北农林科技大学食品微生物学考研真题及详解

2013年西北农林科技大学食品微生物学考研真题（回忆版）

2014年西北农林科技大学食品微生物学考研真题（回忆版）

2015年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题

2016年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题

2017年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题（完整回忆版）

2018年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题（回忆版）

2019年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题（回忆版）

2007年西北农林科技大学食品微

生物学考研真题

注意事项：

1．答案必须写在答题纸上

2．字迹要清楚、卷面要整洁

3．草稿纸另发、考试结束，统一收回

一、判断并改错（错的在括号内打“×”，在原题上改正；对的在括号内

打“√”判断与改正各占1分，每小题2分，共20分）

1细菌是一类个体微小，具有细胞壁的多细胞原核微生物，在自然界

分布广，种类多，而且数量很大。（）

2鞭毛是细菌的运动器官，着生点在细胞壁上，同时细胞壁也为其运

动提供支点。（）

3间歇灭菌不能够达到完全灭菌的目的（）

4肉毒梭菌是一种产芽孢的专性厌氧菌，在储藏肉制品中产生肉毒毒

素，引起食物中毒。（）

5固体培养基中，琼脂使用浓度为5%。（）

6显微镜的放大倍数愈高，其视野面积愈大。（）

7酵母菌是一群单细胞的真核微生物，通常以芽殖和裂殖来进行无性

繁殖，少数种类可产生子囊孢子进行有性繁殖。（）

8溶原性噬菌体是指进入寄主细胞，立即大量增殖，导致寄主细胞裂

解的噬菌体。（）

9病毒颗粒具有完整的酶系统。其增殖依赖于自身的酶类和产能机

构。（）

10主动运送特点是微生物在运送过程中需要提供能量，但不需要特异

性载体蛋白参与。（）

二、选择题（每题2分，共20分）

1下列细胞质内含物中不属于细菌能源和碳源贮藏颗粒的是

（）。

A．糖原

B．β-羟基丁酸

C．硫滴

D．淀粉粒

2地衣是微生物间（）的典型代表。

A．竞争关系

B．共生关系

C．互生关系

D．寄生关系

3哪种微生物又名菌质体，是介于细菌与病毒之间的一类无细胞壁

的，也是已知可以独立生活的最小的细胞生物。（）

A．立克次氏体

B．衣原体

C．支原体

D．黏细菌

4下列微生物形式耐温顺序正确的是。（）

A．营养体＞孢子＞芽孢

B．芽孢＞孢子＞营养体

C．孢子＞营养体＞芽孢

D．芽孢＞营养体＞孢子

5菌落是微生物在（）上的培养特征。

A．固体平板

B．固体斜面

C．液体表面

D．明胶穿刺

6下列孢子中属于霉菌有性孢子的是（）。

A．胞囊孢子

B．接合孢子

C．分生孢子

D．粉孢子

7食品工业中常见的生长因子异养型微生物是（）。

A．大肠杆菌

B．毛霉

C．根霉

D．乳酸菌

8细菌细胞壁的主要成分为（）

A．肽聚糖和磷壁酸

B．几丁质

C．纤维素

D．葡聚糖和甘露聚糖

9用于饮用水卫生检验的EMB培养基是最常见的（）。

A．基本培养基

B．加富培养基

C．选择培养基

D．鉴别培养基

10一般情况下，质粒存在于（）中。

A．细胞核

B．细胞膜

C．细胞质

D．染色体

三、名词解释（每题3分，共30分）

1生长因子

2转导

3防腐

4栅栏技术

5专性好氧菌

6病毒蚀斑

7D值

8朊病毒

9生长曲线

10连续培养

四、简答（每题9分，共54分）

1比较细菌、放线菌、霉菌、酵母的增殖方式。

2什么叫荚膜？主要成分是什么？荚膜存在有何意义？

3发酵工业常遭噬菌体污染的原因有哪些？如何检验、预防。

4微生物菌种保藏方法主要有哪些？

5简答革兰氏染色的原理、步骤与关键点。

6简述食品卫生标准中微生物指标及其定义。

五、论述（每题13分，共26分）

