2022年西式面点师（中级）资格理论知识题库

2022年西式面点师（中级）资格证理

论知识题库（最新版）

单选题（558题）

1.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲,

面坯的（），烤好的面包质感越结实。（D）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

2.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）

A.决策

B、预测

C、分析

D、控制

3.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。（C）

A.水分

B、光线

C、营养

D、湿度

4.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C>pan

D、tin

5.下列中不科学的喝水方法是（）.（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

6.下列不属于间色的是（）。（C）

A.绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有

挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

8.亚油酸是人体营养中最重要的0。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

9.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

10.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效

果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

11.食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（0

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

12.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

13.冰激淋的英文名称为Oo（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

14.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干

鲜果类、（）及其他类。（D）

A.焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

15.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

16.在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

17.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容

器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

18.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A.蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

19.（）毛利率应从高。（B）

A>一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

20.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

Oo（A）

A.生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

21.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起

搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，

面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

22,饼干有()两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用

于酒会、茶点或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D＞甜和咸

23.甜汁冷却后会变O。(D)

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

24.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高

制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

(D)

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

25.下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A.冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

26.()不属于洗碗机应注意的事项。(D)

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

27.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

28.净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

29.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

30.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，

甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

31.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。（D）

A.全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

32."clair”是一种（）。（C）

A.冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

33.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的OO（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

34.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）

A.牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

35.谷类在正常的贮存期内，O的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

36.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加

工制成的一种乳品。（B）

A.乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

37.在下列制品制作中要用到干果馅料的是Oo（C）

A.水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

38.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。（A）

4、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

39.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

40.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。（D）

A.碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

41.O的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）T05]X0.9o

（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

42.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与O的比。(C)

A＞毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

43.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而

且组织松软细腻，但()。(C)

A.损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

44.“Eggyolk”是指()o(B)

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

45.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起

搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，

面包制品切片Oo(B)

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

46.下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

47.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D)

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

48.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基

础。(D)

A.风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

49.()是指色彩的明度和纯度。(C)

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

50."clair”是一种（）。（C）

2、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

51.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

薄片或粉末状。（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

52.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加

工制成的一种乳品。（B）

A.乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

53.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

54.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

55.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见

的泡夫形状。(D)

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

56.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。(C)

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

57.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘

上滴儿滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。(D)

A.很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

58.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

59.面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（A）

A、含水量

灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

60.圆形泡夫的英文名称是（）。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

61.（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

62.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调

料的合理利用，还包括原料()。(C)

A.质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

63.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

64.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以

减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

65.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),

放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)

A.球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

66.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A)

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

67.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)

A.地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

68.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

69.“addsalt”的意思是()。(B)

A.发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

70.木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜

食。（D）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

71.保护接零是在O中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）

A.IOOOV以下的中性点接地的三相四线制系统

B、IoOOV以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

72.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经

过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。（B）

A.静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

73.与普通客人联系密切的一般产品，O（A）

Z、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

74.下列不属于面包类产品的是()o(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

75.下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

76.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

77.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)

A.集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

78.下列燃料中，()的毒性较大。(B)

/、煤油

B、干馅煤气

C、天然气

D、液化石油气

79.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

80.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。

(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

81.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A.龙葵素

B、氢氤酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

82.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

83.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都

和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)

A.装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

84.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。

(B)

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

85.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)

A.普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

86.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达

到整形的要求以及()来确定。(A)

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

87.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A)

A.巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

88.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。(D)

A.大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

89.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基

数之一。(C)

A.采购

B、保管

C、领用

D、预定

90.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从ιWj

D、从低

91.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A.损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

92.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的食品添加剂。（A）

A.食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

93.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味

及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A＞蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

94.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊

时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生

韧性，失去木司的原有（）。（B）

A.形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

95.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

96.下列中说法错误的是（）。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

97.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定,

甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

Ds反应速度

98.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至Oo（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

99.擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A）

A.枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

100.成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

101.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。（A）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

