《餐饮服务与管理》技能考试题库汇总（含答案）

PAGEPAGE1《餐饮服务与管理》技能考试题库汇总（含答案）一、单选题1.西餐厅服务员巡台时发现客人酒水.冰水少于（）时应及时添加。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、三分之二答案：B2.（）常用于小型宴会预订.查询.核实细节和促进销售等。A、电话预订B、传真预订C、网络预订D、面谈预订答案：A3.要求冰镇后引用的酒有（）。A、白酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、黄酒答案：C4.“龙虎斗”是驰名中外的()传统名菜。A、江西B、福建C、湖南D、广东答案：D5.酒精饮料是指饮料中酒精的含量为()以上。A、0.70%B、0.40%C、0.60%D、0.50%答案：D6.餐饮服务人员的全部工作和活动可分为三大部分:接待、销售和（）。A、值台服务B、结账C、销售控制D、斟酒答案：C7.斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以（）满为好。A、二分之一B、三分之二C、八分D、十分答案：C8.西餐正确的上菜顺序是（）。A、色拉，开胃品，主菜，汤，甜品B、开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品C、开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品D、开胃菜，色拉，主菜，汤，甜品答案：D9.10人位的桌子，台布规格是（）。A、180cm*180cmB、220cm*220cmC、1.5cm*220cmD、220cm*200cm答案：B10.世界上最嗜食河豚的国家是（）,仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。A、菲律宾B、韩国C、印度D、日本答案：D11.吃牛排时最好推荐（）酒水。A、白葡萄酒B、鸡尾酒C、红葡萄酒D、香槟酒答案：C12.中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒（）为宜。A、八分满B、1/2杯C、2/3杯D、1/6杯答案：A13.中餐宴会摆台用的三杯指的是（）。A、水杯、黄酒杯、烈酒杯B、水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C、啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯D、啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯答案：B14.几种物品同时装盘,应该（）。A、贵重物品放在盘的里档B、重物.高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D、重物.高物放在里档答案：D15.10人位的桌子，台布规格是（）。A、180cm*180cmB、220cm*220cmC、1.5cm*220cmD、220cm*200cm答案：B16.宫保鸡丁是以下哪个地方的代表菜。()A、福建B、广东C、湖南D、四川答案：D17.()是提供优质服务的客观要求。A、礼貌礼节B、服务意识C、仪容仪表D、规范服务答案：C18.筷架位于筷子（）位置。A、下部五分之一处B、下部三分之一处C、上部三分之一处D、上部五分之一处答案：C19.水杯与葡萄酒杯（）之间间隔1厘米。A、杯口B、杯脚C、杯杜D、杯身答案：C20.中国配制酒以（）最为著名。A、山西六曲香酒B、山西竹叶青C、山西汾酒D、山西白玉汾酒答案：B21.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用（）控制间距。A、食指B、中指C、拇指D、无名指答案：B22.筷架摆在餐碟（）位置。A、上边B、下边C、左边D、右边答案：D23.中餐宴会应提前()分钟组织服务人员上凉菜。A、510B、1015C、15-20D、20-30答案：B24.以下（）哪种斟香槟酒的方法是错误的。A、分两次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干净的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上答案：D25.西餐主食为()。A、披萨B、米饭C、面包D、意大利面答案：C26.迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。A、靠窗口或靠门口B、显眼位置C、均匀分配D、靠近餐厅答案：A27.（）是中国传统的聚餐形式。A、中餐宴会B、正式宴会C、传统宴会D、茶话会答案：A28.中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的?（）A、副主人与主人相对而坐B、主人坐应背对入口C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾答案：B29.餐饮服务质量档案包括客史档案、重大接待活动档案、优质服务典型案例档案、客人投诉及事故档案和（）。A、卫生档案B、人事档案C、环境档案D、设备档案答案：D30.水是人体内体液的主要成分,是维持生命所必需的,约占体重的(),具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。A、60%B、50%C、40%D、70%答案：D31.斟酒时,服务员站在宾客的（）,面向宾客,将（）伸出进行斟倒。A、右后侧/左臂B、右后侧/右臂C、左后侧/左臂D、左后侧/右臂答案：B32.啤酒的最佳饮用温度为（）。A、8到10度B、6到8度C、8到12度D、零度答案：A33.（）是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、美式服务答案：B34.西餐中的俄式服务,一般主要用于()服务。A、西餐普通宴会B、西餐普通零点C、西餐高档宴会D、西餐高档零点答案：C35.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的:（）。A、瓶内的酒量越多,流速越快B、酒量越少,流速越慢C、瓶内的酒量越少,流速越快D、以上都是错误的答案：C36.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是()。A、水杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、烈酒杯答案：B37.下列不属于问候语的是（）。A、您好B、欢迎光临C、早安D、晚上好答案：B38.鸡尾酒的装饰物多以（）为主。A、各类水果B、各类饰物C、鸡毛D、小饰品答案：A39.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的(),一般不用此法采购进货。A、米面油B、罐头产品C、酒类D、鲜活水产品答案：D40.“汽锅鸡”是（）名菜。A、云南B、四川C、贵州D、广州答案：A41.根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。A、宴会主管人员B、值台员C、迎宾员D、宴会主管人员和迎宾员答案：D42.中餐斟酒顺序与时机，下列说法正确的是（）。A、从主人位开始，按照顺时针方向进行B、从主宾位开始，按照顺时针方向进行C、从主人位开始，按照逆时针方向进行D、从主宾位开始，按照逆时针方向进行答案：B43.铺台布时要求一次到位,台布（）。A、正面凸缝朝上B、正面凸缝朝下C、反面凸缝朝上D、反面凸缝朝下答案：A44.