1论述微生物与食品工业的关系。

2论述环境因素对微生物的影响。

2012年西北农林科技大学食品微

生物学考研真题及详解

一、名词解释

1芽孢

答：有些细菌在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性

很强的球形或椭圆形的休眠体。

2霉菌的无性繁殖与有性繁殖

答：霉菌的无性繁殖是指不经过两性细胞的结合而形成新个体的过程。

这是霉菌的主要繁殖方式。无性繁殖所产生的孢子称无性孢子。霉菌的

有性繁殖是不同性别的细胞经过结合（质配和核配）后，产生一定形态

的孢子来实现的，这种孢子称为有性孢子。

3被动扩散与主动运输

答：物质通过细胞膜时，不借助载体，不消耗能量，物质从高浓度一侧

向低浓度一侧透过。主动运输是指物质逆浓度梯度，在载体的协助下，

在能量的作用下运进或运出细胞膜的过程。

4水分活度

答：食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

5兼性厌氧菌和专性厌氧菌

答：兼性厌氧菌是指在有氧或无氧环境中均能生长繁殖的微生物；专性

厌氧菌是指在无氧的环境中才能生长繁殖的细菌。

6灭菌和商业灭菌

答：杀灭或者去除物体上所有微生物，包括抵抗力极强的细菌芽孢在

内。商业灭菌是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方

法，在所验食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原

菌。

7基因突变

答：基因组DNA分子发生的突然的、可遗传的变异现象。

8高密度培养

答：主要是在用基因工程菌（尤其是E.coli）生产多肽类药物的实践中

逐步发展起来的，具体方法为选取最佳培养基成分和各成分含量。

9拮抗

答：不同激素对某一生理效应发挥相反的作用从而稳定身体内环境的作

用。

10食品腐败变质

答：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和

感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

二、简答题

1举例说明食品中可能存在的革兰氏阳性菌和阴性菌。

答：常见的革兰氏阳性菌包括葡萄球菌、链球菌、肺炎双球菌、炭疽杆

菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等，常见的革兰氏阴性菌包括痢疾杆菌、伤

寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、百日咳杆菌及霍乱弧菌等。

2微生物生长所需要的营养物质，其在微生物生长中的基本功能。

答：（1）微生物生长所需要的营养物质

碳源、氮源、无机盐、生长因子和水五大类。

（2）营养物质在微生物生长中的基本功能

①碳源的生理作用上要有：碳源物质通过复杂的化学变化来构成微生物

自身的细胞物质，同时多数碳源物质在细胞内生化反应过程中还能为机

体提供维持生命活动的能暈。

②氮源物质常被微生物用来合成细胞中含氮物质，少数情况可作能源物

质，如某些厌氧微生物在厌氧条件下可利用某些氨基酸作为能源。

③无机盐是微生物生长必不可少的一类营养物质，它们在机体中的生理

功能上要是作为酶活性中心的组成部分，维持生物大分子和细胞结构的

稳定性，调节并维持细胞的渗透压平衡，控制细胞的氧化还原电位和作

为某些微生物生长的能源物质。

④生长因子分为维生素、氨基酸、嘌呤与嘧啶三大类。维生素在机体中

所起的作用主要是作为酶的辅基或辅酶参与新陈代谢；有些微生物自身

缺乏合成某些氨基酸的能力，因此必须在培养基中补充这些氨基酸或含

有这些氨基酸的小肽类物质，微生物才能正常生长；嘌呤与嘧啶作为生

长因子在微生物机体内的作用主要是作为酶的辅酶或辅基，以及用来合

成核苷、核苷酸和核酸。

⑤水在细胞中的生理功能主要有：起到溶剂与运输介质的作用，营养物

质的吸收与代谢产物的分泌必须以水为介质才能完成，参与细胞内一系

