生物因素对食品安全性的影响

关于生物因素对食品安全性的影响内容第一节概述第二节细菌第三节真菌第四节寄生虫第五节病毒第六节食品的腐败变质思考题第2页,共64页，2024年2月25日，星期天第一节概述生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用的整个过程中，由于外来的生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。生物性污染是影响食品安全性的主要因素。第3页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌细菌（bacteria）：是指一大类细胞核无核膜包裹，只存在拟核区的裸露DNA的原始单细胞生物（自然界分布最广、个体数量最多的有机体。绝大多数直径大小在0.5-5μm之间（球菌、杆菌、螺旋菌）。食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病菌；污染食品和引起食品腐败变质的主要原因；细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。第4页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853年－1938年）于1884年发明。

未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地观察到细菌的形态、排列及某些结构特征，而用以分类鉴定。第5页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌革兰氏染色原理1、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。2、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，复合物遇脱色剂处理时不脱落，使其仍呈紫色。3、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，复合物将溶出，因此呈无色，再经红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。第6页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌一、沙门菌属1、生物学和病原学特点革兰氏阴性直杆菌；最适宜温度35~37℃；不耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡；不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的明显变化。第7页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌一、沙门菌属1、生物学和病原学特点革兰氏阴性直杆菌；最适宜温度35~37℃；不耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡；不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的明显变化。第8页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌一、沙门菌属2、致病性和临床表现以急性胃肠炎型食物中毒为最多；平均死亡率4%-5%。3、食品安全危害易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家禽肉和奶类及其制品。第9页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌二、大肠埃希氏杆菌1、生物学和病原学特点广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌；革兰氏阴性短杆菌；最适宜温度37℃；最适宜pH7.4-7.6。第10页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌二、大肠埃希氏杆菌2、致病性和临床表现导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。3、食品安全危害易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。第11页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌三、葡萄糖球菌1、生物学和病原学特点广泛分布于空气、土壤、水以及物品上；革兰氏阳性球菌，人畜共患病原菌；第12页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌三、葡萄糖球菌1、生物学和病原学特点绝大多数不致病，金黄色葡萄糖球菌具有致病性；最适宜温度37℃；最适宜pH7.4；对外环境耐受力强，在干燥衣物、食品等中可存活数月；煮沸可迅速杀死第13页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌三、葡萄糖球菌2、致病性和临床表现产生多种毒素和酶；病程短，1-2天可恢复3、食品安全危害易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及蛋制品、各类熟食制品等。第14页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌四、副溶血性弧菌1、生物学和病原学特点广泛分布于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中；革兰氏阴性杆菌；最适宜温度30-37℃；嗜盐畏酸（海水中存活50天、1%食醋或盐酸中5分钟死亡）；90℃下1min即死亡第15页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌四、副溶血性弧菌2、致病性和临床表现主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性毒素引起；腹痛、腹泻、呕吐等3、食品安全危害易受污染食品：海产品、盐腌制品第16页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌五、肉毒梭菌1、生物学和病原学特点革兰氏阳性杆菌；当环境温度<15℃或>55℃、或pH<4.5或>9时，不能繁殖；干热180℃、5-15min，或高压蒸汽121℃、30min、或湿热100℃、5h才能致死第17页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌五、肉毒梭菌2、致病性和临床表现肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物中毒性最强的一种；致死率为30%-50%3、食品安全危害易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自制的发酵制品等第18页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌六、蜡样芽孢杆菌1、生物学和病原学特点革兰氏阳性杆菌；对酸环境敏感（pH5下明显受抑制）；耐热，100度下20-25分钟方可致死第19页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌六、蜡样芽孢杆菌2、致病性和临床表现产生肠毒素；污染食物后无感官性状的明显变化；呕吐型或腹痛型胃肠炎等3、食品安全危害易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制品、蔬菜、水果等第20页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌七、产气荚膜梭菌1、生物学和病原学特点广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠道；革兰氏阳性杆菌；最适宜温度45度。第21页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌七、产气荚膜梭菌2、致病性和临床表现产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜；坏死性肠炎；致死率40%。3、食品安全危害易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食品第22页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌八、单核细胞增生李斯特菌1、生物学和病原学特点革兰氏阳性杆菌；最佳温度30-37度；嗜冷；耐热性较强，63度下15-20分钟才致死第23页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌八、单核细胞增生李斯特菌2、致病性和临床表现活菌入侵；产生溶血素O；败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等；病死率20%-50%3、食品安全危害易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水产品、奶酪、冰淇淋等。冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。第24页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌九、阪崎肠杆菌1、生物学和病原学特点主要寄生在人和动物肠道中；革兰氏阴性杆菌；新发食源性条件致病菌第25页,共64页，2024年2月25日，星期天第二节细菌九、阪崎肠杆菌2、致病性和临床表现主要对象是婴幼儿；致死率33%-80%；脑膜炎、败血症、新生儿坏死性小肠结肠炎等。3、食品安全危害污染来源不明；主要为婴幼儿配方奶粉第26页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌真菌是真核生物中的一大类群，包含酵母、霉菌之类的微生物，及最为人熟知的菇类。有细胞壁、无叶绿素、无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖。真菌自成一门，和植物、动物和细菌相区别。第27页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌一、产毒真菌真菌毒素作用：减少细胞分裂、抑制蛋白质合成和DNA复制、抑制DNA和组蛋白形成复合物、影响核酸合成、降低免疫应答等。第28页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌1、真菌产毒特点仅有少数真菌菌株产毒；产毒菌株的产毒能力表现出可变性和易变性；一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，而同一真菌毒素也可由几种真菌产生；产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。第29页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌2、主要产毒真菌曲霉属（如黄曲霉、赫曲霉等）；青霉属；镰刀菌属；交链孢霉属等第30页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌3、真菌毒素中毒特点主要通过被真菌毒素污染的食品（如发霉的玉米、花生、糕点、面包等）引起的；真菌毒素耐热性强，蒸、煮、炒等常规烹饪方法不能杀灭；无传染性，不产生抗体；具有季节性和地区性。第31页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌二、真菌毒素1、黄曲霉毒素1960年英国10万火鸡死亡事件。第32页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。第33页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌也，能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。第34页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并芘大4000倍。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。第35页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌主要污染粮油食品、动植物食品（如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等）等，其中以花生和玉米污染最严重。第36页,共64页，2024年2月25日，星期天第三节真菌2、其他毒素展青霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、伏马毒素、棒曲霉毒素、镰刀菌毒素（p.40-44）第37页,共64页，2024年2月25日，星期天第四节寄生虫寄生虫（parastites）是指营寄生生活的动物。食源性寄生虫是指通过食品感染人体的寄生虫。食源性寄生虫病是指由摄入含有寄生虫或虫卵的生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。人畜共患。第38页,共64页，2024年2月25日，星期天第四节寄生虫一、食源性寄生虫分类及危害分类：肉源性寄生虫；水生动物源性寄生虫；水生植物源性寄生虫；蔬菜水果源性寄生虫第39页,共64页，2024年2月25日，星期天第四节寄生虫一、食源性寄生虫分类及危害危害：（1）夺取营养，使感染着出现营养不良、贫血等症状；（2）机械性损伤；（3）产生毒素，引起免疫病理反应，引起炎症、坏死、增生等第40页,共64页，2024年2月25日，星期天第四节寄生虫二、寄生虫污染食品的途径水；食物（如水果）；土壤；空气；节肢动物（如蚊子）；人体（如输血）第41页,共64页，2024年2月25日，星期天第四节寄生虫四、常见寄生虫及寄生虫病（p.46-p.50）第42页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒病毒：一类个体微小，结构简单，只含单一核酸（DNA/RNA），必须在活细胞内寄生并以复制方式增殖的非细胞型微生物。第43页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒1、肝炎病毒分为甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型及非甲非乙型；甲型和乙型危害最大；主要引起肝脏病变。第44页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒1、肝炎病毒甲型肝炎病毒（hepatitisAvirus，HAV）是1973年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸为RNA。4度下放置一年，仍保持抗原性及组织培养活性；对紫外线照射敏感；耐酸碱（pH3-12）等。第45页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒1、肝炎病毒HAV流行分布具有世界性，主要通过人与人的直接接触、污染的水和食物、粪便等传播，容易发生食物型和水型的爆发和流行。11988年上海甲肝大流行。第46页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒1、肝炎病毒HAV属肠道传染病；临床分为急性黄疸型、急性无黄疸型、淤胆型和重症型四类肝炎；死亡率较低。保持良好的个人卫生、良好的卫生操作环境、保证生产用水卫生、彻底加热水产品等。第47页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒2、疯牛病病毒疯牛病病毒是一种不含DNA或RNA的蛋白质颗粒，也称为朊病毒；第48页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒2、疯牛病病毒耐高热，普通煮沸不能将其破坏；耐紫外线照射；对化学药物也有抵抗性。人主要通过食用感染了疯牛病的牛肉及其制品导致感染。第49页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒2、疯牛病病毒疯牛病是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病；死亡率100%。宰杀并焚烧、深埋第50页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒是一种只有RNA和若干蛋白质的小型致病性微生物。口蹄疫是由其引起的人和动物共患的急性接触性传染病，俗称“口疮”、“鹅口疮”、“蹄黄”。第51页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒主要感染对象是偶蹄类动物，如牛、羊、猪等。人感染口蹄疫病的主要传染源是患病家畜，即可以通过消化道、也可以通过皮肤创口以及呼吸道。口腔、指尖、手掌和脚趾处通常出现水疱。患者数天可痊愈；但动物病死率达50%。第52页,共64页，2024年2月25日，星期天第五节病毒4、埃博拉病毒（Ebola）目前西非地区蔓延。最早于上世纪七十年代发现人感染埃博拉病毒目前认为主要为丛林肉以及接触这些动物的血液、分泌物、器官或其他体液等。具有人与人间传播的特点人一旦感染，起病非常迅急，发热、极度虚弱、肌肉疼痛、头痛和咽喉痛，随后出现呕吐、腹泻、皮疹、肾脏和肝脏功能受损，某些情况下则会有内出血和外出血患者治愈率极低，死亡率高达70%第53页,共64页，2024年2月25日，星期天第六节食品的腐败变质食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学或物理性质发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。物理、化学、生物因素。微生物污染导致的食品腐败变质最为重要和普遍。第54页,共64页，2024年2月25日，星期天第六节食品的腐败变质一、易腐败变质食品易保存食品：一般不会腐败的天然食品；具有完全包装或固定储藏场所的食品较易保存食品：经过适当处理和适当的储藏，相当时间不腐败变质的天然食品或干燥食品第55页,共64页，2024年2月25日，星期天第六节食品的腐败变质一、易腐败变质食品易腐败变质食品：不采用特别保存方法（冷冻、使用防腐剂等）就容易腐败变质的食品（1）乳及乳制品的腐败变质挤奶过程、加工过程污染第56页,共64页，2024年