食物中毒与预防

第3章食物中毒及预防处理

2021/10/10星期日1目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮单位(集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百分之六十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品占百分之十。

中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅称：食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘秀梅指出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。2021/10/10星期日22006年11月09日中国全国目前有2亿人超重、1.6亿人患高血压、1.6亿人血脂异常、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常……此间一位专家在援引第四次“中国居民营养与健康现状”调查的一组数据提醒说，营养来源于食品，上述食源性疾病状况如不尽快改变，中国人口营养健康恶化趋势就无法得到有效遏制，势必降低中华民族竞争力。2021/10/10星期日3二、食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2特征：

（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。2021/10/10星期日4分类细菌性化学性危害有毒动植物真菌毒素不明原因2021/10/10星期日5广东餐饮业的食物中毒特点广东气候温暖，环境潮湿，是造成微生物和植物性食物中毒高发的重要原因（每年5~10月细菌性中毒的高发季节）储藏不当或生熟交叉污染烹调时间和温度不够2021/10/10星期日61.

食源性细菌病原体（1）沙门氏菌（2）空肠、结肠弯曲杆菌（3）耶尔森氏（4）志贺氏菌（5）大肠杆菌（6）弧菌（7）蜡样芽孢杆菌（8）单核细胞增生性李斯特菌（9）肉毒梭菌（10）金黄色葡萄球菌（11）产气夹膜梭菌（12）流产布氏杆菌2021/10/10星期日7

2.食源性病毒（1）甲型肝炎病毒（2）诺沃克病毒（3）疯牛病（4）口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。

2021/10/10星期日82021/10/10星期日93.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。2021/10/10星期日104.天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚2021/10/10星期日11其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒2021/10/10星期日125.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。2021/10/10星期日13化学性危害农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留食品添加剂和食品辅助剂放射性危害2021/10/10星期日14细菌性食物中毒发生的原因食品被致病性细菌污染交叉污染人员污染，食用前未加热或加热不彻底，存放时间过长温度控制不当，餐具不洁2021/10/10星期日15细菌性食物中毒的预防原则原则一预防食物收到细菌污染保持清洁生熟分开食用安全的水和食品原料原则二控制细菌生长繁殖冷藏5—10度热储存>60度时间<2小时2021/10/10星期日16原则三杀灭病原菌原则四控制加工量2021/10/10星期日17餐饮业食物中毒处理原则1.立即停止供应2.送医治疗3.报告监管部门4.保护现场5.配合事故调查2021/10/10星期日18葡萄球菌肠毒素食物中毒（1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。2021/10/10星期日19（2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。（3）中毒机制：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐症状，腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，是典型的毒素型食物中毒。

2021/10/10星期日20（4）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。2021/10/10星期日21八、肉毒梭菌食物中毒（1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E型。2021/10/10星期日22附：常见食物中毒的类型及处理方法2021/10/10星期日23

一.细菌类中毒流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。2021/10/10星期日24（3）中毒机制：（4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。2021/10/10星期日25（5）细菌性食物中毒的处理：1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清2021/10/10星期日26.细菌性食物中毒预防原则：1）防止污染2）防止病原体繁殖及毒素的形成3）杀灭细菌及破坏毒素2021/10/10星期日27二.鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。2.中毒症状与治疗3.预防：防止鱼类腐败变质。

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三.麻痹性贝类中毒

1.中毒原因

我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。

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有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导。毒性很强，对人经口致死量约为0.54～0.9mg。

2021/10/10星期日302.中毒症状

主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。

2021/10/10星期日313.预防措施

(1)建立疫情报告和定期监测制度。

(2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。

(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。2021/10/10星期日32四.毒蕈中毒1.毒蕈中毒常见原因蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。2021/10/10星期日332.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。2021/10/10星期日34

神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包括：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。阿托品类药物治疗2021/10/10星期日35溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。2021/10/10星期日363.预防措施：加强宣传、避免误食

有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。2021/10/10星期日37五.含氰甙类食物中毒1.中毒成分苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5mg/kg体重。2021/10/10星期日383.诊断要点1）起病快，多于进食2小时内发病。2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹．2021/10/10星期日394.实验室检查：1）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在2）尿中硫氰酸盐含量增加。2021/10/10星期日406.预防加强宣教，不吃生果仁，防止误食。苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，可食用。2021/10/10星期日41

第五节

化学性食物中毒化学性食物中毒的特点及发生原因一.亚硝酸盐中毒

1中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”。

2中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。2021/10/10星期日423.临床表现与急救：组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。202