历年二级营养师题目(共五卷)含答案解析

历年二级营养师题目(一)总分：100分考试时间：90分钟一、单项选择题(每小题2分，共40分)【解析】【解析】《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布B6、你浪费时间吗?()是图财害命”是图财害命” 于个伪差异，蛋白质增加的变异系数约15010,孕期日增加的推荐值为lOg。【解析】根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数4.5～5.5g/100g,维生素B2约为0.10～O.20mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10～50mg/100g,钙为110mg/100g,磷C、辅酶ⅡC、纤维素B 可通过保护细胞线粒体中的可通过保护细胞线粒体中的DNA(脱氧核糖核酸)免遭化学损害而发挥延缓衰二、多项选择题(每小题4分，共20分) 5、中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果B、维生素C镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。红黄色水果是维生素C镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳三、简答题(每小题10分，共40分) 配制成适合婴儿生理特点并能满足生长发育所需要 奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱；在脂肪方要，如调整n-3和n-6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大脑发育的长链多物质总量，调整钙/磷比例至(1.3～1.5):1,增加铁、锌及维生素A和维生素D。婴儿配方奶粉一般按容积1:4,即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方，主要适用于1～6个月的婴儿； 后继配方或较大婴儿配方，适用于6个月以后的婴儿，作为他们混合食物中的组成部分；医学配方，用于特殊生理上的异常所需，例【答案】(1)食物种类齐全多样化。【答案】(1)食物种类齐全多样化。一日以4~5餐为宜，如主食不能只吃精白小米、赤小豆、绿豆等，每日300～500小米、赤小豆、绿豆等，每日300～500g。质，每日200～250g。在受经济条件限制的地区，充分利用大豆类食品提供蛋质，每日200～250g。在受经济条件限制的地区，充分利用大豆类食品提供蛋 奶酪等)含钙量最高，并且易于吸收利用，每日至少摄人250奶酪等)含钙量最高，并且易于吸收利用，每日至少摄人250g。此外，小鱼、(5)摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。每天要保证供应500g以上。乳母还(5)摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。每天要保证供应500g以上。乳母还较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的3、如何综合评价蛋白质的营养价值呢? (1)食物蛋白质含量：它是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25,即得蛋白质含量。白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25,即得蛋白质含量。 (2)食物蛋白质消化率：它是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的 (3)蛋白质表观消化率：即不计内源粪氮的蛋白质消化率。(3)蛋白质表观消化率：即不计内源粪氮的蛋白质消化率。 蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/I×100% 式中I代表摄入氮，F代表粪氮。 (4)蛋白质真消化率：考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两及肠道细菌等所含的氮。蛋白质真消化率(%)=及肠道细菌等所含的氮。蛋白质真消化率(%)=[I-(F-FK)]/I×100% (7)生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指(8)氨基酸评分：亦称蛋白质化学评分，是目前广为应(8)氨基酸评分：亦称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白 生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。例如，核蛋白构成细胞核并影响参与调节生理功能。例如，核蛋白构成细胞核并影响进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；(3)供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的-(3)供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的-酮酸，可 。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能历年二级营养师题目(二)总分：100分考试时间：90分钟注意事项：一、单项选择题(每小题2分，共40分)1、引起促胰液素释放的最强物质是()。胆管的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5~5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促胰液素的分泌和活化。盐酸是B、体力活动种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%。B 10万～30万，面积为5000～50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街B、牛肉10%的女性，孕期体重增加的目标值为14～1510%的女性，孕期体重增加的目标值为14～15kg;④重增加目标为18重增加目标为18kg.【解析】孕期在8～31周时血浆容积增加量为50%～60%,红细胞数量增加为20%～25%,出现了血液相对稀释的现象，称为孕期生理性贫血。DDB二、多项选择题(每小题4分，共20分)1、在人体内具有抗氧化作用的营养素有()。B、维生素E2、撰写市场调查报告的基本要求包括()。归纳为要点。⑤报告后附必要的表格、附件3、不溶性膳食纤维有()。三、简答题(每小题10分，共40分)(答案】(1)保证营养平衡。①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满(答案】(1)保证营养平衡。①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。 ②各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例； ③食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平 (2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到(3)考虑季节和市场供应情况。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营(3)考虑季节和市场供应情况。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营(4)兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求(4)兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受2、某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”;肋下缘外翻；胸建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物；1)推荐食用含钙和维生素1)推荐食用含钙和维生素D丰富的食品，如奶和奶制品、2)减少影响钙吸收的食物，如菠菜、2)减少影响钙吸收的食物，如菠菜、竹笋、蕨菜(含草酸、膳食纤维较多)、度和在茶叶中的含量，认为主要有效成分为茶多酚及度和在茶叶中的含量，认为主要有效成分为茶多酚及呈明显的剂量-反应关系。呈明显的剂量-反应关系。力，且不会产生抗药性。茶多酚浓度在100～1000力，且不会产生抗药性。茶多酚浓度在100～1000mg/kg即可抑制细菌的生镁比大于5,可致镁缺乏。镁比大于5,可致镁缺乏。历年二级营养师题目(三)总分：100分考试时间：90分钟一、单项选择题(每小题2分，共40分)量相对减少，由1岁时占总能量的35%～40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25%～30%。蛋白质提供的能量为14%～15%,碳水化合物供能比为50%～60%。