《西式烹调工艺与实训四-工艺拓展》考试题签

学年第二学期《西式烹调工艺与实训四》课程考试题签适用专业：烹饪工艺与营养西餐方向班级命题教师：考试时间：120分钟一、考试内容1、每人设计并制作一套主题宴会菜品，可以独立完成，也可以互相协作。要求从菜品设计、原料采购、菜品制作、台面设计布展等方面进行考核，本环节重点考核学生专业知识技能的掌握运用能力，要求系列菜品要有鲜明的文化主题，营养合理，符合色、香、味、型、器、质、养、量、卫、温、涵、价等菜品质量要求；2、菜品完成后，每人对菜品原料构成(中英文)、原料采购要求、工艺流程、技术关键、成菜标准、文化主题、营养价值、成本控制定价、酒水配搭等方面进行阐述，完成对菜品的推介模拟销售。本环节重点考核学生理论联系实际和产品销售等综合素质能力，要求体态端正，表情自然，声音适中，吐字清晰，表达流畅，迎合顾客心理。*3、菜品陈述部分上交一份1000字的书面材料，要求：题目黑体三号，正文小四宋体，行距24，页边距可以系统默认；*填写菜品成本卡，成本卡配料栏要写明菜品主料、辅料、调料和少司料，附成品照片。*4、菜品阐述和菜品成本卡要求以纸质版方式在考试当天早九点前交到监考老师处，考试后当天上交完整电子版材料以便老师考核评分。注：电子版发送到邮箱G．dw777@163．com。*5、考生自备标签餐卡：精美突出主题宴席，内容包含：菜品名称，班级，姓名。二、考试要求1、现场操作按切配加工、烹调制作、节约实用、安全卫生、考场纪律5方面进行评判。=1\*GB2⑴、切配加工过程规范有序，动作协调适当，技法娴熟准确。=2\*GB2⑵、烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，动作熟练协调，调味准确快捷。=3\*GB2⑶、原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。=4\*GB2⑷、个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生器具干净卫生。=5\*GB2⑸、遵守赛场纪律和规定，按时完成作品制作，违背考场纪律取消考试资格。2.成品按色、香、味、型、器、质、养、量、卫、温、涵、价等方面进行评判。=1\*GB2⑴、成型美观，刀工细腻，规格整齐，汤汁适度，色泽自然，装盘协调，使用餐具恰当。=2\*GB2⑵、味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无不良异味。=3\*GB2⑶、火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。=4\*GB2⑷、作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。=5\*GB2⑸、可食性高，实用性强，数量符合规定要求。3.计分方式：作品成绩按40%、现场操作表现成绩按20%、菜品陈述按30%、综合印象按10%计入总成绩。三、所需主要原料及设备●学生自己采购原材料，成本控制在80元以内，销售毛利率控制在70%以内；布朗沙司等酱汁经允许可以提前预制。●西餐实训室常用设备：四合一组合炉、刀具、带柄平底锅、剪盘、夹子、手刀、木铲。四、建议考试地点：实训楼109106监考评委：5-6人五、评分标准（见附表）西式烹调工艺与实训（四）课程操作考试评分表2021～2022学年第二学期考试时间：120分钟专业学生姓名班级成绩项目及评分标准得分职业习惯30分仪容仪表服装、帽子、围裙、佩戴干净整齐（5分）技能操作流程合理、两手配合默契麻利，能够按照规定程序进行操作（5分）卫生地面无水、无杂物、操作台物品摆放合理整洁、原材料是否浪费、赛场纪律（8分）操作完毕地面台面光亮、无油、无水印、器具洁净无水、原材料器具归位（12分）操作过程成品质量（分值45）布展菜品制作与台面布展协调统一，主题突出，特色鲜明（10分）装盘盘饰美观，层次分明，有立体感，投料准确，份量适中，比例协调，结构合理，器皿和菜肴搭配适合（5分）色泽色泽纯正，艳淡分明，明暗适度（4分）香气香气浓郁符合标准（1分）口感、口味成熟度准确，符合菜品口味，口感标准要求（5分）温度符合冷热菜出品温度（2分）卫生器皿清洁，菜肴卫生（8分）食材食材使用符合规定要求（5分）出料率没有明显浪费（5分）菜品阐述（分值30）原料原料中英文（4分）文化菜肴文化内涵介绍，文本内容与现场阐述内容相符（7分）流程菜品制作过程和技术关键（7分）营养成分及合理性说明（4分）酒水如何配搭佐餐酒和饮品（3分）成本成本卡填写规范、准确，定价合理（5分）注：要求体态端正，表情自然，声音适中，吐字清晰，表达流畅模拟推介（10