2022年4月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

0575320224

1、【单选题】结合水的冰点可达

0℃

-10℃

A:

-20℃

B:

-40℃

C:

答D:案：D

解析：结合水约占肌肉水分的5%。通常在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基

团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水。结合水冰点约为－40℃，不能作为溶剂，

不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分

子紧密结合的状态。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部。

2、【单选题】易于淀粉老化的因素是

温度为2～4℃

温度大于60℃

A:

水分小于10%

B:

水分大于90%

C:

答D:案：A

解析：温度:淀粉老化的最适温度是2～4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢复

至常温,老化仍会发生。

3、【单选题】不属于蛋白质空间结构的是

二级结构

三级结构

A:

四级结构

B:

五级结构

C:

答D:案：D

4、【单选题】属于微量元素的矿物质是

钠

碘

A:

钙

B:

C:

氯

答D:案：B

解析：碘是人体必需的微量元素之一。微量元素在人体的含量低于人体质的0.01%-0.005%,

常见的有铁、碘、锌、硒、氟、铜、钴、汞、铅、铝等。

5、【单选题】碘量法属于

酸碱滴定法

氧化还原滴定法

A:

沉淀滴定法

B:

络合物滴定法

C:

答D:案：B

解析：氧化还原滴定，以氧化还原反应为基础的滴定分析方法。以氧化剂或还原剂为滴定

剂，直接滴定一些具有还原性或氧化性的物质；或者间接滴定一些本身并没有氧化还原

性，但能与某些氧化剂或还原剂起反应的物质。

6、【单选题】关于分光光度法应注意的问题，说法正确的是

应在吸光度0.01～1.0范围内测定，以减小光度误差

适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应

A:

应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行

B:

无须按一定的次序加入试剂，加入后只需立即进行测定

C:

答D:案：B

7、【单选题】属于质谱仪构成的是

原子化器

氢化物发生器

A:

离子检测器

B:

高频发生器

C:

答D:案：C

解析：质谱仪中离子检测器用于检测和记录离子流的强度。无机和同位素质谱的离子检测

器通常有法拉第杯、分离打拿极电子倍增器、通道式电子倍增器、微通道板以及闪烁光电

倍增器(Daly)等。

8、【单选题】乳制品中水分的测定方法是

直接干燥法

A:

减压干燥法

蒸馏法

B:

卡尔费休氏法

C:

答D:案：A

解析：直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法,如重量法。凡操作过

程中包括有称量步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥剂法、红外线干燥法

等。

9、【单选题】大米中还原糖的测定方法是

酶法

双缩脲法

A:

硝酸银络合法

B:

斐林试剂比色法

C:

答D:案：D

解析：斐林试剂比色法是一种常用的还原糖测定方法，其原理是将还原糖与斐林试剂反应

生成红色化合物，然后通过比色法测定其吸光度，从而计算出还原糖的含量。这种方法操

作简单、灵敏度高、准确性好，因此被广泛应用于食品、饮料、药品等领域的还原糖测

定。

10、【单选题】采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是

脂肪酸

蛋白质

A:

矿物质

B:

半纤维素

C:

答D:案：D

解析：采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是半纤维素。粗纤维是指不

能被人体消化吸收的植物纤维素、半纤维素和木质素等成分的总和。在测定粗纤维时，通

常采用的是重量法，即将食物样品经过一系列处理后，用硫酸和碱处理，去除非纤维素和

非半纤维素成分，然后用滤纸过滤、洗涤、干燥、称重等步骤，最终得到粗纤维的含量。

在硫酸处理的过程中，纤维素会被分解，而半纤维素则会被保留下来。半纤维素是一类多

糖类物质，包括果胶、半乳糖醛酸、木聚糖等，其结构类似于纤维素，但比纤维素更容易

被水解。因此，在粗纤维的测定中，硫酸处理的食物成分主要是半纤维素。

11、【单选题】可用酸水解法测定的食物成分是

赖氨酸

A:

粗纤维

淀粉

B:

还原糖

C:

答D:案：C

解析：淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖,测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋

光法等。

12、【单选题】蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖时，与蒽酮缩合后的化合物颜色是

紫红色

蓝绿色

A:

蓝紫色

B:

黄绿色

C:

答D:案：B

13、【单选题】食品添加剂亚硝酸盐

是一种增味剂

可用原子吸收法检测其含量

A:

是人体必需的营养素

B:

本身没有颜色，但有呈色作用

C:

答D:案：D

解析：食品添加剂亚硝酸盐本身一般为无色的,但与食品中的色素相结合能固定食品中的

色素,或促进食品发色的物质。和染色剂不同,发色剂本身一般无色。亚硝酸盐在腌渍火腿

等肉食过程中,会分解生成一氧化氮NO。NO很快会与肌红蛋白(Mb)中的FeⅡ结合,生成了

亮红色的亚硝基肌红蛋白,因此呈现出比原来鲜肉还要艳丽红润的色泽。

14、【单选题】薄层层析法可以检测出食品中的

黄曲霉毒素B1

砷

A:

