2024年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.固体培养基利用的凝固剂一般为琼脂和明胶。2.指示剂用量多少对终点颜色的变化无影响。3.牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。4.牛乳挤出后，在存放过程中由于微生物分解乳糖而产生的酸度称为（）5.对乳样进行菌落总数测定时，接种样品的平皿须放在培养箱中培养（）。A、12hB、24hC、36hD、48h6.从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为（）。7.在对牛乳进行取样时，要将牛乳充分的混匀，每次取样量最少为（）。A、100毫升B、150毫升C、200毫升D、250毫升8.我国规定消毒乳的含脂率为（），凡不符合标准的乳都必须标准化。A、2.0％B、2.5％C、3.0％D、3.5％9.使用重金属盐沉淀蛋白质时，其等电点要高于蛋白质的等电点。10.低温长时间巴氏杀菌的条件是（）。11.接种时，用左手拿菌种管和斜面管，右手取下管塞放在操作台上，再用灭菌过的接种环从菌种管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上划线。12.牛乳在加热时液面会生成一层薄膜，该成分含量最高的是（）。A、乳脂肪B、蛋白质C、乳糖D、胶体物质13.选择分析方法的依据有哪些？14.叙述革兰氏染色操作步骤。15.一般光学显微镜的光学系统是由（）和照明系统两部分组成的。16.乳的相对密度不宜在挤乳后立即测定，这里因为牛乳的密度在挤乳后的的1小时内，其后逐渐下降。17.乳糖的种类及结晶状态对乳制品有何影响？18.将乳稠计轻轻插入装有鲜乳的铁桶中，使乳稠计慢慢下沉，静置1-3分钟即可读取刻度。19.消毒是指一定要杀死（），而并不是所有的微生物均被杀死。20.制造优质奶油用的牛乳其酸度应低于（）。21.（）前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。22.含氟的试剂溶液应该放在塑料瓶中存放。23.样品采集有随机抽样和（）两种方法。24.牛乳在预热或净化时会形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（）。A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、类脂物质25.大肠杆菌和沙门氏菌均可发酵葡萄糖产酸产气。第2卷一.参考题库(共25题)1.如何检查乳制品的发酵剂的质量？2.乳脂肪球膜具有保存乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散状态。3.吸管用后应及时清洗，可以在烘箱中烘烤干燥。4.为了抑制脂肪酶的活性，采用的处理温度为（）。A、50℃B、60℃C、70℃D、85℃以上5.凯氏定氮法测定乳及乳制品中蛋白质含量时，当样品消化澄清透明后，再消化半小时，其目的是破坏（）6.叙述凯氏定氮法测定蛋白质的原理和操作步骤。7.引起感染型食物中毒的细菌主要是大肠杆菌和（）。8.采样过程中要设法保存样品原有的（），防止成分逸散或带入杂质。9.乳品中蛋白质数量最多的一类蛋白质是（）。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白D、免疫球蛋白10.异常乳经过适当的处理可以用于加工生产乳制品。11.为了能够检出食品样品中的微生物，只要选择合适的培养基即可。12.调节高倍镜比调节低倍镜要仔细，这是因为在高放大率条件下焦深较小。13.试述原料乳的验收方法。14.细菌性食物中毒通常可以分为两大类，即感染型食物中毒和（）.15.通过被检物作用于（）所引起的反映对食品进行检查的方法称为视觉检查。16.索氏抽提法可以用来测定乳及乳制品中脂肪的含量。17.细菌总数的测定有何意义？18.什么叫消毒乳？按杀菌方法可分为哪几类？19.对箱或桶包装的全脂乳粉进行取样，则需开启总数的（）。A、0.5％B、1％C、2％D、5％20.乳品厂在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）。A、65％B、68％或70％C、75％D、95％21.由一个活菌细胞繁殖起来形成肉眼可见的群落称为（）。22.乳长时间冷藏时会产生苦味，其原因是低温菌或某些酵母使牛乳产生脂肽化合物或解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸。23.细菌染色用水冲洗时，不可以使水流直接冲刷在菌膜处。24.乳的正常色泽是乳白色或稍带微黄色的不透明液体，这些色素主要来自（）。25.乳糖是哺乳动物从乳腺分泌的一种特有的化合物，它是由葡萄糖和（）组成的二糖。第3卷一.参考题库(共25题)1.牛乳中最常见、数量最多的一类细菌是（）。2.乳粉在喷雾干燥条件下首先排除的是（）。A、结合水B、游离水C、化合水D、游离水和化合水3.在使用显微镜观察菌体时，（）的操作方法是错误的。A、进行低倍镜观察时，应转动粗螺旋，使载物台上升至距标本0.5厘米处B、观察时，应使标本逐渐远离镜头C、高倍镜转换为油镜观察时，用粗调螺旋调节使视野清晰D、进行观察时应保持两眼睁开，用左眼观察，右眼便于画图4.牛乳中若掺有蔗糖，可以利用蔗糖与（）在加热至沸时溶液呈红色来判断。