要求冰镇后引用的酒有（）。A、白酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、黄酒答案：C45.根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。A、宴会主管人员B、值台员C、迎宾员D、宴会主管人员和迎宾员答案：D46.以下哪道菜不是湘菜。()A、水晶肴蹄B、红煨鱼翅C、麻辣仔鸡D、冰糖湘莲答案：A47.以下哪道菜不是湘菜。()A、水晶肴蹄B、红煨鱼翅C、麻辣仔鸡D、冰糖湘莲答案：A48.用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的（）。A、三分之一B、二分之一C、三分之二D、四分之一答案：B49.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。A、1CMB、2CMC、3CMD、4CM答案：C50.按形状分可分为长方形托盘（）椭圆形托盘。A、圆形托盘B、三角形托盘C、正方形托盘D、梯形托盘答案：A51.斟倒酒水时按（）方向依次给宾客斟倒？A、顺时针B、逆时针C、先顺后逆D、先逆后顺答案：A52.以下哪道菜不是闽菜。()A、雪花鸡B、佛跳墙C、东坡肉D、菊花鱿鱼球答案：C53.轻托时,下列哪些个做法是不正确的?()A、将托盘稳拖于肩上B、平拖于胸前C、托盘不可靠在身体上D、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触答案：A54.卷是用（）、（）、（）三个手指互相配合，将餐巾卷成圆筒的一种方法，可分为直卷和斜角卷两种。A、大拇指、食指、中指B、大拇指、食指、小指C、大拇指、无名指、中指D、大拇指、无名指、小指答案：A55.按质地分餐巾可分为棉织品和()。A、丝纤织品B、化纤织品C、纸织品D、麻纤织品答案：B56.()是指植物中不能被消化吸收的成分,是维持健康不可缺少的因素,它能软化肠内物质,刺激胃壁蠕动,辅助排便,并降低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收。A、维生素B、矿物质C、膳食纤维D、蛋白质答案：C57.斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以（）满为好。A、二分之一B、三分之二C、八分D、十分答案：C58.（）餐桌的用途较为广泛,它可用于中西式各式餐厅。A、圆形B、长方形C、正方形D、梯形答案：C59.中餐宴会应提前()分钟组织服务人员上凉菜。A、510B、1015C、15-20D、20-30答案：B60.中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,从（）摆放餐具。A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手C、主人坐位按顺时针方向依次用右手D、主人坐位按逆时针方向依次用右手答案：C61.在听到电话铃响,三声以内迅速接听,我们应该说“（）”。A、喂,您找谁?B、您好,您找谁?C、您好,这儿是**餐厅D、喂,您是谁?答案：C62.迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。A、左侧B、右侧C、正后方D、左后方答案：C63.筷架位于筷子（）位置。A、下部五分之一处B、下部三分之一处C、上部三分之一处D、上部五分之一处答案：C64.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用（）控制间距。A、食指B、中指C、拇指D、无名指答案：B65.水是人体内体液的主要成分,是维持生命所必需的,约占体重的(),具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。A、60%B、50%C、40%D、70%答案：D66.吃牛排时最好推荐（）酒水。A、白葡萄酒B、鸡尾酒C、红葡萄酒D、香槟酒答案：C67.大型宴会开始前（）摆上冷盘。A、1小时B、30分钟C、15分钟D、3-5分钟答案：C68.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。A、1CMB、2CMC、3CMD、4CM答案：C69.中餐分菜的顺序是从（）开始,按顺时针方向依次分让。A、主人B、主宾C、副主宾D、女宾答案：B70.一般西餐宴会摆台时,水杯应放在（）。A、餐叉正上方2厘米处B、餐叉正上方3厘米处C、餐刀正上方2厘米处D、餐刀正上方3厘米处答案：D71.不需排坐次.宾客来往自由的宴会是（）。A、鸡尾酒会B、国宴C、正式宴会D、便宴答案：A72.以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。A、自助餐会B、鸡尾酒会C、冷餐会D、传统宴会答案：A73.餐碟边沿距桌边（）厘米。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：C解析：二.多选题74.宫保鸡丁是以下哪个地方的代表菜。()A、福建B、广东C、湖南D、四川答案：D75.啤酒的最佳饮用温度为（）。A、8到10度B、6到8度C、8到12度D、零度答案：A76.斟酒时,服务员站在宾客的（）,面向宾客,将（）伸出进行斟倒。A、右后侧/左臂B、右后侧/右臂C、左后侧/左臂D、左后侧/右臂答案：B77.以下那道菜不是浙菜。()A、干菜蒸肉B、清蒸石鸡C、油焖春笋D、宋嫂鱼羹答案：B78.铺台布时,服务员应站在（）一侧操作。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间答案：A79.关于微笑服务，下列叙述中正确的是（）。A、对客人产生良好的心境有一定的帮助，单对于提高经济效益没有太大的意义B、微笑服务不一定要贯穿在所有的服务环节里C、喜悦的时候才会笑，餐饮服务人员也不例外D、微笑是乐业、敬业的表现答案：D80.()是餐饮业务管理的首要环节。A、餐饮销售管理B、菜单设计C、食品原材料采购供应管理D、厨房生产答案：C81.()咖啡是咖啡中的极品,产于牙买加的蓝山。A、蓝山咖啡B、圣多斯咖啡C、摩卡咖啡D、哥伦比亚咖啡答案：A82.()是提供优质服务的客观要求。A、礼貌礼节B、服务意识C、仪容仪表D、规范服务答案：C83.中餐宴会菜单应放在()餐碟右上侧。A、正副主位B、正副主宾C、陪译座之间D、普通客人答案：A84.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第（）页，递给（）。A、1，主人B、2，客人C、1，客人D、2，主人答案：A85.餐厅培训员工应有计划.有方案:培训内容包括知识、能力和（）。A、态度B、应变能力C、语言表达D、基础知识答案：A86.中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,从（）摆放餐具。A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手C、主人坐位按顺时针方向依次用右手D、主人坐位按逆时针方向依次用右手答案：C87.()是指植物中不能被消化吸收的成分,是维持健康不可缺少的因素,它能软化肠内物质,刺激胃壁蠕动,辅助排便,并降低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收。A、维生素B、矿物质C、膳食纤维D、蛋白质答案：C88.餐饮服务质量档案包括客史档案、重大接待活动档案、优质服务典型案例档案、客人投诉及事故档案和（）。A、卫生档案B、人事档案C、环境档案D、设备档案答案：D89.主要负责汤类制作的岗位是()。