102.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

103.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。（D）

A.碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

104.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。（D）

A.1000C

B、150oC

C、230oC

D、280°C

105.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。（A）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

106.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面0,以利于裱型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

107.酸奶的英文意思是O。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D>dairy

108.面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

109.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A,糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

110.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制

品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

（C）

A.食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

111.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

112.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和

调料的合理利用，还包括原料（）。（C）

/、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

113.对碘的生理功用叙述正确的选项是0。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

114.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

115.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色

加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。(B)

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

116.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

(C)

A.自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

117.()不是定型用工具。(A)

A.木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

118.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

(C)

/、决策

B、预测

c＞分析

D、控制

119.黄油蛋糕是配方中含有较多O的松软制品。（A）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

120.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、

（）和模具成型法。（B）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切ft）法

121.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

122.O有甜、咸两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜,

适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A.泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

123.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）

/、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

124.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）

A.IOOOV以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

125.制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。（C）

Ay大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

126.与普通客人联系密切的一般产品，O（A）

/、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

127.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的

基础上。(B)

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

128.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOOOO千

焦，则其每日需蛋白质()克。(A)

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

129.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼

干的()。(0

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

130.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)

A、2%—10%

B、2%)-10%)

C、O.5%-1%

D、O.5%o-l%o

131.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足,

才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

132.“molder”的中文意思是指()。(A)

A.成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

133.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

(D)

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

134.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

135.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。(C)

2、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

136.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

137.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成

金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。(D)

A.饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

138.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。(D)

A.大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

139.“pudding”是指（）。（C）

A.泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

140.生奶的抑菌作用在（TC时可保持48小时，（）可保持3小时。（A）

A.30oC

B、20oC

C、10oC

D、5°C

141.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

142.下列不属于化学膨松剂的是（）。（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铉

C、干酵母

D、泡打粉

143.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

144.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。（C）

A、加热红糖时，使红糖全部焰化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

145.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）

A.奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

146.“Agar”是指O。（C）

A.发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

147.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A.损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

148.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。(A)

4、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

149.下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A,钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

150.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的食品添加剂。(A)

A＞食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

151.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设

备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

152.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。（C）

A^用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

153.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。（C）

A.内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

154.（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

155.当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的

肉称为0。（C）

A.鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

156.（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

157.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

158.出材率是表示原材料（）程度的指标。（D）

A.采购

B、消耗

C、需求

D、利用

159.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力

容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

160.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤

后外表松脆。(C)

2、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

161.“honey”是指0。(B)

A.砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

162,同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

163.淀粉、双糖的消化主要在()o(B)

A.十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

164.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

(D)

A.谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

165.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

166.制作巧克力木司时，应将巧克力()。(A)

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

167.泡夫面糊的起发主要是由()。(D)

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

168.“Almond”是指（）。（A）

A.杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

169.“Whisk”是指（）的意思。（C）

A.搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

170.（）毛利率应从高。（B）

A>一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

171.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进

行核算，就是产品的成本核算。（C）

燃料

B、人工

C、各项

D、原料

172.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

173.油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

174.对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品的形态

及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）

/、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

175.饼干有（）两种，重量一般在5〜15克食用时以一口一块为宜，

适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

176.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为

（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

177.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C）

A、1〜5.5%

B、6〜12%

C、13〜13.5%

D、10-15%

178.以下不属于天然甜味剂的是（）。（D）

A.干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

179.我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

4、黄

B、绿

C、青

D、白

180.“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A.蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

181.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A)

A.水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

182.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和

O0(A)

A,用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

183.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制

面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

(C)

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

184.O是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

185.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

(A)

4、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

186.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

187.熬制果酱时，下列操作正确的是()。(C)

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

188.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体

效果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

189.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

4、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

190.冰激淋的英文名称为（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

191.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

192.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、

干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

193.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

194.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

（A）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

195.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起

搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

196.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率Oo

(D)

4、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

197.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。(C)

A,酚、氯、苯、胺

B、3∙4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、神、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