5.致病性葡萄球菌能产生（）色素。A、白色B、绿色C、红色D、黄色6.（）是指测定值与真实值之间的接近程度。7.共栖培养法是利用好氧微生物与厌氧微生物共同培养在一个培养皿中。8.采用凯氏定氮法测定乳与乳制品中脂肪含量时，为了提高消化速度，可在消化时加入（）。9.乳中的酶按其作用特点可分为水解酶类和（）。10.空白对照试验可以消除偶然误差。11.在生产乳粉时，在良好的喷雾干燥条件下，还保留3％左右的水分，该水主要是（）。12.牛乳除了本身具有特殊的香味，还有（）气味。13.控制和消除误差的方法有哪些？14.75％的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。15.称量试剂时，不应将多余的试剂放回原瓶，以免因吸管或药匙不洁而污染整瓶试剂。16.叙述鲜乳发生腐败变质的过程。17.牛乳加热产生褐变的原因是什么？18.下列有关乳描述错误的是（）。A、产犊前15d内的末乳不得收购B、产犊后15d内的初乳不得收购C、酸度超过200T的牛不得收购D、添加有防腐剂和抗菌素的乳不得收购19.在进行样品灰化时，当灰化完全后即可打开炉门将坩锅从灰化炉中取出。20.乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。21.末乳成分中除（）外，其他成分均较常乳高。A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、磷酸盐22.重铬酸钾在酸性条件下具有很的氧化能力，不能用来清洗玻璃器皿。23.在冬季因气候的影响，鲜乳产生冻结现象，该乳会变成酒精阳性乳。24.KCN是常用的隐蔽剂，可以在酸性或碱性条件下使用。25.紫外灯消毒主要用于（）。A、物质表面B、物质深层C、食物的表面和内部D、皮肤第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:错误3.参考答案:错误4.参考答案:发酵酸度5.参考答案:D6.参考答案:采样7.参考答案:D8.参考答案:C9.参考答案:正确10.参考答案:63-65℃11.参考答案:错误12.参考答案:A13.参考答案: （1）、分析要求的灵敏度和精密度； （2）、分析方法的繁简和速度； （3）、样品的特性； （4）、现有的条件。14.参考答案: 涂片→干燥→固定→结晶紫染色→水洗→碘液酶染→水洗→吸干→95％乙醇脱色→水洗→吸干→蕃红或沙黄复染→水洗→干燥→镜检15.参考答案:成像系统16.参考答案:错误17.参考答案: （1）乳糖为葡萄糖和半乳糖缩合的双糖； （2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物； （3）结晶的大小影响炼乳的口感； （4）被乳酸菌利用产生乳酸，提高发酵乳制品的风味。18.参考答案:正确19.参考答案:病原微生物20.参考答案:22°T21.参考答案:味觉检验22.参考答案:正确23.参考答案:代表性采样24.参考答案:A25.参考答案:错误第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: （1）感官检查； （2）化学检查； （3）总菌数检查； （4）发酵剂污染的检查； （5）发酵剂活力的检查。2.参考答案:正确3.参考答案:错误4.参考答案:D5.参考答案:苯环氨基酸6.参考答案: 原理：样品与浓硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合形成硫酸铵，然后再加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸吸收后，再用标准的盐酸或硫酸滴定，根据消耗的酸的量可计算出蛋白质的含量。 操作步骤： （1）、称样； （2）、消化； （3）、蒸馏； （4）、滴定。7.参考答案:沙门氏菌8.参考答案:理化性质9.参考答案:B10.参考答案:错误11.参考答案:错误12.参考答案:正确13.参考答案: （1）、嗅觉； （2）、味觉； （3）、外观； （4）、尘埃； （5）、温度； （6）、酒精试验； （7）、酸度； （8）、比重； （9）、脂肪率； （10）、菌落总数。14.参考答案:毒素型食物中毒15.参考答案:灵敏度16.参考答案:错误17.参考答案: （1）、判定食品被污染的程度； （2）、观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价。18.参考答案: 消毒乳又叫杀菌鲜乳，是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。 （1）、低温长时杀菌乳； （2）、高温短时杀菌乳； （3）、超高温杀菌乳。19.参考答案:B20.参考答案:B21.参考答案:菌落22.参考答案:正确23.参考答案:正确24.参考答案:饲料25.参考答案:半乳糖第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:乳酸菌2.参考答案:B3.参考答案:C4.参考答案:间苯二酚5.参考答案:D6.参考答案:准确度7.参考答案:正确8.参考答案:硫酸钾9.参考答案:氧化还原酶10.参考答案:错误11.参考答案:结合水12.参考答案:转化13.参考答案: （1）、正确选取样品量； （2）、增加平行测定的次数，减少