列化学反应，维持蛋白质、核酸等生物大分子稳定的天然构象。因为水

的比热高，是热的良好导体，能有效地吸收代谢过程中产生的热并及时

地将热迅速散发出体外，从而有效地控制细胞内温度的变化。保持充足

的水分是细胞维持自身正常形态的重要因素。

3微生物基因重组的方式有哪些？

答：原核生物的遗传物质传递的方式有：有转化、转导、接合和溶原性

转变等四种方式；真核微生物的基因重组方式有有性杂交、准性生殖和

无性生殖等。

4食物中毒的定义及其特点。

答：（1）食物中毒的定义

食物中毒是指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒、又或被寄

生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染的现象。

（2）食物中毒的特点

①发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病。

②具有相似的临床症状：中毒病人一般都有相似的症状，多表现为恶

心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

③发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范畴局限

在食用该类毒食物的人群。停止食用该食物后，发病很快停止。

④食物中毒不具有传染性，没有个人与个人之间的传染过程。

5常用的微生物菌种保藏方法有哪些？

答：常用的微生物菌种保藏方法包括：低温定期移植保藏法、液体石蜡

保藏法、沙土管保藏法、滤纸片保藏法、自然基质保藏法、生理盐水保

藏法、冷冻真空干燥法和液氮超低温保藏法。

三、论述题

1原核微生物与真核微生物在结构上的主要区别。

答：原核微生物细胞壁不含纤维素，主要成分是肽聚糖；细胞器只有一

种，即核糖体；细胞核没有核膜（这是最主要的特点）；没有核仁、没

有染色质（体），但有核物质，叫拟核。真核微生物细胞壁的主要成分

是纤维素和果胶；有核糖体、线粒体、内质网、高尔基休等多种细胞

器；细胞核有核膜、核仁、有染色质（体）。

2影响微生物生长的主要环境因素及其影响特点。

答：（1）影响微生物生长的主要环境因素

温度、pH、氧气。

（2）环境因素对微生物生长的影响特点

①温度：与其他生物一样，任何微生物的生长温度有最低生长温度、最

适生长温度和最高生长温度这三个重要指标，这是生长温度的三基点。

温度通过影响蛋白质、核酸等生物大分子的结构与功能以及细胞结构来

影响微生物生长和代谢。

②pH：对营养物的利用、微生物吸附、胞外酶的产生和分泌都会产生

不同的影响。与温度相似，也有最高、最低与最适三个数值。不同种的

微生物有其不同的最适pH值，同一种微生物在其不同生长阶段和不同

的生理、生化过程中，也有不同的最适pH要求。

③氧气：对微生物的生命活动起着极其重要的影响。真菌和大部分原生

动物是需氧生物，细菌中一些是好氧菌，氧气是它们的能量代谢必要条

件。对那些厌氧菌，氧气则是其生长的有毒物质。

四、实验题

1设计实验方案，从自然界中分离筛选淀粉酶高产菌株，并对其分类

鉴定。

答：（1）选择菌源与制备培养基

①菌源：选择含淀粉丰富的土壤为最佳。

②平板筛选培养基：可溶性淀粉2%、蛋白胨1%、NaCl0.5%、牛肉膏

0.5%、琼脂粉1.5～2%、121℃灭菌20分钟。

③分离培养基液体培养基：采用牛肉膏蛋白胨固体培养基加0.2%可溶

性淀粉，将牛肉膏3g、蛋白胨10g、NaCl5g、可溶性淀粉2g溶于1000ml

蒸馏水中，pH调至7.2，121℃灭菌15min。进行样品稀释：称取土壤样

品1g溶于9ml无菌水中，或水样品5ml溶于45ml无菌水中，分别用无菌水

梯度稀释至1×107倍。

（2）分离筛选淀粉酶高产菌株

①分离：取1×105、1×106、1×107稀释液涂布于平板筛选培养基表面，

37℃培养72h。等长出菌落后，根据菌落不同挑取菌落进行保存并编

号。

②初步筛选：将检测试剂（路戈氏碘液）加入到平板中，涂布均匀，菌

