《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 8希帕蒂娅牛肉沙拉配有机时蔬、英式牛尾汤、法式煎羊排配迷迭香汁

教案首页授课题目煎牛肉配有机时蔬、英式牛尾汤、法式煎羊排配迷迭香汁课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见畜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1牛排、羊排成熟度的控制。2牛尾的炖制时间。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。西帕蒂亚煎牛肉配时令蔬菜friedbeefwithseasonalvegetablesinHypatiastyle主料：牛肉80克辅料：水萝卜10克、三叶芹5克、紫叶10克、无花果10克、鲜百合5克。调料：橄榄油10克、香脂醋10克、昆布50克、木鱼花水200克姜汁80克、日本酱油80克、糖50克。制作流程：1、昆布、木鱼花水、姜汁、日本酱油、糖制成日本汁。2、牛肉用日本汁腌1小时，在扒板上煎到需要的成数备用。3、所有蔬菜洗净摆放在盘中。4、煎好的牛肉切丁摆放在蔬菜上。5、淋上香脂醋盒橄榄油即可。特点：牛肉鲜嫩，开胃可口，蔬菜清新爽口。制作要领：1牛肉刚熟即可，2蔬菜新鲜，色泽搭配好英式牛尾汤oxtailsoupinEnglandstyle主料：牛尾3节、牛肉50克辅料：洋葱10克、西芹10克、白萝卜10克、大葱10克调料：盐、白胡椒粉、白糖、黄油、面粉、百里香、香叶装饰：圆法包。制作流程：1、牛尾清洗干净，砍成段，放入烤箱烤成浅棕色，加入植物原料一起烤成棕色。倒入汤桶中，加入冷水、白兰地、香叶、百里香大火煮沸后，去尽浮沫，转小火，直至牛尾煮熟，捞出，过滤汤汁；2、牛尾取肉切丁、蔬菜切丁；3、锅内放黄油炒香洋葱，下入番茄酱/去皮番茄炒出色，加入面粉炒匀，掺入牛尾原汤，小火煮至蔬菜熟，下入牛尾丁调味。4、装盘、装饰即可。制作要领：牛尾一定要煮至软烂，否者影响口感。法式羊排迷迭香汁Frenchlambwithrosemarysauce主料：羊排2-3根辅料：奶白菜50克、金瓜30克、龙须豆30克、土豆粉适量。调料：盐、黑椒碎、迷迭香、黄汁粉、红菜头制作流程：1、羊排分片或整块用盐、黑椒碎、迷迭香、蒜、红酒腌好。2、奶白菜切碎用黄油、盐水煮好，金瓜制成南瓜泥备用。3、红菜头加水打成汁，龙须豆焯水备用。4、锅内放黄油炒香洋葱碎和蒜蓉，下迷迭香烹入红酒，加入布朗少司/水加黄汁粉，制成迷迭香汁，起锅时加入少许红菜头汁。6、羊排煎上色后烤熟，和配菜一起装盘即可。制作要领：1羊排腌制要入味2奶白菜的烹制时间3羊排的上色和成熟1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1