镉

B:

汞

C:

答D:案：A

15、【单选题】可用双硫腙比色法检测食物中的

低聚糖

铅

A:

B:

总抗坏血酸

大豆异黄酮

C:

答D:案：B

解析：双硫腙比色法是一种常用的分析方法，用于检测食品、环境和生物样品中的重金属

元素，如铅、汞、镉等。该方法基于双硫腙（dithizone）与重金属离子形成的比色反

应，可以通过比色法测定样品中重金属离子的含量。在检测食物中的铅时，首先需要将样

品中的铅离子与双硫腙反应，形成红色的铅-双硫腙络合物。然后，通过比色法测定络合

物的吸光度，从而计算出样品中铅离子的含量。

16、【单选题】食品中N-亚硝胺化合物的测定方法中，灵敏度高，特异性好，样品前处理

也较简单的是

薄层层析法

紫外分光光度法

A:

生物鉴定法

B:

气相色谱-热能分析仪法

C:

答D:案：D

17、【单选题】酱油的总酸中，含量最高的是

丁酸

柠檬酸

A:

乳酸

B:

琥珀酸

C:

答D:案：C

解析：酱油中有多种有机酸,国标规定测定总酸时以乳酸计。

18、【单选题】测定食醋总酸的方法是

插入酸度计后直接读数

用分光光度计440nm比色测定

A:

氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数

B:

硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量

C:

答D:案：C

19、【单选题】不属于杂醇油主要成分的是

乙醇

丙醇

A:

B:

丁醇

戊醇

C:

答D:案：A

解析：乙醇不属于杂醇油主要成分。杂醇油是一种由多种醇类混合而成的液体，主要成分

包括甲醇、乙醇、异丙醇、正丙醇、正丁醇等。这些醇类化合物通常是通过生物质发酵或

化石燃料加工等方式制备而成的。乙醇虽然是一种醇类化合物，但它并不是杂醇油的主要

成分。相反，乙醇通常是通过发酵或化石燃料加工等方式单独制备的。在工业和生活中，

乙醇被广泛用作溶剂、燃料和消毒剂等。

20、【单选题】直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是

酚酞

高锰酸钾

A:

次甲基蓝

B:

品红

C:

答D:案：C

解析：样品经除去蛋白质后,在加热条件下,直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液,以次甲基

蓝作指示剂,按照样品液消耗体积,计算还原糖量。

21、【多选题】食品中有害、有毒物质的检验包括

蛋白质的检验

天然存在的毒素的检验

A:

维生素的检验

B:

包装材料的有毒物质的检验

C:

生物性污染的检验

D:

答E:案：BDE

22、【多选题】糖类化合物中属于低聚糖的有

果糖

松三糖

A:

棉子糖

B:

水苏糖

C:

环状糊精

D:

答E:案：ABCDE

解析：食品中天然低聚糖以双塘最多，其中蔗糖、乳糖、麦芽糖最常见。食品中天然含有

的其他低聚糖很少，主要分布在豆科植物种子和一些植物的块茎中，其中，棉子糖、水苏

糖和松三糖等较常见，尤其在大豆中低聚糖含量最高。低聚糖的糖基组成可以是同种的

（均低聚糖），也可以是不同种的（杂低聚糖）。低聚糖的糖基单位几乎全部都是己糖，

除果糖为呋喃环结构外，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等均是呲喃环结构。低聚糖同样页存在

分支，一个单糖分子同二糖基单位结合可形成如下的三糖分子结构，它存在于多糖类支链

淀粉和糖原的结构中。此外，还有分子量更大的低聚糖，特别应该提到的是饴糖和玉米糖

浆中的麦芽低聚糖，以及环状糊精。P15

23、【多选题】组成调和香味料的基本成分包括

主香剂

调香剂

A:

合香剂

B:

娇香剂

C:

定香剂

D:

答E:案：ACDE

解析：香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的。

24、【多选题】样品均匀化处理时各种机具应尽量选用惰性材料，如

不锈钢材

合金材料

A:

玻璃

B:

陶瓷

C:

高强度材料

D:

答E:案：ABCDE

解析：质地软的样品(如水果、蔬菜)可取可食部分放入组织捣碎机中捣匀。各种机具应尽

量选用惰性材料,如不锈钢、合金材料、玻璃、陶瓷、高强度塑料等。

25、【多选题】湿消化法常用的氧化性强酸有

盐酸

磷酸

A:

高氯酸

B:

硝酸

C:

硫酸

D:

答E:案：CDE

解析：常压湿消化法常用的氧化性酸为硫酸、硝酸、高氯酸;常用的氧化剂有过氧化氢、

高锰酸钾;常用的催化剂有硫酸铜、硫酸汞、五氧化二钒、氧化硒等。

26、【多选题】食物中总黄酮化合物的分离方法有

溶剂萃取法

铅盐沉淀法

A:

酸碱处理法

B:

活性炭吸附法

C:

离子交换法

D:

答E:案：ABCDE

27、【多选题】属于油溶性抗氧化剂的是

特丁基-4-羟基茴香醚

苯甲酸钠

A:

2，6-二特丁基对甲酚

B:

没食子酸丙酯

C:

L-抗坏血酸

D:

答E:案：ACD

28、【多选题】可以检测食品添加剂中山梨酸含量的方法有

气相色谱法

薄层色谱法

A:

凯氏定氮法

B:

索氏提取法

C:

酸碱滴定法

D:

答E:案：ABE

解析：山梨酸的常见检测方法包括薄层色谱法、气相色谱法、液相色谱法，这种方法的精

确性比较高，但是实际操作难度高，对于工作的精确性要求比较高，它的检测成本也比较

高，不适合进行大规模的推广及应用。

29、【多选题】关于有机磷农药残留量测定方法，描述正确的有

波谱法的检出限在微克级水平

酶抑制剂法是一种快速检验方法

A:

气相色谱法可同时测定多个组分

B:

发光菌快速检测适用于蔬菜表面有机磷农药残留检测

C:

薄层色谱法既是重要分离手段，也是定性定量分析方法

D:

答E:案：ABCDE

30、【多选题】分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是

滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性

样品加入三氯乙酸，浸泡2～3h，过滤

A:

加乙醇提取三次后，加草酸提取三次

B:

加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应

C:

于580nm波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量

D:

答E:案：ABD

31、【问答题】简述脂质分类方法。

答案：（1）依据物理状态不同，可分脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。

（2）依据构成的脂肪酸不同，可分为单纯酰基油和混合酰基油。（3）依据来源不同，

可分为乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。（4）依据不饱和程度

不同，可分为干性油、半干性油、不干性油。（5）依据化学结构不同，可分为简单

脂、复合脂和衍生脂。

32、【问答题】简述微生物活动与食品水分活度的关系。

答案：微生物生长需要的AW值一般较高，换句话说，只有食品的水分活度大于某一临界

值时，特定的微生物才能生长。随着AW增加，微生物生长速度快速增加，达到生长速度

最大值后略有下降。

33、【问答题】简述质谱法的特点。

答案：（1）质谱法是唯一可以确定分子式的方法。（2）灵敏度高。通常只需要微克级

甚至更少的样品，便可得到质谱图。（3）根据各类有机化合物分子的断裂规律，质谱

中的分子碎片离子峰提供了有关有机化合物结构的丰富的信息。

34、【问答题】简述食品样品采样步骤。

答案：采样一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。由分析对象大批物料的各

个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技

术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。

35、【问答题】简述天然色素和人工合成色素的特点。

答案：（1）天然色素主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，安

全性高，有的还有一定营养价值或药理作用，但稳定性差、不易着色。（2）人工合成

色素色泽鲜艳、稳定性好、附着力强、价格低廉、使用方便，可任意调配，着色力强，无

营养价值，且具有一定的毒性，对人体有害。

36、【问答题】简述食用植物油理化检查的项目和检测方法(列出每个项目及其检测方法的

名称即可)。

答案：（1）酸价，滴定法；（2）过氧化值，滴定法；（3）羰基价，分光光度法；

（4）游离棉酚，紫外分光光度法。

37、【问答题】试述热加工对食品维生素损失的影响。

答案：（1）热烫是水果和蔬菜加工中的一个重要步骤。热烫处理可钝化对产品品质有不

良影响的酶类、降低微生物的数量和去除组织中的氧气，因而有利于产品中维生素的保

存。但热烫中维生素又因溶水流失、热降解和氧化而大量损失。由于热烫处理常常是进一

步加工的必要步骤，这种损失往往在所难免。（2）热加工中的高温使维生素降解反应

速度加快。高温短时间杀菌能在杀灭微生物的同时相对较多地保存营养素，因而已经为现

代食品加工所广泛采用。食物本身的热传导速度快则对实现高温短时杀菌有利。（3）

食品的pH低时允许降低杀菌的温度，也有利于维生素C和硫胺素的保存。在蔬菜烹调

中，急火快炒或沸水速煮可以较好地保存维生素，加醋烹调可以保护维生素C。（4）脱

水干燥的方式对维生素保存率的影响较大。真空冷冻干燥时维生素损失最少。