2014年10月自考05746食品卫生学试题及答案含解析

食品卫生学年月真题

05746201410

1、【单选题】可耐受高浓度酒精，并将酒精氧化使酒变质的是（）

红酵母属

糖酵母属

A:

德马利氏酵母属

B:

毕氏酵母属

C:

答D:案：D

解析：汉逊氏酵母属和毕氏酵母属可耐高浓度酒精并将酒精氧化,使酒变质。

2、【单选题】在食品低温保藏中可能促进腐败的做法是（）

急速冷冻

迅速解冻

A:

原料蒸汽热烫

B:

鱼体表面挂冰

C:

答D:案：B

解析：将冷冻的食物取出后,放在空气中解冻,但这种方法受室内气温(roomtemperature)

影响大,特别是天气炎热的情况下,解冻后的食物容易滋生细菌,时间太长容易造成食物腐

败变质。

3、【单选题】食品生产加工过程中用食用油作润滑剂可避免的危害因子是（）

N-亚硝基化合物

B(a)P

A:

二噁英

B:

杂环胺

C:

答D:案：B

4、【单选题】用酸水解蛋白质作为原料生产酱油时可能进入产品的污染物是（）

氯丙醇

杂醇油

A:

杂环胺

B:

丙烯酰胺

C:

D:

答案：A

解析：如果用酸水解等方法来降解原料中的蛋白质,生产酱油的速度很快,但是容易产生氯

丙醇类有毒物质。

5、【单选题】某品牌汤圆中出现“创可贴”属于（）

杂物污染

化学性污染

A:

细菌污染

B:

霉菌污染

C:

答D:案：A

解析：杂物污染是指在环境中存在的各种无法降解或难以降解的杂质，如塑料袋、废旧电

器、化学品等。这些杂物会对环境和生态系统造成严重影响，如土壤污染、水体污染、空

气污染等，同时也会危害人类健康。因此，减少和控制杂物污染是保护环境和人类健康的

重要任务之一。

6、【单选题】发生“骨痛病”是由于灌溉的污水中含有（）

铬

汞

A:

镉

B:

铅

C:

答D:案：C

解析：骨痛病是由镉元素造成了水和土壤污染。

7、【单选题】导致1988年上海甲肝暴发流行的食品是（）

扇贝

毛蚶

A:

文蛤

B:

缢蛏

C:

答D:案：B

解析：海鲜毛蚶致上海30万人暴发感染1988年，上海甲肝疫情暴发，其中有30万人感

染甲肝，而导致这场疫情爆发的元凶就是“毛蚶”。

8、【单选题】鲜奶的大肠菌群MPN／100ml应≤（）

2

A:

18

90

B:

30000

C:

答D:案：C

解析：固体饮料产品的菌落总数不得超过1000cfu/g,大肠菌群应不得超过90MPN/100g,霉

菌不得超过50cfu/g。食醋中的菌落总数不得超过10000cfu/mL。

9、【单选题】为抑制酱油中某些寄生虫和微生物的生长繁殖，食盐浓度不得导低于（）

0.1

0.15

A:

0.2

B:

0.25

C:

答D:案：B

解析：酱油中的食盐浓度适当的食盐浓度可抑制.某些微生物的生长繁殖。酱油中食盐浓

度一般不低于15%。

10、【单选题】膨化食品的特点不包括（）

防虫、防霉

营养成分保存率高

A:

消化吸收率低

B:

食用方便

C:

答D:案：C

11、【单选题】食物中毒的发病特点不包括（）

发病与特定食物有关

呈爆发性

A:

中毒者临床表现基本相似

B:

人与人之间可直接传染

C:

答D:案：D

12、【单选题】为预防副溶血性弧菌食物中毒，生食的海蜇等水产品使用的浸渍盐水浓度是

（）

0.1

0.2

A:

0.37

B:

C:

0.45

答D:案：C

13、【单选题】测定中毒食品中蜡样芽胞杆菌菌数时，有诊断意义的计数值是≥（）

103cfu／g

104cfu／g

A:

105cfu／g

B:

106cfu／g

C:

答D:案：C

14、【单选题】误食赤霉病麦引发的疾病是（）

水俣病

黑脚病

A:

烧热病

B:

醉谷病

C:

答D:案：D

解析：引起中毒者多有脸色的潮红,也称为醉谷病麦。病麦外观颜色灰暗带红,谷皮皱缩,

培芽发红。

15、【单选题】砷中毒的首选解毒药是（）

美蓝

阿托品

A:

亚硝酸钠

B:

二巯基丙磺酸钠

C:

答D:案：D

解析：急性砷中毒有特效解毒药,为二巯丙磺钠,二巯丁二钠有较好的驱砷效果,青霉胺也

有一定的驱砷作用,应尽早使用。

16、【多选题】可去除黄曲霉毒素的方法包括（）

紫外线照射

加水搓洗

A:

活性炭吸附

B:

酿制蒸馏酒

C:

植物油加碱后水洗

D:

E:

答案：ABCDE

解析：黄曲霉毒素的物理去除方法主要包括辐照法和吸附法。紫外线及γ射线辐照能有

效控制和杀灭微生物和真菌病原体。

17、【多选题】可减少杂环胺生成量的烹调方式包括（）

烧

炖

A:

焖

B:

煎

C:

微波炉烹调

D:

答E:案：BCE

18、【多选题】关于禽肉的卫生管理叙述正确的包括（）

宰前发现病禽要及时隔离、急宰

宰后发现病禽要作无害化处理

A:

宰前12小时停食

B:

宰后禽肉保存温度为-18℃～-20℃

C:

宰后禽肉保存湿度为80％～90％

D:

答E:案：ABE

19、【多选题】与油脂酸败有关的因素包括（）

氧气

铁离子

A:

紫外线

B:

油脂中的水分

C:

油脂中的组织残渣

D:

答E:案：ABCDE

20、【多选题】为预防沙门菌食物中毒应当采取的措施包括（）

烹调加工后的食品，保存时间应缩短到6h以内

加热肉块时深部温度至少达到80°C，并持续10分钟以上

A:

加热肉块重量不应超过1kg

B:

蛋类应煮沸8～10分钟

C:

只要感官性状没有明显改变隔顿熟肉食前无需加热

D:

答E:案：ACD

21、【问答题】简述黄曲霉毒素污染花生的特征。

答案：（1）霉菌生长和黄曲霉毒素生成主要是在花生收获后的储存过程中；（2）在一

批含毒素的花生中只有较少的颗粒含有毒素，所以样品量较多时，检出的可能性较大；

（3）一颗花生不同部位其毒素含量不同；（4）温度和湿度是影响AF产生的两个最重要

因素。

22、【问答题】简述控制食品中农药残留量的措施。

答案：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）农药的安全合理使用；（3）制定和

严格执行食品中农药残留限量标准；（4）积极发展绿色食品；（5）开发高效低毒低残

留品种，推广先进施用技术和喷洒器具，大力提倡作物病虫害的综合防治等。

23、【问答题】简述蒸馏酒中氰化物的来源及其毒性机制。

答案：来源：以木薯和果核为原料时，原料本身含有氰苷经水解后产生氢氰酸，氢瓴酸分

子量低具有挥发性，能够随水蒸气一起进入酒体，导致酒中含有氰化物。毒性机制：氰离

子与细胞色素氧化酶的铁结合，阻止细胞色素氧化酶递送氧的作用，导致组织缺氧，使机

体处于内窒息状态。同时氢氰酸可使呼吸中枢及血管中枢麻痹死亡。

24、【问答题】简述“烧热病”的病因及临床表现。

答案：病因：食用粗制棉籽油，其中含有游离棉酚导致中毒。临床表现：主要临床症状为

皮肤灼热难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力、肢体麻木、头晕、皮肤潮红，气急

等。男性病人中绝大多数精液中无精子，曲细精管萎缩，而且不易恢复；女性病人可出现

必经，但停止食用并经治疗后多数可恢复。

25、【问答题】简述大肠埃希菌感染型中毒的机制。

答案：肠侵袭性大肠杆菌：主要侵入、黏附在结肠黏膜上皮细胞内并在其中生长繁殖，死

亡后菌体破裂，产生并释放内毒素，引起肠黏膜细胞的充血、水肿等炎性病理反应和溃

疡，出现血性腹泄，病变与志贺菌感染非常相似，临床上出现痢疾样症状。肠致病性大肠

杆菌：该菌在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖，发生病理改变。显微镜下显示，肠致

病性大肠杆菌黏附于肠段的微绒毛上，导致肠黏膜的刷状缘破坏、绒毛萎缩，上皮细胞排

列紊乱，出现痢疾样症状。

26、【问答题】简述金黄色葡萄球菌的实验室诊断方法。

答案：金黄色葡萄球菌诊断以毒素鉴定为主，下面三项中符合一项者即可判定为金黄色葡

萄球菌食物中毒。（1）从中毒食品中直接提取肠毒素，用双向琼脂扩散（微玻片）法、

动物（幼猫）试验法检测肠毒素，并确定其型别。（2）按《食品卫生微生物学检验——

金黄色葡萄球菌检验》操作，从可疑中毒食品、患者呕吐物或粪便中经培养、分离出同一

型别金黄色葡萄球菌，用双向琼脂扩散（微玻片）法、动物（幼猫）试验从菌株检测肠毒

素，并证实为同一型别。（3）从不同患者呕吐物中检测到金黄色葡萄球菌，其肠毒素为

同一型别。

27、【问答题】简述亚硝酸盐中毒的临床表现。

答案：中毒表现的特点是以高铁血红蛋白症为主的全身性疾病。特征性表现是皮肤青紫、

尤以口唇青紫最为普遍。稍重一点可发展到耳廓、舌尖、指（趾）甲青紫。同时伴有头

晕、头痛、乏力、胸闷、心率加速、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难，恶心、呕吐、腹胀、腹