A、上什岗B、打荷岗C、水台岗D、后镬岗答案：A90.关于餐饮服务人员的心理素质，描述正确的是（）。A、餐厅太喧闹，无法保持良好的注意力B、客人开口要什么，我就为客人服务什么C、保持热情友好的态度，一定要调节好心理D、餐厅人太多，不可能注意到每一个人答案：C91.“热干面”是()的特色小吃。A、湖南B、湖北C、江苏D、贵州答案：B92.（）是酒店重要的业务部门,是酒店收入的重要来源。A、客房部B、餐饮部C、康乐部D、前厅部答案：B93.下列哪一项不是餐厅服务质量检查项目。（）A、服务标准B、工作岗位C、仪容仪表D、工作纪律答案：B94.迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。A、左侧B、右侧C、正后方D、左后方答案：C95.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。A、正对门的方向B、隐藏起来C、斜对门的方向D、以上都可以答案：A96.()咖啡是咖啡中的极品,产于牙买加的蓝山。A、蓝山咖啡B、圣多斯咖啡C、摩卡咖啡D、哥伦比亚咖啡答案：A97.用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的（）。A、三分之一B、二分之一C、三分之二D、四分之一答案：B98.几种物品同时装盘,应该（）。A、贵重物品放在盘的里档B、重物.高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D、重物.高物放在里档答案：D99.餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是（）一带。A、东南沿海B、北方地区C、边远山区D、东北地区答案：A100.铺席巾时将餐巾按照对角线对折后放在客人的腿上或者放到餐椅的（）处。A、1/5B、1/3C、1/2D、2/3答案：B101.餐碟边沿距桌边（）厘米。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：C解析：二.多选题102.西餐吃开胃菜时应配（）酒。A、开胃酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、香槟酒答案：A103.（）是酒店重要的业务部门,是酒店收入的重要来源。A、客房部B、餐饮部C、康乐部D、前厅部答案：B104.中餐宴会正确的上菜位置是()。A、主人与主宾之间B、主宾与次宾之间C、陪译座之间D、副主人与副主宾之间答案：C105.西餐厅服务员巡台时发现客人酒水.冰水少于（）时应及时添加。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、三分之二答案：B106.（）是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、美式服务答案：B107.主要负责汤类制作的岗位是()。A、上什岗B、打荷岗C、水台岗D、后镬岗答案：A108.铺台布时,服务员应站在（）一侧操作。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间答案：A109.关于微笑服务，下列叙述中正确的是（）。A、对客人产生良好的心境有一定的帮助，单对于提高经济效益没有太大的意义B、微笑服务不一定要贯穿在所有的服务环节里C、喜悦的时候才会笑，餐饮服务人员也不例外D、微笑是乐业、敬业的表现答案：D110.西餐中的俄式服务,一般主要用于()服务。A、西餐普通宴会B、西餐普通零点C、西餐高档宴会D、西餐高档零点答案：C111.倒酒时应站在宾客的（）位置。A、上边B、下边C、左边D、右边答案：D112.“汽锅鸡”是（）名菜。A、云南B、四川C、贵州D、广州答案：A113.一般西餐宴会摆台时,水杯应放在（）。A、餐叉正上方2厘米处B、餐叉正上方3厘米处C、餐刀正上方2厘米处D、餐刀正上方3厘米处答案：D114.卷是用（）、（）、（）三个手指互相配合，将餐巾卷成圆筒的一种方法，可分为直卷和斜角卷两种。A、大拇指、食指、中指B、大拇指、食指、小指C、大拇指、无名指、中指D、大拇指、无名指、小指答案：A115.设计制定菜单必须遵循以（）为重点。A、餐厅经营特色B、扩大销售C、创造竞争优势D、客人需求答案：B116.（）手法卫生简单,可以提前折叠便于储存,打开后平整,被中西餐厅广泛使用。A、杯花B、盘花C、环花D、餐巾花答案：B117.下列不属于问候语的是（）。A、您好B、欢迎光临C、早安D、晚上好答案：B118.中餐宴会摆台用的三杯指的是（）。A、水杯、黄酒杯、烈酒杯B、水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C、啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯D、啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯答案：B119.当客人入座后，迎宾员应立即为客人提供菜单，正确的服务方法是迎宾员打开餐单第一页递给（）。A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾答案：A120.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“（）”。A、您可以点菜了吗？B、我可以为您点菜了吗C、您现在想点菜吗？D、现在可以点菜吗？答案：C121.在听到电话铃响,三声以内迅速接听,我们应该说“（）”。A、喂,您找谁?B、您好,您找谁?C、您好,这儿是**餐厅D、喂,您是谁?答案：C122.常用的鸡尾酒调制有（）种方法。A、1B、2C、3D、4答案：D123.撤换餐具时从（）位置开始按照做好撤换餐具服务。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位答案：B124.中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩（）应及时添加。A、0.2B、0.3C、0.5D、0.1答案：B125.中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的?（）A、副主人与主人相对而坐B、主人坐应背对入口C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾答案：B126.中国配制酒以（）最为著名。A、山西六曲香酒B、山西竹叶青C、山西汾酒D、山西白玉汾酒答案：B127.以下那道菜不是浙菜。()A、干菜蒸肉B、清蒸石鸡C、油焖春笋D、宋嫂鱼羹答案：B128.中餐分菜的顺序是从（）开始,按顺时针方向依次分让。A、主人B、主宾C、副主宾D、女宾答案：B129.中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩（）应及时添加。A、0.2B、0.3C、0.5D、0.1答案：B130.（）手法卫生简单,可以提前折叠便于储存,打开后平整,被中西餐厅广泛使用。A、杯花B、盘花C、环花D、餐巾花答案：B131.()是餐饮业务管理的首要环节。A、餐饮销售管理B、菜单设计C、食品原材料采购供应管理D、厨房生产答案：C132.以下哪道菜不是粤菜。()A、咕咾肉B、叫花鸡C、龙虎斗D、东江盐焗鸡答案：B133.铺席巾时将餐巾按照对角线对折后放在客人的腿上或者放到餐椅的（）处。A、1/5B、1/3C、1/2D、2/3答案：B134.“龙虎斗”是驰名中外的()传统名菜。A、江西B、福建C、湖南D、广东答案：D135.（）开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。