饭店工程运行管理概述

饭店工程运行管理概述饭店工程运行管理主要指的是饭店建成后，正式开始运营阶段的工程管理，主要包括设备管理、能源管理、饭店改造等管理内容。6.1饭店设备管理的概念饭店设备指的是饭店各部门所知用的机器、机具、一起、仪表等物质技术装备的总称，具有长期多次使用的特性，并在会计核算中列为固定资产。6.1饭店设备管理的概念表现形式：（1）各种物质技术设备a机器：电梯，空调等b机具：冰箱，冰柜等c仪器：通讯，计算机系统等d仪表：水表，电表等（2）长期、多次性使用（3）会计核算中列为固定资产6.1.1饭店设备的定义1饭店设备的含义①饭店设备是饭店为其饭店经营提供服务的。②饭店设备的服务是指间接或直接参与提供饭店服务产品的物质资料。③饭店设备不是一次性的消耗物品。④饭店设备本身应该具备一定的价值。⑤并不是所有最为固定资产的有形物品都可以成为设备，如饭店的土地、建筑物等。6.1.1饭店设备的定义2饭店设备的系统划分一般情况下，饭店设备可以划分为以下系统：①供电、配电系统②水系统③供热系统④制冷系统⑤通风系统6.1.1饭店设备的定义2饭店设备的系统划分⑥运送系统⑦消防报警系统⑧通信系统⑨电视系统⑩音响系统计算机系统楼宇管理系统6.1.2饭店设备的特点1种类繁多、分布广泛现代饭店提供的服务是综合性的服务，从传统意义上的以吃、住为主，向吃、住、行、游、购、娱综合性服务方面发展。饭店服务对于设备的要求既有共性的要求，又有不同服务种类的特殊专业的设备要求。不同等级的饭店，由于服务标准的不同，对于设备本身技术含量的要求也不一样。6.1.2饭店设备的特点2安装隐蔽，技术先进饭店由于是以提供舒适性服务为基本要求，因此，饭店的设备基本上都是当时较为先进的。饭店为了安全和美观的需要，许多设备安装都是隐蔽的。这种隐蔽工程对于饭店的工程管理能力也提出了非常高的要求。6.1.2饭店设备的特点3投资额大，维持费用高

