美拉德反应影响因素

1.3美拉德反应影响因素1.3.1反应温度温度每变化10℃,褐变速度便相差3~5倍1.3.2反应时间1.3.3pH7≤pH≤11：一定的正相关，即pH值越大美拉德反应也随之加快。pH≥11：pH的改变对反应的影响减少，对产物颜色的改变也减少。pH≤7：美拉德反应不明显煮熟牛肉中的呋喃醇以及呋喃醇的氧化产物会在pH为4~5.6范围内随着pH的降低而升高，同时总挥发物也增加。而在高pH值下，吡嗪与噻唑等杂环化合物含量较多1.3.4金属离子Fe和Cu促进——Fe3+＞Fe2+Ca2+抑制——可同氨基酸结合生成不溶性化合物Mn2+、Sn2+——一定程度上抑制1.3.5水分活度水分活度在0.65~0.75范围内时美拉德反应最佳底物浓度15%-25%最佳，含水量75%-85%在一定范围内(10%~25%)‚Maillard反应速度随水分的增加有上升趋势。当食品中的水分含量在30%～75%范围内时有利于美拉德反应的进行1.3.6氨基酸1.3.6.1褐变程度高度：Gly、Trp、Tyr，Lys中度：Pro、Leu、Ile、Ala低度：His、Arg、Glu、CysMet、Cys——硫香味；Leu——支链醛；Ala——醛类化合物1.3.6.2反应速度碱性氨基酸＞酸性氨基酸1）极性中性氨基酸（7个）Gly、Ser、Thr、Cys、Tyr、天冬酰胺、谷胺酰胺。（2）非极性疏水性氨基酸（8个）Pro、Ala、Val、Leu、Met、Ile、Phe、Trp（色氨酸）。（3）碱性氨基酸（3个）Arg、His、Lys（赖氨酸）（4）酸性氨基酸（2个）Asp（天冬氨酸）、Glu1.3.6.3产物风味氨基酸种类甜苦甘鲜咸美拉德反应风味Gly+++焦糖谷氨酸钠+++++Ala+++焦糖Val++++巧克力Leu+++烤乳酪Ile+++烤乳酪Pro+++++烤面包羟脯氨酸Hyp+++薄脆饼Met+++烤土豆Phe+++紫罗兰Asp++++焦糖天冬氨酸钠++++Glu++++++太妃糖His++++玉米面包Lys+++++新鲜面包Arg+++烤糊的糖氨基酸Strecker醛类100～150℃180℃甘氨酸甲醛焦糖烧糊的糖丙氨酸乙醛甜焦糖烧糊的糖氨基丁酸丙醛焦糖烧糊的糖缬氨酸异丁醛焦糖、槭树汁味沁鼻的巧克力香亮氨酸异戊醛果香、黑麦面包干酪的焦香异亮氨酸2-甲基丁醛果香、霉腐味干酪的焦香丝氨酸2-羟基乙醛淡槭树汁味糖的焦香苏氨酸2—羟基丙醛淡槭树汁味焦香苯丙氨酸α-甲基苯甲醛花香、玫瑰、紫罗兰紫罗兰、丁香、焦糖酪氨酸焦糖糖的焦香蛋氨酸甲硫基丙醛土豆、卷心菜味土豆、卷心菜味半胱氨酸肉香、臭鸡蛋味、煨鸡

味脯氨酸谷样香烘烤香组氨酸面包香黄油精氨酸面包香、黄油、爆玉米

香、烘烤土豆烧糊的糖赖氨酸面包香、炸土豆焦香天门冬氨酸硬糖焦糖谷氨酸焦香、旧的木香糖的焦香、鸡香色氨酸巧克力糖的焦香羟脯氨酸土豆组氨酸面包香黄油精氨酸面包香、黄油、爆玉米

香、烘烤土豆烧糊的糖赖氨酸面包香、炸土豆焦香天门冬氨酸硬糖焦糖谷氨酸焦香、旧的木香糖的焦香、鸡香色氨酸巧克力糖的焦香1.3.7糖类木糖含量太低时，反应产品鲜味较弱，有硫臭味（洋葱味）、刺激感和异味，且反应液色泽为淡淡的黄色；木糖含量太高时，产品颜色过于发黄还原糖：戊糖＞己糖＞双糖醛糖（葡萄糖）＞酮糖（果糖）五碳糖：核糖＞阿拉伯糖＞木糖六碳糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖双糖：乳糖＞蔗糖＞麦芽糖＞海藻糖1.3.8亚硫酸盐抑制羰基+＝化合物+氨基化合物→缩合产物↛Schiff碱和N葡萄糖基胺∙1.3.9反应辅料（1）香辛料及其抽提物；水；硫胺及其氯化盐类；抗坏血酸；柠檬酸；乳酸；富马酸；酒石酸；琥珀酸；以上酸的钠盐、钾盐、钙盐、镁盐和铵盐；（2）增鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸及其钠盐、钾盐和钙盐；（3）肌醇；钠、钾、铵及其硫化物；卵磷脂；（4）Ph调节剂：酸、碱和盐；醋酸、盐酸、磷酸、硫酸；氢氧