A、葡萄酒B、香槟酒C、啤酒D、烈酒答案：A136.斟倒酒水时按（）方向依次给宾客斟倒？A、顺时针B、逆时针C、先顺后逆D、先逆后顺答案：A137.中餐宴会正确的上菜位置是()。A、主人与主宾之间B、主宾与次宾之间C、陪译座之间D、副主人与副主宾之间答案：C138.酒精饮料是指饮料中酒精的含量为()以上。A、0.70%B、0.40%C、0.60%D、0.50%答案：D139.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的(),一般不用此法采购进货。A、米面油B、罐头产品C、酒类D、鲜活水产品答案：D140.设计制定菜单必须遵循以（）为重点。A、餐厅经营特色B、扩大销售C、创造竞争优势D、客人需求答案：B141.以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。A、自助餐会B、鸡尾酒会C、冷餐会D、传统宴会答案：A142.按质地分餐巾可分为棉织品和()。A、丝纤织品B、化纤织品C、纸织品D、麻纤织品答案：B143.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的:（）。A、瓶内的酒量越多,流速越快B、酒量越少,流速越慢C、瓶内的酒量越少,流速越快D、以上都是错误的答案：C144.西餐吃开胃菜时应配（）酒。A、开胃酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、香槟酒答案：A145.关于餐饮服务人员的心理素质，描述正确的是（）。A、餐厅太喧闹，无法保持良好的注意力B、客人开口要什么，我就为客人服务什么C、保持热情友好的态度，一定要调节好心理D、餐厅人太多，不可能注意到每一个人答案：C146.水杯与葡萄酒杯（）之间间隔1厘米。A、杯口B、杯脚C、杯杜D、杯身答案：C147.以下哪道菜不是闽菜。()A、雪花鸡B、佛跳墙C、东坡肉D、菊花鱿鱼球答案：C148.（）常用于小型宴会预订.查询.核实细节和促进销售等。A、电话预订B、传真预订C、网络预订D、面谈预订答案：A149.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、菜名B、烹饪方法C、菜价D、份量答案：A150.餐饮业的产生最早可以追溯到（）的出现。A、火B、烹饪C、陶器D、祭祀答案：B151.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。A、准备餐前鸡尾酒服务B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾答案：A152.（）是最基本的餐巾折花手法。A、折叠B、推折C、卷D、捏答案：A153.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位？A、左前方1米B、左前方2米C、右前方1米D、右前方2米答案：A154.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、菜名B、烹饪方法C、菜价D、份量答案：A155.餐厅培训员工应有计划.有方案:培训内容包括知识、能力和（）。A、态度B、应变能力C、语言表达D、基础知识答案：A156.（）是中国传统的聚餐形式。A、中餐宴会B、正式宴会C、传统宴会D、茶话会答案：A157.西餐主食为()。A、披萨B、米饭C、面包D、意大利面答案：C158.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位？A、左前方1米B、左前方2米C、右前方1米D、右前方2米答案：A159.“热干面”是()的特色小吃。A、湖南B、湖北C、江苏D、贵州答案：B160.撤换餐具时从（）位置开始按照做好撤换餐具服务。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位答案：B161.筷架摆在餐碟（）位置。A、上边B、下边C、左边D、右边答案：D162.按形状分可分为长方形托盘（）椭圆形托盘。A、圆形托盘B、三角形托盘C、正方形托盘D、梯形托盘答案：A163.下列哪一项不是餐厅服务质量检查项目。（）A、服务标准B、工作岗位C、仪容仪表D、工作纪律答案：B164.倒酒时应站在宾客的（）位置。A、上边B、下边C、左边D、右边答案：D165.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。A、正对门的方向B、隐藏起来C、斜对门的方向D、以上都可以答案：A166.迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。A、靠窗口或靠门口B、显眼位置C、均匀分配D、靠近餐厅答案：A167.世界上最嗜食河豚的国家是（）,仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。A、菲律宾B、韩国C、印度D、日本答案：D168.以下（）哪种斟香槟酒的方法是错误的。A、分两次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干净的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上答案：D169.中餐斟酒顺序与时机，下列说法正确的是（）。A、从主人位开始，按照顺时针方向进行B、从主宾位开始，按照顺时针方向进行C、从主人位开始，按照逆时针方向进行D、从主宾位开始，按照逆时针方向进行答案：B170.()有液体面包之称,其酒精含量很低,所以很受人们喜爱。A、啤酒B、葡萄酒C、黄酒D、米酒答案：A171.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。A、准备餐前鸡尾酒服务B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾答案：A172.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“（）”。A、您可以点菜了吗？B、我可以为您点菜了吗C、您现在想点菜吗？D、现在可以点菜吗？答案：C173.铺台布时要求一次到位,台布（）。A、正面凸缝朝上B、正面凸缝朝下C、反面凸缝朝上D、反面凸缝朝下答案：A174.()有液体面包之称,其酒精含量很低,所以很受人们喜爱。A、啤酒B、葡萄酒C、黄酒D、米酒答案：A175.以下哪道菜不是粤菜。()A、咕咾肉B、叫花鸡C、龙虎斗D、东江盐焗鸡答案：B176.不需排坐次.宾客来往自由的宴会是（）。A、鸡尾酒会B、国宴C、正式宴会D、便宴答案：A177.西餐正确的上菜顺序是（）。A、色拉，开胃品，主菜，汤，甜品B、开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品C、开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品D、开胃菜，色拉，主菜，汤，甜品答案：D178.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是()。A、水杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、烈酒杯答案：B179.常用的鸡尾酒调制有（）种方法。A、1B、2C、3D、4答案：D180.大型宴会开始前（）摆上冷盘。A、1小时B、30分钟C、15分钟D、3-5分钟答案：C181.中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒（）为宜。