痛、腹泻等症状。严重的病人眼结膜、颜面、手足及全身皮肤均呈黑紫色，抽出的血液也

呈深棕色，在空气中振摇后也不变为鲜红色，病人呼吸极度困难，心率不齐、心率减缓，

嗜睡或烦躁不安、昏迷不醒，并出现痉挛、血压下降、休克、大小便失禁等症状。也可发

生循环衰竭及肺水肿，最后因呼吸麻痹而死亡。

28、【问答题】试述护色剂的合理使用。

答案：（1）严格限制最大使用量和残留量在保证发色的条件下，把硝酸盐与亚硝酸盐的

添加量限制在最低水平。在我国是生产A级绿色食品不得使用的食品添加剂。我国国家标

准明确规定了其使用范国、最大使用量及残留量。硝酸钠（钾）仅在肉制品中使用，最大

使用量为0.5g/kg；亚硝酸钠（钾）可在腌制畜、禽肉类罐头、肉制品、腌制盐水火腿中

使用，最大使用量为0.15g/kg；最大残留量以亚硝酸钠计：肉制品≤0．03g/kg、禽肉类

罐头≤0.05g/kg、腌制盐水火腿≤0.07g／kg。（2）改进工艺设法减少用量添维生素C是

良好的护色助剂，与护色剂配合使用可获得更好的护色效果，同时可以降低亚硝酸酸盐的

用量，阻断N-亚硝基化合物的形成，提高肉制品的安全性，或适当增加一些色素以减少护

色剂的用量。（3）积极开发研制安全的替代品麦芽酚可与肌红蛋白中的铁原子结合，从

而防止肌红蛋白的降解、变色；美国用0.1％麦芽酚和0.04％葡萄糖酸亚铁代替亚硝酸盐

作为发色剂，在罐装肉中取得较好的效果。

29、【问答题】试述死畜肉的定义、特点及对情况不明死畜肉的处理方式方法。

答案：牲畜死后才解体的称为死畜肉。死畜肉特点：死畜肉因未放血或放血不彻底外观呈

暗红色，肌肉间毛细血管为血块淤积，如将肌肉切开，用刀背按压肌肉，可见暗紫色淤血

自毛细血管溢出，同时切面光滑，呈豆腐状，肉内含水分较多。处理方法：（1）对于情

况不明死畜肉的处理首先要确定死亡原因，明确死亡原因后才能考虑食用问题。（2）如

确定死亡原因为一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，可以高温处理后食用。（3）由于有

些致病菌和有毒物质往往在肠道、肝和肾等各种内脏中较多，必要时可弃去内脏。（4）

如确定为人畜共患病，则肉不能食用。（5）中毒死亡的肉品，应根据毒物的种类和性

质、中毒症状及毒物在体内的分布等情况决定处理原则。（6）死因不明的死畜肉一律不

進食用。

30、【填空题】食品中蛋白质在低温冻结时发生变性是由于细胞间与细胞内液体的流动和蛋

白质的________发生变化。

答案：水化状态

31、【填空题】甲基汞中毒的主要表现是________系统损害的症状。

答案：神经

32、【填空题】浸泡溶出试验中，代表向食品中迁移的总可溶性及不溶性物质的量的指标是

________。

答案：蒸发残渣

33、【填空题】污染禽肉的微生物主要有病原微生物和引起感官性状改变甚至腐败变质的

________菌等两类。

答案：假单胞

34、【填空题】糠麸和薯类中丰富的果胶会在黑曲霉糖化发酵下生成果胶酸和________。

答案：甲醇

35、【填空题】水禽蛋因极易污染________而不得作为糕点的原料。

答案：沙门氏菌

36、【填空题】为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应从防止金黄色葡萄球菌对食品的污染和

防止________两个方面着手。

答案：肠毒素形成

37、【填空题】苦井水煮粥引发的主要健康风险是易导致________中毒。

答案：亚硝酸盐

38、【填空题】重度有机磷中毒时全血胆碱酯酶的活性在正常值的________％以下。

答案：30

39、【填空题】误食牛肝菌属后会出现谵妄、幻觉，尤以“________”为特征，还可有精神

异常。

答案：小人国幻觉

40、【名词解释】大肠菌群

答案：包括一群细菌，有肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

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