落周围形成水解圈的菌株即是产淀粉酶的菌株，记住其编号，以便进行

下一步的复筛。

③培养离心：在初筛中分离到的产淀粉酶的菌株活化后接入装有分离培

养基液体培养基的三角瓶中，对其在30℃摇床进行发酵培养48h，对发

酵液8000rpm离心5min，取上清液。

④再次筛选：在检测培养基上面打孔后，将上清液加入到孔中后放入恒

温箱中静置8h后取出，把路戈氏碘液加入到平板中，涂布均匀，水解圈

大的其发酵液上清中的淀粉酶的活性就高，取活性最高的菌株作为目的

菌株，对其进行培养，即得到高产淀粉酶的菌株。

（3）分类鉴定淀粉酶高产菌株

①高产淀粉酶的菌株一般为芽孢杆菌，肉眼观察形态如下：菌落较大，

中央有皱褶，圆形、规则、无光泽、灰白色，不透明。显微镜观察菌体

特征如下：杆状，直或接近直，多数运动，有侧生鞭毛，芽孢中生，椭

圆形。

②将在淀粉培养基中生长的细菌菌落分别进行进一步的划线分离，挑取

单个生长的菌落接种到试管中保存，然后在含淀粉培养基的培养皿中加

入碘液，观察透明圈的大小，初步选定透明圈较大的细菌菌落为淀粉酶

活性较高的菌株。

2013年西北农林科技大学食品微

生物学考研真题（回忆版）

一、名词解释（30分）

1有氧呼吸和无氧呼吸

2鞭毛和菌毛

3科赫法则

4水分活度

5拮抗和共生

6灭菌和商业灭菌

二、简答题（80分）

1革兰氏染色的原理和步骤。

2芽孢杆菌抗热性强的原因是什么？

3嗜热菌之所以能在极端环境中生存，原因何在？

4单细胞蛋白的定义及其工艺特点？

5微生物有哪些运输方式各有何特点？

6简述细胞膜的生理功能。

7细菌和真菌细胞壁的区别。

8略。

三、论述题（40分）

1论述食品在腐败变质过程中的糖类、蛋白质、脂类变化的机制。

2几个学生食用了某厂生产的酸奶后出现呕吐、腹泻等症状，请你设

计一个实验方案，分析出现此现象的原因，并提出建议。

2014年西北农林科技大学食品微

生物学考研真题（回忆版）

一、名词解释

1芽孢和荚膜

2分批培养与连续培养

3转化与转导

4鉴别培养基与选择培养基

5共生与互生

6促进扩散与主动运输

7灭菌与防腐

二、简答

1微生物的定义及特点。

2革兰氏染色的原理，步骤，关键点。

3简述噬菌体的侵染过程及主要阶段。

3恒化器培养与恒浊器培养的定义及区别。

4单细胞微生物生长曲线各阶段特点。

5初级代谢与次级代谢的定义并举例。

6列举至少五种菌种保藏方法和特点。

7分析变质的牛奶中主要含有（细菌，酵母菌，霉菌）哪类微生物并

说明原因。

三、论述

影响微生物生长的主要环境因素和在食品保藏中的应用。

四、设计

东北酸菜是中国的传统食品。分离并鉴定有抗性的乳酸菌菌种，并设计

实验检验是否有大肠杆菌存在。

2015年西北农林科技大学838食品

微生物学考研真题

一、名词解释（共10个名词，每个名词3分，共30分）

1菌落

2菌丝体

3烈性噬菌体

4鉴别培养基

5灭菌

6连续培养

7染色体畸变

8同步生长

9大肠菌落

10寄生

二、判断并改错（共10小题，每小题3分，共30分，请明确阐明判断结

果并改正）

1细菌是一类个体微小，具有细胞壁的多细胞原核微生物，在自然界

分布广，种类多，而且数量很大。（）

2鞭毛是细菌的运动器官，着生点在细胞壁上，同时细胞壁也为其运

动提供支点。（）

3半固体培养基可用于细菌运动性研究。（）

4乙醇浓度越高，消毒效果越好。（）

5病毒侵染宿主后均可导致其侵袭细胞裂解。（）

6相同温度下，湿热灭菌效率比干热灭菌效率高。（）

7巴斯德和科赫都是微生物学发展史上重要的奠基人。（）

8平板表面计数法得到的数据单位是“个/g（ml）样品”。（）

9土壤是微生物的大本营。（）

10基因突变具有自发性的特点。（）

三、简述题（共5小题，每小题8分，共40分）

1简述革兰氏染色的原理、步骤与关键点。

2微生物吸收营养物质的方式及其特点。

3简述细菌、放线菌、霉菌和酵母菌的繁殖方式。

4简述单细胞微生物声场曲线的制作方法及细胞生长各时期的特点。

5简述芽孢与营养细胞的区别及芽孢的耐热机制。

四、论述题（共2个小题，每小题15分，共30分）