A、八分满B、1/2杯C、2/3杯D、1/6杯答案：A182.餐饮服务人员的全部工作和活动可分为三大部分:接待、销售和（）。A、值台服务B、结账C、销售控制D、斟酒答案：C183.（）餐桌的用途较为广泛,它可用于中西式各式餐厅。A、圆形B、长方形C、正方形D、梯形答案：C184.（）是宴会管理和服务质量的最终体现。A、现场监督B、餐前准备C、开宴服务D、宴会管理总结答案：C185.（）是宴会管理和服务质量的最终体现。A、现场监督B、餐前准备C、开宴服务D、宴会管理总结答案：C186.当客人入座后，迎宾员应立即为客人提供菜单，正确的服务方法是迎宾员打开餐单第一页递给（）。A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾答案：A多选题1.宴会菜单设计原则有哪些？（）A、以客人需求为上B、兼顾风味特色鲜明，菜品多样化，艺术化原则C、考虑厨师的喜好风格D、以实际条件为依托E、考虑价格因素，越便宜越好答案：ABD2.西餐中甜食分为（）。A、果冻B、软点C、干点D、湿点E、酥点答案：BCD3.铺台布的方法有哪几种（）。A、推拉式B、抖铺式C、铺盖式D、锤打式E、撒网式答案：ABE4.餐饮产品定价时应遵循以下原则。()A、价格必须反映餐饮产品的价值B、价格必须适应市场需求C、价格应具有一定的灵活性D、价格应保持相对稳定E、价格符合国家价格政策答案：ABCDE5.下列属于浓香型白酒的是()。A、郎酒B、泸州老窖特曲C、剑南春D、洋河大曲E、古井贡酒答案：BCDE6.下列属于浓香型白酒的是()。A、郎酒B、泸州老窖特曲C、剑南春D、洋河大曲E、古井贡酒答案：BCDE7.茶叶提神主要是茶叶中()的作用。A、氨基酸B、维生素C、矿物质D、咖啡碱E、黄烷醇类化合物答案：DE8.苏菜主要有()三种地方风味菜组成。A、湘西山区B、洞庭湖地区C、淮扬D、苏锡E、徐海答案：CDE9.餐饮服务规程的编写要求如下:()。A、准确简洁B、完整C、客观D、连贯E、切实可行答案：ABCDE10.闽菜的代表菜式有()。A、佛跳墙B、八宝龙珠C、福寿全D、淡糟炒鲜竹蛏E、毛蜂熏鲥鱼答案：ABCD11.心理定价策略有几下几种()。A、尾数定价B、差别定价C、整数定价D、声誉定价E、诱饵定价答案：ACDE12.餐饮顾客投诉的心理有以下几种()。A、情绪的宣泄B、无理取闹C、要求应得的补偿D、占便宜E、要求得到尊重答案：ACE13.宴会菜单设计原则有哪些？（）A、以客人需求为上B、兼顾风味特色鲜明，菜品多样化，艺术化原则C、考虑厨师的喜好风格D、以实际条件为依托E、考虑价格因素，越便宜越好答案：ABD14.以下名酒产于四川省的有()。A、剑南春B、五粮液C、郎酒D、水井坊E、泸州老窖答案：ABCDE15.铺台布的方法有哪几种（）。A、推拉式B、抖铺式C、铺盖式D、锤打式E、撒网式答案：ABE16.常见的发酵酒指()。A、绍兴酒B、米酒C、黄酒D、韩国清酒E、果酒答案：BCE17.点菜的步骤有哪几步？（）A、问候客人B、品尝C、确认D、上菜E、介绍、推荐菜肴答案：ACE18.西餐中甜食分为（）。A、果冻B、软点C、干点D、湿点E、酥点答案：BCD19.在宴会菜单设计前，我们要（）等做相关的调查研究。A、对宴会的目的和性质B、宴会的客人身份C、主办人或主办单位D、宴会的用餐标准E、宴会的主题和正式名称答案：ACDE20.下列属于北京小吃的是()。A、猫耳朵B、驴打滚C、艾窝窝D、狗不理E、豆汁答案：BCE21.菜肴是指烹调好的蔬菜.蛋.肉等副食品,其基本的属性一般表现为三方面,即()。A、形B、味C、香D、器E、色答案：BCE22.鸡尾酒常用的基酒有（）。A、金酒B、威士忌C、可乐D、白兰地E、朗姆酒答案：ABDE23.心理定价策略有几下几种()。A、尾数定价B、差别定价C、整数定价D、声誉定价E、诱饵定价答案：ACDE24.以下名酒产于四川省的有()。A、剑南春B、五粮液C、郎酒D、水井坊E、泸州老窖答案：ABCDE25.高端餐饮业作为一种商业模式，满足客人的价值点主要在于（）。A、生理需要B、安全需求C、尊重需要D、情感需要E、心理需要答案：CD26.餐饮服务人员应该具备哪些服务能力？（）A、创新能力B、应变能力C、语言能力D、技术能力E、观察能力答案：BCDE27.下列哪些菜不是湘菜?()A、东安仔鸡B、冰糖湘莲C、三套鸭D、松鼠桂鱼E、黄焖鳗鱼答案：CDE28.台面设计的基本原则有哪些？（）A、简洁性B、便捷性C、美观性D、礼仪性E、实用性答案：BCDE29.宴会预订的流程有哪些（）。A、准备详细资料B、选定菜单C、发送预订确认单D、填写预订通知单E、电话告知答案：ABCD30.茶叶提神主要是茶叶中()的作用。A、氨基酸B、维生素C、矿物质D、咖啡碱E、黄烷醇类化合物答案：DE31.宴会台面按照台面的用途划分为：（）。A、食台B、看台C、花台D、圆台答案：ABC32.餐饮投诉处理有三种结果()。A、双赢B、双输C、一方赢一方输D、诉讼E、赔偿答案：ABC33.台面设计的基本要求有哪些？（）A、根据宴会菜单和酒水特点进行设计B、根据客人的用餐需要进行设计C、根据民族风格和饮食习惯进行设计D、根据宴会主题进行设计E、根据主人的品味进行设计答案：ABCD解析：三.判断题（共1题，10分）34.下列属于北京小吃的是()。A、猫耳朵B、驴打滚C、艾窝窝D、狗不理E、豆汁答案：BCE35.撤盘时机有()等。A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘D、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘答案：BCD36.我国“四大菜系”是指()。A、粤菜B、川菜C、鲁菜D、湘菜E、苏菜答案：ABCE37.餐饮投诉处理有三种结果()。A、双赢B、双输C、一方赢一方输D、诉讼E、赔偿答案：ABC38.餐饮服务人员应该具备哪些服务能力？（）A、创新能力B、应变能力C、语言能力D、技术能力E、观察能力答案：BCDE39.根据物品重量的不同，使用托盘有（）和（）两种方法。A、轻托B、后托C、平托D、前托E、重托答案：AE40.菜单上列出的产品应保证供应.选择菜品时应考虑以下依据()。A、目标顾客需求B、餐饮生产条件C、厨师是否会做D、老板是否喜欢E、原料选择与供应答案：ABE41.餐饮服务人员良好的职业形象包括哪些方面？（）A、良好的仪容B、整齐的仪表C、规范的仪态D、礼貌礼节E、健全的人格答案：ABCDE42.餐饮产品定价时应遵循以下原则。()A、价格必须反映餐饮产品的价值B、价格必须适应市场需求C、价格应具有一定的灵活性D、价格应保持相对稳定E、价格符合国家价格政策答案：ABCDE43.根据就餐时间,菜单分为()。A、早餐菜单B、正餐菜单C、午餐菜单D、晚餐餐单E、宵夜菜单答案：ABE44.宴会预订的流程有哪些（）。A、准备详细资料B、选定菜单C、发送预订确认单D、填写预订通知单E、电话告知答案：ABCD45.菜肴是指烹调好的蔬菜.蛋.肉等副食品,其基本的属性一般表现为三方面,即()。A、形B、味C、香D、器E、色答案：BCE46.铺台布站立的位置在（）。A、主宾位B、副主人位C、主人位D、其它宾客位E、随意答案：BC47.餐饮服务人员良好的职业形象包括哪些方面？（）A、良好的仪容B、整齐的仪表C、规范的仪态D、礼貌礼节E、健全的人格答案：ABCDE48.宴会预订的方式有（）。A、电话预订B、网络预订C、传真预订D、面谈预订E、信件预定答案：ABCD49.结账收银有哪几种方式？（）A、现金结账B、签单结账C、刷卡结账D、在线结账E、赊账答案：ABCD50.鸡尾酒的基本结构概况起来可以分为（）。A、基酒B、辅料C、装饰物D、杯子E、调味品答案：ABC51.点菜的步骤有哪几步？（）A、问候客人B、品尝C、确认D、上菜E、介绍、推荐菜肴答案：ACE52.