198.淀粉、双糖的消化主要在()O(B)

A›十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

199.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是O。（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

200.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。（D）

A.谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

201.（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

202.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂

蛋糕时，一般采用（）的成型方法。（C）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

203.()毛利率应从高。(B)

A.一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

204.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

205.违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A.用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

206.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则

上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

207.价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

208.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体

积膨大的作用。(D)

A.牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

209.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

210.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用O。(D)

A.分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

211.甜汁冷却后会变()。(D)

A、稀

B、硬

C、软

D＞稠

212.制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面

糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

213.下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

/、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

214.()不属于洗碗机应注意的事项。(D)

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

215.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(D)

A.电压

B、电源

C、开关

D、插座

216.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A)

4、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

217.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼

干。(A)

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

218.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)

A＞天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

219.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

220.销售毛利率与()的和是100%o(C)

A.损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

221.菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

/、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

222.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加

热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原

料。(D)

A、25〜30°C

B、40〜50°C

C、45-60oC

D、35〜40°C

223.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A)

A、55%~65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

224.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起

搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，

面包制品切片()O(B)

A.有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

225.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待

体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。(D)

A.分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

226.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。(A)

A,胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

227.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。(D)

A.搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

228.擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

229.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。

(D)

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

230.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

231.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有（）。（D）

Z、1种

B、2种

C、4种

D、3种

232.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。（A）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

233.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

234.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味

的合理搭配。（A）

/、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

235.（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

236,触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电

源和（）。（D）

A.能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

237.采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。（A）

4、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

238.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

239.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。（B）

A.成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

240.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

241.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

242.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以

减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

243.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

(C)

A.决策

B、预测

C、分析

D、控制

244.“addsalt”的意思是（）。（B）

A.发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

245.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

（C）

A.盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

246.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）

A,酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3∙4苯并花

C、镉、神、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

247.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A.食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

248.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过

基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。(B)

A.静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

249.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使

烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。

(C)

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

250.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼

干均占有重要的地位。(B)

A.日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

251.下列不属于间色的是()。(C)

A.绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

252.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且

组织松软细腻，但()。(C)

A,损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

253.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

254.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，

待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。(D)

A.分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

255.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊

时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性,

失去木司的原有（）。（B）

A,形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

256.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

257.下列中说法错误的是（）。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

258.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）

A.牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

259.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

260.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

（A）

A.记账

B、决策

C、预测

D、控制

261.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。（C）

4、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

262.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。（C）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

263.采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）

A.生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

264.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。（A）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

265.下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

266.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常

见的泡夫形状。（D）

/、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

267.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电

源和（）。（D）

A.能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

268.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D)

A.IOOoC

B、150oC

C、230oC

D、280oC

269.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加

热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加

其余的原料。(D)

A、25〜30°C

B、40〜50°C

C、45〜60°C

D、35〜40°C

270.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

(D)

A.可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

271.酸奶的英文意思是()o(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

272.擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

273.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不

能从事食品生产经营工作。(C)

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

274.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。(A)

A.抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

275.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B)

A,糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

276.“addsalt”的意思是()。(B)

A.发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

277.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工

艺法、()和模具成型法。(B)

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

278.木司是将0、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜

食。(D)

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

279.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

280.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。(A)

A.IOOOV以下的中性点接地的三相四线制系统

B、IoOOV以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

281.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

282.与普通客人联系密切的一般产品，O(A)

A.毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

283.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内

的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)

A.蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

284.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

Ds打破后，蛋白与蛋黄混在一起

285.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)

A.集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

286.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

287,用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)

A、2%—10%

B、2%)-10%)

C、O.5%-1%

D、O.5%0~l%o

288.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊

充填量不宜过满，这是因为（）。（D）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

289.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

290.木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜

食。（0

A.牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

291.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。（A）

A.小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

292.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。（D）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

293.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。（D）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

294.以下不属于食品添加剂使用目的的是0。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

295.（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

/、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

296.西点中常用的增稠剂有()等。(D)

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

297.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。