《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 1肉酱意大利面、奶油培根意大利面、青酱意面

教案学年度第一学期课程烹饪工艺与营养（西餐方向）教材西式烹调工艺专业西餐工艺班级教师教案首页授课题目奶油培根意大利面、肉酱意面、青酱意大利面课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见意大利面的制作流程和技术关键，包括意大利面的煮制和配套汁酱的制作。引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法意大利面的煮制。波罗尼亚肉酱意面的制作。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。蛋黄培根意大利面Carbonara主辅料主料：意大利面100克、培根2片、辅料：蛋黄2个、奶油80克、黄油10克、胡椒粉1克、盐2克、马苏里拉芝士10克、法香碎。制作方法：1、汤锅中的水烧开放入盐、15ml食用油搅匀，放入意大利面用筷子划散，大火将水烧开后转成中小火，将意大利面煮至比包装上建议的时间少2分钟。捞出煮好的意面用筷子摊开；2、碗中打入鸡蛋，另一个只要蛋黄，用筷子打散，然后加入胡椒粉、马苏里拉芝士拌匀，即成为蛋黄酱；3、平底锅中放入少许油，放入培根片用小火煎出香味，培根微微焦黄后铲到一边；4、放入煮好的意大利面用筷子挑散，此时转成大火。划圈淋入蛋黄酱，迅速用筷子划散然后立即关火；5、将平底锅端离火源，撒上法香碎即可。衍生作法：培根蛋酱意大利面在意大利以外地区可能添加豌豆、西蓝花、蘑菇或其他类型的蔬菜当佐料，而且酱汁的量一般比意大利当地的作法还多，而且如同其他许多料理，简便版的培根蛋酱意大利面可能使用罐装酱料。培根蛋酱意大利面就像许多料理，无论是起源或菜名的来历都并不明确。大体而言，此料理的涵盖范围包含了由烟肉、乳酪和胡椒制作的面，例如以猪颈肉、羊奶起司做成的“杂货店风味面”（spaghettiallagricia）。另外，培根蛋酱意大利面也与源于意大利南部、用融化的猪油混合乳酪、蛋的“乳酪蛋面”（cacioeuova）十分类似。至于“Carbonara”一词之由来也有多种说法，但此一称呼的历史可能比料理本身还短。由于此字在渊源上与“carbonaro”（烧煤炉）相关，因此有人相信这道料理最初是煮来给煤矿工人补给营养用的菜肴。在美国一些地区，则直接以“煤矿工意大利面”（"coalminer'sspaghetti"）来称呼。另有一种说法也指出这道菜的名称是为了向意大利统一运动时代的烧炭党（Carbonari）表示致意，但目前更可信的论点是认为培根蛋酱意大利面乃罗马起源的都会料理。英国食谱作家伊丽莎白·大卫著于1954年的《意大利菜》（ItalianFood）一书收录了培根蛋酱意大利面，然而在意大利美食家艾妲·伯尼的1927年经典之作《我的罗马厨房》（LaCucinaRomana）内却不见其踪影，第二次世界大战之前也都没有史料或文献记载这道料理。“培根蛋酱意大利面”一词是在战后首次出现的，并被形容为一道罗马菜，当时有许多意大利市民把美军进驻部队配给的鸡蛋和烟肉拿来当食材。波罗尼亚肉酱意大利面Spaghettibolognaise主辅料主料：意大利面100克沙司料：牛肉馅250克，猪肉馅250克，洋葱一颗切碎，胡萝卜2根切碎，西芹4根切碎，去皮番茄5个打浆，橄榄油100克，盐，鸡汤500克，桂树叶，黑胡椒碎适量，白葡萄酒、红葡萄酒各半杯，鲜牛至叶、百里香、罗勒叶、盐、黑椒碎、白糖、干奶酪粉适量。制作流程：锅里加水烧开，沸腾后加入适量的盐，然后将意大利面放入锅中煮7-8分钟。2.意大利面住好后出锅，淋凉开水或者纯净水，沥干后加入少许的橄榄油；3.砂锅上火，倒入适量的橄榄油，将肉末、洋葱碎和蒜蓉一并倒入锅中，翻炒至肉末变色即可，然后撒点黑胡椒提香，加番茄沙司后，将适量的盐、白砂糖、生抽加入一起调味，这样肉酱就制作好了；4.取一个平底锅加热放入橄榄油，加入洋葱碎和蒜蓉炒香，放入意大利面炒热，用盐和黑胡椒碎调味；5.炒好的意面装盘淋上肉酱，撒上干酪粉，用鲜罗勒叶装饰即可。青酱意大利面Spaghettiwithpesto主辅料主料：意大利面100克沙司料：大蒜20克、鲜罗勒叶30克、鲜法香30克、松子30克、奶酪粉10克、橄榄油50克、盐、胡椒粉适量。制作流程：1.大蒜剥去外皮备用。2.取一果汁机放入30g的松子及材料A打至细密的浓稠状，倒入碗盆中，再加入40g的帕马善起司粉拌匀，作成青酱备用。3.取一深锅煮水至滚沸，加入1匙盐，再放入意大利面煮熟后捞起装盘，马上加入作法1的青酱（用量依个人喜好）和面一起拌匀。4.最后面上洒蕃茄丁、20g松子、帕马善起司粉即可。秘诀：起司粉要在青酱打好后才能加入拌匀，否则若一起倒入果汁机打，会产生有沉淀物分离的状况；青酱有多余的可放入冷藏，约可保存1个月。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流