铺台布站立的位置在（）。A、主宾位B、副主人位C、主人位D、其它宾客位E、随意答案：BC53.中国的八大菜系是指()。A、淮扬菜B、苏菜C、鲁菜D、粤菜E、闽菜答案：BCDE54.根据物品重量的不同，使用托盘有（）和（）两种方法。A、轻托B、后托C、平托D、前托E、重托答案：AE55.菜单上列出的产品应保证供应.选择菜品时应考虑以下依据()。A、目标顾客需求B、餐饮生产条件C、厨师是否会做D、老板是否喜欢E、原料选择与供应答案：ABE56.台面设计的基本原则有哪些？（）A、简洁性B、便捷性C、美观性D、礼仪性E、实用性答案：BCDE57.餐饮产品的服务特点有（）。A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性E、异质性答案：ABCD58.餐饮服务规程的编写要求如下:()。A、准确简洁B、完整C、客观D、连贯E、切实可行答案：ABCDE59.浙菜的代表菜式有()。A、清蒸石鸡B、西湖醋鱼C、龙井虾仁D、八宝龙珠E、太极明虾答案：BC60.撤盘时机有()等。A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘D、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘答案：BCD61.在宴会菜单设计前，我们要（）等做相关的调查研究。A、对宴会的目的和性质B、宴会的客人身份C、主办人或主办单位D、宴会的用餐标准E、宴会的主题和正式名称答案：ACDE62.宴会台面按照台面的用途划分为：（）。A、食台B、看台C、花台D、圆台答案：ABC63.高端餐饮业作为一种商业模式，满足客人的价值点主要在于（）。A、生理需要B、安全需求C、尊重需要D、情感需要E、心理需要答案：CD64.中国的八大菜系是指()。A、淮扬菜B、苏菜C、鲁菜D、粤菜E、闽菜答案：BCDE65.茶的疗效作用主要有()。A、兴奋提神B、抗癌和抗突变作用C、利尿、止痢和预防便秘D、提高白细胞E、醒酒作用答案：ABCE66.餐饮产品的定价策略有以下几种()。A、差别定价策略B、高价定价策略C、折扣定价策略D、渗透定价策略E、心理定价策略答案：ABCDE67.世界三大菜系是指()。A、英国菜系B、法国菜系C、中国菜系D、土耳其菜系E、伊朗菜系答案：BCD68.餐饮顾客投诉的心理有以下几种()。A、情绪的宣泄B、无理取闹C、要求应得的补偿D、占便宜E、要求得到尊重答案：ACE69.宴会台面按照餐饮风格划分为：（）。A、观赏台B、中餐宴席台面C、西餐宴席台面D、中西混合宴席台面E、清真风味台答案：BCD70.浙菜的代表菜式有()。A、清蒸石鸡B、西湖醋鱼C、龙井虾仁D、八宝龙珠E、太极明虾答案：BC71.根据就餐时间,菜单分为()。A、早餐菜单B、正餐菜单C、午餐菜单D、晚餐餐单E、宵夜菜单答案：ABE72.餐饮产品的服务特点有（）。A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性E、异质性答案：ABCD73.茶的疗效作用主要有()。A、兴奋提神B、抗癌和抗突变作用C、利尿、止痢和预防便秘D、提高白细胞E、醒酒作用答案：ABCE74.()是人体的三大能源物质。A、氨基酸B、蛋白质C、脂肪D、糖E、维生素答案：BCD75.世界三大无酒精饮料是指()。A、咖啡B、可可C、茶D、苏打水E、矿泉答案：ABC76.鸡尾酒的基本结构概况起来可以分为（）。A、基酒B、辅料C、装饰物D、杯子E、调味品答案：ABC77.闽菜的代表菜式有()。A、佛跳墙B、八宝龙珠C、福寿全D、淡糟炒鲜竹蛏E、毛蜂熏鲥鱼答案：ABCD78.苏菜主要有()三种地方风味菜组成。A、湘西山区B、洞庭湖地区C、淮扬D、苏锡E、徐海答案：CDE79.()是人体的三大能源物质。A、氨基酸B、蛋白质C、脂肪D、糖E、维生素答案：BCD80.结账收银有哪几种方式？（）A、现金结账B、签单结账C、刷卡结账D、在线结账E、赊账答案：ABCD81.世界三大菜系是指()。A、英国菜系B、法国菜系C、中国菜系D、土耳其菜系E、伊朗菜系答案：BCD82.色拉可以分为哪几类？（）A、水果色拉B、素色拉C、坚果色拉D、混合色拉E、荤色拉答案：ABE83.鸡尾酒常用的基酒有（）。A、金酒B、威士忌C、可乐D、白兰地E、朗姆酒答案：ABDE84.下列属于天津著名小吃的是()。A、狗不理B、酥麻花C、糯米烧麦D、南翔馒头E、黄桥烧饼答案：AB85.常见的发酵酒指()。A、绍兴酒B、米酒C、黄酒D、韩国清酒E、果酒答案：BCE86.餐饮产品的定价策略有以下几种()。A、差别定价策略B、高价定价策略C、折扣定价策略D、渗透定价策略E、心理定价策略答案：ABCDE87.色拉可以分为哪几类？（）A、水果色拉B、素色拉C、坚果色拉D、混合色拉E、荤色拉答案：ABE88.下列属于天津著名小吃的是()。A、狗不理B、酥麻花C、糯米烧麦D、南翔馒头E、黄桥烧饼答案：AB判断题1.餐饮服务质量检查的组织必须是专职部门或机构。()A、正确B、错误答案：B2.餐巾作用只是为客人擦拭嘴巴和油的。()A、正确B、错误答案：B3.客人用餐的特殊要求无需满足。（）A、正确B、错误答案：B4.摇和法调制鸡尾酒时，可以使用碎冰（）。A、正确B、错误答案：B5.餐巾花的摆放要求要将观赏面背向客人席位。（）A、正确B、错误答案：B6.托盘一般的操作方法是：将高物.重物摆放在外面，轻物.低物摆放在里面。（）A、正确B、错误答案：B7.点菜顺序一般为：凉菜——热菜——煲类——汤——主食（——酒水）（）。A、正确B、错误答案：A8.宴会餐厅一般选择在副主人位的左边进（）。A、正确B、错误答案：B9.铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上.四角离地面距离相等。()A、正确B、错误答案：A10.点菜时应尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受。（）A、正确B、错误答案：A11.中式宴会指菜点.饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。()A、正确B、错误答案：A12.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍,并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。()四.填空题A、正确B、错误答案：A13.折扣定价策略包括数量折扣和时段折扣策略。()A、正确B、错误答案：A14.通过公众口头宣传而影响其相关群体的社会影响形式是非人员销售形式。()A、正确B、错误答案：B15.宴会台布铺设时副主人位方向台布交叠在主人位方向台布上，台布四边下垂均等。()A、正确B、错误答案：B16.啤酒.香槟酒.白葡萄酒在饮用前需进行冰镇处理（）。A、正确B、错误答案：A17.折扣定价策略包括数量折扣和时段折扣策略。()A、正确B、错误答案：A18.人体的必需脂肪酸都是饱和脂肪酸,在植物油中含量较高。()A、正确B、错误答案：B19.餐巾折花的十九种技法。()A、正确B、错误答案：B20.人员推销相对于非人员推销，更具有可信性。()A、正确B、错误答案：A21.开红葡萄酒时可以旋转酒瓶（）。A、正确B、错误答案：B22.餐椅摆放从主人位开始按顺时针方向进行，从席椅正后方进行操作。()A、正确B、错误答案：A23.分菜时,服务员要做到心中有数,做到给每位客人的菜肴要大致等量。（）A、正确B、错误答案：A24.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”。（）A、正确B、错误答案：A25.清真菜又称伊斯兰教菜或清真教门菜,既体现伊斯兰习俗,又体现中国饮食风格的菜肴。