《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 12太太三文鱼、新英格兰周达汤、莳萝烩海鲜

教案首页授课题目太太三文鱼、新英格兰周达汤、莳萝烩海鲜课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见海鲜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法烩海鲜配莳萝奶油汁，奶油汁口味、浓稠度、亮度的把握和海鲜鲜嫩口感的控制。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。太太三文鱼Salmontartare主辅料：主料：鲜三文鱼辅料：柠檬半个，橄榄油，黑橄榄，胡椒，莳萝，水瓜榴（caper），盐，法香碎。制作流程：1.三文鱼去皮切小块，橄榄切丁。2.将1里切好的丁和大概15粒左右的水瓜榴放到一个空碗里，备用3.在另一只空碗里加入少量橄榄油，半只柠檬汁，胡椒，少量盐、莳萝拌匀。4.把2和3混合在一起拌均匀，腌制5分钟5.把腌好的三文鱼造型装盘。制作要领：1三文鱼切均匀，不要太大。新英格兰周达汤Englandseafoodchowder主辅料：主料：鱼肉30克、文蛤20克、青口50克、鲜贝10克、虾15克fishclammusselscallopshrimp辅料：鱼基础汤200克、培根丁、洋葱丁、西芹丁、胡萝卜丁、口蘑丁各5克。苏打饼干。调料：黄油、面粉、淡奶油、香料束(bouquetgarni)、莳萝、罗勒、法香碎、干白、S/P制作流程：1制作白汁：锅内放黄油炒面粉，炒熟后加入鱼基础汤、淡奶油、香料束烧开。2另起锅炒香洋葱、培根，再加入其他蔬菜丁炒香，加入海鲜、莳萝继续炒烹入干白，然后加入事先做好的白汁，将海鲜烩熟后用S/P调味。3装盘，用法香、罗勒装饰。制作要领：1白汁的制作2原料的先后顺序3汤的浓稠度莳萝烩海鲜**Dillseafood本菜式技能达标菜品是法国菜ju1时间：50分钟内完成菜品制作（包括黄油米饭和奶油沙司的制作）2质量标准：成品达到菜品特点要求。3用英文陈述菜品原料及制作流程。 4分析菜品营养，计算成本，写出分析报告。主辅料：主料：鲈鱼100g，文蛤50g，鲜虾50gseabass、clam、shrimp（水产）（prawn对虾、明虾）辅料：洋葱5g、青豆30g、大蒜5g调料：黄油5克，柠檬汁5ml，白葡萄酒20ml，莳萝5g，淡奶油80ml，盐3g，胡椒2g，奶油汁50克配菜：黄油米饭80克。奶油沙司(creamsauce)牛奶沙司（白汁）：牛奶100克，洋葱5克，黄油5克，白色黄油面酱15克，香叶1片，百里香1只，豆蔻粉、盐、白胡椒适量。奶油沙司：白汁100克，蛋黄2个，奶油50克，柠檬汁5克，S/P，黄油10克1奶油和蛋黄和匀。2倒入白汁中浓缩。3用盐、胡椒粉、柠檬汁、黄油调味。制作要领：1适用于海鲜、鱼类、蔬菜和白肉类菜肴。2蛋黄奶油汁待白汁离火在加入。制作流程：1锅烧热加入橄榄油炒香洋葱，加入带壳的海鲜继续炒。2烹入白葡萄酒然后加入鱼肉，柠檬汁、奶油汁、淡奶油、莳萝。3待鱼肉熟后加入盐和黑胡椒碎。4装盘。特点：乳白色，鱼肉均匀不碎，咸鲜味，肉质鲜嫩，沙司滑爽。制作要领：1白酒奶油量要加够2可分做奶油味和白酒味1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。