投资远远高于普通的公共建筑。美国的五星级饭店的投资造价约为15万美元/间客房，最高达到25万美元/间客房(不包括土地成本)。我国的五星级饭店的投资造价也达到50万人民币/间客房(不包括土地成本)。而饭店的设备的投资额，要占到饭店投资总额的三分之一以上。6.1.2饭店设备的特点4使用要求高、更新周期短现代饭店设备的服务不仅是为饭店的服务提供服务，而且直接面对客人，直接形成服务产品。6.1.3饭店设备配置的原则饭店设备的配置直接影响饭店的产品质量，从而决定了饭店的等级、服务水平、产品价格等。饭店设备的配置有一定的原则，有章可循，饭店在进行设备配置时，都要依据一定的准则。1设备的配置与饭店的等级相符2设备的配置与饭店的规模相符3设备的配置与投资额相符4设备的配置要充分考虑节能环保的要求6.1.3饭店设备配置的原则酒店设计注意要点道路总体●后场内部人员出入口与客人通道严格分离●车行通道，客车货车入口和道路应严格分离●入口附近宜设出租车等候点，旅游车或穿梭巴士上客点●酒店货运车一般为2吨货车，充分考虑卸货位置和地库入口高度。●后场设置员工考勤出入口●大堂入口外宜设三条车道，上设雨蓬至少遮蔽二条车道。●高星级酒店宜设二个出入口，一个入口直接进入大堂，另一个出入口主要为团队，宴会，餐厅的综合出入口。●地面停车至少设置二辆大客车的停车位。●停车位最少应设置客房数的30％●大堂入口到停车场环道应顺畅，避免造成拥堵。酒店设计注意要点客房层客房自然间面积参考●快捷酒店客房每间24平方米，4000×6000●四星级商务酒店每间35平方米，4200×8400●五星级酒店客房每间40平方米，4500×9000●超五星酒店客房每间48平方米以上，4800×10000套房面积参考●小套房1.5个自然间●普通套房2.0个自然间●大套房3.0个自然间●总统套房6.0个自然间●总经理套房3-4个自然间酒店设计注意要点客房层●每层楼面客房自然间宜为20－25间●客房楼层平面宜上下一致，避免自然间房型变化●客房层宜设至少二台后场货梯●客房层每层应设服务间和布草间，位置邻近后场货梯，内设给排水设备●有条件可设布草井，直接通向地下室布草收集房●客房层至少每二层应设工作人员卫生间●层高结构应保证客房走道管线安装吊顶后净高2.35米以上●残疾人间为客房数的1％，应与一间标准间连通●样板房室内施工图设计须在扩初阶段完成，样板房施工完毕后，经评估后，出修改后正式施工图。酒店设计注意要点大堂前厅●大堂入口考虑设置不小于直径2.4米的旋转门，另需设置平开门，平开门应设双门门斗。●酒店到达处宜设置行李通道，能直接连接到行李房和服务电梯●入口设置礼宾台，行李房宜接近礼宾台。高星级酒店行李房宜设二间，团队与散客分开。●前台位置的设置应考虑不影响大堂入口的交通●高星级酒店前台宜设二处，团队与散客分开。●前台办公室应近邻大堂前台，向总台开门连接●贵重物品存放室与前台办公室相连，员工从前台办公室进入，客人从大堂进入，设置柜台分隔酒店设计注意要点餐饮●中餐厅，宴会厅，会议室应另设置垂直交通，便于疏散●全日餐厅座位数为客房数的50％，每座面积2平方米。厨房面积为餐厅面积的50％●全日餐厅开发式厨房与厨房相连，应保持足够的后勤通道宽度●全日餐厅兼顾客房送餐服务，应紧邻服务电梯。●中餐厅大厅设计应考虑可作婚宴使用●中餐厅应多设包房，主要包房都应设有独立卫生间和服务间，服务间宜设独立出入口。●中餐厅宜设20人一桌的大包房，另外宜设二－三桌连通的包房。●中餐厅包房区宜有独立送菜通道与厨房相连。送菜通道不宜穿越大厅。●酒吧选位时应考虑设置与街道连接的直接入口。酒店设计注意要点宴会厅●宴会厅应设活动隔断，需能分隔成二－三间，长宽比宜为16:9●宴会厅面积分隔后每小间宜为200-250平方米，每间区域都应设入口和后勤入口●宴会厅应设前厅，前厅面积约为宴会厅面积的30％－35％，前厅宜设在宴会厅长边一边。●宴会厅后勤区应设厨房，面积约为宴会厅面积的30％●宴会厅后勤区应设家具储藏室，面积不小于宴会厅面积的20％●宴会厅附近宜设贵宾休息间，宜设独立通道与宴会厅相连，宜设独立卫生间。●宴会厅层宜设贵新娘化妆间，新娘化妆间应设有独立卫生间。●宴会厅层宜设宴会销售办公接待间。●宴会厅音控室设置宜位于宴会厅入口上方夹层。应设有回音孔，用于监听现场音效。酒店设计注意要点其它公共部位●会议层应设服务间，部分会议室前宜设公共的茶歇空间●酒店行政办公区域应设在酒店公共区域，主要设总经理室，销售部，餐饮总监，财务部，接待室等部门，四星级酒店一般公共区域的行政办公区域为200-300平方米●游泳池池面形状可以自由，但应保证有25×4米的直道区域，直道长度最少不得小于20米。应尽量避免游泳池面区域有立柱●游泳池长边两端不宜直接靠墙，应留有池边空间，可供上岸休息。池边应设有躺椅休息区域，以及饮料服务设施。●更衣室通向游泳池的通道上应设有洗脚消毒池。●公共区域宜设置通道或观察窗直接通向游泳池●如设有SPA区域，应与游泳池健身房能独立分开出入，可设通道相连酒店设计注意要点后场●后场设计，内部工作通道与客人通道严格分离●后勤区主要有：卸货区，收货采购办公室，主仓库，垃圾房；食品初加工区，食品冷库，酒水饮料库，总厨办公室；员工考勤出入口，员工更衣室，员工食堂，人力资源部，员工培训室，员工医疗室；管家部办公室，布草仓库，制服间，洗衣房，日用品库；工程部办公室，工程部仓库，工程部工场间；保安办公室，安保中心，消防中心。●后场主要室内设计区域为：员工餐厅，员工培训室，员工更衣室酒店设计注意要点后场●卸货区宜设卸货平台900高，卸货平台宜设收发货室，收货仓库，干湿垃圾储藏室，空瓶室等。湿垃圾室须设空调。●制服间应临近员工考勤出入口，男女更衣室宜临近制服间。●快捷酒店员工人数一般为客房数0.8倍，一般高星级酒店员工人数为客房数1.2倍。员工男女比例约为男员工45％，女员工55％。员工更衣柜宜每人一个。●更衣室成品更衣柜尺寸300×1000，上下柜为一组，每个组合柜由四组或六组合成。员工更衣室须设男女淋浴间，卫生间。●一般300间客房的酒店，洗衣房面积应在320－350平方米之间。降板250－300。●

洗衣房蒸汽为必须提供的能源，应有不少于1.5吨蒸汽的来源。酒店设计注意要点厨房●

一般餐厅的厨房面积不低于用餐区域面积的35％，厨房的吊顶高度应不低于2700mm。●

所有厨房的后勤区需要降板至少300mm～350mm，开放式厨房需降板150mm，以方便推入式冷库和地沟的安装●厨房负载一般区域负载要求为500kg/㎡，特殊结构区域负载700kg/㎡，一般库房和冷库负载800kg/㎡。●厨房区和食物加工区所产生的带有油脂的废水，必须先经过隔油池才能排放到污水渠。厨房中央隔油池应设计在厨房区域之外，其容量能满足一星期处理一次的要求。