()A、正确B、错误答案：A26.刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离均等。()A、正确B、错误答案：A27.餐饮原料成本包括主料.辅料和调味品三个部分。()A、正确B、错误答案：A28.诱饵定价策略又叫招徕定价策略,指餐厅将某一种或某几种产品的价格定得低于一般市场价,甚至低于成本,已达到吸引顾客、带动其他产品销售的目的。()A、正确B、错误答案：A29.膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的成分,是维持健康不可缺少的因素,它能软化肠内物质,刺激胃壁蠕动,辅助排便。()A、正确B、错误答案：A30.餐饮服务质量包括餐饮设施设备质量、餐饮实物产品质量、服务环境质量和劳务服务质量。()A、正确B、错误答案：A31.按照西方人的传统习惯，比较重视午晚餐用餐，相比较而言，英国人更重视晚餐，把晚餐作为正餐。()A、正确B、错误答案：A32.餐饮服务质量反馈内部系统是指收集员工、管理人员等餐饮企业内部人员对服务质量的反馈信息。()A、正确B、错误答案：A33.分菜时,服务员要做到心中有数,做到给每位客人的菜肴要大致等量。（）A、正确B、错误答案：A34.台花、蜡烛等装饰物品追求美观大方，对高度没有限制，台花应用鲜花或绢花。A、正确B、错误答案：B35.啤酒.香槟酒.白葡萄酒在饮用前需进行冰镇处理（）。A、正确B、错误答案：A36.轻托就是指托送比较轻的物品，或用于上菜.分菜.斟酒.撤换餐具等，一般轻托重量在5kg以下，轻托时托盘的位置在皮带上方一点，因此也称为“腰托”或“胸前托”。()A、正确B、错误答案：A37.上菜时机一定要注意“活”字：一般应根据餐别、各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握（）。A、正确B、错误答案：A38.分菜完毕后，应保证菜盘中剩下1/4左右，整理余菜，放回服务叉、匙，请客人慢用。（）A、正确B、错误答案：B39.寓意性命名即根据菜肴的特色与顾客的心理,采用文学艺术手段给菜肴命名,大多具有吉祥如意的意思。()A、正确B、错误答案：A40.签单结账适用于所有类型的客人。（）A、正确B、错误答案：B41.宴会服务是中餐服务方式中规格最高、礼仪要求最全的服务方式，也是最能体现饭店服务水准的服务。()A、正确B、错误答案：A42.餐位预定员无需向厨房了解每道菜的原料是否充分。（）A、正确B、错误答案：B43.餐碟与筷尾均距桌沿1.5厘米。（）A、正确B、错误答案：A44.餐巾花的摆放要求要将观赏面背向客人席位。（）A、正确B、错误答案：B45.通过公众口头宣传而影响其相关群体的社会影响形式是非人员销售形式。()A、正确B、错误答案：B46.酒水是菜单设计的重要组成部分，酒水与菜品互相匹配，缺一不可.()A、正确B、错误答案：A47.取消预订，一般要求在宴会开始前一个月通知酒店，这时不收取任何费用()。A、正确B、错误答案：A48.人体的必需脂肪酸都是饱和脂肪酸,在植物油中含量较高。()A、正确B、错误答案：B49.刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离均等。()A、正确B、错误答案：A50.服务员应站在客人左侧给客人上茶。()A、正确B、错误答案：B51.一张规范的餐饮预定单应当包含用餐日期.用餐人数.餐台（包厢）号；订餐客人的姓氏.电话以及订餐时间等信息。（）A、正确B、错误答案：A52.苏菜中的淮扬菜被称为国菜。()A、正确B、错误答案：A53.餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅,并做到反应迅速准确。()A、正确B、错误答案：A54.托盘服务时要侧身站在客人身边，严禁将托盘越过客人的头顶。()A、正确B、错误答案：A55.徽菜的特点是讲究刀工,口重色浓,烹调考究,朴素实惠。()A、正确B、错误答案：A56.轻托就是指托送比较轻的物品，或用于上菜.分菜.斟酒.撤换餐具等，一般轻托重量在5kg以下，轻托时托盘的位置在皮带上方一点，因此也称为“腰托”或“胸前托”。()A、正确B、错误答案：A57.斟酒时不必让客人看到酒签。()A、正确B、错误答案：B58.上菜顺序各地不尽相同,原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（）A、正确B、错误答案：A59.宴会菜单的菜品设计要按照确定设计目标体系、确定菜品组合、及菜目编排三个步骤进行。()A、正确B、错误答案：B60.开红葡萄酒时可以旋转酒瓶（）。A、正确B、错误答案：B61.彩虹鸡尾酒采用摇和法完成制作（）。A、正确B、错误答案：B62.在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄、刀柄、匙柄距桌距离均等。()A、正确B、错误答案：A63.铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向R后倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。()A、正确B、错误答案：B64.闽菜的特点是制作细巧,讲究刀工,色调美观,调味清鲜。()A、正确B、错误答案：A65.餐碟与筷尾均距桌沿1.5厘米。（）A、正确B、错误答案：A66.餐厅的名字和标志一定要设计在封面上,且应有特色.笔画简单、易读、易记忆。()A、正确B、错误答案：A67.时段折扣策略指餐厅在餐饮消费的高峰期间给予消费者价格折扣.比如某餐厅打出广告:“开业期间,所有菜品一律8.8折”。()A、正确B、错误答案：B68.一定要客人主动要求才可以为客人打包。（）A、正确B、错误答案：B69.黄酒是中国生产的传统酒类,是以糯米、大米、黍米等为原料的酿造酒,因其酒液颜色黄亮而得名。()A、正确B、错误答案：A70.平衡膳食的金字塔式膳食的最佳结构,我们应根据其原理平衡营养需求,调整膳食结构,作到合理摄取营养。()A、正确B、错误答案：A71.餐饮服务质量检查的组织必须是专职部门或机构。()A、正确B、错误答案：B72.选择餐饮投诉处理责任人取决于以下三个因素:工作职位及职责权限;涉及投诉的人员和投诉地点。()A、正确B、错误答案：B73.托盘使用过程中要求：端走平稳、汤汁不洒，菜不变形，清洁卫生。（）A、正确B、错误答案：A74.宴会菜单设计的好坏，菜点制作质量如何，是宴会活动的最关键的一环()A、正确B、错误答案：A75.每位客人点完菜后,应复述一遍客人点的菜,尤其是客人的特殊要求。（）A、正确B、错误答案：A76.一般家庭式西餐宴会的座次安排主人的座位应正对厅堂入口、便于其纵观全厅。()A、正确B、错误答案：A77.菜单的各项内容应按合适的顺序的进行安排,一般按菜品冷热程度顺序排列。()A、正确B、错误答案：B78.餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅,并做到反应迅速准确。()A、正确B、错误答案：A79.结账收银的服务程序主要包括备单、递送账单、结账收银三个服务环节。（）A、正确B、错误答案：A80.招致餐饮顾客投诉的原因主要有四类:服务、卫生、产品和环境。()A、正确B、错误答案：B81.入选菜单的菜品需畅销且可盈利,且只能高、中二档价位的菜品组合合理搭配。()A、正确B、错误答案：B82.每位客人点完菜后,应复述一遍客人点的菜,尤其是客人的特殊要求。（）A、正确B、错误答案：A83.圣多斯咖啡主要产于哥伦比亚的圣保罗。()A、正确B、错误答案：B84.点菜时应尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受。