1论述环境因素对微生物生长的影响及其在生产实践中的应用。

2结合本专业，论述微生物在食品领域的应用现状和发展前景。

五、设计题（20分）

作为食品质量安全检测员，设计试验检测某肉制品的菌落总数和大肠菌

群数（从采样、培养基、试验方案与设计、培养、计数及报告等方面综

合评价）。

2016年西北农林科技大学838食品

微生物学考研真题

一、名词解释

1微生物

2质粒

3菌丝体

4同步培养

5次级代谢

6主动运输

7互生

8复壮

9大肠菌群

10接合

二、判断并改错

1巴斯德和科赫都是微生物学发展史上重要的奠基人。（）

2酵母菌的子囊孢子是一种无性孢子。（）

3半固体培养基可用于细菌运动性研究。（）

4显微镜放大倍数的高低决定着分辨率。（）

5酵母菌可导致食品腐败。（）

6低温贮藏和高温灭菌均可完全消除微生物引起的食品腐败。

（）

7相同温度条件下，湿热灭菌比干热灭菌效率高。（）

8平板计数法得到的数据单位是“个/g（ml）样品”。（）

9所有的大肠杆菌均可致病。（）

10乙醇浓度越高，消毒效果越好。（）

三、简答题

1简述微生物的定义及基本特点。

2简述革兰氏染色的原理，步骤与关键点。

3简述菌种退化的表现及其防止措施。

4简述培养基应具备的微生物生长所需要的营养元素及其功能作用。

5细菌性食物中毒的主要特点是什么？

四、论述题

1论述微生物在食品生产和食品安全控制中的应用。

2论述环境因素对微生物生长的影响及其在生产实践中的应用。

五、设计题

作为食品质量安全检测员，设计实验检测某肉制品的菌落总数和大肠菌

群数（从采样、培养基、实验方案与设计、培养、计数及报告等方面综

合评价）。

2017年西北农林科技大学838食品

微生物学考研真题（完整回忆

版）

一、名词解释（每个3分）

1微生物

2合成培养基

3次级代谢

4促进扩散

5共生

6噬菌斑

7合成代谢

8荚膜

9质粒

10连续培养

二、判断并改错（每个3分）

1鞭毛是细菌的运动器官，着生点在细胞壁上，同时细胞壁也为其运

动提供支点。（）

2间歇灭菌不能够达到完全灭菌的目的。（）

3半固体培养基可用于细菌运动性研究。（）

4显微镜的放大倍数愈高，其分辨率愈大。（）

5霉菌是一种有益菌。（）

6酵母细胞壁的主要成分是甘露聚糖和肽聚糖。（）

7相同温度条件下，湿热灭菌效率比干热灭菌高。（）

8平板表面计数法得到的数据单位是“个/g（ml）样品”。（）

9病毒颗粒具有完整的酶系统，其增殖依赖于自身的酶类和产能单

元。（）

10基因突变不可以遗传。（）

三、简答（每个8分）

1微生物的定义及特点。

2革兰氏染色的原理、步骤与关键点。

3单细胞微生物生长曲线，各时期的细胞特点。

4恒化培养和恒浊培养的区别。

5高温灭菌的种类有哪些？并说明各种灭菌方式的适用范围。

四、论述（每个15分）

1结合本专业，论述微生物在食品领域的应用现状和发展前景。

2论述环境因素对微生物生长的影响及其在生产实践中的应用。

五、实验设计（20分）

请设计源于土壤的淀粉酶产生菌的分离、筛选、初步鉴定和高产菌株选

育方案。

2018年西北农林科技大学838食品

微生物学考研真题（回忆版）

一、名词解释

1芽孢与荚膜

2恒化培养与浊化培养

3基团转位与基因突变

4烈性噬菌体和温和噬菌体

5互生与共生

6生长因子与栅栏技术（栅栏因子）

7单菌落和菌苔

8消毒和防腐

二、翻译

英译中

三、填空题

1细菌的基本形态。

2病毒的基本化学组成。

3微生物的生长繁殖需要外界提供的环境因素。

41676年，荷兰的哪位人物发明了第一台显微镜。

四、判断题

1革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌细胞壁的肽聚糖中都有五个氨基

酸组成的肽桥。（）

2光学显微镜的油镜使用时应该滴香柏油，因为香柏油的折光系数和

玻璃相近，能聚集更多光线。（）

3跟营养细胞相比，芽孢着色容易，脱色较难。（）

4最适生长温度是指在特定培养基中培养时，细菌分裂代时