●部分食物加工设备和洗碗机需要用蒸汽加热，但其设备本身并不带蒸汽加热器，需要由蒸汽管道提供蒸汽。1.设计费的价格所包含的内容（翻译，通讯，交通，税金等杂项费用的支付）。设计费支付的时间节点，支付比例及方式。2.室内设计所承担的责任和服务范围。3.今后主创设计师的人员名单及代表作。人员如随意更换的法律责任。4.出图的阶段工作时间表及每阶段出图的深度。拖延交图时间的责任。5.设计修改的次数和可以重新颠覆性修改方案的阶段。6.设计效果图的数量，价格，可以出图的阶段。与境外室内设计公司合同谈判几点注意事项：7.设计阶段的交流方式，出席会议的次数。施工阶段配合的方式及往返次数，超出部分的工时费用及交通费用等。8.设计方对国内施工图深化图纸的审核，与设备安装设计的配合。9.顾问公司的邀请，顾问费用的支付，责任的承担与配合问题。（宾馆酒店的顾问公司主要有：灯光，厨房，洗衣房，室内景观，软装饰，室内机电，会议音响系统，弱电网络等方面的顾问公司）10.为便于控制价格，设计方应优先考虑国内已有材料，业主有权要求设计方对材料进行替换设计。11.国内设计顾问公司责任的范围，配合的深度及价格。与境外室内设计公司合同谈判几点注意事项：2设备的配置与饭店的规模相符饭店的设备配置应与饭店的规模相符。饭店在筹建中，对于设备的性能、功率、覆盖面积、容量等要求详细的规划，其要求是要满足饭店的使用和不能有大的浪费。3设备的配置与投资额相符饭店设备的配置应力求安全可靠、方便使用，同时也要考虑经济因素。4设备的配置要充分考虑节能环保的要求饭店设备的能源消耗水平关系到经营效益和环境保护状况，因此在饭店进行设备配置是，一定要充分考虑节能环保的要求。6.1.4饭店设备段里的概念饭店设备管理是对设备采取一系列技术、经济、素质措施，对设备的投资决策、采购、验收、安装、运行、维护、检修、改造甚至报废的全过程进行综合管理，目的是最大限度的发挥设备的综合效能。饭店设备管理的特点设备先进，技术要求高

现代管理，综合能力强商品性强，管理效率高条件限制，人员素质高饭店设备管理的方法——设备综合管理（一）设备综合管理含义指以饭店的经营目标为依据，运用各种组织的、经济的和技术的措施，对设备从规划决策、安装使用、维修改造到报废为止的运动过程进行综合管理，以追求最经济的设备周期费用和最高的设备综合效率。1.依据：饭店的经营目标2.手段：经济、技术、组织3.过程：规划决策、安装使用、维护修改、报废的全过程4.目标：设备寿命周期费用最少、效率最高

（二）设备综合管理内容：1.设备前期管理（设备一生中的重要环节）（1）范围：规划投产的整个期间。（2）内容：规划方案制定、市场调研、技术经济可行性分析、安装调试等（3）重点：购买决策（90%费用此时决定）２.设备资产管理（饭店财务中有详细介绍）（1）设备资产计价和折旧（2）设备资产管理基础工作：设备编号、资产价值登记、设备技术资料管理。（二）设备综合管理内容：３.设备使用管理※※（1）目的：设备技术状态完好，具体包括性能良好、运行正常、耗能正常（2）原则：谁使用谁负责（3）使用基本要求：①设备使用部门要做到“三好”：管好：A明确设备的使用、运行、维护状况，并监控；B建立完善设备基础资料；C培训设备操作者，并进行使用中的指导检查；D配合工程部作好设备计划保养工作；E设备责任人对所有设备负责。用好：保证所有设备得到正确使用。A部门建立设备操作使用规程；B建立设备维护保养规程；C建立交接班制度。维护好：A部门建立维护保养制度；B定期对使用设备进行保养；C对其他设备进行动态管理。②设备使用部门员工要做到“四会”：会使用：A熟悉原理、用途；B掌握操作规程；C正确使用。会维修：学习和执行设备维护规程，做到整齐、清洁、润滑、安全。会检查：A了解设备结构、性能；B运行值班员了解设备易损零件的部位；C熟悉日常点检的方法、标准、项目；D按照规定进行点检。会排故障：A运行值班员会做一般的调整和故障排除；B不能解决问题及时上报，并协同工程部检修。③操作者执行“五项纪律”：A定人定机，凭证操作；B保持设备清洁；C认真执行交接班制度；D管好工具，附件；E设备运行中不脱岗。４.设备维护管理（1）设备维护管理要求：整齐：摆放整齐、配备齐全、标牌清晰等。清洁：内外清洁无锈斑；润滑面无油污、碰伤；不漏油水气；设备周围无杂物；润滑：保证按时、按量、按质加油或换油；油标清晰。安全：防止人身设备事故。（2）设备维护管理分类：日常保养、定期保养５.设备的改造和更