（）A、正确B、错误答案：A85.西餐斟酒程序中要求菜肴和酒水的搭配须按照一定传统习惯，先斟酒后上菜()。A、正确B、错误答案：A86.中餐酒水一般斟至八分满,红葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒斟至2/3,香槟酒斟至2/3。()A、正确B、错误答案：A87.招致餐饮顾客投诉的原因主要有四类:服务、卫生、产品和环境。()A、正确B、错误答案：B88.餐饮原料成本包括主料.辅料和调味品三个部分。()A、正确B、错误答案：A89.斟倒白酒时，按顺时针依次给相应宾客斟白酒，斟8分满()A、正确B、错误答案：A90.时段折扣策略指餐厅在餐饮消费的高峰期间给予消费者价格折扣.比如某餐厅打出广告:“开业期间,所有菜品一律8.8折”。()A、正确B、错误答案：B91.摇和法调制鸡尾酒时，可以使用碎冰（）。A、正确B、错误答案：B92.当客人杯中酒液不足三分之一时，应及时添斟()。A、正确B、错误答案：A93.徽菜的特点是讲究刀工,口重色浓,烹调考究,朴素实惠。()A、正确B、错误答案：A94.菜单的标题和菜肴的说明可使用不同型号的字体,以示区别、同一个菜单一般不使用超过5种字体。()A、正确B、错误答案：B95.折扣定价策略包括数量折扣和时段折扣策略。()A、正确B、错误答案：A96.清真菜又称伊斯兰教菜或清真教门菜,既体现伊斯兰习俗,又体现中国饮食风格的菜肴。()A、正确B、错误答案：A97.一定要客人主动要求才可以为客人打包。（）A、正确B、错误答案：B98.宴会台布铺设时副主人位方向台布交叠在主人位方向台布上，台布四边下垂均等。()A、正确B、错误答案：B99.餐饮服务质量包括餐饮设施设备质量、餐饮实物产品质量、服务环境质量和劳务服务质量。()A、正确B、错误答案：A100.闽菜起源于福建闽侯县,由福州、厦门、泉州等地的地方菜发展而来。()A、正确B、错误答案：A101.餐酒单即供顾客挑选佐餐葡萄酒的书面清单,主要用于西餐厅、西餐的佐餐饮品一般是葡萄酒。()A、正确B、错误答案：A102.闽菜起源于福建闽侯县,由福州、厦门、泉州等地的地方菜发展而来。()A、正确B、错误答案：A103.餐椅摆放从主人位开始按顺时针方向进行，从席椅正后方进行操作。()A、正确B、错误答案：A104.彩虹鸡尾酒采用摇和法完成制作（）。A、正确B、错误答案：B105.分菜完毕后，应保证菜盘中剩下1/4左右，整理余菜，放回服务叉、匙，请客人慢用。（）A、正确B、错误答案：B106.圣多斯咖啡主要产于哥伦比亚的圣保罗。()A、正确B、错误答案：B107.平衡膳食的金字塔式膳食的最佳结构,我们应根据其原理平衡营养需求,调整膳食结构,作到合理摄取营养。()A、正确B、错误答案：A108.餐位预定员无需向厨房了解每道菜的原料是否充分。（）A、正确B、错误答案：B109.白酒杯摆在葡萄酒杯右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧()A、正确B、错误答案：A110.上菜顺序各地不尽相同,原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（）A、正确B、错误答案：A111.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”。（）A、正确B、错误答案：A112.斟红葡萄酒时先往主人杯中倒入15ml进行鉴酒，得到认可后从主宾位开始给相应宾客斟倒红葡萄酒，倒5分满()。A、正确B、错误答案：B113.托盘一般的操作方法是：将高物.重物摆放在外面，轻物.低物摆放在里面。（）A、正确B、错误答案：B114.白酒杯摆在葡萄酒杯右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧()A、正确B、错误答案：A115.餐巾折花的十九种技法。()A、正确B、错误答案：B116.倒酒时酒的商标应背对客人（）。A、正确B、错误答案：B117.餐厅的名字和标志一定要设计在封面上,且应有特色.笔画简单、易读、易记忆。()A、正确B、错误答案：A118.斟倒白酒时，按顺时针依次给相应宾客斟白酒，斟8分满()A、正确B、错误答案：A119.宴会菜单的菜品设计要按照确定设计目标体系、确定菜品组合、及菜目编排三个步骤进行。()A、正确B、错误答案：B120.回族人忌食猪肉,非信伊斯兰教的人不能动手取水井或水塘里的水,日常递送物品必须用右手。()A、正确B、错误答案：A121.定价的目标是保持产品价格与市场需求的最佳适应性,使价格既为顾客所接受,又能保证餐厅获得必要利润。()A、正确B、错误答案：A122.取消预订，一般要求在宴会开始前一个月通知酒店，这时不收取任何费用()。A、正确B、错误答案：A123.上菜顺序可以随意摆放：上菜不一定按一定规则顺序（）。A、正确B、错误答案：B124.杯具摆放顺序：红葡萄酒杯.白葡萄酒杯.水杯。()A、正确B、错误答案：B125.若顾客仅两位且为异性时，先让男士点餐。（）A、正确B、错误答案：B126.台花、蜡烛等装饰物品追求美观大方，对高度没有限制，台花应用鲜花或绢花。A、正确B、错误答案：B127.上菜顺序可以随意摆放：上菜不一定按一定规则顺序（）。A、正确B、错误答案：B128.点菜顺序一般为：凉菜——热菜——煲类——汤——主食（——酒水）（）。A、正确B、错误答案：A129.诱饵定价策略又叫招徕定价策略,指餐厅将某一种或某几种产品的价格定得低于一般市场价,甚至低于成本,已达到吸引顾客、带动其他产品销售的目的。()A、正确B、错误答案：A130.铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上.四角离地面距离相等。()A、正确B、错误答案：A131.“越陈越香”被公认是普洱茶区别于其他茶类的最大特点。()A、正确B、错误答案：A132.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍,并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。()四.填空题A、正确B、错误答案：A133.西餐斟酒程序中要求菜肴和酒水的搭配须按照一定传统习惯，先斟酒后上菜()。A、正确B、错误答案：A134.上菜时机一定要注意“活”字：一般应根据餐别、各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握（）。A、正确B、错误答案：A135.当客人杯中酒液不足三分之一时，应及时添斟()。A、正确B、错误答案：A136.签单结账适用于所有类型的客人。（）A、正确B、错误答案：B137.黄酒是中国生产的传统酒类,是以糯米、大米、黍米等为原料的酿造酒,因其酒液颜色黄亮而得名。()A、正确B、错误答案：A138.餐厅选址是饭店成败的关健。（）A、正确B、错误答案：A139.定价的目标是保持产品价格与市场需求的最佳适应性,使价格既为顾客所接受,又能保证餐厅获得必要利润。()A、正确B、错误答案：A140.火的发现、盛器的发明以及稳定的原料来源是烹饪活动得以开展的三个基本条件。（）A、正确B、错误答案：A141.中餐酒水一般斟至八分满,红葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒斟至2/3,香槟酒斟至2/3。()A、正确B、错误答案：A142.菜单的标题和菜肴的说明可使用不同型号的字体,以示区别、同一个菜单一般不使用超过5种字体。()A、正确B、错误答案：B143.回族人忌食猪肉,非信伊斯兰教的人不能动手取水井或水塘里的水,日常递送物品必须用右手。()A、正确B、错误答案：A144.餐饮产品的价格=原料成本+费用+税金。()A、正确B、错误答案：B14