D 6、婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的()。比值0～5个月为45%～50%,6～12个月为35%～40%。比值0～5个月为45%～50%,6～12个月为35%～40%。16、维生素B1,缺乏可以引起(),维生素C缺乏可引起()。 二、多项选择题(每小题4分，共20分)5、在营养配餐过程中，食物的搭配、营养平衡是非常重要的原则，除此之外，还应特别注意的是()。B、就餐者的经济状况C、饭菜的温度三、简答题(每小题10分，共40分)4h,然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约2020min,可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100～120℃。品，如罐头的高温灭菌温度常用100～120℃。巴氏消毒法是将食品在60～65。C左右加热30巴氏消毒法是将食品在60～65。C左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用80～90℃加热30s或1物。亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为103)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下),微生物则不易生长繁殖，酶的活霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下),微生物则不易生长繁殖，酶的活脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60CO、137Cs产生的y射线及电子加速器产 交通等)、卫生服务机构(医院、疾病控制中心、妇幼保健院)、科研学术部门 (院校、研究所)及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告(2)调查的具体方法有： ①观察法。观察法即通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定性研究方法中收集非语言行 ②访谈法。访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈，记录其结果。优点是获得的信息资料准确性 ③自填问卷法。自填问卷法又称信访法，是社会调查研究中广泛应用的一 种资料收集方法。本法要求被调查对象在规定的时间内自行完成填写问卷。填好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目(如性知识、性生活、性病、婚 ④专题小组讨论法。是根据调查目的确定讨论主题，在主持人的领导下，调查对象在1h左右的时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内4、碳水化合物的主要生理功能有哪些16.710(4kCal)的能量。在维持人体健康所需要的能量中，55%～65%由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内1化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供2)构成组织及重要生命物质。碳水化合物是构2)构成组织及重要生命物质。碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物，其含量为细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%～10%,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜3)节约蛋白质的作用。当膳食中碳水化合物供应不足3)节约蛋白质的作用。当膳食中碳水化合物供应不足葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。碳够的够的ATP产生，也有利于氨基酸的主动转运。化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并量。在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化 要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合等，虽然不能在小肠消化吸收，但能刺激肠道蠕动，但可加结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌历年二级营养师题目(四)总分：100分考试时间：90分钟一、单项选择题(每小题2分，共40分)年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%～20%。年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%～20%。 A、1993年3月15日B、1995年10月30日【解析】【解析】1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会A、增加C、渐增B 少，转换速率为每年0.7%,绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。少，转换速率为每年0.7%,绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝D10万～30万，面积为5000～5000010万～30万，面积为5000～50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街 【解析】当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL(约6杯)。二、多项选择题(每小题4分，共20分) 三、简答题(每小题10分，共40分)2、如何应用饮食营养素参考摄入量为均匀性群体计划饮食?(答案】(1)确定计划目标。就是要确定可以允许人群中有多大比例的个体有(答案】(1)确定计划目标。就是要确定可以允许人群中有多大比例的个体有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。对于每一种有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。对于每一种有EAR和ULUL的营养素都要做出这种决定。惯常的做法是允许有2%～3%的人有摄入不足的危险，另有2%～3%的人有摄入过量的危险；但是对于不同的营养素或针足的危险，另有2%～3%的人有摄入过量的危险；但是对于不同的营养素或针对特定的人群，这个百分数可以由计划者根据需要和可能对特定的人群，这个百分数可以由计划者根据需要和可能 个AI值的营养素，应当设置人群摄入量的中值等于AI值。能量摄入量的目标应该设定为这个人群的平均能量需要量(标应该设定为这个人群的平均能量需要量(EER)。另外，计划者一般都需要考(2)设置“靶日常营养素摄入量分布”。是为了能保证这一个群体中在绝大多数情况下摄入不足的概率和摄入量过多的概率都很低数情况下摄入不足的概率和摄入量过多的概率都很低。对于有EAR和UL的营养素，都可以用群体中摄入量低于平均需要量的个体养素，都可以用群体中摄入量低于平均需要量的个体的概率，摄入量超过的概率，摄入量超过UL的个体所占的比例表示摄入量过多的概率。(3)编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱。在每一种关心的营养素都已经设 编制食谱涉及3个步骤。①为食谱确定营养素含量目标，一般可以用“靶 ①概念。发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频 ②计算公式。发病率=一定时期某人群中某病新病例数÷同期暴露人口数(2)患病率的概念和计算公式(2)患病率的概念和计算公式×k(k=100%,1000%,10000/×k(k=100%,1000%,10000/万或100000/10万)。(3)生化检验。生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血(3)生化检验。生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合总分：100分历年二级营养师题目(五)考试时间：90分钟一、单项选择题(每小题2分，共40分)磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导3、专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合()制定的营养卫生标准。 须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”4、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为()。(解析】孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结(解析】孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不(